Pregunta.- En la pr\u00f3xima temporada de caballos que se inicia en el Hip\u00f3dromo de la Zarzuela, volveremos a gozar como en los momentos que Reltaj nos maravillaba en la recta. Jes\u00fas Espinosa<\/p>\n
Respuesta.- Ojal\u00e1 fuera as\u00ed, pero mucho me temo que lo que a\u00f1oramos no es el br\u00edo del crack de Villapadierna sino la inconsciencia y la libertad de nuestra adolescencia. S\u00f3lo de lo perdido canta el hombre…<\/p>\n
P.- Abraham, estoy a dieta como la mayor\u00eda de las mortales. Echame una mano aunque sea al cuello y dime q puedo comer en Viridiana?? Gracias un beso, Inma<\/p>\n
R.- Lo mejor de la dieta, y lo reitero, es salt\u00e1rsela. Y en Viridiana nunca faltar\u00e1 la mejor y m\u00e1s variada verdura, una guirnalda de setas, un mar de peces…<\/p>\n
P.- \u00bfQui\u00e9n es el genio en la cocina, el que inventa recetas o el que convierte en arte las partituras de toda la vida? Es que el otro d\u00eda disfrut\u00e9 de un cocido monta\u00f1\u00e9s en un bar de pueblo. Ese cocinero o cocinera no creo que haya inventado nada en su vida, pero no me cabe duda de que es un genio.<\/p>\n
R.- Ambos. Pero especialmente quien mantiene viva la llama de la tradici\u00f3n impregnando de sabidur\u00eda, sabor y punto, los platos de toda la vida. Cocineras que sin saberlo frecuentemente mejoran el original, como ocurre con ciertas traducciones. Para ellas mi sombrero.<\/p>\n
P.- Maestro, recomi\u00e9ndeme una alternativa a las ya aburridas almejas que preparo con sus ajitos y vino blanco de jerez, y no me salga conque si frescas y crudas…<\/p>\n
R.- Hablando de tradici\u00f3n, una feliz idea es servirlas, atomatadas o no, sobre pasta al dente, a la vongole. Y con algo de fortuna, a\u00fan encontrar\u00e1 las \u00faltimas pochas norte\u00f1as (alubias tiernas que no requieren remojo). Gu\u00edselas con algunas verduras y un chorrito de aceite, incorporando las almejas minutos antes de finalizada la coci\u00f3n. Perfumelas con generoso perejil, espere a que se abran y sople.<\/p>\n
P.- Buenas Abraham, me pod\u00edas dar una receta de croquetas distintas a las cl\u00e1sicas de jam\u00f3n y de marisco? y por \u00faltimo podr\u00edas aconsejarme un restaurante en Par\u00eds que no sea prohibitivo? Muchas Gracias Genio. Un abrazo<\/p>\n
R.- Mis favoritas son las de bacalao, y no renunciar\u00eda a las que incorporen un sabroso queso. Para d\u00edas invernales resultan excelentes con la ropa vieja del cocido o, si prefiere, con el compango de la fabada asturiana, ahora que con justicia no se habla de otra cosa que de don Severo Ochoa (y algo he o\u00eddo tambi\u00e9n de un tal Fernando Alonso). Con motivo de la disputa del Arco del Triunfo, el pr\u00f3ximo domingo en Longchamp, pienso zamparme Par\u00eds el fin de semana. Saciar\u00e9 mi curiosidad \u00e9tnica en fogones de Isla Mauricio, Vietnam, T\u00fanez… y le contar\u00e9.<\/p>\n
P.- Hola Don Abraham, le sigo con gran entusiasmo desde Alemania cada semana. Una ayudita, este sabado tengo 8 amigos a cenar como podria hacer una sopa de calabaza diferente y original? Muchisimas gracias<\/p>\n
