Pregunta.- Estuve cenando en Viridiana y en la mesa de al lado estaba Juan Pablo Felipe del Chafl\u00e1n. \u00bfCu\u00e1l son los restaurantes madrile\u00f1os en los que me podr\u00eda encontrar con ud.? Muchas gracias por su prosa de su boca y la mano de su cocina. Carlos.<\/p>\n
Respuesta.- Salvo accidente, jam\u00e1s me encontrar\u00e1 usted en restaurantes gominolos (los replicantes de Adri\u00e1, ya sabe). A m\u00ed, y a los m\u00edos, nos gustan los sitios sin pretensiones: tumultuoso pero de excelente calidad y precios razonables me sigue pareciendo “Dantxari” y barat\u00edsimo, honesto y \u00e9tnico el “Ganges” de Marques de Cubas, un indio de verdad al que s\u00f3lo reprochar\u00eda que haya domesticado al tigre. He conocido indios que, para rese\u00f1ar lo ardiente de sus platos los se\u00f1alaban con tres llamitas o tres chiles. Al primer bocado descubr\u00edas que el pictograma id\u00e9neo hubiera sido un volc\u00e1n en erupci\u00f3n. <\/p>\n
P.- He disfrutado hasta mojar pan con su ensalada de verduras con queso de cabra y jamon de pato, ya me cont\u00f3 usted el aderezo, ahora, digame donde consigue tan diferentes y originales verduras y cual es su lechuga favorita. anticipadas gracias.<\/p>\n
R.- Todas las que confluyen en mi g\u00f3ndola de madera podr\u00e1 adquirirlas en “Gol Gourmet”, esa tienda excepcional (y car\u00edsima) al final de Ortega y Gasset. En tan verde campo \u00a1la alegr\u00eda de la huerta! proliferan las novedades. \u00bfConoce las hojas de mostaza o de acelga roja, el fresqu\u00edsimo y crujiente ficoide glaciar, el diente de le\u00f3n, el cuerno de ciervo…? Ajenas a las tan novedosas tendencias contin\u00faan siendo excelsas las buenas lechugas o esa escarola que ajena a las modas lleva varios siglos pein\u00e1ndose a lo afro. <\/p>\n
P.- Abusando de su amabilidad, \u00bfme podr\u00eda dar, aunque engorde, la receta de un postre casero y facilito?<\/p>\n
R.- Me disculpar\u00e1n que en tan dulce encuentro haya rehusado implicarme en recetas de pasteler\u00eda. Una disciplina que exige tediosas y precisas medidas y \u00e9ste es un espacio sin b\u00e1scula. \u00bfUn postre facilito? Lave bajo el grifo, para que pierda parte de su f\u00e9cula, 250 gramos de arroz y proceda a cocerlo en un litro de la mejor leche (la mejor, a mi juicio, con sustancial diferencia es la que responde al nombre de “Pri\u00e9gola”, para convencerse adquiera las tres o cuatro marcas de leche del d\u00eda y som\u00e9talas a una cata a ciegas: con un rotulador numere el culo de cada vaso, vierta en ellos id\u00e9ntica cantidad de leche y c\u00e1tela despacio empezando por olerla en profundidad. Observar\u00e1 que la que he citado es de inusitado frescor y tan sabrosa que incluso la semi-desnatada tiene m\u00e1s sabor que las enteras de la competencia) hasta que se ablande. En ese punto a\u00f1ada el necesario az\u00facar y una latita de leche de coco. D\u00e9jelo cocer de nuevo para que se homogenice y mezcle antes de proceder a enfriarlo. Dejo a su buen gusto la cl\u00e1sica opci\u00f3n de a\u00f1adir canela. A m\u00ed me gusta, y buscando contrastes, degustarlo sobre una gruesa rodaja de pi\u00f1a fresca asada a la plancha. Me temo que no es adelgazante. <\/p>\n
P.- \u00bfCree usted que a lo largo de la historia moderna de la cocina se habra dado una generacion de nombres tan inportante como la actual?<\/p>\n
R.- Seguro que no, sobretodo porque el hecho culinario, es decir, aquello que transciende la comida es un fen\u00f3meno muy reciente en estos lares. \u00bfNecesitar\u00e9 recordar que hasta hace 3 d\u00e9cadas \u00e9ramos un pa\u00eds de subsistencia? Es cierto que en el \u00faltimo cuarto de siglo han surgido nombres de incuestionable peso en lo culinario, sin embargo, creo que el siglo de oro de los fogones est\u00e1 por llegar. Mientras esperamos a Cervantes, Quevedo , G\u00f3ngora, Lope de Vega, Calder\u00f3n, apa\u00f1\u00e9monos con Graci\u00e1n y sus parientes. \u00bfEn qu\u00e9 me apoyo para tan felices augurios? Conozco cocineros j\u00f3venes sobrados de talento que s\u00f3lo necesitan huir de ciertas modas (ya se ocupar\u00e1 el tiempo) y algunas quemaduras para madurar. <\/p>\n
