Pregunta.- Soy soltero y vivo en Jap\u00f3n. Me cuesta mucho cocinar aqu\u00ed porque no encuentro los ingredientes que necesito. A ver, \u00bfme puedes recomendar una receta sencilla con ingredientes que pueda encontrar en Jap\u00f3n? Saludos desde Kyoto<\/p>\n
Respuesta.- Con una econom\u00eda tan saludable como la nipona no te resultar\u00e1 dif\u00edcil acceder a la envidiable despensa mediterranea. Los Almacenes Matsuya en Kyoto son el retablo de las maravillas. Me fascina la cocina japonesa. No es infrecuente que en mi carta puedan devorarse productos tan crudos como en “El imperio de los sentidos”. Una feliz alternativa es fusionar la sencillez japonesa con salsas espa\u00f1olas. atr\u00e9vase a suplir la cl\u00e1sica salsa del tataki (soja-sesamo) por ajoblanco o salmorejo, y ya me contar\u00e1. <\/p>\n
P.- Abraham, genial la lectura de tu libro “El placer de comer”…pero \u00bfpor qu\u00e9 tanta inquina hacia los sifoneros desconstructivistas?.<\/p>\n
R.- bueno, m\u00e1s que a los sifoneros, que ya constituyen una religi\u00f3n, lo que desprecio es el culto por la mariconada culinaria. Lo que he definido en un aforismo que me honra, permitame que presuma, como la sodomizaci\u00f3n del gusto. <\/p>\n
P.- \u00bfcual cree que es mejor para la conservacion de los alimentos el papel de aluminio o el transparente? muchas gracias<\/p>\n
R.- Infin\u00edtamente mejor, el papel transparente, que ni mancha ni aporta ning\u00fan tipo de sabor. Un papel, por cierto, que tiene incontables posibilidades en la cocina: Cueza en la presurosa olla express y con profusi\u00f3n de verduras, manos de cerdo o ternera y una lengua de vacuno. Deshuesadas las manitas y mezcladas con la lengua cortada a la buena de Dios, envu\u00e9lvala firmemente en film formando un grueso cilindro. Una vez frio podr\u00e1 cortarlo en finas lonchas para obtener el mejor fiambre que podr\u00e1 acompa\u00f1ar de una mayonesa cl\u00e1sica o su vinagreta favorita. <\/p>\n
P.- \u00bfcual es el secreto de una buena paella de marisco a pesar de que le pongo los mejores ingredientes no ,logro darle ese sabor tan cacrteristico? \u00bfhay algun truco? muchas gracias?<\/p>\n
R.- Con harta frecuencia, las paellas tienen m\u00e1s habitantes que el Arca de Noe. Con unas humildes gambas y una gallineta -ese pez-punki tan com\u00fan en Levante-, un pimiento seco, no necesariamente \u00f1ora, una cebolleta, un diente de ajo, un puerro y unas hebras de azafr\u00e1n, podr\u00e1 obtener el mejor de los arroces. Los desbordados de mariscos son buenos para el pescadero. <\/p>\n
P.- Hola, quisiera saber en que platos o como puedo usar salsa de soja.<\/p>\n
R.- Curiosamente y pese a ser tan ajena a nuestra cultura, la soja tiene en la cocina multiples utilidades. Deliciosa dando un contrapunto de color y sabor a las vinagretas, pefecta para perfumar unas albondigas de carne o pescado -de pescado, he dicho bien, \u00bfha probado alguna vez a sustituir la carne por at\u00fan?- Magn\u00edfica para macerar un instante el pez espada que posteriormente intercalaremos con jengibre y tomate desecado en la mejor brocheta. <\/p>\n
P.- \u00bfcuales son ahora los productos de temporada?<\/p>\n
R.- El oto\u00f1o es el sue\u00f1o de los cocineros. La propicia lluvia de agosto permite que ya est\u00e9n aqui los sombreros del bosque: las setas. Amanita cesarea, n\u00edscalos, chantarelas, a modo de pr\u00f3logo. Y en futuras semanas toda una guirnalda de sabor y color. No existe en el reino vegetal nada tan fascinante ni dispar, por eso me averguenza hablar de setas generalizando cuando la diferencia entre la reina amanita cesarea y el plebeyo n\u00edscalo es mayor que la que distancia a un guisante de una coliflor. Si en mala hora existe la reencarnaci\u00f3n, me gustar\u00eda ser gnomo y habitar una “lepiota procera”, incluso en alquiler. Otra joya del oto\u00f1o es la caza. Ya llegaron volando azulones, cercetas, t\u00f3rtolas, pichones. No salgas paloma al campo, mira que soy cazador. <\/p>\n
P.- \u00bfcual es la bebida adecuada para saborear mejor el foie?<\/p>\n
