Pregunta.- \u00bfQue es m\u00e1s gratificante? Cocinar para los dem\u00e1s? o que cocinen para usted? Un saludo desde Monforte de Lemos<\/p>\n
Respuesta.- Infinitamente m\u00e1s placentero lo segundo. Ocurre con alguna frecuencia que invitado a casa de unos amigos (que lo siguen siendo, pese a todo) \u00e9stos se empe\u00f1an en imitar al cocinero de moda. Imag\u00ednese el desaguisado. A los cocineros se nos gana con una cocina sencilla, estacional, fresca, sana, ligera y sabrosa. Por cierto, bell\u00edsimo su pueblo y su entorno. \u00bfEst\u00e1n a\u00fan los casta\u00f1os vestidos de huevo hilado? \u00bfY bien fr\u00edo el blanco godello?<\/p>\n
P.- Buenos D\u00edas!\u00bfqu\u00e9 considera como m\u00e1s importante a la hora de elaborar un plato de alta cocina? (calidad, combinac\u00ed\u00f3n de sabores, textura, color., etc…? )<\/p>\n
R.- S\u00famele a lo anterior sabor y punto.<\/p>\n
P.- Abraham, envidi\u00e9 el s\u00e1bado tu divertida sobremesa con Garc\u00eda M\u00e1rquez. \u00bfDe qu\u00e9 hablabais?<\/p>\n
R.- De cine. Un hijo suyo dirige. De nuestra fascinaci\u00f3n compartida por El\u00edas Canetti. De comida, incluso. Si estaba en una mesa pr\u00f3xima, observar\u00e1 que el maestro no ha perdido el apetito. Tiene la vitalidad, que ojal\u00e1 le dure, de Aureliano Buend\u00eda.<\/p>\n
P.- Hola Genio, excelente aceite el tuyo… pero con ese precio te estaras forrando jodio ;-)) que opinas de aromatizar el aceite? el otro d\u00eda probe uno con una barrita de canela con unas tostaditas para desayunar y no veas…. \u00bfalguna idea?<\/p>\n
R.- Se equivoca, el aceite no me ha ayudado a salir de rico. Si bien asumo que es car\u00edsimo: repr\u00f3cheselo a la botella negra italiana serigrafiada. Aromatizarlo con especias o hierbas se me antoja como lavar el agua. Nos ha costado siglos conseguir su fragancia, su medido amargor, su indescriptible frescura. Malgaste la canela en el arroz con leche.<\/p>\n
P.- Ac\u00e1 un zamorano: \u00bfQu\u00e9 te parece lo que est\u00e1n haciendo en Toro? \u00bfCrees que llegaremos a darle matarile a los bercianos?<\/p>\n
R.- Sinceramente, la progresi\u00f3n de los tintos zamoranos me sorprende menos, habida cuenta que en el lejano ayer de G\u00f3ngora (“contra la melancol\u00eda un rub\u00ed desat\u00e9 en oro, el rub\u00ed me lo dio Toro”), Toro era la gran vi\u00f1a espa\u00f1ola. Los nuevos menc\u00edas bercianos me parecen magn\u00edficos, incluso plenos de color que tiene mucho m\u00e9rito con una uva de mediana capa. Otra virtud es su frescura que los hace mucho m\u00e1s apropiados que los de su pueblo para este verano que nos amenaza. Vaya abriendo un magnum.<\/p>\n
P.- Cosas de currar en el campo, ahora que es tiempo lleno la nevera de calabacines y mi repertorio se agota. Podr\u00eda usted ilustrarme en m\u00e9todos para echarnos la cucurbitacea al gaznate. Muchas gracias Don<\/p>\n
R.- Am\u00e9n de pistos y alboron\u00edas podr\u00e1 improvisarse una tapita encerrando entre dos rodajas una cucharada de morcilla de cebolla y unos pi\u00f1ones, pasada por harina y huevo y frita. O si prefiere, cambie la morcilla por una lonchita de magro jam\u00f3n y otra de mozzarella para pasarla por tempura antes de dorarla en aceite. Si me invita, he aqu\u00ed una receta tan brillante, veraniega y mediterr\u00e1nea que no parece m\u00eda: Ase a la plancha o en su gruesa sart\u00e9n cuatro tomates pera muy maduros y un diente de ajo. Ligeramente ennegrecidos y sin pelar, trit\u00farelos con un poco de aceite, un chorrito de vinagre y un pellizco de sal gorda. Cuele la cremosa salsa presionando sobre el colador con un cacillo o la mano del mortero y res\u00e9rvela enfri\u00e1ndose. Con ayuda de un pelapatatas, corte en tiritas como si de finos tagliateles se tratara, los tiernos calabacines, pieles incluidas. Blanque\u00e9 las cintas un instante en agua hirviendo antes de, bien escurridas, saltearlas un minuto en el m\u00ednimo aceite y sazonarlas. Sirva junto a \u00e9stas su pescado o marisco favorito a la plancha y acomp\u00e1\u00f1elo de esa versi\u00f3n delicad\u00edsima, profunda y fresca del cl\u00e1sico salmorejo. De nada.<\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas. Perdone, \u00bfsabe d\u00f3nde puedo comprar pasta “brick”? (Creo que se escribe as\u00ed)<\/p>\n