R.- Elabore un caldo blanco con fatigada gallina (que posteriormente puede convertir en sabrosas croquetas o especiada pastela magreb\u00ed) y algunas verduras: zanahoria, cebolla, puerro, chiriv\u00eda, apio y un diente de ajo. Bien desgrasado, res\u00e9rvelo. Corte circularmente y por su cima una calabaza digna de convertirse en carroza y a punta de cuchillo extraiga con afilada delicadeza cuanta anaranjada pulpa, exenta de pepitas, consiga. Cortada en dados, reogel\u00e1 sobre unas cucharadas de mantequilla y algo de escalonia picadita. A\u00f1ada el contenido de una latita de tierno maiz escurrido y una prudente cantidad de jam\u00f3n de pato, ya que no de ib\u00e9rico. Moje el conjunto con el caldo blanco y tras 40 minutos de lenta coci\u00f3n, agrege una nevada de parmesano y un generoso chorro de nata. M\u00e1s un pellizco de jengibre en polvo, o la rayadura del mismo, si tiene su raiz a mano, un toque de nuez moscada, granizos de sal y un pu\u00f1adito de crujientes picatostes. Obviamente sirvas\u00e9 de la esbelta calabaza como sopera, todo un ahorro de vajilla.<\/p>\n
P.- Tengo una raiz de jengibre en casa y no se muy bien como aprovecharla, a veces utilizo un poco rallado para salteados, o para amarinar salm\u00f3n con salsa de soja, pero me gusta mucho y se me acaban las ideas,. Much\u00edsimas Gracias.<\/p>\n
R.- Su bouqu\u00e9 punzante, fresqu\u00edsimo y ex\u00f3tico impregna los ardientes curris, las ensaladas de arroz, la fresca y distinta vinagreta. Siendo imprescindible en esas resultonas bolas de arroz que los japoneses usan a modo de bocadillo y que, sintetizando, consisten en agregar a un arroz blanco, generosamente pefumado al jengibre y justito de agua para que no se pase, salsa de bonito seco (de f\u00e1cil adquicisi\u00f3n en tiendas asi\u00e1ticas). Despu\u00e9s, y a\u00fan templado, acoja una prudente cantidad en la c\u00f3ncava mano y envu\u00e9lva el arroz sobre ventresca de bonito en aceite bien escurrida. Acto seguido, redondeel\u00f3 de un tama\u00f1o algo mayor que una pelota de pin-pon. As\u00ed podr\u00e1 degustarlo incluso en un partido de tenis mientras hace ejercicios de cuello.<\/p>\n
P.- Abraham, \u00bfQu\u00e9 quieres ser de mayor?<\/p>\n
R.- Joven.<\/p>\n
P.- Buenos dias, para todos los que solo saben cocinarse una tortilla francesa: \u00bfalg\u00fan truco especial para este tipo de plato?<\/p>\n
R.- Ya que no de corral, usad cuando menos huevos de excepcional frescura, y si le sobra tiempo, batir las claras a punto de nieve antes de incorporar las yemas, y procurad que siempre quede melosa, jugos\u00edsima. Ocioso incidir en la importancia del aceite. Y, con respecto a los rellenos, necesitariamos varios chat. Me entusiasma con pisto y lomo de horza, con la ya apuntada ropa vieja, con sesos cocidos y espinacas, con delicadas setas cuprinus (barbuda) o de cardo y jam\u00f3n ib\u00e9rico -jam\u00e1s con n\u00edscalos, cuya aridez se presta mejor para revuelto-, con mejillones escabechados y grelos, con bacalao y pimientos asados, con cebolla confitada y anguila ahumada, con tierno calabac\u00edn, jam\u00f3n de pato y queso, \u00bfcu\u00e1l? Emmental, querido Watson.<\/p>\n
P.- Buenaaaaas. Una simple pregunta: Frie usted a menudo pu\u00f1etas? y en caso de respuesta positiva: que co\u00f1o son las pu\u00f1etas que se frien (que no la de las camisas)??<\/p>\n
R.- V\u00e1yase a hacerlas y me informa.<\/p>\n
P.- Has probado alguna vez alguna longaniza mejor que la de Graus???<\/p>\n
R.- Aceptando que la pirenaica de Graus es de altura, no me negar\u00e1, que la salmantina de Joselito toca el cielo, el del paladar y el otro.<\/p>\n