R.- Si creemos en las modas, y nada nos obliga, en los \u00faltimos 80 a\u00f1os, se viene tomando con Sauternes, excelso vino que en las grandes a\u00f1adas (90, 2001) y con ese peculiar equilibrio azucar, acidez, amargor, te deja la boca apunto para el bocado siguiente. Sin embargo, he constatado que cuando la salsa o la guarnici\u00f3n lo requiere no desentona con la barat\u00edsima y en alza, sidra asturiana. As\u00ed lo he servido cuando el foie ahumado iba acompa\u00f1ado de un chutney de reineta gris. Y otra bebida idonea para el h\u00edgado, especialmente cuando este se disfruta en elaboraciones en frio, es el champagne preferentemente rosado. Y si este es Roederer Cristal Rose del 88, puede prescindir incluso del foie. <\/p>\n
P.- \u00bfel secreto de toda buena cocina no son los buenos ingredientes primordialmente?<\/p>\n
R.- Por eso es tan importante dedicarle tiempo al mercado. La cocina es producto, saz\u00f3n y punto. <\/p>\n
P.- \u00bfpodria decirme un postre dulce saludable y que no empache?<\/p>\n
R.- Extienda una l\u00e1mina de hojaldre, obviamente congelado, y expanda sobre ella una ligera capa de mermelada preferentemente de melocotones. Pele y corte en mitades melocotones maduritos, y tras saltearlos algunos minutos en una pizca de mantequilla, disp\u00f3ngalos sobre la masa para terminarlo al horno fuerte (180\u00ba). Obtendr\u00e1 as\u00ed la mejor tarta tatin que podr\u00e1 degustar caliente o fria, acompa\u00f1ada de la salsa obtenida de batir un pu\u00f1adito de frambuesas (sirven congeladas) o si prefiere acomp\u00e1\u00f1elo de su helado favorito. La ligereza, como las bicicletas, para el verano.<\/p>\n
P.- \u00bf su plato favorito ? muchas gracias<\/p>\n
R.- Son tantos que no cabr\u00edan en esta p\u00e1gina. El cocido, el marmitako (ese cocido de abordo), el gazpacho en sus m\u00faltiples formas, la pastela, el cous-cous, el mole poblano… Algunos, como el cocido, debieran considerarse Patrimonio de la Humanidad. Acorde a los tiempos donde, salvo yo que me mato a currar, nadie necesita aportes cal\u00f3ricos. Lo id\u00f3neo es dar un hervor previo a sus ingredientes c\u00e1rnicos, tirando ese agua espumosa, ganamos en ligereza. Algo que se ha venido perdiendo y a\u00f1oro son los deliciosos rellenos tan f\u00e1ciles de elaborar que los podr\u00eda hacer un ni\u00f1o. Basta con picar un poquito de tocino y algo de carne muy magra si se desea, obviamente despu\u00e9s de codido. Rallar sobre lo anterior un panecillo, a\u00f1adir algo de perejil p\u00eccado, un pellizco de azafr\u00e1n, unos pi\u00f1ones tostaditos y dos huevos batidos. En humeante aceite de oliva y sirvi\u00e9ndose de una cuchara disponer peque\u00f1as cantidades de esta mezcla y dejar que se doren. Despu\u00e9s dejarlo cocer cuando menos media hora en el denso, perfumado, sabros\u00edsimo caldo de la sopa. Mi salsa favorita para acompa\u00f1ar garbanzos, carne y verduras consiste en batir con la turmix, un hermoso tomate con una pizca de ajo, un toque de comino o cilantro en el mejor aceite, un chorrito de vinagre de jerez y la necesaria sal. Otro acierto que era com\u00fan en mi aldea y en mi lejano ayer, era dejar sobre la mesa hierbabuena, albahaca, cilantro, para que cada cual se perfumara la sopa a su buen gusto. <\/p>\n
P.- \u00bfSe puede sustituir la pastilla de caldo por una f\u00f3rmula sencilla para sacar m\u00e1s sabor a los platos?<\/p>\n
R.- No solo se puede, es necesario. Los sopicaldos en la cocina, lo reitero, son la mu\u00f1eca hinchable. Es tan f\u00e1cil como barato suplirlos por frescos, l\u00edmpios, sencillos caldos de verduras, cabezas, pieles o espinas de pescado, gallina o huesos de pollo. <\/p>\n
P.- \u00bfque tal se presenta la temporada de setas y trufas? \u00bfPodremos degustar pronto los huevos a las dos pistolas?<\/p>\n
R.- Recuerdo que en cierta ocasi\u00f3n y palp\u00e1ndome mis michelines, recomendaba dos pistolas (nombre que se da en Madrid a una alargada barra de pan). Una, para mojar en el plato, otra, para disparar a la b\u00e1scula. Me descubro ante su memoria. Suerte que no le tendo de acreedor. <\/p>\n
P.- Buenos dias!!! Mi pregunta es mas bien una consulta: Me caso en Belgica y para el menu queriamos mezclar productos espa\u00f1oles con comida “francesa” o “internacional&quo t;. Una idea de plato es un carpaccio de pata negra con foie gras. Tendria la amabilidad de darme otras? Gracias!!!<\/p>\n
R.- La idea inicial de aparear el foie con el jam\u00f3n de montanera me parece fant\u00e1stica. Ya puestos, deje que intimiden el fino con la cerveza de abadia y… Vivan los novios.<\/p>\n
