Pregunta.- Muy buenas Abraham. Soy aficionado a trastear por los fogones de mi casa, e incluso en los de la ajena cuando se me permite. Me intriga que es eso del trigo sarraceno, donde lo compro, que es exactamente y como lo uso ?. muchas gracias, y sigue honrando los sentidos desde la cocina y tu palabras<\/p>\n
Respuesta.- El trigo sarraceno se caracteriza por su s\u00e9mola dura que le hace especialmente id\u00f3neo para blinis (esas tortitas inmejorables para acompa\u00f1ar el caviar)y perfecto para los pucheros levantinos (olletas) o almerienses d\u00f3nde lo he disfrutado al azafr\u00e1n en un potaje de hinojos que era… para postrarse de hinojos. En los populares mercados de estas zonas, lo encontrar\u00e1 sin dificultad. En la hosteleria nos servimos de una variedad francesa precocinada tan buena como pr\u00e1ctica.<\/p>\n
P.- Muy buenas Abraham. Tengo una duda que me atormenta. Tengo un sobre del mejor bacalao ahumado y buenas naranjas velencianas. He oido que con tan nobles ingredientes, maridados con segun quien lo cuente ciertos ingredientes, se elabora una ensalada digna de dioses. Podr\u00edas darme tu receta para esta singular c\u00f3pula de momia pisciforme y sugerente c\u00edtrico<\/p>\n
R.- Me gusta lo de momia pisciforme, esa feliz descripci\u00f3n de Camba. Con semejantes ingredientes, podr\u00e1 elaborar la tradicional ensalada andaluza que recibe el nombre de remoj\u00f3n. Bastar\u00e1 con a\u00f1adir cebolleta o cebolla morada a las naranjas peladitas y en gajos, sus aceitunas favoritas, el bacalao deshilachado y generoso aceite. En la sabia Andaluc\u00eda, el remoj\u00f3n incorpora el bacalao sin desalar, buscando un sabor m\u00e1s abrupto y montaraz. Un bacalao mal guisado y peor remojado, se lamentaba el Quijote que obviamente no lo tom\u00f3 ni en M\u00e1laga ni en ensalada.<\/p>\n
P.- \u00bf Cual es la mejor pescaderia de Madrid capital ?<\/p>\n
R.- En Prieto (mercado de Chamart\u00edn), no s\u00f3lo la mejor de Madrid, posiblemente la mejor de Espa\u00f1a, encontrar\u00e1 usted todas las criaturas del mar sobre monta\u00f1as de hielo, a riesgo de que se le incendie la Visa.<\/p>\n
P.- Hola Abraham, me encanto tu libro \u00bf cual es la mejor manera de meterse en el mundillo de la cocina y acabar como tu ? Gracias<\/p>\n
R.- Sin \u00e1nimo de ser agorero, cada d\u00eda me topo con m\u00e1s ilusionados (yo dir\u00eda ingenuos)fascinados por los fogones, quiz\u00e1 tentados por ese fuego fatuo de salir en los papeles. La profesi\u00f3n de cocinero, amigo m\u00edo, es poco recomendable: am\u00e9n de horarios matadores y una tensi\u00f3n constante, \u00e9sta requiere un tes\u00f3n y un esfuerzo que ni sospechas. E inusitada fuerza de voluntad, pero no en el sentido m\u00edstico de Schopenhauer sino en el otro, m\u00e1s terreno, de echarle huevos.<\/p>\n
P.- Fernando.-En algunos libros de recetas, he le\u00eddo, que al hacer una paella se recomienda verter el arroz antes que el caldo. Usted que recomienda? Y si es lo correcto, que raz\u00f3n hay?. Otra pregunta sobre las paellas, es que nunca especifican cuales son los pescados recomendados para realizar un buen caldo. Confi\u00f3 en su sabidur\u00eda para poder mejorar mis arroces. Gracias.<\/p>\n
R.- Con respecto a lo de poner antes o despu\u00e9s el arroz, hay modas y escuelas para todos los gustos. Personalmente, prefiero rehogarlo con los ingredientes antes de a\u00f1adir el agua, pero me he topado con m\u00e1s de un fundamentalista a punto de agredirme por \u00e9ste prematuro bautismo del arroz. Lo dejo a su buen gusto. Y sobre los pescados para caldo, mi favorito es la gallineta, tambi\u00e9n conocida como rubio. Ampliando el campo, son magn\u00edficos, sin excepci\u00f3n, los pescados de roca e incluso esa barat\u00edsima morralla que algunos pescaderos venden para tan noble fin.<\/p>\n