P.- Abraham, usted que presume de paternidad, cuenteme que hago para que coman mis ni\u00f1os. Gracias.<\/p>\n
R.- Que me disculpen los rabinos y cabalistas, pero la frase de b\u00edblica “dejad que los ni\u00f1os se acerquen a m\u00ed” no lleg\u00f3 incompleta, seguro que a\u00f1adi\u00f3: “pero que vengan comidos”. Mis criaturas son capaces de ver cincuenta veces una Disey (est\u00e1n m\u00e1s identificados con Dumbo que el Pr\u00edncipe Carlos) pero se sienten incapaces de repetir un plato. Curiosamente, y al rev\u00e9s de lo que se piensa, los peque\u00f1os se interesan por las cosas sabrosas (ah\u00ed radica en buena medida el \u00e9xito de los potitos, ese potingue amorfo que es una amalgama de sabores) no es buena alternativa para que coman pescado decir que es de la Sirenita, un acierto es disfraz\u00e1rselo en cremosas croquetas, lasagna, etc. <\/p>\n
P.- El viernes pasado estuve cenando en su restaurante con mi mujer. El risotto fuera de carta nos pareci\u00f3 algo sublime, el conjunto la cena fue exquisita, el \u00fanico reproche que podemos hacer es a la carta de vinos, pedimos un “Clos de Martinet” del 2000 y cuando nos dimos cuenta nos hab\u00edan servido uno del 200Supongo que habr\u00eda que tener al d\u00eda la carta. Saludos<\/p>\n
R.- Tiene usted sobradas razones y vayan por delante mis disculpas. No es f\u00e1cil tener rigurosamente al d\u00eda una carta de 600 referencias, pero cuando menos, el camarero deb\u00eda haberle explicado el cambio de a\u00f1ada para que usted obrase en consecuencia. <\/p>\n
P.- Admirado Abraham, supongo que no te puedes mojar mucho con el reciente caso de los cocineros vascos, el miedo es un oso que abraza fuerte, pero por favor no nos pidais que les tengamos complicidad, la admiraci\u00f3n para los que dan el paso, para nuestro colega Fernando S. Me encanta leer estas entrevistas, un abrazo, Santiago.<\/p>\n
R.- Naturalmente que le tengo miedo al txirimiri y a al granizo de la extorsi\u00f3n. Si antes he eludido esta pregunta era porque mi opini\u00f3n poco difiere de la que ha reiterado mayor\u00eda. Si el Estado, esa abstracci\u00f3n, paga \u00bfc\u00f3mo impedir que lo haga un contribuyente con su miedo al hombro? Sin embargo, y cogiendo los pepinos por donde amargan, fue dif\u00edcilmente justificable la pasiva actitud ante la muerte de aquel colega. Convendr\u00eda recordar que en San Sebasti\u00e1n la opini\u00f3n de un cocinero es tan importante como la del cura. Por lo dem\u00e1s, es trist\u00edsimo que en este pa\u00eds, donde la libertad nos ha costado tan alto precio, a\u00fan haya tan amplio n\u00famero de personas que no la disfruten. <\/p>\n
P.- Tengo aceite, huevo, ajo y carne picada de ternera. \u00bfQue es lo m\u00e1s sabroso que puedo cocinar con ello?<\/p>\n
R.- En el m\u00ednimo aceite dore, junto al ajo, una cebolla picadita y mezcle ambos con la carne para amasarla con el huevo. Dele forma redonda y plana, \u00e1sela brevemente y goce de la mejor amburguesa. <\/p>\n
P.- Por lo visto me boicotean la pregunta, pero yo persisto: cual es la diferencia entre el jabugo, el pata negra y el iberico?<\/p>\n
R.- Olv\u00eddese de ese galimat\u00edas. No siempre el mejor jam\u00f3n es ib\u00e9rico o pata negra. Sabrosas dudas que, cuchillo en mano, le resolver\u00e1 su charcutero. <\/p>\n
P.- Sus mejores artes y no solo en la cocina…. \u00bfque otras artes realizas?<\/p>\n
R.- Variadas, pero esta p\u00e1gina no tiene dos rombos. <\/p>\n
P.- El pil-pil me queda demasiado espeso y se me desgobierna al recalentarlo. \u00bfSoluciones? \u00bfCu\u00e1l es tu receta para ese milagro culinario?<\/p>\n
R.- \u00a1M\u00e1s que milagro! Un recurso, am\u00e9n de medir la temperatura, es a\u00f1adir un chorrito de leche tibia. Por lo dem\u00e1s, el soberbio pil-pil, y para alcanzar su cremosa textura, y el blanco armi\u00f1ado del h\u00e1bito de un monje de Ribera, requiere la suelta mano del genio levantino o, cuando menos, la de un ama de cr\u00eda que meza la cuna de un infante. <\/p>\n
P.- \u00bf C\u00f3mo es posible que en los rstaurantes no te ofrezcan llevarte la comida, incluso la bebida que sobre?<\/p>\n