P.- Mi madre rehogaba las lentejas crudas con una cucharada de piment\u00f3n; les a\u00f1ad\u00eda el caldo de un hueso de jam\u00f3n, un puerro y dos zanahorias; y las dejaba cocer 4 horas a fuego lento. \u00bfSon superables?<\/p>\n
R.- Con unas lentejas as\u00ed comprendo la “venta” de Esau y su complejo de Edipo. Sin animo de rivalizar con su madre, que no hay m\u00e1s que una, le brindo esta con la que yo engordo: Tras un remojo previo, cubra con abundante agua las lentejas y en una de esas bolsitas de rejilla que venden en ferreter\u00edas y que me recuerdan ciertas medias \u00bfqu\u00e9 dir\u00eda Freud de eso?, introduzca un diente de ajo, una patata pelada, una cebolleta, un puerro, un tomate y un hueso de jam\u00f3n. Agregue un chorrito de aceite y d\u00e9jelas cocer lentamente, salvo que prefiera la olla express, a la que por cierto nada he de objetar. Ya la utilizan incluso los gitanos tan apegados a su cacharreria tradicional. “Mirad si estar\u00e9 contento que el pito de la olla express no se clla ni un momento”. Cocidas al dente, bata los vegetales con un poco de caldo de la cocci\u00f3n e incorp\u00f3relo al guiso y som\u00e9talo a un \u00faltimo hervor. Despu\u00e9s podr\u00e1 acompa\u00f1arlas de su arroz favorito (basmati, salvaje, tai) e incluso aromatizarlas a su gusto, un toque de canela, un pellizco de chocolate amargo…<\/p>\n
P.- Hola abraham como puedo hacer un buen aderezo para una ensalada… sin que engorde??? jodida dieta… un saludo!!!<\/p>\n
R.- Bata en aceite de oliva una escalonia (echalote), el zumo de un limoncillo verde, una pizca de mostaza, una cucharadita de miel de azahar y la necesaria sal. As\u00ed de f\u00e1cil. <\/p>\n
P.- Me encanta la combinaci\u00f3n en los platos de lo dulce y lo salado \u00bfsabes alguna receta f\u00e1cil y sabrosa que combine perfectamente estos dos sabores? muchas gracias!!!<\/p>\n
R.- Ocho siglos de convivencia \u00e1rabe han contribuido a dejarnos una impagable herencia de platos frescos, sabrosos y agridulces. En breve llegar\u00e1n las primeras naranjas, peladas y en rodajas, disponga sobre ellas bacalao no muy desalado, aceitunas negras, cebolla roja y el mejor aceite, o si prefiere esa fusi\u00f3n que siempre defiendo, sustituya el apergaminado bacalao – momia del mar que dijo Camba- por deliciosos arenques del b\u00e1ltico marinados. <\/p>\n
P.- No deber\u00eda el gobierno proteger o ayudar a formar buenos cocineros y dem\u00e1s oficios relacionados con su sector, que al final va a ser el gran atractivo de Espa\u00f1a en el mundo?<\/p>\n
R.- Mal que nos pese, somos un pa\u00eds de servicios donde la hosteler\u00eda sigue siendo la gallina de los huevos de oro, por cierto m\u00e1s cansada ya de poner que la Turuceta. Circunstancia que se contradice con el escaso presupuesto y el m\u00ednimo inter\u00e9s de la Administraci\u00f3n en formar profesionales de mi sector. Los cursos son breves y deficientes, y de manera aun m\u00e1s acusada con respecto a los camareros que frente a la cocina. No es infrecuente toparte con “meseros” -algunos se merecen el t\u00e9rmino mejicano- amateur, y tan desganados que preferir\u00edan trabajar en el paro. Aun recuerdo cuando esperando mesa en un cen\u00e1culo de la costa le dije al camarero: “por favor, \u00bfpodr\u00eda traerme la carta de vinos para curiosearla?”, “\u00bfque pasa, acaso est\u00e1 sucia?” me dijo el macarra exhibiendo el sacacorchos. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Para sibaritas, para amas\/os de casa, para cocinillas, para aprendices, para ni\u00f1os, para solteros, para seductores. La condici\u00f3n que les une a todos es el inter\u00e9s por los fogones, ya sea en versi\u00f3n tradicional o creativa. Charla a la carta, con el excepcional alma mater de Viridiana sobre viandas y vinos, sobre las pasiones que desata un plato certero y sobre el placer de disfrutar de la vida.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7083","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7083","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7083"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7083\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7083"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7083"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7083"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}