P.- Hola Abraham. Adem\u00e1s de tus gustos culinarios, literarios, taurinos, h\u00edpicos y mujeriles, nunca has hablado de m\u00fasica \u00bfqu\u00e9 cantas en la ducha?<\/p>\n
R.- Cositas in\u00f3cuas para no pisar el jab\u00f3n y a duo ante la crisis del agua. En el coche siempre, y sin excepci\u00f3n, escucho flamenco, mejor cuanto m\u00e1s puro, como la cocina.<\/p>\n
P.- no sea tan extenso en sus respuestas, asi podremos intervenir todos. solo es un consejo<\/p>\n
R.- Soy desmedido en todo, excepto en masa encef\u00e1lica, que se le va a hacer. Y espero que comprenda que las recetas de cocina exigen su tiempo.<\/p>\n
P.- Insisto con una pregunta no respondida la semana pasada: Podr\u00edas refrescarme las caracteristicas de un cierto arroz negro (creo que italiano) que tuve el gusto de probar hace dos a\u00f1os en Viridiana aderezado con una especie de fresca (se servia sobre un lecho de hielo picado) pipirrana<\/p>\n
R.- En Italia hay m\u00e1s diversidad de arroces que de risottos, l\u00e1stima que, ajenos a nuestra cultura, nadie los importe. Por cierto, no los confunda con el oscuro, salvaje y caro canadiense. Estos tienen una textura entre el farro y el trigo, y creame si le digo que aportan mayor inter\u00e9s crom\u00e1tico que s\u00e1pido.<\/p>\n
P.- Hola Abraham, por favor ponermela que llevo muchas semanas. Mi pregunta es: me gusta mucho la cocina y practico bastante siendo el resultado satisfactorio en cuanto al sabor se refiere. Sin embargo no consigo que los platos me queden con una presentaci\u00f3n fresca, no se como explicarlo, despejada, vamos sin que se amontonen todos los ingredientes en el plato sin ton ni son.<\/p>\n
R.- Por mucho que se insita en que la comida entra por los ojos, lo realmente importante es el sabor. Qu\u00e9 se le amontonan los ingredientes, use platos m\u00e1s grandes.<\/p>\n
P.- Me sirvieron en Salvador de Bahia, Brasil, un caldo de mejillones que me supo excelente. \u00bfComo podr\u00eda hacer en mi casa un caldo de mejillones que fuese tan bueno y tan afrodisiaco (claro que en Brasil hasta el aire es afrodisiaco)? Gracias maestro.<\/p>\n
R.- Los barat\u00edsimos mejillones mejoran los arroces, la cl\u00e1sica sopa de pescado, siendo perfectos para abrirlos en cerveza con alguna verdura, -preferentemente bulbos de hinojo-, y degustarlos con ligeras rubias de trigo ricas en glicerina y espuma. Aceptan el azafr\u00e1n con la abnegaci\u00f3n de un hare krishna y en un escabeche casero, con vinagre de jerez y el mejor aceite, pueden conservarse durante 10 d\u00edas en la nevera. El aire de Brasil me pone, especialmente si abanica la garota de Ipanema (Como me gustar\u00eda que Lula alcanzara sus nobles objetivos, y no s\u00f3lo por el infortunado Brasil, sino por la incidencia, el revulsivo que supondr\u00eda para los corruptos e indigentes pa\u00edses que le circundan).<\/p>\n
P.- Abraham, tu cueces o enriqueces?<\/p>\n
R.- Cuezo y me enriquezco. \u00bfNecesitar\u00e9 reiterar que abomino de los sopicaldos?<\/p>\n
P.- Hola Abraham, podr\u00edas decirme alg\u00fan truquillo para hacer callos?? me encantan los que hace mi madre y a mi no me salen mal pero algo me falla, gracias!!! Emiliana<\/p>\n
