Pregunta.- Buenos d\u00edas maestro, \u00bfqu\u00e9 tal ha sido el maridaje Garc\u00eda-de la Iglesia? Cuentanos , a los que tampoco tenemos b\u00e1scula (porque ha desertado la cobarde), alguna receta de las que prefiera el bilbaino que seguro no se equivoca. Gracias!!.<\/p>\n
Respuesta.- Acept\u00e9 encantado su invitaci\u00f3n para un minicameo en “Crimen Ferpecto”. Una tapita de intervenci\u00f3n que incluso a mis ni\u00f1os les pas\u00f3 inadvertida. Como sabr\u00e1s he asomado mi geta en pel\u00edculas de Almodovar, Berlanga, Aranda. Y ciertamente, me apetec\u00eda ver rodar a Alex. Estoy en condiciones de afirmar que sus rodajes son aun m\u00e1s divertidos que sus pel\u00edculas. Y no me negar\u00e1n que cuando menos la primera parte de esta \u00faltima es desternillante. Sin embargo, el cine es m\u00e1s imprevisible que el deb\u00fat de un potro en la pista. A veces el mejor gui\u00f3n -“800 bala” lo era- despu\u00e9s no funciona. Sigo pensando que su mejor pel\u00edcula con diferencia fue “El d\u00eda de la bestia”. Alex es tann inteligente que m\u00e1s pronto que tarde superar\u00e1 aquella cota. Su direcci\u00f3n de actores irrepochable. Este cabronazo es capaz de sacarle partido incluso a Guillermo Toledo. En la mesa, lo mejor la sobremesa donde nos descojon\u00e1bamos. Pero, como su f\u00edsico delata, le gustan m\u00e1s los postres que al Goloso de Rodas. <\/p>\n
P.- Hola, supongamos que existiera la m\u00e1quina del tiempo. \u00bfA que momento de la cocina le gustar\u00eda viajar?<\/p>\n
R.- Ah\u00ed me has pillado. Tal vez con Apicius preparando una bacanal. O, por qu\u00e9 no, con Ner\u00f3n aunque en Roma se le fue la mano con el flambeado. O quiz\u00e1 con Leonardo en su restaurante “Los tres caracoles”, aquella ma\u00f1ana donde no ard\u00eda la le\u00f1a verde y \u00e9l frunciendo el ce\u00f1o como la Monalisa impregn\u00f3 los le\u00f1os con un chorrito de aguarras en elq ue remojaba los pinceles y nos calentamos ambos a la ef\u00edmera llama. Y que no habr\u00eda dado por acompa\u00f1ar a Escofier al mercado de Les Halles. O mejor a\u00fan deambular por entre los abarrotados puestos de La Boquer\u00eda junto a mi a\u00f1orado colega Ram\u00f3n Cabau que antes de suicidarse fue, ya sin prisa, despidi\u00e9ndose de cada uno de sus provedores. \u00bfC\u00f3mo ser\u00eda esa ma\u00f1ana junto a un tipo al f\u00edn libre e invulnerable? Y la m\u00e1quina del tiempo empez\u00f3 a funcionar con el primer hombre \u00bfQu\u00e9 otra cosa si no son los sue\u00f1os? L\u00e1stima que tan desnortado e inquietante juguete no tenga mando a distancia. <\/p>\n
P.- Su carta tiene varios Petrus. Supongo que el precio viene marcado por el n\u00famero de botellas disponibles en el mundo, pero a\u00fan as\u00ed, sinceramente, no es inmoral que la botellita tenga ese precio. \u00bfTiene mucho que envidiarle nuestro Vega Sicilia?<\/p>\n
R.- Le sorprender\u00e1 si le digo que alguno de sus grandes y recientes a\u00f1adas, hoy dificil\u00edsimas de conseguir, y por encima de los 3000 euros la botellita, se vendieron en la bodega por una cantidad inferior a los 250 euros. F\u00edjese que margen para la especulaci\u00f3n. Sin embargo, yo afortunado que tuve el privilegio de asistir a una cata en Madrid, la \u00faltima primavera, pude comprobar ante ocho catavinos que esa bodega -tan cuestionada \u00faltimamente- vive su mejor momento. El 89 y el 2000 habr\u00eda que beb\u00e9rselos de rodillas. Posiblemente lo mejor que yo he catado en mi larga y et\u00edlica vida. Naturalmente que hay Vega Sicilias sublimes y Valbuenas y…<\/p>\n