R.- En demasiados, las raciones son tan peque\u00f1as que tendr\u00edan que envolverte la del d\u00eda siguiente. Por lo dem\u00e1s, me gusta esa moda americana. Recuerdo un restaurante en Kentucky que mi resto del “apple pie” me lo envolvieron en papel plata y formato de paloma, le reproch\u00e9 al metre que en la ciudad del Derby no se trabajaran el formato ecuestre. Excelente idea la de llevarse el vino, especialmente cuando se pide esa segunda botella que, salvo en mi caso, nadie se termina. <\/p>\n
P.- \u00bfTe gusta el pescado crudo? Si es as\u00ed, \u00bfme ayudas a iniciarme?<\/p>\n
R.- Ahora, la temporada del at\u00fan rojo se expande casi hasta los albores de la Navidad. Aseg\u00farese de que est\u00e1 fresqu\u00edsimo antes de congelarlo. Descong\u00e9lelo despu\u00e9s -que se joda el anisakis- y, cortado en daditos, disfr\u00fatelo mojando en una salsa de soja de excepcional calidad. No conozco mejor pr\u00f3logo. <\/p>\n
P.- Buenos dias Don Abraham. Agradeceria que me diese su opinion personal sobre ese maravilloso crustaceo que recibe el nombre de cangrejo, \u00bfcree que este si es de buena calidad y esta bien preparado puede alcanzar la categoria de “manjar”?, \u00bfde que forma lo elaborais (o elaborabais) en Viridiana?. Muchisimas gracias maestro.<\/p>\n
R.- Los genuinos cangrejos de r\u00edo cedieron sus charcos a los americanos, Schwarzeneggers con pinzas, y \u00e9stos tienen tan escaso sabor que obligan a salsas especiadas o picantes. Muy buena alternativa es triturarlos, se lo merecen, por reaccionarios (\u00bfolvidaba que andan hacia atr\u00e1s?), en una crema caliente, invernal y cl\u00e1sica. <\/p>\n
P.- Abraham: \u00bfDeparti\u00f3 alguna vez con el comil\u00f3n y esteta del gusto Joan Perucho? \u00bfY con N\u00e9stor Luj\u00e1n?<\/p>\n
R.- Con Joan Perucho no, lo siento, que me espere leyendo al otro lado de las nubes. S\u00ed tuve el privilegio de tratar a N\u00e9stor Luj\u00e1n, magn\u00edfico conversador que no pontificaba jam\u00e1s, excelente gastr\u00f3nomo y m\u00e1s bueno que el pan, dudo que haya un t\u00f3pico que mejor le defina. <\/p>\n
P.- \u00a1\u00a1\u00a1Necesito saber c\u00f3mo se hace una buena crema de casta\u00f1a!!! Fmd: Una amante del buen comer.<\/p>\n
R.- La crema de casta\u00f1as es una verdadera delicia. Tome nota. De un peque\u00f1o corte a las casta\u00f1as antes de asarlas brevemente en el horno. Despu\u00e9s de peladas, reh\u00f3gelas sobre algo de aceite junto a cebolla y escalonia picadita. Acto seguido, c\u00fabralas con una prudente cantidad de caldo blanco -aquel que se obtiene hirviendo huesos de ave o una gallina con verduras- al final de la cocci\u00f3n -no m\u00e1s all\u00e1 de media hora- a\u00f1ada un generoso chorro de nata l\u00edquida. B\u00e1talo con la turmix, p\u00e1selo por su colador m\u00e1s fino y, humeante, s\u00edrvalo con crujientes lonchitas de jam\u00f3n achicharrado un instante en el microhondas y un pu\u00f1adito de casta\u00f1as gallegas en alm\u00edbar que adquirir\u00e1 en lata y sin dificultad. <\/p>\n
P.- Por qu\u00e9 las raciones(de los platos para una sola persona) de los restaurantes son tan grandes? Yo acabo pesadisima de estomago cada vez que salgo a comer fuera!<\/p>\n
R.- Presumiblemente, porque el besugo del delantal sospecha que la intrusa es confidente de alguna gu\u00eda o inspectora de hacienda o… p\u00f3ngase en lo peor. En mi caso es distinto. Cebo al solitario exclusivamente por ternura. <\/p>\n
P.- Aceptaria usted presentar un programa televisivo dedicado a la cocina?Seria divertido!<\/p>\n
R.- Es un medio que no me favorece, soy gordo, barroco y t\u00edmido. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
No pierda la oportunidad de dejarse seducir por su sabidur\u00eda culinaria. El alma del restaurante Viridiana (Madrid) desvela a los internautas sus mejores artes. Y no s\u00f3lo en la cocina…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7075","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7075","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7075"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7075\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7075"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7075"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7075"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}