P.- Examinando la carta de tu restaurante en la pagina web mientras juntaba las letras se me ca\u00eda la baba pero al llegar a los n\u00fameros se me pusieron los pelos como escarpias \u00bfNo existe manera de disfrutar de tu arte sin tener que empe\u00f1arse? Por si no fuera posible, ir\u00e9 preparando la hipoteca en el banco (estamos deseando conocer tu magia)<\/p>\n
R.- No te preocupes, aceptamos cheques e incluso tengo una colecci\u00f3n de guantes de goma para casos extremos.<\/p>\n
P.- Dicen por ahi que el desayuno es la comida m\u00e1s importante del d\u00eda, pero lo cierto es que nunca o casi nunca lso cocineros le prest\u00e1is demasiada aenci\u00f3n al desayuno… An\u00edmese y recomi\u00e9ndeme alg\u00fan desayuno interesante para ma\u00f1ana. Gracias<\/p>\n
R.- Me entusiasman los churros y he fatigado m\u00e1s kil\u00f3metros que Marco Polo en pos de churrer\u00edas dignas. Eso que en Sevilla resulta cotidiano, parad\u00f3jicamente en Madrid es harto d\u00edficil. Varias han cerrado en apenas tres a\u00f1os. De las supervivientes, me parece muy recomendable la de la calle Hernani junto al Mercado de Maravillas. El sitio agobiante, el caf\u00e9 deleznable, los churros excelentes. Muy buena alternativa casera son los crujientes picatostes de un pan de calidad y en el mejor aceite. Y recuerdo con a\u00f1oranza, un desayuno de pastores, que si bien lo pienso, no s\u00e9 porqu\u00e9 co\u00f1o se llamaba ajocano, si no inclu\u00eda ajo: en el m\u00ednimo aceite, fr\u00eda cuscurros de pan hasta que adquieran un dorado color. Retire el aceite casi en su totalidad, a\u00f1ada un pellizco de piment\u00f3n y acto seguido leche (excepcional la de Priegola, entera, a falta de cabra). Saz\u00f3nelo con sal gorda y d\u00e9jelo cocer a fuego reduc\u00eddisimo durante 20 minutos. En mi infancia, esta cotidiana maravilla se hac\u00eda con la leche reci\u00e9n orde\u00f1ada, en puchero de barro y al perfumado rescoldo de jara seca. As\u00ed cualquiera.<\/p>\n
P.- Querido Abraham, sigo todas las semans este espacio desde Berl\u00edn, donde la penitencia de la Semana Santa es doble por la falta de algunos ingredientes maravillosos de cocina tradicional que har\u00edan resucitar a un muerto mucho antes del d\u00eda de Pascua. Por eso, con qu\u00e9 puedo sustituir el bacalao en el potaje de vigilia? Aqu\u00ed encontrarlo en salaz\u00f3n es muy dif\u00edcil y donde lo hay es impagable. Saludos de la puerta de Brandemburgo<\/p>\n
R.- A falta de bacalao salado, s\u00edrvase del fresco skrei noruego que en estas fechas alcanza su cenit. De la \u00faltima vez que estuve en Berl\u00edn, conservo una pulmon\u00eda. Perdone, \u00bfle importar\u00eda cerrar la puerta de Bradembuergo?.<\/p>\n
P.- Amigo Abraham. Por qu\u00e9 al toro de lidia le cuesta tanto embestir en la culinaria patria. Criado en buenos pastos, cuidada selecci\u00f3n gen\u00e9tica, \u00bfHa sido usted capaz de cuadrarlo en la cocina y entrar a matar sin perder la muleta?. Alguna receta desde Juan de Mena?<\/p>\n
R.- Sin \u00e1nimo de desilusionarle, estoy en condiciones de afirmar (lo he cocinado muchas veces) que tambi\u00e9n en las cacerolas el racial toro bravo anda flojito de remos. Su carne am\u00e9n de estresada con sobradas razones, y conste que no estoy pensando en la sangr\u00eda del picador sino en la torpeza del diestro, poco difiere de la del ciervo o el gamo. Muy roja, tal vez algo dulzona y sin especiales matices. Recientemente estoy sirviendo solomillo de bisonte, conste que no los mato recibiendo. Oriundos de Canad\u00e1 y por encima de los 1000 kilos de peso. Fray Bartolom\u00e9 de las Casas que los cita (de lejos) por primera vez dice que “en mitad de la llanura, hab\u00eda reba\u00f1os de m\u00e1s de 1000 pero incluso uno solo impresionaba. Parec\u00eda una monta\u00f1a.”<\/p>\n