P.- Acudes a tratados tradicionales de gastronomia; como por ejemplo Ruperto de Nola, para elaborar nuevas recetas?<\/p>\n
R.- No. Mi humilde cocina nace de la tradici\u00f3n, del mercado, del sentimiento… Pero asumo, sin embargo, que Nola en su clasicismo no es mala fuente. <\/p>\n
P.- Dicen que la Uni\u00f3n Europea quiere prohibir la comercializacion de los productos de casquer\u00eda frescos \u00bfes cierto? si es as\u00ed \u00bf que te parece eso de una Europa sin coraz\u00f3n, sin seso, sin entra\u00f1as? \u00bfqu\u00e9 se puede hacer para evitar semejante barbaridad? Un saludo para mi profeta favorito.<\/p>\n
R.- Ya son ganas de joder cuando en ese campo que pudieramos llamar la cocina “entra\u00f1able” hay un inter\u00e9s como no se recuerda. Las casquer\u00edas del mercado de Maravillas est\u00e1n tomadas por un p\u00fablico for\u00e1neo principalmente ecuatoriano que hacen, con una econom\u00eda precaria, de tripas coraz\u00f3n. Me parecen fascinantes sus callos guisados que perfuman con cilantro y ligan con man\u00ed, el manisero se queda. Es decir incorporando al final de la cocci\u00f3n un majado de cacahuetes tostados. <\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas Abraham: S\u00e9 q ahora es el tiempo de algunas variedades de setas, y en especial del n\u00edscalo, del cual soy una apasionada, me podr\u00edas decir zonas de madrid donde pueda buscarlos (excepto fruter\u00eda claro est\u00e1), y de paso una receta tuya para cocinarlos. Un saludo muy caluroso. Nuria<\/p>\n
R.- Como bien sabes, el n\u00edscalo es casi exclusivo de los pinares. Y cuando la climatolog\u00eda es propicia, este abunda en aquellos que circundan Madrid. Esa proximidad hace que los buscadores se multipliquen pero tu no te rindas. No soy ferviente devoto del n\u00edscalo, incluso me cuesta entender el porqu\u00e9 esa mitificaci\u00f3n de los catalanes por el rovell\u00f3ns, pero bien es verdad que cada seta tiene su receta. Esta que gustosamente le brindo y donde la aridez del n\u00edscalo queda mitigada por el resto de invitados, me parece excepcional y un magn\u00edfico ejemplo de mar y monta\u00f1a: corte en gruesos dados costillas -ojal\u00e1 de ib\u00e9rico- de cerdo adobadas. Si est\u00e1s, y como no es frecuente, est\u00e1n abrumadas de piment\u00f3n y m\u00e1s rojas que un 1\u00ba de mayo, l\u00e1velas a conciencia bajo el grifo de agua caliente. Acto seguido re\u00f3guelas en algo de cebolleta, un diente de ajo y un pimiento seco. Cuando comiencen a dorarse, a\u00f1ada un tomate picado y minutos despu\u00e9s un chorrito de vino blanco. C\u00fabralas de agua y d\u00e9jelas cocerse de forma que no resulten excesivamente blandas. En un recipiente plano y sobre un poco de ace\u00edte, rehogue un instante el arroz antes de a\u00f1adir los n\u00edscalos en trozos. Y poquito m\u00e1s tarde, moje el conjunto midiendo doble cantidad de caldo -de cocer las costillas- que de arroz. Agr\u00e9gue al f\u00edn, las costillas cocidas, m\u00e1s un generoso pu\u00f1ado de aceitunas verdes. Reduzca el fuego y tape el recipiente, removiendo de vez en cuando. Transcurridos 17 minutos de los aproximadamente 25 o 30 que requiere el plato, agregue tres hermosos langostinos por comesal.Y como un plato as\u00ed, merece el mejor novio pres\u00e9ntele un champagne rosado (no necesariamente Roederer Cristal Rosee) en sus m\u00e1s finas copas. <\/p>\n
