Pregunta.- Una vez he comido una especie de gazpacho de cerezas con una “nieve”de queso parmesano. \u00bfC\u00f3mo puedo conseguir “granizar ” el queso?. El efecto es sorprendente.<\/p>\n
Respuesta.- El parmesano, esa joya redonda (\u00bfsab\u00eda que para obtener un kilo de queso se requieren 20 litros de leche?), ya viene granizado para usted. Su peculiar textura granulosa es otra de sus singularidades. Si est\u00e1 insinuando que podr\u00edamos manipularlo con ese nitr\u00f3geno l\u00edquido que me deja fr\u00edo, se confundi\u00f3 de cocinero.<\/p>\n
P.- \u00a1 Magistral! Su divertid\u00edsimo y documentado reportaje sobre el Derby. Tengo un peque\u00f1o haras en Rosario y me preocupa como a vos el abuso de ciertos sementales y sus problemas de consanguinidad. \u00bfC\u00f3mo va la cr\u00eda en Espa\u00f1a? \u00bfConoce los hip\u00f3dromos argentinos?<\/p>\n
R.- S\u00ed, liber\u00e9 la mosca cojonera que llevo bajo el sombrero para incidir en el latente problema de la endogamia, ante la sorpresa de que, salvo dos o tres, todos los contendientes de tan egregia prueba proven\u00edan del mismo semental. Soy cazador y he padecido la lacra que supone la consanguinidad en los peque\u00f1os cotos cerrados. He abatido ciervos que parec\u00edan humanos, \u00a1con tres cuernos!. Antes me cabreaba cuando ecologistas airados abr\u00edan las alambradas. Hoy, les presto las tijeras. A veces me pregunto si el agobiante e irresoluble enigma de tantos toros que besan el albero cuanto que el diestro baja la mano, no tendr\u00e1 una relaci\u00f3n directa con la apuntada endogamia. \u00bfLa cr\u00eda equina en Espa\u00f1a, me pregunta? Como nuestras carreras, en mantillas. Y naturalmente, he vibrado entre burreros hasta perder la voz y la n\u00f3mina en San Isidro, Palermo y La Plata. \u00bfTiene usted una fija para esta tarde?<\/p>\n
P.- Abraham, felicidades por tu labor. \u00bfqu\u00e9 tre vinos tintos te han impresinado m\u00e1s \u00faltimamente? gracias<\/p>\n
R.- Los canarios tintos de variedades aut\u00f3ctonas y alguno del Bierzo, feudo de la menc\u00eda.<\/p>\n
P.- Hola Abraham, \u00bfen qu\u00e9 parte de Espa\u00f1a se maneja mejor la plancha?<\/p>\n
R.- Yo dir\u00eda que en el Levante, y puestos a precisar en Valencia, donde he hallado verdaderos artistas a quienes bastaba el hierro incandescente y una esp\u00e1tula para elevarte al cielo… del paladar, obviamente.<\/p>\n
P.- Me encantan los riesling m\u00e1s o menos dulces (kabinett, similares). Pero me resulta muy dif\u00edcil combinarlos con la comida. \u00bfCon qu\u00e9 tomarlos? S\u00f3lo se me ocurre el pat\u00e9 y los quesos de pasta blanda.<\/p>\n
R.- No es casual que en Alemania \u00e9stos frecuentemente se consuman a pelo, fuera de la mesa. Sin embargo, y muy fr\u00edos, son perfectos para platos especiados o ardientes de la cocina tailandesa, india o mexicana. Apruebo su acierto de combinarlos con pat\u00e9s, si bien, los quesos de pasta blanda se aparean con mayor frenes\u00ed con los chardonnay, con crianza y rotundamente secos.<\/p>\n
P.- Siempre que voy a un asador me entra la duda existencial de si pedir chulet\u00f3n o entrecotte \u00bfTe pasa lo mismo Abraham?<\/p>\n
R.- En un asador de humeante parrilla, elija siempre el chulet\u00f3n como Asterix. Y considerando que la mujer est\u00e1 hecha de una costilla de hombre, \u00a1benditos sean los huesos!.<\/p>\n
