Pregunta.- \u00b4La comida est\u00e1 en todas las artes: en la pintura, en la literatura, en el cine, hasta en la m\u00fasica. \u00bfCon cu\u00e1l cree usted que marida mejor?<\/p>\n
Respuesta.- La gran pel\u00edcula culinaria est\u00e1 por hacer. Comer y disfrutar un cuadro no es incompatible. La mejor m\u00fasica, la caricia del cuchillo sobre las viandas. Y leer, tal vez la sopa de letras. <\/p>\n
P.- Qu\u00e9 es lo m\u00e1s bonito que puede decirse sobre la comida?<\/p>\n
R.- El elogio que mi coraz\u00f3n guarda fue el de aquella se\u00f1ora que entregada a los postres y entre los efluvios del vino me dijo: Yo comer\u00eda con su cuchara. <\/p>\n
P.- Existe alguien a quien le gustar\u00eda invitarle a comor en su restaurante? Personaje p\u00fablico o privado, digo.<\/p>\n
R.- A Lester Piggott, aunque viniera en caballo. <\/p>\n
P.- Hola Abraham, la verdad es que me apetece mucho invitar a mi pareja a cenar a tu restaurante. Y me gustar\u00eda saber cu\u00e1nto cuesta m\u00e1s o menos una cena para dos. Ya s\u00e9 que depende del vino y todo eso, pero un aproximaci\u00f3n si es posible. Es que no quiero ir a cenar y estar toda la noche preocupado por si me quemar\u00e1n la visa o no. Muchas gracias. Me har\u00eda mucha ilusi\u00f3n degustar tus platos.<\/p>\n
R.- Lamentablemente somos caros. La media est\u00e1 en 70 euros por barba, o 35 por pierna, si te consuela. <\/p>\n
P.- Buenas tardes. \u00bfHay alg\u00fan libro que deba ser le\u00eddo mientras se come?\u00bfY alg\u00fan plato que deba ser degustado mientras se lee? Gracias.<\/p>\n
R.- Ninguno. A excepci\u00f3n de ese tatuaje de la camarera. Y con respecto a lo segundo, ahora que lo recuerdo engord\u00e9 con El laberinto de las aceitunas (Eduardo Mendoza) comiendo almendras fritas. <\/p>\n
P.- Estimado Abraham: En la cocina, \u00bfSe hace o se nace? Saludos<\/p>\n
R.- En mi caso y lo he reiterado hasta el aburrimiento ya fue premonitorio que dijera ajo de peque\u00f1o. Y mucho me temo que acaba en m\u00ed la tradici\u00f3n familiar. Las primeras palabras de mis ni\u00f1os fueron inversi\u00f3n irregular. Ese eufemismo b\u00e1rbaro que esgrime el banco para decirte que tienes la cuenta hecha una mierda. Estoy convencido que si me hubiera dedicado a cualquier otra actividad tambi\u00e9n lo habr\u00eda resuelto dignamente. Uno, a su pesar a veces, va a acostumbr\u00e1ndose al curro como a la parienta o a su madre. Distintas versiones del s\u00edndrome de Estocolmo. <\/p>\n
P.- \u00bfSe acuerda de Como agua para chocolate? \u00bfSe acuerda de la pasi\u00f3n que hac\u00eda despertar a los personajes un plato certero? \u00bfqu\u00e9 opina de esta cualidad?<\/p>\n
R.- En el libro de Esquivel que usted cita, y de una manera falsamente expl\u00edcita, en el filme El Fest\u00edn de Babet (nadie puede creerse que una gente mojigata frailuna vaya a levitar con el m\u00e1s \u00e1cido de los vinos borgo\u00f1ones) la comida adquir\u00eda una dimensi\u00f3n subversiva. Los comensales se descubr\u00edan desinbidos distintos y mejores. Eso orgullosamente lo palpo a veces entre los m\u00edos. Y adem\u00e1s cobro.<\/p>\n
P.- Completamente de acuerdo en su postura sobre los ingredientes de las paellas. Una duda m\u00e1s para zanjar el tema: \u00bfpelamos y quitamos c\u00e1scara a los pocos mariscos y moluscos, o no?<\/p>\n
