Pregunta.- Desde hace a\u00f1os busco la receta exacta de un pan gales que debe guardarse en una caja bajo tierra durante largo tiempo. Tal vez me pueda ayudar en algo, enhorabuena y gracias.<\/p>\n
Respuesta.- No s\u00e9 nada de pan tan subterr\u00e1neo. Pero es buen m\u00e9todo para el dinero negro.<\/p>\n
P.- Me podr\u00eda recomendar un libro sobre la comida? Estoy leyendo uno de Fern\u00e1ndez-Armesto y…bueno, no tengo tanto nivel<\/p>\n
R.- A m\u00ed me entusiasm\u00f3 su habilidad para conjugar historia, antropolog\u00eda y cocina. Sorprendentemente con esos apellidos, el libro de Fern\u00e1ndez-Armesto ha sido traducido. Un fest\u00edn de palabras del brillant\u00edsimo, l\u00facido y reaccionario Jean Francoise Revel, me parece una obra imprescindible. Y trufados de amena erudici\u00f3n los inencontrables t\u00edtulos de Xavier Domingo: De la olla al mole, La mesa del busc\u00f3n… Pertenecen a la colecci\u00f3n Los cinco sentidos pero, al no reeditarse, le sugiero fatigar las librer\u00edas de viejo.<\/p>\n
P.- Abraham \u00bfcual es tu sombrerer\u00eda favorita? \u00bfBorsalino en la Galleria Vittorio Emmanuele de Mil\u00e1n?<\/p>\n
R.- Am\u00e9n del hip\u00f3dromo de San Siro, en cada visita a la provinciana y cosmopolita Mil\u00e1n me dejo media n\u00f3mina en Borsalino. La otra media en Peck, la mejor tienda de alimentaci\u00f3n de Italia, meca del gourmet, aleph de los sabores.<\/p>\n
P.- Hola Abraham, es un placer leer tus respuestas. En C\u00f3rdoba se come el salmorejo con berenjenas frititas y est\u00e1n buen\u00edsimas pero mis michelines se regodean m\u00e1s que yo … \u00bfAlguna recomendaci\u00f3n para acompa\u00f1ar el magn\u00edfico salmorejo con otra cosa que no sea un frito? Gracias.<\/p>\n
R.- Ya he reiterado en estos matutinos encuentros el acierto de servirlo con marisco, percebes cocidos, gambas, berberechos y un mar de opciones.<\/p>\n
P.- Necesito hacer un regalo y estoy un poco perdida. Hace poco le\u00ed el libro “Aroma \u00e1rabe” de Salah Jabal y me encant\u00f3. He pensado regalr un libro de caracter\u00edsticas parecidas (con recetas, historias, an\u00e9cdotas, leyendas…), pero no se me ocurre ninguno. \u00bfMe aconsejas alguno?<\/p>\n
R.- Gozosamente divertido me pareci\u00f3 en su d\u00eda Como agua para chocolate de Laura Esquivel. Si bien sus recetas de un barroquismo desmedido y enorme complejidad se me antojaron de un inter\u00e9s escaso.<\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas, Abraham. Acabo de llegar de C\u00f3rdoba entusiasmada con la ciudad, la gente y su gastronom\u00eda… Probamos en Casa Pepe unos caracoles en una salsa generosa en comino… Deliciosos \u00bfSabr\u00edas como cocinar as\u00ed estos animalitos? Gracias mil y saludos<\/p>\n
R.- El sur tiene una gran tradici\u00f3n de caracoles y un recetario a su altura. Mojo pan en los que elabora Salva, un colega m\u00edo, al estilo de \u00c9cija, y que perfuma el guiso, p\u00e1smese, con una rama de granado. Las recetas cl\u00e1sicas que por conocidas omito acostumbran a incorporar comino en su ramillete de especias. Cuando \u00e9stos son de buen tama\u00f1o, he aqu\u00ed una f\u00f3rmula sabros\u00edsima e infalible es \u00e9sta: tras exhaustivos lavados, proceda a cocerlos durante cuarenta minutos. La mejor manera no exenta de sadismo, lo asumo, es empezar con el agua templada e ir subiendo lentamente el fuego de forma que los caracoles dejen medio cuerpo fuera de su caparaz\u00f3n. Una vez ahorcados, deseche ese agua inicial y cubiertos de nuevo, proceda a la cocci\u00f3n definitiva. Una vez fr\u00edos, y a punta de palillo, extraigalos de las conchas reserv\u00e1ndolas para liberarlos de sus partes no comestibles. Con ayuda de la turmix, triture en abundante aceite algo de pan duro -o rallado-, cebolleta, ajo, perejil, romero, tomillo, una pizca de pimienta verde o chile y algo de sal gorda. Reboce en tan arom\u00e1tico adobo los caracoles limpios de v\u00edsceras y escurridos, y pacientemente introd\u00fazcalos de nuevo en sus respectivas conchas. Antes de servirlos, \u00e1selos en una bandeja de horno durante 20 minutos. Distintos y deliciosos.<\/p>\n