P.- Dados los altos precios de los (buenos) vinos franceses o italianos, \u00bfqu\u00e9 vinos de esos pa\u00edses cres que tienen una mejor relaci\u00f3n calidad-precio?. Quiero comprar algo sin arruinarme.<\/p>\n
R.- Los italianos, sin dudarlo. En la bota alpina se elaboran hoy, para quien sabe elegir, unos vinos magn\u00edficos. M\u00e1s pronto que tarde, el pa\u00eds de Pinocho nos har\u00e1 una seria competencia. Seg\u00fan me dicta Pepito Grillo.<\/p>\n
P.- Estimado amigo: Como berciano de pura cepa, siempre he sido muy cr\u00edtico con los “embotelladores de vino” que hab\u00eda en el Bierzo. Creo que ahora comienza a haber alg\u00fan que otro vino de calidad en el Bierzo. \u00bfMe das tu opini\u00f3n.? Gracias y un abrazo<\/p>\n
R.- Noto un cierto retint\u00edn en lo de “embotelladores”. Le recuerdo que en la Borgo\u00f1a la mayor\u00eda son negociantes, sin que esto sea peyorativo. El salto de calidad en el Bierzo, que a\u00fan no ha tocado techo, es encomiable. Para los “embotelladores” mi sombrero, aunque no me lo devuelvan.<\/p>\n
P.- Alguna receta q recomiende de haggis? Aqui en Escocia la hacen cocido y aunque esta bueno resulta un poco aburrido?Gracias<\/p>\n
R.- Jurar\u00eda, el whisky me nublaba la memoria, que en Escocia lo he tomado asado. Sin duda, la mejor manera (a horno medio) y acompa\u00f1ado de un buen pur\u00e9 de chiriv\u00edas y manzanas asadas.<\/p>\n
P.- buenos dias Abraham, ahora q el atun rojo ha invadido nuestra vida podias darme consejos para su consumo y conservacion para evitar el anisaki. Hay q congelarlo unos dias antes de hacer un tartar o sashimi? si haces tataki tambien? muchas gracias<\/p>\n
R.- Para degustarlo al estilo nip\u00f3n es imprescindible que est\u00e9 fresqu\u00edsimo. Rehuse aquellos que no exhiban su brillo caracter\u00edstico. El rojo opaco o mateado delata d\u00edas de c\u00e1mara o congelador incluso. Lo id\u00f3neo es congelarlo cortado en gruesos bastones y envuelto en film para mitigar las erosiones del fr\u00edo. Despu\u00e9s, y para disfrutarlo en tataki, bastar\u00e1 con cortarlo en regulares lonchitas que mojaremos en salsa idem colgada en anteriores encuentros o, simplemente, en la mejor soja (ayer adquir\u00ed una que me cost\u00f3 25\u20ac el litro. “Es el Vegasicilia de la soja”, musit\u00f3 el japon\u00e9s antes de que me arrepintiera).<\/p>\n
P.- Hola! Podr\u00eda decirme c\u00f3mo se hace el mojo pic\u00f3n canario? Gracias.<\/p>\n
R.- Sin que se cabree Caco Senante, que es m\u00e1s alto que el Teide, el jod\u00edo, le dar\u00e9 una receta poco ortodoxa. Supla las pimientas puta pari\u00f3, genuinamente isle\u00f1as, por pimientos rojos asados -si son del piquillo, mejor-. A\u00f1ada a la pulpa un pellizco de comino, una chispa de piment\u00f3n picante y otra de az\u00facar, aceite de oliva, vinagre de jerez y sal. Y l\u00edguelo a golpe de mano de mortero, o recurra a la turmix, pero que yo no le vea.<\/p>\n
P.- Las cerezas se pueden utilizar como guarnicion para un plato de carne? Alguna sugerencia? Gracias<\/p>\n
R.- Las cerezas, hoy en su c\u00e9nit y barat\u00edsimas (compremos la fruta cuando la comen los soldados, sugiere el sabio aforismo), son perfectas, m\u00ednimamente asadas, para acompa\u00f1ar a un sonrosado pich\u00f3n o un solomillo ib\u00e9rico a la parrilla con una reducci\u00f3n de vino tinto en ambos casos. Ah!, \u00bfQu\u00e9 c\u00f3mo se asan? Impregne una placa con aceite y exp\u00e1ndalas sobre ella. Salpimentadas con sal y az\u00facar, \u00e1selas a horno medio durante 10 minutos. Y recuerde que mejor que las espectaculares coraz\u00f3n de paloma son las cl\u00e1sicas picotas o esas amarillentas, menos dulces y de textura compacta.<\/p>\n