R.- Quiero suponer que en el hiper. De lo contrario, y en Madrid, encontrar\u00e1 todos los estilos y formatos en las mil y una tiendas de la populosa, bendita khasba de Lavapi\u00e9s.<\/p>\n
P.- Maestro Garc\u00eda, escrib\u00eda hace un par de encuentras que hacerse los yogures en casa era m\u00e1s barato y m\u00e1s sabroso. Estoy de acuerdo en lo segundo pero tener el horno tantas horas encendido….(Sigo con el bote de curry medio lleno).Saludos. MArcos Arnaldo<\/p>\n
R.- El consumo de un horno encendido al m\u00ednimo es \u00ednfimo, adem\u00e1s considerando que \u00e9stos mejoran en unos d\u00edas, nada le impide hacer seis litros a la vez para toda la semana. Mi memoria es tan fr\u00e1gil que me oblig\u00f3 a abolir la poligamia, olvidaba sus nombres y decir cari\u00f1o a todas acaba por cansar. Si bien, recuerdo haber dado alguna receta, buen\u00edsima si era m\u00eda, de curry en esta ardiente s\u00e1bana.<\/p>\n
P.- \u00bf Qu\u00e9 pesa m\u00e1s en su cocina, lo viajado, lo le\u00eddo, lo vivido, lo imaginado, o lo comido ?<\/p>\n
R.- Sin duda lo vivido. A mis 55 tacos se me antoja poco lo que he viajado, le\u00eddo, imaginado. Y lo que he comido… demasiado.<\/p>\n
P.- restaurantes romanticos……no carisimos sino especiales para ir dos.Por favor Abraham que yo creo mucho en una buena cena en un sitio apropiado……<\/p>\n
R.- Yo que tengo una gran fe en los grupos de dos, altern\u00e1ndolos obviamente, le juro que ella es lo \u00fanico importante. Lo dem\u00e1s es lo de menos. Mi mejor comida fue en un restaurante de la Salamanca profunda que, su horterismo le define, promet\u00eda marisco de pocilga. Deb\u00edo ser un currante lunes pero ella lo convirti\u00f3 en inolvidable rojo festivo.<\/p>\n
P.- He viajado recientemente por Hungria y me he llevado una grata sorpresa. Su cocina es muy buena. En Budapest hay unos restaurantes maravillosos. Cocinan el higado de oca de puta madre. \u00bfTiene la comida hungara alguna relaci\u00f3n con la francesa?<\/p>\n
R.- Quiz\u00e1 le sorprenda que buena parte del foie de pato y oca, supuestamente gabacho, que engorda al orbe habla h\u00fangaro. Am\u00e9n de su afici\u00f3n, que comparto, por el piment\u00f3n (paprika) y alguna versi\u00f3n ap\u00f3crifa del gulash, nada s\u00e9 de su cocina y parentescos.<\/p>\n
P.- Estimado Abraham, cont\u00e9stame, por favor que llevo muchas semanas mandando esta pregunta: \u00bfPor qu\u00e9 vino de estos u otros pagos -Hungr\u00eda y su tokaj queda lejos- podr\u00edamos sustituir el Sauterne para acompa\u00f1ar al foie?. Sin tener que remendar la cartera despues, se sobreentiende.<\/p>\n
R.- Sigo pensando que las buenas a\u00f1adas de Sauterne, plenos de botritis y elevada acidez, son insustituibles junto al h\u00edgado. Claro que si es por hacer patria, no desde\u00f1e los moscateles navarros de grano menudo. Y olv\u00eddese de los soberbios blancos dulces andaluces, tan defendibles para otros platos y otros momentos, pero que su excesiva dulzura los desaconseja.<\/p>\n
P.- Vuelta a las ra\u00edces, mis ra\u00edces, Albacete mi gran desconocida, en un reciente domingo de pasi\u00f3n pude conocer lugares muy interesantes, pero me qued\u00f3 una duda … \u00bfUn tinto, el tinto, de la tierra?<\/p>\n
R.- Gratamente recuerdo el Castillo de Almansa, almenado de taninos y dispuesto a medirse con el aguerrido gazpacho manchego de pelo y pluma, esa fortaleza culinaria.<\/p>\n
P.- Con concha o sin ella, dime un par de recetas sorpresivas con las que preparar unos mejillones de aperitivo.<\/p>\n
R.- Si como es habitual son comunes, grandes (en Canad\u00e1 los he visto como el zapatito de la cenicienta e igual de ins\u00edpidos), me gustan al hinojo: Corte en gruesa juliana una cebolleta (su verde coleta incluida) y reh\u00f3guela junto a unas l\u00e1minas de ajo. Acto seguido, a\u00f1ada (para cuatro raciones) un bulbo de hinojo en finas rodajas y un hermoso tomate rallado. Siga removiendo y cuando comience a ablandarse, m\u00f3jelo con un par de copas de vermouth blanco seco (ninguno para este fin como el Noilly Prat Provenzal) y deje que se reduzca brevemente antes de introducir los mejillones. Sazone con sal y pimienta, una