P.- Receta de su gazpacho de fresas<\/p>\n
R.- El gazpacho de fresones ya ha enrojecido en numerosas ocasiones este mantel. Le sugiero otro fresqu\u00edsimo y estacional: lave intensamente un kilo de esp\u00e1rragos blancos. Renuncie a los f\u00e1licos, recomendables para otras recetas o un cuadro de Archimboldo, y adquiera los de peque\u00f1o tama\u00f1o mucho m\u00e1s baratos. Acto seguido, cu\u00e9zalos durante 20 minutos en un litro de leche. D\u00e9jelos enfriar antes de batirlos con la turmix junto al zumo de dos hermosas naranjas, un pellizco de pimienta y nuez moscada, un chorrito de nata l\u00edquida y la necesaria sal. Cuele el conjunto por su colador m\u00e1s fino presionando con un cacito, y s\u00edrvalo bien fr\u00edo con daditos de jam\u00f3n ib\u00e9rico salteado en el m\u00ednimo aceite y trocitos o canicas de mel\u00f3n cantalupe, charent\u00e9s o galia.<\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas, Abraham. Quisiera que me recomendaras dos vinos: un blanco de Rueda y un tinto con crianza, a ser posible tambi\u00e9n de Castilla y Le\u00f3n, para un banquete de boda, que no disparen la cuenta del \u00e1gape. S\u00e9 que esto implica desechar opciones como los “riberas”, pero me gustar\u00eda conocer tu opini\u00f3n. Gracias.<\/p>\n
R.- Nieva de Pie Franco (cepas prefiloxericas) es un verdejo barato y excelente. Y C\u00e9sar Pr\u00edncipe, un rojo Cigales de bajo precio y calidad a la altura de los novios. \u00a1Qu\u00e9 se besen!<\/p>\n
P.- Hola Abraham como prepararias la berenjena con un toque sure\u00f1o? Gracias<\/p>\n
R.- Su melosa textura mejorar\u00e1 sustancialmente la alboron\u00eda ese pisto andaluz, con o sin membrillo, donde \u00e9sta sustituye al calabac\u00edn.<\/p>\n
P.- Hola Abraham como prepararias una loncha de atun?. Alguna guarnicion en concreto? Gracias<\/p>\n
R.- Sin sal, que a la salsa de soja le sobra, mac\u00e9relo un instante en el negro l\u00edquido antes de pasarlo brev\u00edsimamente por la plancha para servirlo con esp\u00e1rragos verdes, igualmente asados sobre la chapa, y unas cucharadas de espeso y cremoso ajoblanco como inmejorable salsa.<\/p>\n
P.- \u00bfEs cierto que en Viridiana es obligatorio llevar corbata y que si no dispones de ella te plantan una?<\/p>\n
R.- Usted me confunde. A Viridiana se puede acceder incluso de nudista, basta con llevarse la visa.<\/p>\n
P.- Me alegr\u00f3 verle en la fiesta de Pecados Originales. \u00bfCu\u00e1l es su evento con vino favorito?<\/p>\n
R.- De Pecados Originales me gusta incluso el nombre que tambi\u00e9n servir\u00eda para un sex-shop o una tienda de ropa interior. En esta edici\u00f3n, Jes\u00fas ech\u00f3 la caja por la ventana y la fiesta estuvo tan concurrida como nos merecemos.<\/p>\n
P.- Grand\u00edsimo Abraham. Le salud\u00e9 en el evento vallisoletano de Pecados Originales, \u00bfqu\u00e9 vino le sorprendi\u00f3? y donde comi\u00f3, aunque los lunes en mi pueblo no es f\u00e1cil. Hasta otra.<\/p>\n