P.- Abraham que opinion te merece el farinato? Como lo prepararias? Gracias<\/p>\n
R.- Excelente el que me han ofrecido en la Salamanca profunda. Fuera de esas lindes, tan original morcilla es una rareza. Y dudo que se le pueda sacar mayor partido que el honor de escoltar un huevo frito. En ese paisaje, con un r\u00edo de por medio (si es que a\u00fan no se ha secado con este puto a\u00f1o), elaboran nuestros vecinos lusitanos una sabros\u00edsima y extra\u00f1a morcilla de caza. La que a m\u00ed me ofrecieron encerraba perdiz, t\u00f3rtola, paloma, conejo y liebre, seg\u00fan enumer\u00f3 euf\u00f3rico el portugu\u00e9s que posesivo la sujetaba por la cuerda como un ni\u00f1o a un yoy\u00f3. Me sirvieron \u00e9sta asada dentro de hermosos tomates cubiertos por una densa mayonesa espesada con huevo duro para que soportara el calor. \u00a1Cojonuda!<\/p>\n
P.- Abraham que utilidad tiene el hinojo? a que platos se lo a\u00f1adirias? Gracias<\/p>\n
R.- En mi pueblo, que puedes segar haces a la vera de los caminos, s\u00f3lo se utilizaba para perfumar las aceitunas. Sin embargo, en Almer\u00eda aromatizan con \u00e9l los caracoles (cuando no hay a mano una rama de granado), y elaboran un potaje de trigo e hinojo al azafr\u00e1n de los que se recuerdan. Pele m\u00ednimamente los bulbos antes de filetearlos a punta de cuchillo. A\u00f1ada igual cantidad de pepino, mejor si es light, aceite de oliva, sal gorda, un pellizco de az\u00facar y otro de comino en polvo m\u00e1s el zumo de un limoncillo verde. Obtendr\u00e1 una ensalada ligera, sabrosa y refrescante.<\/p>\n
P.- Buenos dias, Abraham.Cual es el secreto para un buen cazon en adobo, al estilo mas andaluz?Algun otro pez para la misma preparacion?<\/p>\n
R.- Toda la gama de los escualos y por supuesto, el emperador y el pez vela. Machaque un diente de ajo con algo de sal gorda, piment\u00f3n, or\u00e9gano, una pizca de comino, aceite de oliva y gotitas de vinagre. Corte el pescado en dados y d\u00e9jelo adobando cuando menos 2 horas. Despu\u00e9s, bastar\u00e1 con enharinarlo (harina de fritura, por favor, que tiene el grosor id\u00f3neo) y freirlo en humeante aceite y honda sart\u00e9n. \u00bfManzanilla o fino? \u00a1Ambos!<\/p>\n
P.- Abraham, te sigo todas las semanas y siempre saco alguna idea que a mi mujer y a mi hijo le encantan. Una de las cosas que m\u00e1s nos gustan a los tres son las setas. \u00bfTe importar\u00eda decirme cuales (de precio asumible) te gustan m\u00e1s y como las preparar\u00edas sin mucha historia?<\/p>\n
R.- Me gusta que me siga (tengo acreedores que me persiguen). Ante esta sequ\u00eda que nos agosta, al menos en Madrid, las variedades de setas se pueden contar con los dedos de las manos de Cervantes. La chantarela o rebozuelo amarillo, tan valorada por los gabachos, a m\u00ed me result\u00f3 siempre un poco \u00e1rida. As\u00ed que no me importa castigarla con cremas: salteadas, m\u00e9zclelas con una bechamel aligerada con nata y grat\u00ednelas con queso rallado de Mah\u00f3n, casi insaboro y por ende perfecto. Los perrechicos, perregrandes ya a estas alturas, salteados con magro jam\u00f3n sobre el que estrellaremos un huevo. Y mis idolatradas senderuelas Marasmius oreades le permitir\u00e1n encerrar, como el genio en la botella, todo el perfume de la pradera en un sencillo arroz que justificar\u00eda decapitar al gallo del ar\u00e9n para costernaci\u00f3n de las gallinas, mientras la noche se eterniza. Que el 096 no despierta, irrita.<\/p>\n
