Pregunta.- Hola crack!!!! El otro d\u00eda se me dio bastante bien la pesca del choco en aguas de la r\u00eda de Vigo. A parte de con un arroz negro o en empanada, podr\u00edas sacarte de la chistera otra forma como cocinarlos para que pueda sorprender al personal.??? En breve volver\u00e9 por Juan de Mena. Saludos desde la esquina noroeste<\/p>\n
Respuesta.- Con el choco ocurre como con ciertas carnes que hay que cocinarlas brevis\u00edmamente o de lo contrario se contraen y eso te obliga a estofarlas hasta el aburrimiento. Nada he de objetar a las recetas que usted cita, probadas por siglos de tradici\u00f3n. Por m\u00e1s que yo lo prefiera m\u00ednimamente asado en la plancha. Si bien y mientras escancia usted ese blanco fresquito, \u00bfGodello o Albari\u00f1o?, aqu\u00ed el menda se improvisar\u00eda una tempura tan sencilla como cortarlo en bastoncitos, sumergirlo en agua con hielo para bien escurrido pasarlo por la ligera pasta obtenida de batir sobre una clara de huevo y un chorrito de agua con gas, un par de cucharadas de maizena, y fre\u00edrlo en aceite fuerte. Y no hay mejor salsa que un salmorejo de tomates asados ahora que \u00e9stos, en el declive del verano, alcanzaron su punto de az\u00facar. Su plenitud. \u00bfPalillos y soja? Lo dejo a su buen gusto.<\/p>\n
P.- Colecciono libros de cocina. \u00bfCu\u00e1ndo los nuestros estar\u00e1n tan bien editados como los alemanes?<\/p>\n
R.- Asumo que Alemania nos lleva una sustancial ventaja en ese campo. Pero admitir\u00e1 que tambi\u00e9n en este barbecho cada d\u00eda se edita mejor. En los albores de la navidad amenaza una ingente cantidad de libros de tan inmejorable aspecto que me da pena utilizarlos para envolver, que es a lo que invita el contenido de la mayor\u00eda. A prop\u00f3sito, anticipo que mediado noviembre y bajo el ep\u00edgrafe Abraham Boca aparecer\u00e1 un vol\u00famen con lo mejor de estos encuentros. Y tambi\u00e9n las respuestas.<\/p>\n
P.- Hola Abraham. Mis calamares en su tinta salen a base de estractos de distintas recetas. De cada cual me quedo con los ingredientes que m\u00e1s me interesan y los toques que veo oportunos. \u00bfCual es la suya………y me dejo de popurr\u00eds? Gracias.<\/p>\n
R.- Pique abundante cebolla, un puerro y un diente de ajo. Reh\u00f3guelo en un chorrito de aceite. Cuando comience a ablandarse, a\u00f1ada unas rebanadas de pan y siga removiendo. Dorado \u00e9ste, agregue un tomate picado y minutos despu\u00e9s un vasito de vino blanco. Deje reducirse el conjunto antes de agregar el doble de su vol\u00famen de fumet de pescado o agua, que se le va a hacer. Mientras cuece lentamente, agregue a lo anterior un par de sobres de tinta de calamar (se los facilitar\u00e1 su pescadero). Pasados 20 minutos, sazone, triture con la turmix y cuele la salsa. En otro recipiente tambi\u00e9n sobre ajo, cebolla y puerro, rehogue los calamares en rodajas, premi\u00e9los igualmente con un poco de vino y apenas cubiertos con caldo o agua, cu\u00e9zalos hasta ablandarse. Procure que la salsa de \u00e9stos quede muy reducida, de forma que no se aligere en exceso a la hora de mezclarla con la salsa de tinta, \u00faltimo paso antes de servir. Los torreones de arroz blanco sobre los que, en homenaje a San Pancracio, ondea una bandera de perejil son la eterna e inmejorable guarnici\u00f3n. Ni que decir tiene que lo id\u00f3neo es servirse de las propias tintas de los calamares. Si bien el recurso del sobre es menos tedioso. Si opta por el primero, alquile una sotana.<\/p>\n
