Pregunta.- Berros, \u00bfcu\u00e1ndo?, \u00bfc\u00f3mo? y \u00bfpor qu\u00e9?. Gracias<\/p>\n
Respuesta.- Me entusiasman esas verdurilla acu\u00e1tica y plebeya que a diferencia de su prima la coruja -beruja o pamplina- s\u00f3lo encontrable en impolutos cristalinos arroyos, \u00e9ste, el berro, se mete en todos los charcos… Los canarios, el pueblo espa\u00f1ol que mejor come, a decir de Cobi\u00e1n, los dilapidan en un potaje para mojar pan. Yo disfruto su insunuante amargor como contrapunto en incontables ensaladas.<\/p>\n
P.- Defend\u00e1i ud. el pasado mi\u00e9rcoles la cocina italiana. \u00bfD\u00f3nde se puede degustar en Madrid buena cocina trasalpina? \u00bfQu\u00e9 cree ud. que es lo m\u00e1s importante que han aportado a la gastronom\u00eda? Gracias maestro por sus interesant\u00edsimas respuestas. Le invito a que recopile las mejores y escriba un peque\u00f1o libro. \u00bfVamos a medias?<\/p>\n
R.- Podr\u00eda abrumarle con media docena de nombres, pero, disc\u00falpeme que sea demasiado exigente, Madrid espera a\u00fan el restaurante italiano que dignifique tan egregia cocina. \u00bfLo m\u00e1s importante? Tal vez la impronta, la frescura en sus aderezos que tanto se agradece en los antipastos. A Italia, am\u00e9n de pastas y risottos, debemos esa genialidad llamada “pesto”, verde como la pradera de Boccacio e igual de sensual. Agradezco su idea sobre encuadernar las respuestas a sabiendas de que lo mejor son las preguntas.<\/p>\n
P.- Me gustar\u00eda preguntarle por el proceso creativo a la hora de pensar en un plato nuevo. \u00bfPor d\u00f3nde impieza?<\/p>\n
R.- Para un cocinero con raza y cargado de experiencia (disiento de quien dijo que la experiencia era un farol colgado en las nalgas) perpetrar un nuevo plato es cosa de ni\u00f1os, jugar a las comiditas. Cuando, digamos un pescado, me llama en el mercado un minuto despu\u00e9s barajo m\u00e1s ideas que escamas para sacarle el m\u00e1ximo partido.<\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas, qu\u00e9 habano me recomienda para despu\u00e9s de una comida no muy cargada?<\/p>\n
R.- Si disfruta con labores m\u00e1s suaves dele fuego a un robusto dominicano (Vegafina, por ejemplo) que le premiar\u00e1 con su humo delicado y una combusti\u00f3n homog\u00e9nea y lenta. Lamento que esta pregunta ya no se la pueda hacer a Cabrera Infante con el que compart\u00ed entre perfumadas volutas m\u00e1s de una sobremesa y las tribunas del Derby. (Desde la pasada semana San Pedro estornuda).<\/p>\n
P.- Tengo un vecino cazador que me llena el congelador de liebres. Puede darme una receta ideal, y es cierto que son carro\u00f1eras.<\/p>\n
R.- Sin duda, la gran receta para la liebre consiste en estofarla en “civet”, es decir, ligando la achocolatada salsa con su sangre. Sangre que la liebre desborda incluso despu\u00e9s de una larga congelaci\u00f3n. Le ser\u00e1 f\u00e1cil extraer la que cuagulada envolver\u00e1 su coraz\u00f3n e h\u00edgado. Otras recetas tan elementales como sabros\u00edsimas son un arroz al que puede a\u00f1adir alguna verdurita de temporada, los \u00faltimos cardos, alcachofas, habitas tiernas… Arroz que deber\u00e1 quedar meloso, brut que dicen los levantiscos levantinos, con sobradas razones en defensa de su lengua. Y engordo de gozo cuando mi madre la guisa con peque\u00f1as jud\u00edas blancas. \u00bfSi son carro\u00f1eras? Lamento que se le quite el apetito pero… Debi\u00f3 ser un verano ya que de lo contrario los hombres de la aldea hubieran quemado de inmediato la yegua muerta o, en el peor de los casos, arrojado al averno de una mina abandonada. Ser\u00eda un verano, digo, y los hombres curvados en la siega dejaron la yegua muerta a merced de los buitres. Los chavales, escondidos en el matorral, espi\u00e1bamos sus maniobras de aproximaci\u00f3n, su sigiloso vuelo circular; conscientes de que por mucho camuflaje, las rapaces nos descubr\u00edan desde su atalaya de v\u00e9rtigo, madrug\u00e1bamos para ocultarnos bajo la toquilla del alba. Recuerdo el d\u00eda, entre dos luces, que al acercarnos alguien dijo “parece que se mueve la muy puta”. “No jodas”. Y como si la risotada hubiera sido un disparo, media docena de liebres sali\u00f3 en estampida del interior del caballo muerto. Me temo que por mucho que Durero reivindique la liebre despu\u00e9s de esta confesi\u00f3n acabar\u00e1 usted por vender el congelador.<\/p>\n
P.- eres un genio y adem\u00e1s me dicen que pulsas el mercado…a diario!<\/p>\n
R.- No s\u00f3lo a diario sino varios mercados cada d\u00eda. Lo mejor de la comida es el mercado y la sobremesa.<\/p>\n