P.- Abrham que platos emblematicos me podrias recomendar para mi Restaurant de Rosario Argentina( restaurant de comida espa\u00f1ola)con motivo de celebrarse en mi ciudad el congreso de la Lengua Espa\u00f1ola. Te lo agradezco y de hacerlo por supuesto que haria mencion de tu ayuda. Un abrazo Carlos Corvalan<\/p>\n
R.- Los platos emblem\u00e1ticos son obviamente aquellos que usted muy bien conoce, la paella, el cocido, la tortilla espa\u00f1ola -que estar\u00e1 deliciosa con sus papas-, \u00bfy si prueba a guisarla con un toquecito de azafr\u00e1n y esos atrayentes guisantes, que lo son m\u00e1s con su medieval y argentino nombre de arvejas?. Una idea de fusi\u00f3n que gustosamente le presto consistir\u00eda en rellenar zapallitos (calabacitas verdes)con excepcional y fresca morcilla de cebolla espa\u00f1ola. O rellenar un matahambre con pimientos del piquillo y anchoas, claro luego surge el eterno problema de disponer de los ingredientes en esa latitud. Estos le ser\u00e1n f\u00e1ciles: improvise un gazpacho a\u00f1adiendo, y en igual cantidad a sus conocidos ingredientes, “frutilla” (fresas) y sustituyendo el obligado vinagre de jerez por alg\u00fan vinagre dulce mendocino o salte\u00f1o. Y as\u00ed podr\u00eda seguir desgranando un Rosario de misterios… gozosos. <\/p>\n
P.- que vino me recomiendas para mi boda, que no sea demasiado caro para poder dar de beber a unos 150 comensales?<\/p>\n
R.- El vino debe elegirse en funci\u00f3n del men\u00fa. Y basta con que sea correcto y abundante. Recuerdese que este se acab\u00f3 en las de Canaa y aun recordamos aquel desaguisado. Omiter\u00e9 quien di\u00f3 el c\u00e1tering.<\/p>\n
P.- Quisiera saber \u00bfPor que quito de su carta, el entcotte de buey con boletus servido en sarten?, ya que el mismo acompa\u00f1ado con una botella de Dehesa de los Canonigos, fue una comida insuperable que no he podido repetir.<\/p>\n
R.- Cambio la carta con tanta frecuencia que no es infrecuente que los platos desaparezcan para volver, felizmente, en un Guadiana de sabor. Volver\u00e9 al salteado para que usted pueda esgrimir la sart\u00e9n por el mango. <\/p>\n
P.- Dos preguntas: \u00bfCu\u00e1l es su libro favorito de Pla? \u00bfLe gusta Camba?<\/p>\n
R.- Todos. Quienes se quitan la boina ante el magistral uso del adjetivo en Borges es que no han le\u00eddo a Pla. Cono “Un viaje frustrado” se me saltaron las l\u00e1grimas. <\/p>\n
P.- Hola Abraham…Soy de Huelva….\u00bfQue preparar\u00eda con los productos tipicos de Huelva? (Jamon, Gamba Blanca, Coquinas, Fresas y Naranjas)? Un saludo.<\/p>\n
R.- En tan escueta y sabrosa n\u00f3mina ha omitido usted los peculiar\u00edsimos quesos de la sierra de Aracena o el preciado hongo gurumelo, esa extra\u00f1a amanita que levanta pasiones. Ciertamente, Huelva es un para\u00edso culinario. El jam\u00f3n a pelo, las gambas a la plancha, las coquinas cocidas, las fresas sobre un yogur de cabra y las naranjas, si son amargas, para un guiso de raya (si son muy, muy amargas para Bush) si dulces en esa ensalada andaluza fresca y elemental que las combina con cebolla, bacalao, patatas cocidas, aceitunas negras y generoso aceite. Vaya enfriando la manzanilla. \u00bfUna por barba? \u00bfqu\u00e9 dice? \u00a1Una por pierna!<\/p>\n
P.- El otro d\u00eda me comentaban que en la mayor\u00eda de los restaurantes conjelan el pescado para evitar anisakis. \u00bfEs eso cierto en Viridiana?<\/p>\n
R.- Supongo que se refiere para platos de tataki o sashimi. En ese caso es m\u00e1s que recomendable y as\u00ed lo hacemos. Operaci\u00f3n que me ahorro en el caso del maravilloso, rojo y compacto salm\u00f3n canadiense, que ya nos lo sirven m\u00e1s congelado que el sueldo de mis camareros. <\/p>\n