R.- Un memo que ha perdido el norte… recomendaba en su d\u00eda pelar los guisantes. Buena alternativa para acabar con el paro. Asumo que es c\u00f3modo pelar las gambas y, obviamente, utilizar las pieles en el caldo. En el sabio sur espa\u00f1ol se habla de arroces ciegos o del se\u00f1orito refiri\u00e9ndose a aquellos donde los mariscos intervienen desnudos. <\/p>\n
P.- Soy cazador, me podr\u00eda dar una receta (no estofadas) de codornices. Gracias y mucha salud.<\/p>\n
R.- Ader\u00e9celas con un majado de ajo con unas briznas de romero, tomillo, ajedrea y unos granos de pimienta negra. \u00c1selas ensartadas de dos en dos -tres si me invita- en largos palillos emulando el comestible bodeg\u00f3n de Sanchez Cot\u00e1n. \u00bfPodr\u00eda darme usted un consejo? \u00bfC\u00f3mo co\u00f1o las mata? \u00bfAdelant\u00e1ndolas el tiro, como a las palomas? A\u00fan me duele el brazo de pasadas semanas. Tres cajas de cartuchos para abatir nueve.<\/p>\n
P.- Confieso mi devoci\u00f3n por los cocidos de legumbres. Te pido opini\u00f3n y consejos sobre uno en concreto: el cocido monta\u00f1\u00e9s.<\/p>\n
R.- En un reciente encuentro ya hice una apolog\u00eda de todos los cocidos. Ahora es buen momento para la berza que caracteriza el c\u00e1ntabro. Una buena, necesaria me atrever\u00eda decir, alternativa es hervir primero los ingredientes c\u00e1rnicos y tirar el agua. Ganan sutileza. Se dice que su vecinos, los leoneses, due\u00f1os de un cocido pantagru\u00e9lico toman, curiosamente, la sopa al final (si sobra algo, que sea lo m\u00e1s barato). <\/p>\n
P.- Me encanta el pescado fresco, pero por desgracia aqui donde vivo cada vez que lo compro tiembla mi cuenta corriente. Se te ocurre alguna manera de aliviar mis penurias?<\/p>\n
R.- Dec\u00eddase por los, hasta ayer, denostados pescados azules. Barat\u00edsimos y sabrosos. Me consta que en un buen gusto que comparto, el favorito de los pescaderos es el chicharro. Otra idea es sacar partido al siempre socorrido bacalao. Le presto una receta tan buena que no parece m\u00eda. Ase pimientos morrones (excepcionales los de Fresno de la Vega, en la parte occidental de Le\u00f3n, llenos de sabor y justificados etimol\u00f3gicamente: morrones achatados como la cara de un p\u00fagil). Ase tambi\u00e9n cebolla con su piel y berenjenas sin pelar y tomates maduros. A\u00fan templado, p\u00e9lelo para cortarlo en gruesa juliana, como si de una escalibada, o exqueisada, se tratara. Ader\u00e9celo con el aceite de haber confitado, es decir, asar impregnado de aceite el bacalao a fuego lent\u00edsimo, mezcle \u00e9ste con las verduras y en apropiados moldes -flaneras, por ejemplo- introduzca una prudente cantidad de la mezcla y un huevo previamente escalfado. Si se sirve de moldes peque\u00f1os recurra a los de codorniz. Y c\u00fabralo hasta llenar la flanera. Forrados en film gu\u00e1rdelos al menos 12 horas en la parte m\u00e1s fr\u00eda de la nevera para que la gelatina del bacalao act\u00fae y as\u00ed podr\u00e1, pasados un instante bajo el grifo de agua caliente, desmoldarlos f\u00e1cilmente. Acompa\u00f1e esta delicia con olivada -como su nombre indica, aceitunas picaditas, aceite, sal y or\u00e9gano- romescu, ruille o, qu\u00e9 se le va a hacer, socorrida mahonesa. <\/p>\n
P.- Invitar\u00eda a su casa a Lester Piggott, \u00bfpero qu\u00e9 le dar\u00eda?, y a Sir Ivor, lo dejar\u00eda en la calle o le preparar\u00eda un estofado que llevase como condimento alfalfa?<\/p>\n