P.- hola Abraham.En el caso de que un joven quisiera aprender el arte de cocinar pero no buscando tintes profesionales que sitio recomendarias:escuela,………etc<\/p>\n
R.- Proliferan las escuelas d\u00f3nde, al menos desde el punto de vista te\u00f3rico, la ense\u00f1anza es eficiente. Lo id\u00f3neo es conjugar estas con estad\u00edas en cocinas de verdad. Te vas a enterar de lo que vale un peine.<\/p>\n
P.- Boas Abraham. Me sorprende que hayas elegido el marmitako como plato m\u00e1s representativo de la cocina espa\u00f1ola. !Y yo que pensaba que ten\u00eda su origen en Francia\u00a1. No crees que los curados ib\u00e9ricos y el aceite de oliva es nuestra mayor aportaci\u00f3n a la gastronom\u00eda planetaria?<\/p>\n
R.- Ni que decir tiene que lo del marmitako, cumbre de la cocina marinera y excelso puchero, fue una broma. Con respecto a los excepcionales ib\u00e9ricos y el aceite, debo recordarle que Italia, careciendo de pata negra y lo que es peor, de bellotas, y con olios sublimes tambi\u00e9n merecen compartir podium.<\/p>\n
P.- Una pregunta escueta pero al grano, como haces tu famosa cuajada, claro sin contar tu toque especial, ese que solo algunos cocineros saben dar.<\/p>\n
R.- Para la cuajada es determinante la calidad de la leche. Incomparable la de oveja lacha, tan com\u00fan en el lluvioso norte. Fuera de esas lindes, salvo en la hosteler\u00eda, es d\u00edficil acceder a esa maravilla. Hay una firma L\u00e1ctea de Uzama que la sirve sutilmente ahumada, lista para cuajar. Eso s\u00ed, al m\u00f3dico precio de 315 euros el litro. Con respecto a las ya elaboradas, son excelentes las de la firma Doncel.<\/p>\n
P.- Mi respetable maestro en el arte culinario. Ante todo, salud, prosperidad y clientes que le paguen. No acabo de apreciar los encantos de la fauna r\u00edo, salvo aquella que se di\u00f3 en vida un garbeo por el mar. Ni los ins\u00edpidos cangrejos, ni la trucha, ni la perca me placen. Debe ser que a los de puerto de mar el agua dulce s\u00f3lo nos gusta para matar la sed. \u00bfUsted ofrece con \u00e9xito alg\u00fan producto fluvial en su negocio? \u00bfalguna receta digna?<\/p>\n
R.- En un tiempo a\u00f1orado y sepia, era f\u00e1cil acceder a los barbos de rio que, d\u00e1ndole la raz\u00f3n, nunca estuvieron sobrados de sabor. De ah\u00ed que el mejor recurso fuera escabecharlos. La cocina francesa contempla una receta excepcional para el lucio y que, simplificando, consiste en pasar este por un tamiz para liberarle de sus tediosas espinas y formar despu\u00e9s popietas o quenefas que una vez hervidas se servian con mantequilla de cangrejo. Dudo que nadie hoy se enfrente a recetas tan barrocas y trabajosas. A falta de sirenas, si tuviera que salvar alg\u00fan habitante del r\u00edo, optar\u00eda por el extinto esturi\u00f3n. Pez que nadaba con profusi\u00f3n en todos los recetarios de la cocina del Siglo de Oro bajo el nombre de sollo.<\/p>\n
P.- A ver, d\u00edgame unas buenas recetas de casquer\u00eda, que en mi casa no se probaron nunca los higadillos, ni los riniones, … Ya ve, me he tenido que ir a liar con un Serbio para ver la luz en el mundo de la casquer\u00eda<\/p>\n
R.- Le ofrezco mi favorita con sangre, y no me negar\u00e1 que oportuna, que Serbia est\u00e1 cerca de Ruman\u00eda. Corte en daditos sangre de cordero (recu\u00e9rdese que la venden cocida en achocolatados bloques)y salteada largamente en el m\u00ednimo aceite, mezcl\u00e9la con esa cebolla en juliana que previamente hemos ablandado en compa\u00f1\u00eda de unas l\u00e1minas de ajo, pimiento verde y pulpa de tomate bien escurrida. Reh\u00f3gue y sazone el conjunto antes de introducirlo en pasta de empanadillas que cerradas a punta de tenedor, freiremos en aceite fuerte hasta dorarse. S\u00edrvalas bien escurridas, espolvoreadas si lo desea, con az\u00facar molida y un toque de canela.<\/p>\n