P.- llevo 29 a\u00f1os so\u00f1ando con tener un restaurante y no se hacer ni huevo frito….\u00bfcomo le pongo remedio<\/p>\n
R.- \u00bfY qui\u00e9n le ha dicho que hacer un huevo frito sea importante? \u00bfManeja usted el aire? \u00bfAquiri\u00f3 ya un juego de sifones?<\/p>\n
P.- Alguna idea para preparar los secretos de ib\u00e9rico. Mil gracias.<\/p>\n
R.- C\u00f3mo me alegra que alguien se interese por algo m\u00e1s que solomillos y jamones. El secreto, la pluma, la carrillada, la presa… son otros excelsos secretos que el cerdo esconde. Corte \u00e9ste en gruesos dados y d\u00e9jelo macerando durante al menos 6 horas con un majado de pimienta (mejor si es verde), sal gorda, aceite y fresqu\u00edsimas hierbas: tomillo, albahaca y una brizna de romero. Ins\u00e9rtelo en palillos de brocheta para asarlo brevemente y acompa\u00f1arlo de un jugoso pisto, los primeros membrillos fritos como si de patatas se tratara o los \u00faltimos higos doraditos a la plancha.<\/p>\n
P.- Apreciado Don, Vallisoletano de naci\u00f3n ( que dicen los Gitanos), mantengo eternas dudas y charlas sin aclaraci\u00f3n, de la existente o no, diferencia entre un vino Clarete ( de Cigales o cercan\u00edas) y un rosado, como se conocen a dichos caldos en casi toda nuestra piel de toro. Gracias mil.<\/p>\n
R.- Siempre he interpretado que lo de Clarete y Rosado es una cuesti\u00f3n entre sem\u00e1ntica y crom\u00e1tica. Los rosados anta\u00f1o ten\u00edan, debido a una maceraci\u00f3n m\u00e1s prolongada, mucho m\u00e1s color que los actuales y, por el contrario, los tintos y especialmente muchos riojanos mostraban escasa pigmentaci\u00f3n, una capa desva\u00edda que por fortuna ya es historia. De ah\u00ed radica, creo, el t\u00e9rmino Clarete que alguna marca riojana lleg\u00f3 incluso a acu\u00f1ar en un lejano ayer.<\/p>\n
P.- Me encanta el jamon iberico, el foie, el caviar , las kokotxas etc, pero no le acabo de encontrar lo sublime a la trufa, donde reside? a proposito ayer me hice las empanadillas con una loncha de jamon iberico, un huevo de codorniz y laminitas de la preciada seta, deliciosas.<\/p>\n
R.- En breve arribar\u00e1n las primeras trufas blancas (“Tuber magnatum”). Es el momento de solicitar un cr\u00e9dito. Comprendo su desd\u00e9n hacia las “Hijas del Rayo”, nombre que les dieron los romanos asoci\u00e1ndolas a las tormentas. En a\u00f1os tan secos como \u00e9ste, aquellos encinares bautizados por un chaparr\u00f3n ser\u00e1n los m\u00e1s afortunados. Comprendo su desencanto, digo, ya que el 90 % de las trufas que el profano afortunado puede degustar son patatas de luto(“Tuber \u00edndicum”) de las que en Asia producen monta\u00f1as como el Himalaya y que externamente, eso es lo jodido, en nada difiere de la se\u00f1orial, perfumad\u00edsima, voluptuosa, genuina trufa negra que ilumina nuestro paladar y ensombrece nuestra econom\u00eda de diciembre a marzo. Mucho ojo, por tanto, que es mejor darse una fiesta una vez al a\u00f1o que no experimentar con suced\u00e1neos de perra gorda. La del sudeste asi\u00e1tico cuesta s\u00f3lo un 15 por ciento de lo que vale la reina. Demasiado para lo que aporta.<\/p>\n
P.- \u00bfDe que restaurante mexicano tienes buen recuerdo \u00faltimamente?<\/p>\n