P.- Qu\u00e9 opini\u00f3n te merecen las nuevas tecnolog\u00edas en la cocina? Me refiero a la ayuda que prestan electrodom\u00e9sticos como la batidora o el microondas, y en los casos m\u00e1s afortunados, la Thermomix… Muchas gracias por tus sabias explicaciones, me encanta leerte \ud83d\ude42<\/p>\n
R.- Dejando de lado al microhondas, ese engendro s\u00f3lo recomendable para descongelar, los otros b\u00e1rtulos que usted rese\u00f1a suponen no s\u00f3lo un gran ahorro de trabajo sino una finura en ciertas salsas impensable sin ellos. Ha omitido usted el horno de convenci\u00f3n, el aras, el altar, el sagrario de las nuevas cocinas. Otra cosa es esa ferreter\u00eda que puebla las cocinas dom\u00e9sticas, en las que no falta incluso un vuelca tortillas. Yo sugiero adquirirlos de dos en dos, para usarlos de platillos en las pr\u00f3ximas navidades. Como zambomba, el s\u00edf\u00f3n de cocina, con el que tanto disfrutan muchos de mis colegas. Onanistas de la general. <\/p>\n
P.- En la prensa escrita de hace unos d\u00edas Molina Foix le pon\u00eda a parir dolido por su utilizaci\u00f3n del t\u00e9rmino mariconada aplicado a esa cocina que, sinceramente, yo tambien aborrezco. Acostumbrado a tantos el\u00f3gios. \u00bfC\u00f3mo recibi\u00f3 estas paletadas de angostura?<\/p>\n
R.- Lamento haberme enterasdo tard\u00edamente. No leo a Molina Foix. Siento haberme perdido su best-seller “La quincena sovi\u00e9tica” (le falt\u00f3 a\u00f1adir en El Corte Ingl\u00e9s). Lo ins\u00f3lito es que se molestara por mi uso del t\u00e9rmino “mariconada”, aplicado a esa aborrecible comida blandengue que nos asedia. Expresi\u00f3n que, obviamente, no tiene ni un comino de peyorativa. Entiendo que no a todo el mundo le gusten mis platos, menos mal, ni se imaginan cuan embarazoso resulta decir reiteradamente que no hay mesas libres durante m\u00e1s de 30 a\u00f1os. Por cierto, Don Vicente me atribu\u00eda un plato que jam\u00e1s he servido en Viridiana, gazpacho de yogur. Su b\u00falgara y sabrosa receta es \u00e9sta: diluya un cremoso yogur con un poco de agua. A\u00f1ada a lo anterior pepino en dados, nueces peladitas, un toque de ajo, la necesaria sal, el justo aceite y un toque de eneldo. Obtendr\u00e1 un plato tan sorprendente y original como la recomendad\u00edsima “Cuerno de cabra”, de Metodi Andonov, que felizmente acaba de editarse en DVD. <\/p>\n
P.- Hola Abraham, mis dos grandes pasiones son la amistad, el vino y conocer mundo. \u00bfQue compa\u00f1\u00eda eligir\u00eda para un viaje y que vino?<\/p>\n
R.- \u00bfQu\u00e9 compa\u00f1\u00eda? Viajes Halc\u00f3n, supongo. Vino ninguno, “donde vayas, bebe lo que haya”, reza un aforismo caro a mi est\u00f3mago. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Pura educaci\u00f3n sensitiva a trav\u00e9s de la gastronom\u00eda. El alma del restaurante Viridiana (Madrid) comparte sus conocimientos -no solo de cocina- con los internautas. No pierdas la ocasi\u00f3n de charlar con \u00e9l.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7077","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7077","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7077"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7077\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7077"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7077"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7077"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}