P.- Me fascinan los carpaccios: de carne, pescados, mariscos, setas, verduras, … pero siempre fallo en el grosor. \u00bfCual es la t\u00e9cnica para conseguir el grosor justo en un carpaccio? y de paso uno de ellos para esta \u00e9poca … \u00bfquiz\u00e1s at\u00fan? …<\/p>\n
R.- El de at\u00fan es magn\u00edfico y la finura en el corte, decisiva. Ni qu\u00e9 decir tiene que en los restaurantes disponemos del mejor cortafiambres. Si bien, y semicongelado, se puede cortar casi transl\u00facido con un cuchillo jamonero. Exp\u00e1ndalo sobre el plato, c\u00fabralo con el zumo de un limoncillo verde, granizos de sal, un chaparr\u00f3n de aceite y, rememorando a Spiderman, con un cucurucho de papel de cocina, t\u00e9jale una telara\u00f1a de mayonesa.<\/p>\n
P.- Hola! felicidades Abraham por, adem\u00e1s de saberlo todo sobre cocina, ser tan buen comunicador. \u00bfPodr\u00edas darme la receta de alg\u00fan ali\u00f1o o salsa que combine bien con pescados hechos a la plancha? He sobre explotado la salsa verde, el ajo-perejil, y la vinagreta de lim\u00f3n.<\/p>\n
R.- Me dan ustedes tanto jab\u00f3n que a veces me resbalo (“en la buena y en la mala, en casa del jabonero el que no cae se resbala”). Inmejorable el salmorejo, el ajoblanco, los mojos canarios, la pipirrana ligera, el chimichurri porte\u00f1o, la remoulade de la am\u00e9rica negra, la salmorreta (el nombre acojona, \u00bfverdad?) alicantina que no es otra cosa que un alioli de \u00f1oras, o esta joyita que debo a mi madre: escalde un hermoso tomate maduro y lib\u00e9relo de pieles. Mach\u00e1quelo en el mortero con sal gorda, una pizca de ajo, gotas de vinagre, un toque de comino y un chorro de aceite.<\/p>\n
P.- Me dirijo a usted porque s\u00e9 que me va a dar la respuesta correcta.\u00bfMe podr\u00eda decir qu\u00e9 le parece para una boda poner de segundo plato “Carrilleras de cerdo Ib\u00e9rico confitadas al vino tinto de Rioja”? \u00bfEs una carne de mala calidad?\u00bfEs mucho mejor el solomillo o no hay tanta diferencia? En definitiva:\u00bfC\u00f3mo quedar\u00eda? Much\u00edsimas gracias al mejor!!<\/p>\n
R.- Si \u00e9sta es de cerdo ib\u00e9rico y la diferencia econ\u00f3mica no es tanta, mil veces mejor que el socorrido solomillo. Claro, luego (y si se atreve) expl\u00edquele a la pomposa madre de la novia y sus c\u00f3mplices que no dio casquer\u00eda para ahorrar.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Fest\u00edn de conocimientos no s\u00f3lo gastron\u00f3micos con el chef del restaurante Viridiana. Como cada semana, Abraham da recetas sorprendentes, bucea en su memoria sensorial y halaga al internauta con su verborrea. Buen provecho.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7045","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7045","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7045"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7045\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7045"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7045"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7045"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}