R.- Como aquel afortunado catador del Papa que en la convulsa Edad Media y adelant\u00e1ndose al viaje del mitrado, iba marcando con una tiza la puerta de las tabernas que expend\u00edan el mejor tinto. Est era la contrase\u00f1a. En un pueblo, la a\u00f1ada hab\u00eda sido tan excepcional que las tres letras que auguraban los mejores caldos presid\u00edan todas las puertas Este, este, este. Suerte que el Pont\u00edfice pod\u00eda apoyarse en el b\u00e1culo. En Valladolid, me gustaron tantos que acab\u00e9 por olvidarlos. En la edici\u00f3n del 2007, juro llevar el h\u00edgado en forma, la memoria a punto y una larga tiza. Com\u00ed muy bien, por cierto, a pie de obra, en el restaurante del Patio Herreriano que en buena hora regenta un viejo colega. A los postres apareci\u00f3 Aznar, hungido de arrogancia y dilapidando sonrisas impostadas como si ignorara que ya es… una segunda marca.<\/p>\n
P.- He le\u00eddo salivando la bacanal de casquer\u00eda que cocin\u00f3 para elmundovino. Como usted a los churros, soy un adicto a los callos y algunos s\u00e1bados los cocino en casa. \u201cMenuo\u201d que en mi tierra no lleva lengua. \u00bfEn los suyos s\u00ed? De antemano gracias.<\/p>\n
R.- Me gusta la expresi\u00f3n de menuo que le delata. Anta\u00f1o lo serv\u00edan excelente incluso en la apretada barra del Hip\u00f3dromo de Pineda (Sevilla). Y por supuesto, que los m\u00edos llevan lengua. Los callos y los besos son con lengua o no son.<\/p>\n
P.- Buenos dias, tengo unas cuantas recetas de mantequilla caf\u00e9 de Par\u00eds, podr\u00eda indicarme la historia de \u00e9sta receta as\u00ed como una buena receta. Muchas gracias.<\/p>\n
R.- Es curioso como en aras de la modernidad hemos olvidado estas viejas ideas socorridas y sabrosas. Disc\u00falpeme si no soy muy ortodoxo pero mi favorita es \u00e9sta: a\u00f1ada a mantequilla en pomada escalonia picadita, perejil, ajo previamente confitado en aceite -jam\u00e1s crudo-, algunas anchoas tambi\u00e9n picadas, unas gotas de vinagre de M\u00f3dena y algunas hojas de estrag\u00f3n. Bien mezclado, proceda a envolverlo en papel de cebolla o transl\u00facido film, d\u00e1ndole el formato y grosor de un fuet. Podr\u00e1 conservarlo largamente en el congelador o en la parte m\u00e1s fr\u00eda de la nevera para ir despilfarr\u00e1ndolo en una gruesa rodaja sobre el filete de ins\u00edpida ternera, el insulso pavo, el plebeyo pollo y, porqu\u00e9 no, sobre el rojo solomillo o lomo de vaca, at\u00fan o pez espada.<\/p>\n
P.- Me encanta el pato, pero cuando he intentado cocinar un muslo en casa me ha quedado con textura solo apta para cortar con sierra mec\u00e1nica \u00bfalguna ayudita sobre la forma de cocci\u00f3n?<\/p>\n
R.- En contraposici\u00f3n con su jugoso magret, el muslo es intratable. Tal vez confitado lentamente en su propia grasa y un poco de aceite, sea la \u00fanica manera de no meter la pata. Si reincide usted en sus errores, le tranquilizar\u00e1 saber que las sierras mec\u00e1nicas est\u00e1n de oferta desde que la se\u00f1ora Bush hace apolog\u00eda de la Matanza de Texas.<\/p>\n
P.- 3\u00aa semana intentadolo. Preparo Coprinus Comatus como si fuesen kokotxas. \u00bfOtra forma de disfrutar de este hongo? Gracias de antemano.<\/p>\n
R.- Bueno, al menos en cuanto a textura algo tiene de kokotxa vegetal. Mi proveedor, en un alarde sem\u00e1ntico que Eco envidiar\u00eda, las llama Calamares de monte. Para la fr\u00e1gil barbuda o matacandil, el cl\u00e1sico revuelto junto a unos ajetes y magro jam\u00f3n o en una simple sopa de ave con arroz, se me antoja mi gemela favorita.<\/p>\n
P.- Hola Abraham, me puedes dar alguna idea para hacer una crema de remolacha, es que he visto algunas pero me parecen muy complicadas y una es un poco pato en la cocina. Muchas gracias<\/p>\n
R.- Intensamente lavadas, cu\u00e9zalas con el m\u00ednimo agua y unos granos de sal. Una vez fr\u00edas, friccionelas con la mano para pelarlas y proceda a batirlas con la turmix en algo de su caldo de cocci\u00f3n junto a igual cantidad de yogurt natural. Aromat\u00edcela con pimienta y nuez moscada y esparza sobre ella daditos de manzana verde y arenques marinados (\u00bfy por qu\u00e9 no boquerones en vinagre?) antes de ponerse morado.<\/p>\n