P.- Es un aforismo en gastronom\u00eda: Si no tienes mantequilla, usa margarina. Si no tienes setas, usa champi\u00f1ones. \u00bfNo le parece una gran injusticia contra una magn\u00edfica seta?<\/p>\n
R.- \u00bfY si no tienes amante ojeas el Playboy? Sin \u00e1nimo de contradecirle, no le tengo demasiado aprecio al champi\u00f1\u00f3n que en comparaci\u00f3n con sus parientes no domesticadas es como un patinete frente a un Ferrari.<\/p>\n
P.- Hola, Abraham. Ver\u00e1s, compr\u00e9 hace unos meses en San Francisco una pasta hecha con chocolate (como las t\u00edpicas espirales de pasta dura italianas, pero con cacao a\u00f1adido). Me pareci\u00f3 algo muy original, pero ahora no tengo ni idea de c\u00f3mo cocinarla despu\u00e9s de cocida. \u00bfAlg\u00fan consejo? Gracias por adelantado. Un beso desde Valladolid.<\/p>\n
R.- Cocidas al dente puede ser una guarnici\u00f3n perfecta para el anteriormente citado “civet” de liebre o un estofado de abrupto jabal\u00ed.<\/p>\n
P.- Hola Abraham, las charlas con usted son uno de esos raros momentos de tranquilidad en el trabajo. Mi pregunta es: Cuando alguien le pide un solomillo “en su punto”… \u00bfc\u00f3mo lo hace?. Gracias de nuevo<\/p>\n
R.- Me dice la intuici\u00f3n que cuando alguien dice “al punto” es porque le gusta m\u00e1s pasado de la media. Me hac\u00eda gracia, en la Am\u00e9rica rica, que para aludir a pasad\u00edsimo dec\u00edan “cajun” en feliz alusi\u00f3n al entrecot de Nueva Orleans o Atlanta, cocina negra en definitiva, oscurecido por el adobo de diversas pimientas.<\/p>\n
P.- Querido amigo, te hablo desde Asturias donde ha \u201caparcado\u201d una ballena en frente de casa. \u00bfconoce usted una receta para cet\u00e1ceos? Gracias.<\/p>\n
R.- Asumo mis limitaciones, pero lo que conozco es recetas para ballenas: Sasimi de Jon\u00e1s. Mi coraz\u00f3n de secano ha sufrido un escalofr\u00edo ante esa mole plomiza golpe\u00e1ndose en los arrecifes. Imparable como un golpe de mar me ha venido al sombrero ese poema largo, bell\u00edsimo y sobrecogedor del a\u00f1orado Hierro, que se titula (creo) “Ballenas en Long Island” donde mi querido calvorota hablaba de una reata de cet\u00e1ceos sin norte que espor\u00e1dicamente quedaban varados en las ardientes arenas neoyorkinas. Dec\u00eda Pepe que mientras sesudos bi\u00f3logos, ocean\u00f3grafos, zool\u00f3gos buscaban coherentes explicaciones ante tama\u00f1o desvar\u00edo, \u00e9l hab\u00eda descubierto las razones: al parecer, los alevines de la familia, los adolescentes ballenatos, cansados de aquellas toneladas de carne chocheante, atocinada de disnea y sordera, encandilaban a sus madres y abuelas con cantos de sirena, vendi\u00e9ndoles para\u00edsos para la tercera edad repletos de pececillos, de placton y a resguardo de las tempestades. As\u00ed, las conduc\u00edan a esta irreversible trampa de arena donde se retorc\u00edan achicharradas por un sol inclemente, arponeadas por alcatraces y otros pajarracos de mal ag\u00fcero, mientras ellas, entre estertores de despedida, pensaban en sus ballenatos hu\u00e9rfanos, a merced de las h\u00e9lices, los t\u00e9mpanos, las tempestades, solos, perdidos por esos mares de Dios. Si bien lo pienso hace \u00bfdos d\u00e9cadas? a\u00fan se ve\u00eda de tarde en tarde carne de ballena en las pescader\u00edas. Y algunos a\u00f1os antes, una firma de sopicaldos juraba utilizar de forma equitativa gallina y ballena en sus elaboraciones. Una gallina, una ballena.<\/p>\n
P.- Sue\u00f1o que entro con Galdos en tu restaurante. No piensas que est\u00e1 muy olvidado nuestro genio?<\/p>\n
R.- En Gald\u00f3s donde el fondo era mucho m\u00e1s importante que la forma, a ratos se me antoja un picapedrero del lenguaje, curiosamente le interes\u00f3 much\u00edsimo la comida y sus p\u00e1ginas son un comestible espejo del Madrid de su tiempo.<\/p>\n
P.- Hola Abraham! me han regalado un sifon… para que lo utilizo? gracias<\/p>\n
R.- Reg\u00e1leselo a un enemigo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Comer, beber y… todo lo que quieras. Literatura, caballos, cine y otras delicias se cocinan al amor de los fogones del chef de Viridiana (Madrid). Averig\u00fce c\u00f3mo potenciar su capacidad para disfrutar de un ejercicio tan sensual como es el buen comer en el encuentro m\u00e1s sabroso de la semana.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7060","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7060","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7060"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7060\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7060"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7060"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7060"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}