R.- A Lester Piggott, a quien tuve la suerte de entrevistar alguna vez, no sin dificultad, debido m\u00e1s a mi impericia que a su sordera, le dar\u00eda unos huevos en sart\u00e9n sobre mousse de hongos y trufas frescas para que mojara pan ahora que ya no le intimida la b\u00e1scula. Sir Ivor, mientras tanto, pastar\u00eda en el Retiro, cuya hierba es muy nutritiva, comprueben si no qu\u00e9 bien est\u00e1 de cierta parte el de Espartero.<\/p>\n
P.- Hablemos de quesos. \u00bfQu\u00e9 queso recomendar\u00eda para beber un rioja o ribera reserva, como aperitivo a un buen almuerzo?<\/p>\n
R.- Entre la selva de t\u00f3picos crece, como la mala hierba, que los quesos requieren vino tinto. \u00bfA\u00fan no han probado los de pasta blanda con un Chardon\u00e9 seco? \u00bfY los azules con Sauternes de elevada acidez? Para los excelsos riojas, los manchegos curados, el parmesano, el roncal, el majorero…<\/p>\n
P.- \u00bfA que restaurante del mundo entero mundial le gustaria que le invitasen el dia de su cumplea\u00f1os?<\/p>\n
R.- En una grat\u00edsima y reciente experiencia -llegu\u00e9 hace un rato- vivida \u00a1bebida! en Alba (Piamontesa capital del barolo y la trufa) conoc\u00ed a un sumiller que oficiaba en el fastuoso restaurante Petrus de Shangrila. Aclarar\u00e9 que ah\u00ed no se invent\u00f3 la sangr\u00eda, ni el calimocho en Cali. Su carta de vinos permit\u00eda a los tiburones del sureste asi\u00e1tico hacer catas verticales del vino a que alude el nombre. Verticales tan exhaustivas, a su decir, que acababan horizontales. <\/p>\n
P.- \u00bfQu\u00e9 opina de la revoluci\u00f3n de la Thermomix?<\/p>\n
R.- La thermomix en cocina es practiqu\u00edsima, imprescindible para homogeneizar un gazpacho, por ejemplo. Sin embargo para ciertas elaboraciones nada ha superado al cl\u00e1sico pasapur\u00e9. Para dar una hostia, es mejor el rulo -como bien saben los dibujantes de c\u00f3mic-. <\/p>\n
P.- Le supon\u00eda en el Piemonte \u00bfQue tal las trufas blancas este a\u00f1o?\u00bfY los Barolos?<\/p>\n
R.- Es un poco pronto para el mitificado tartufi bianco. Las de buen tama\u00f1o y excepcionalmente arom\u00e1ticas rondaban los 3.000 euros. Encontr\u00e9 un magn\u00edfico restaurante en Alba donde, en un alarde de honestidad, las serv\u00edan a cuatro euros el gramo. Hay que considerar que las trufas merman a diario y no todas \u00a1ay! sirven para laminar. <\/p>\n
P.- Mis padres me hicieron ser muy “tiquismiqui” para comer, casi nada me gusta \u00bfcomo reeduco mi paladar?<\/p>\n
R.- Practicando, como lo otro. Y no me joda con la herencia parental \u00bfha o\u00eddo hablar del libre albedr\u00edo?<\/p>\n
P.- Hace poco estuve en su restaurante. Lo primero mi admiracion por su cocina ya que disfrutamos muchisimo. Solo un cometario, cuando describe usted los platos, utilice palabras que entendamos sino es complicado de saber que vas a comer…..<\/p>\n
R.- Se me podr\u00e1 reprochar que hablo muy r\u00e1pido -no olvide que hasta ayer retransmit\u00eda las carreras- pero que no hablo claro. Cierto que con algunos nombres, de setas, por ejemplo, recurro a su apelativo t\u00e9cnico, ante la convicci\u00f3n de que en cada pueblo se llaman de una manera. <\/p>\n
P.- Mucho oigo de cr\u00edticas a los arroces y paellas, pero muy poco oigo de las barbaridades que se cometen, por ejemplo en Madrid, cuando te ofrecen “pote gallego” refiri\u00e9ndose al CALDO GALLEGO, que nada tiene de pote y menos de gallego. Ay si mi Madre pudiera cocinar para esos destrozaplatos.<\/p>\n