R.- El m\u00e1s recomendable y aut\u00e9ntico en Madrid , sin duda, es La taquer\u00eda del Alamillo, d\u00f3nde adem\u00e1s el Margarita est\u00e1 a la altura de las viandas. \u00bfCon tequila reposado o blanco?, me pregunt\u00f3 Efr\u00e9n. P\u00f3nme uno de cada.<\/p>\n
P.- como guisarias el corazon del atun<\/p>\n
R.- Ni idea. Lamento no poder complacerle. Me consta que en Barbate y aleda\u00f1os hay toda una liturgia de la disecci\u00f3n y cualquier colega sabe qu\u00e9 corte y qu\u00e9 recetas requiere el interior de la bestia pero a \u00e9sta agostada capital manchega acostumbran a llegar eviscerados. Me documentar\u00e9.<\/p>\n
P.- \u00bfComo puede hacerse un arroz al curry para usarlo como guarnicion?<\/p>\n
R.- A\u00f1ada al caldo de cocci\u00f3n, am\u00e9n del curry (en crema o polvo), el contenido de una latita de leche de coco. No es mala alternativa agregarle diversas uvas pasas sin semilla o pi\u00f1ones tostaditos.<\/p>\n
P.- \u00bfCuando empezaste con la cocina?\u00bfTe a costado mucho llegar a donde estas?<\/p>\n
R.- Lo he reiterado en estas p\u00e1ginas. Se me notaba la jeta de cocinero incluso de espaldas. Y premonitoriamente mis primeras palabras fueron: ajo. \u00bfQu\u00e9 si me ha costado llegar a d\u00f3nde estoy? Hoy un huevo, amigo. Esta ciudad portuaria tiene m\u00e1s gr\u00faas que Asterdam, un tr\u00e1fico apestoso y junto al peri\u00f3dico no hay dios que aparque.<\/p>\n
P.- Abraham, me recomiendas hacer yo mismo la pasta fresca, o me ahorro el trabajo y la compro en el supermercado?<\/p>\n
R.- Afortunados los italianos que tienen un “pastallo” en cada esquina. Me fascina ver c\u00f3mo trajinan entre sacos de harina y esas “arpas del sabor” d\u00f3nde cortan toda una sinfon\u00eda de grosores y texturas. Si bien la pasta casera estirada con el rodillo favorecer\u00e1 sus b\u00edceps y ego. C\u00f3rtela asim\u00e9trica a punta de cuchillo, cu\u00e9zala al dente, descorche el mejor Barolo y yo llevo el apetito y el pesto.<\/p>\n
P.- \u00bfHas probado los tacos al pastor?<\/p>\n
R.- El taco al pastor, salvo que gru\u00f1e en vez de balar, cerdo no cordero, poco difiere del imparabable kebab, ese invento de Barbarroja. En M\u00e9xico tienen la ex\u00f3tica costumbre de cubrir la carne humeante sobre la tortilla de ma\u00edz con un palio de pi\u00f1a que preside el inmenso tronco c\u00e1rnico. Curiosa tradici\u00f3n que contrastando con el obligado e incendiario chile, m\u00e1s blasfemia que taco, produce un sorprendente, grat\u00edsimo y agridulce contraste.<\/p>\n
P.- Abraham en mi casa son unos aficionados al proseco, y yo al cava. \u00bfQu\u00e9 hago para convencerles?<\/p>\n
R.- \u00bfQu\u00e9 quiere que le diga? Detesto el proseco. Si tuviera, nada me obliga, que clasificarlos el proseco ser\u00eda el s\u00f3tano, el cava la entreplanta y el champagne el luminoso \u00e1tico.<\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas Abraham. \u00bfA un cocinero como t\u00fa siempre le gustan todos los platos que hace o tiene que pensar en los gustos de los clientes?, \u00bfalguna vez a cocinado alg\u00fan plato que le haya dado asco?<\/p>\n
R.- Jam\u00e1s hago un plato que no me guste. \u00bfC\u00f3mo darle el punto y la saz\u00f3n si te desagrada? La confecci\u00f3n de la carta, la compra y el fog\u00f3n son, pese a quien pese, reflejo de mi gusto. Quiere la fortuna que durante los \u00faltimos 31 a\u00f1os \u00e9ste coincida con el de mi clientela.<\/p>\n