P.- A raiz de la pregunta de la corbata: En el restaurante de un laureado cocinero de Denia a cincuenta metros de la arena de la playa no admiten la entrada en pantalon corto, cosa que hace unos pocos a\u00f1os y con el mismo cocinero aun por laurear no sucedia. Estoy de acuerdo en que hay que guardar un poquito las formas, pero no le parece exagerado cuando las temperaturas pasan de 30 grados? Es usted favorable a esta pompa?<\/p>\n
R.- Ni a esas ni a ninguna: todas las pompas son f\u00fanebres.<\/p>\n
P.- Me han regalado un soplete para cocina.Para que lo uso aparte de para postres?Un saludo<\/p>\n
R.- S\u00e9 que para liberarse de los pelillos de la nariz hay otros m\u00e9todos. Y otras alternativas para externamente dorar los pescados del tataki. Sin embargo, me consta que muchos colegas recurren al lanzallamas para no limpiar la plancha. \u00a1Capullos!<\/p>\n
P.- Habiendo tenido el placer de degustar su rissotto de invierno con trufa blanca ( en cantidad, como debe ser) me pregunto si me sugiere algo de inspiraci\u00f3n italiana para esta primavera<\/p>\n
R.- La misma receta pero con hongos frescos funghi porcini, no necesariamente alpinos. \u00a1Ah! y sustituyendo el parmesano por torta del casar, que los extreme\u00f1os se tocan.<\/p>\n
P.- Se\u00f1or, el epazote y la r\u00f3cula, son lo mismo? son parientes? no tienen nada que ver? puedo sustituir uno por la otra y viceversa?<\/p>\n
R.- \u00a1Qu\u00e9 sobresalto! siempre que alguien me llama se\u00f1or (las gitanas, se\u00f1orito) miro a mi espalda. La r\u00facola y el epazote est\u00e1n m\u00e1s alejados que Tur\u00edn y Tijuana, que la grappa y el tequila. La primera puede considerarse una verdura, fresqu\u00edsima, abrupta y sutilmente amarga. El azteca epazote, verde o seco, es una hierba (m\u00e1s bien arbusto) insustituible en la cocina mexicana y que en sus hojas parece conjugar todo el aroma de la albahaca y el or\u00e9gano con un pellizco de salvia.<\/p>\n
P.- Hola Abraham, a mi me encanta, entre otros alimentos, la lamprea y la becada. Me puedes decir donde has comido la mejor lamprea y la becadamejor horneada, a mi me gusta sangrante. Dame tu opini\u00f3n sobre estos manjares. Gracias.<\/p>\n
R.- El vampiro del agua, cuyo aspecto acojona, lo bordan en Arbo y otras localidades anejas que se asoman al Mi\u00f1o, ese camino que anda. Palade\u00e9 la mejor becada en un templo del suroeste franc\u00e9s que ya es polvo y olvido. L\u00e1stima que ambas joyas sean escasas y costosas. La vida es cara. Y cruz.<\/p>\n
P.- Hola Abraham; primero decirte que siempre es un placer comer en tu restaurante Viridiana; segundo, me podr\u00edas decir con qu\u00e9 tipo de comida puedo acompa\u00f1ar un buen oporto vintage?<\/p>\n
R.- Si el vintage, y como es preceptivo, corresponde a una a\u00f1ada excepcional, lo mejor es tom\u00e1rselo solo y bien acompa\u00f1ado.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Cocinero prodigioso que lo mismo se despacha con una receta original y de chuparse los dedos, que reflexiona sobre literatura, h\u00edpica o cine. Disfruta con sus conocimientos sobre el placentero acto de comer.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7051","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7051","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7051"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7051\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7051"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7051"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7051"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}