R.- Ambos me parecen obras de arte. La cumbre de una cocina donde no casualmente hervor y fervor son una misma cosa. Me emocion\u00f3 anta\u00f1o que en una cocina de la precariedad, una campesina en el mercado de Porri\u00f1o, rehusara, yo lo v\u00ed, los grelos esgrimiendo que estaban cucados, es decir, que ya hab\u00edan o\u00eddo el canto del cuco que despierta la primavera. En mi pueblo, a\u00f1o 60, malnutridos, medio descalzos, despreci\u00e1bamos los esp\u00e1rragos de mayo: los de abril para m\u00ed, los de mayo para el caballo (yo dec\u00eda para el amo). <\/p>\n
P.- \u00bfQue opinas de los riesling y con que los combinar\u00edas?<\/p>\n
R.- Los grandes riesling son tan excepcionales que se pueden degustar incluso solos o con ella. No casualmente son los blancos de moda en el mundo. Me fascinan los rotundamente secos y, a ser posible, con ciertos a\u00f1itos en botella. Su capacidad de envejecer es envidiable. \u00bfPara cu\u00e1ndo los tambi\u00e9n excelentes albari\u00f1os, cuyas analog\u00edas de cepa y paisaje son evidentes, nos deparar\u00e1n tanta dicha?<\/p>\n
P.- Abraham, estuve el otro d\u00eda en Barcelona, en el mercado de la Boquer\u00eda, Hay en Madrid alg\u00fan sitio tan fascinante como ese?????<\/p>\n
R.- No hay un mercado comparable en Espa\u00f1a y pocos en el mundo. Me paro con la boca abierta ante sus puestos que no casualmente se llaman paradas. Recuerdo que, debi\u00f3 ser en mayo, tras admirar una pir\u00e1mide perfecta de cerezas en un alarde de hijoputismo, le dije al frutero: en Madrid tambi\u00e9n las colocamos as\u00ed, s\u00f3lo por chuler\u00eda, no como t\u00fa, que lo haces para contarlas. <\/p>\n
P.- Maestro, soy un admirador de un discipulo\/pariente suyo Toledano, gran desconocido fuera de la Ciudad Imperial, pero sin duda digno de mencion. Algun comentario sobre ese peque\u00f1o tesoro llamado Hiervabuena?<\/p>\n
R.- Presumo de mis primos que perfuman Toledo de ofico y sabidur\u00eda (restaurante Hierbabuena); si estuvieran en Madrid otro gallo los cantara.<\/p>\n
P.- \u00bfQu\u00e9 prefiere, estrellas Michel\u00edn o una se\u00f1ora con los michelines estrellados?<\/p>\n
R.- P\u00f3ngase en lo mejor. Sin embargo, debo asumir que la estrella concita un p\u00fablico muy especial. Al portal de Bel\u00e9n, de no ser por la estrella, no habr\u00eda ido ni Dios. <\/p>\n
P.- Pregunta sencilla. Cada vez m\u00e1s alimentos precocinados. \u00bf son buenos?, yo veo que cada vez se consumen m\u00e1s<\/p>\n
R.- En Espa\u00f1a la industria conservera es magn\u00edfica, en cualquier caso, siempre ser\u00e1 mejor un plato sencillo y sabroso cocinado al momento, que no sea un desaguisado. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Para sibaritas, para amas\/os de casa, para cocinillas, para aprendices, para ni\u00f1os, para solteros, para seductores. La condici\u00f3n que les une a todos es el inter\u00e9s por los fogones, ya sea en versi\u00f3n tradicional o creativa. Charla a la carta, con el excepcional alma m\u00e1ter de Viridiana sobre viandas y vinos, sobre las pasiones que desata un plato certero y sobre el placer de disfrutar de la vida.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7081","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7081","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7081"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7081\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7081"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7081"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7081"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}