pizca de chile si me invita, y le dejo mojar pan. Otra feliz idea, para excelsos y peque\u00f1os mejillones de roca, consiste en acompa\u00f1arlos de una vinagreta de melocotones: sus conocidos ingredientes: cebolleta, alcaparras, pepinillos, perejil, mostaza, aceite de oliva, vinagre de jerez y sal m\u00e1s pulpa picadita de perfumado melocot\u00f3n natural. Los mejores son de Cananda. Si no le suenan es porque los tambores aturden. Tambi\u00e9n me gustar\u00edan con ese peculiar salmorejo de tomate asado que par\u00ed hace un rato. (\u00a1Joder que plato! Se me apareci\u00f3 la Virgen, suerte que no sea exclusivo de Arrabal).<\/p>\n
P.- \u00bfPor que la alta cocina suele ser cara para la mayoria de los bolsillos?<\/p>\n
R.- Y \u00bfpor qu\u00e9 co\u00f1o cree que se llama as\u00ed?<\/p>\n
P.- A ver como tenemos hoy el horno.Dame un par de aciertos con hojaldre, uno salado y otro dulce.Prometo disfrutarlos a tu salud y la mia.<\/p>\n
R.- Expanda con el rodillo o una botella de rosadito (muchos no sirven ni para eso) una capa rectangular y no excesivamente grande de hojaldre congelado. C\u00fabrala con la mejor mermelada de albaricoques y disponga sobre ella cuantos albaricoques quepan, abiertos al medio, bocabajo y sin pelar. Encanecidos con az\u00facar glass, \u00e1selos al horno (170-180\u00ba) durante los escasos 10-15 minutos que requiere el hojaldre. Salte\u00e9, junto a unos ajos tiernos, limpias y enteras (si las cortamos se pasan) algunas mollejas de cordero y envueltas en pisto fr\u00edo, enr\u00f3llelas en hojaldrados e individuales cilindros. D\u00f3relos durante un tiempo an\u00e1logo a la receta dulce, pintados de aceite.<\/p>\n
P.- Hola abraham podrias darme una receta para hacer un gazpacho de cerezas? Gracias<\/p>\n
R.- Refrescante, oportuno, delicioso y f\u00e1cil. Agregue a los ingredientes del gazpacho (que por conocidos, omito) igual cantidad de cerezas muy maduras m\u00e1s algunas cucharadas de mermelada de cerezas. Buscando contrastes, incorpore junto a la habitual guarnici\u00f3n del gazpacho el contenido de una latita de berberechos en vinagre de excepcional calidad, bien escurridos.<\/p>\n
P.- Hola abraham, has probado algun godello que te haya emocionado? Gracias<\/p>\n
R.- Varios. Es m\u00e1s, situo a la casta gallega entre el p\u00f3cker de uvas blancas espa\u00f1olas. Albari\u00f1o, godello, malvas\u00eda y cai\u00f1o blanco. (Disc\u00falpenme los en\u00f3logos la inclusi\u00f3n de la \u00faltima. Es que la tengo mucho cai\u00f1o).<\/p>\n
P.- Hola! Mi madre hace las mejores albondigas del mundo y les echa leche a la carne dej\u00e1ndola macerar un ratito. Creo que ese es el truco. Lo conoc\u00eda? Si es as\u00ed, le parece que quedan m\u00e1s sabrosas o puede decirnos otro truco mejor? Saludos<\/p>\n
R.- La idea es ciertamente rara. Que yo sepa, s\u00f3lo la practican su madre y Pascual. Un buen truco, necesario dir\u00eda yo, es incorporar a la masa la cebolla y el ajo previamente ablandado, pochado decimos, en algo de aceite. Y un acierto que le brindo, excepto si llevan leche que no quiero que se me atribuya el Cola-Cao con pelotas, es el ligarlas al final de la cocci\u00f3n con unos daditos de chocolate amargo.<\/p>\n
P.- \u00bfQu\u00e9 tal las etnicidades londinenses? \u00bfAlguna tienda de vinos (y vinos) recomendables?<\/p>\n
R.- Son muchas, variadas y magn\u00edficas. No hay mejor mercado para vinos australianos, sudafricanos u holandeses e incluso chilenos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Para sibaritas, para amas\/os de casa, para cocinillas, para aprendices, para solteros, para seductores. La condici\u00f3n que les une a todos es el inter\u00e9s por los fogones. Charla a la carta con el excepcional alma m\u00e1ter del restaurante Viridiana.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7044","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7044","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7044"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7044\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7044"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7044"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7044"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}