P.- No es por corregirle (valgame dios), pero el clarete siempre he creido que era el vino producido mediante fermentaci\u00f3n y maceraci\u00f3n de una mezcla de uvas blancas y negras, y el rosado era el que se elabora dejando macerar el mosto de uvas negras (o de mezcla de negras y blancas) con el hollejo durante unas horas y, despu\u00e9s, dej\u00e1ndolo fermentar sin partes s\u00f3lidas.<\/p>\n
R.- Agradezco su oportuna y rauda aclaraci\u00f3n. Para usted mi brindis con el mejor tinto. Los claretes y rosados para nuestros acreedores.<\/p>\n
P.- Una cita rom\u00e1ntica con chica vegetariana… me sugieres un men\u00fa f\u00e1cil y que le pueda sorprender, por favor? (Si vale el queso y derivados) GRACIAS<\/p>\n
R.- Somos, lo he repetido, la alegr\u00eda de la huerta con cientos de verduras tan alejadas de colores, matices y tama\u00f1os como una calabaza de un guisante. Incluso en \u00e9ste oto\u00f1o nos desbordar\u00e1n “las hijas de la lluvia”, los sombreros del bosque. Acaba de iniciarse la temporada y ya presumo de amanitas, boletus, setas de cardo, rebozuelo amarillo e incluso, p\u00e1smese, alg\u00fan n\u00edscalo madrugador. Tenemos una envidiable, y cada vez mejor distribuida (ya es f\u00e1cil acceder a los de las afortunadas Islas Canarias), variedad de quesos, media docena de distintos arroces, otras tantas legumbres (el trigo incluido). Co\u00f1o, si me dan ganas de hacerme vegetariano por un fin de semana.<\/p>\n
P.- Abraham, mil gracias por la direccion del tandoori en Londres. No nos podiamos creer la calidad ni el precio, ni tampoco la media hora que tuvimos que esperar a pesar de haber reservado. Ha sido el descubrimiento del a\u00f1o para nosotros. Es lo que nos pasa a los que no sabemos cocinar, que tenemos que buscar otros metodos para alimentarnos bien!<\/p>\n
R.- Al margen del tranco demoledor del ganador del derby, lo mejor de mi viaje londinense fue el hallazgo del Tayyabs. Si estuviera cerca de mi casa, a estas alturas y ante la imposibilidad de encontrar delantales que abrazaran mis arrobas, me dedicar\u00eda al sumo.<\/p>\n
P.- Hola amigo, \u00bfme puedes reconmendar una original manera de preparar un rissoto?. Muchas Gracias<\/p>\n
R.- Hay m\u00e1s de un rissotto al dente en los fogones de esta red. Hoy sirvo uno que felizmente conjuga las \u00faltimas flores de calabaza, las primeras amanitas ces\u00e1reas, daditos del mejor jam\u00f3n ib\u00e9rico y genuinas mollejas de cordero churro castellano de Nueva Zelanda. Le dejo mojar pan.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Cocinero prodigioso que lo mismo se despacha con una receta original y de chuparse los dedos, que reflexiona sobre literatura, h\u00edpica o cine. Disfruta con los conocimientos del chef de Viridiana(Madrid) sobre el placentero acto de comer.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7041","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7041","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7041"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7041\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7041"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7041"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7041"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}