R.- La receta cl\u00e1sica es inmejorable. Renuncie a los callos (\u00fanica toalla que no arrojo nunca) impolutamente blancos que han sido tratados qu\u00edmicamente en aras de su aspecto y exija callos naturales, de aspecto menos grato, lo asumo, pero infinitamente m\u00e1s d\u00factiles y sabrosos. Recuerde la importancia del lavado exhaustivo con sal y vinagre, sin que esto le exima de blanquearlos despu\u00e9s hasta que hierva el agua y desech\u00e1ndola. Procure excederse con la lengua, meta las patas y \u00e9chele morro.<\/p>\n
P.- Se\u00f1or Garc\u00eda, me gustar\u00eda conocer su opini\u00f3n sobre es costumbre que se da en otros pa\u00edses en restaurantes de alta categor\u00eda en los que permiten al cliente traer su propio vino (generalmente cobrando el descorche). Creo que es una idea magn\u00edfica que permite a la gente parear grandes vinos con grandes comidas de forma m\u00e1s econ\u00f3mica. Muchas gracias.<\/p>\n
R.- En la Am\u00e9rica rica est\u00e1 largamente arraigada tan buena costumbre. Urge importarla.<\/p>\n
P.- Maestro, \u00bfun arroz caldoso con verduras y potente de sabor?, \u00bfes posible?, o me enga\u00f1an los que dicen que es posible.<\/p>\n
R.- El socorrido arroz puede ser sabros\u00edsimo si cocemos largamente en su caldo la parte verde de puerros y cebolletas, ajos con su piel, alg\u00fan pimiento seco y tomate madurito. Obviamente es importante que el caldo quede muy concentrado. Despu\u00e9s, reoge aquellas verduras m\u00e1s sabrosas sin renunciar a las setas y, si me invita, que no falten estas tres: costillas adobadas, magro jam\u00f3n ib\u00e9rico y alistadas gambas rojas. Yo pongo el rioja.<\/p>\n
P.- Hola, \u00bfLa invasi\u00f3n de restaurantes orientales en Madrid perjudica a la restauranci\u00f3n espa\u00f1ola o sin embargo cree que enriquecen nuestro panorama gastronomico?Muchas gracias por su opini\u00f3n<\/p>\n
R.- Lamentablemente la mayor\u00eda no pasan de caricaturas, a\u00fan recuerdo una experiencia en la plaza de La Moraleja, cara a mi est\u00f3mago. Si bien, entre tanta vulgaridad, aparecer\u00e1n m\u00e1s pronto que tarde restaurantes genuinos, representativos de su origen, aut\u00e9nticos y anhelados.<\/p>\n
P.- No le hagas caso al que dijo que no te extiendas en tus respuestas. Leerte es pura poes\u00eda. Un saludo campe\u00f3n!!<\/p>\n
R.- Nadie tiene raz\u00f3n o todos la tienen, sentenci\u00f3 un cl\u00e1sico.<\/p>\n
P.- Al pan pan y al vino vino. \u00bfCual es el blanco de Rueda que mas te gusta?<\/p>\n
R.- Por su estructura y sobriedad, Belondrade y Lurt\u00f3n, cuyo verdejo recuerda los minerales, secos y soberbios Sauvignon Blanc, bordeleses. Fresco, delicado y barato, el prefilox\u00e9rico Blanco Nieva.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Cocinero prodigioso que lo mismo se despacha con una receta original que reflexiona sobre literatura, h\u00edpica o cine. Disfruta con los conocimientos del chef de Viridiana(Madrid) sobre el placentero acto de comer.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7039","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7039","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7039"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7039\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7039"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7039"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7039"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}