P.- Don Abraham: En un anta\u00f1oso chat adoptaba un tono eleg\u00edaco evocando la extinta cocina de carb\u00f3n. \u00bfY qu\u00e9 me dice de los guisos en puchero de barro, coci\u00e9ndose morosamente en el transcurso de la ma\u00f1ana, sin reloj, al amor de la lumbre de sarmiento, de olivo o de encina? Esos guisos de nuestras madres y abuelas, que no encontraremos en el restaurante de mayor post\u00edn, ni en el bote litoral de \u00faltima tecnolog\u00eda?<\/p>\n
R.- Un poco m\u00e1s arriba acabamos de reivindicar el puchero que permit\u00eda unas cocciones ralentizadas y sublimes. Especialmente cuando se cocinaba con paja de mortecina combusti\u00f3n. Asado sobre tortuosos sarmientos disfrut\u00e9, hambre me da recordarlo, en alguna vieja vi\u00f1a, no recuerdo d\u00f3nde, el vino era tinto, la parte abierta del pulpo. Memorable cordero del mar.<\/p>\n
P.- Bon dia, mestre, ahora que Valencia se ha convertido en una extra\u00f1a ciudad en guerra, con sus bombas de corto alcance, sus barricadas y sus dos bandos (falleros y antifallas) recomi\u00e9ndeme un plato del lugar m\u00e1s all\u00e1 del arroz para tomar en la albufera y olvidarme de los petardos. \u00bfo no hay vida m\u00e1s all\u00e1 de las paellas?<\/p>\n
R.- Afortunados ustedes que disponen de la mejor despensa marina del mundo. Encomiables gambas, aristocr\u00e1ticas langostas, plebeyas clochinas… y quiero suponer que la Albufera a\u00fan alberga, en el verdor de sus aguas, las mejores anguilas. Para mi, en all i pebre, generosa en picante, y que el ruido del champagne anticipe la masclet\u00e1.<\/p>\n
P.- Abraham, \u00bfqu\u00e9 le parecen las flores comestibles en la cocina? A parte de en ensaladas, de que manera se les puede sacar partido. Las utiliza ud?<\/p>\n
R.- En breve comenzar\u00e1 la temporada largu\u00edsima, puede prolongarse hasta el declive del verano, de las flores de calabac\u00edn. Maravillosas en tempura junto a gambas rojas fritas de igual modo y escoltadas por salmorejo y ajoblanco como inmejorables salsas.<\/p>\n
P.- Estimado conseguidor (consigues que siempre me quede pegado a tu chat), una cuesti\u00f3n. Qu\u00e9 opini\u00f3n te merecen los denominados papajotes, as\u00ed como la pipirana, muy tradicional de Ja\u00e9n. Gracias por sagacidaz<\/p>\n
R.- Quiero suponer que se refiere a los paparajotes, el perfumad\u00edsimo, voluptuoso postre levantino que consiste en pasar por pasta de fre\u00edr hojas de limonero para crujientes y escurridas, servirlas con miel o arrope. La pipirrana (ensalada que combina daditos de tomate, cebolleta, pimiento, vinagre, hierbas, aceite, sal) es consustancial no s\u00f3lo a Ja\u00e9n sino a toda Andaluc\u00eda y con ligeras variantes se expande por el inabarcable Mediterr\u00e1neo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Con las recetas cl\u00e1sicas de Semana Santa a punto de caramelo, nuestro especial\u00edsimo cocinero te descubre el punto que te har\u00e1 pasar en la glor\u00eda estos d\u00edas de tanta pasi\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7058","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7058","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7058"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7058\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7058"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7058"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7058"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}