Pregunta.- \u00bfConoce la carne de llama? Despu\u00e9s de siglos de clandestinidad (\u00a1el Gobierno boliviano la declar\u00f3 apta para el consumo humano en el 97!) ahora empieza a encontrarse en los mercados de este inmenso pa\u00eds donde mi plancha y yo estamos de momento parando, y ya no s\u00f3lo en forma de carne desecada. A m\u00ed me parece un manjar. Queda invitado a probarla en La Paz si sus periplos lo traen por el coraz\u00f3n de los Andes.<\/p>\n
Respuesta.- De escaso tiempo a esta parte hay una firma que importa para hosteler\u00eda las carnes m\u00e1s ins\u00f3litas del mundo. Sin embargo, me consta que la llama no figura en su cat\u00e1logo. Conf\u00edo en que la carne sea tan generosa como su invitaci\u00f3n o como la llama misma, ese camello altruista que don\u00f3 su giba a la Cordillera.<\/p>\n
P.- Empiezo llam\u00e1ndole maestro, porque lo pienso y lo he degustado, pero adem\u00e1s para hacerle la pelota porque necesito de su sabio consejo, vital para mi. Salgo para roma en poco tiempo, viaje d eamor, reconciliaci\u00f3n, etc. y necesito que me recomiende donde matar el hambre y espero que reponer fuerzas. Un abrazo y gracias de antemano!!<\/p>\n
R.- Mis experiencias culinarias en la ciudad papal fueron un desaguisado en los restaurantes lujosos y una fiesta en las humildes trattorias. Ocioso darle nombres. Recuerde que Roma presume de una justificada tradici\u00f3n de v\u00edsceras. Reh\u00fase los callos con tomate y gratinados con queso de dudoso inter\u00e9s pero entr\u00e9guese con visceral frenes\u00ed a otras interioridades.<\/p>\n
P.- Tengo cincuenta a\u00f1os y soy mala cocinera \u00bfCrees t\u00fa que la habilidad en la cocina es algo con lo que se nace?<\/p>\n
R.- Seguro que usted se exige demasiado. Y ya es buen presagio su humildad. Siga intent\u00e1ndolo consciente de que la saz\u00f3n, el punto, llega con las canas o a\u00fan despu\u00e9s.<\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas maestro y mejor 2006!. Le vi en la TV estas Navidades dise\u00f1ando un menu para todos los bolsillos. D\u00edganos a los que no le hicimos ni caso un men\u00fa asequible y result\u00f3n para alegrarnos esta cuesta de Enero que se empina por momentos. Por cierto perm\u00edtame que le diga que viendo lo esplendoroso de su vestuario no me extra\u00f1a que los franceses le claven en sus facturas (al del sombrero un 30% m\u00e1s que la chaqueta tiene bordados de oro!!)<\/p>\n
R.- Olv\u00eddese de la indumentaria. Consciente de que vivo con lo puesto, me pongo lo mejor. A modo de entrada, nada m\u00e1s pr\u00e1ctico y barato que las socorridas, barat\u00edsimas y deliciosas legumbres (salvo los inencontrables caparrones riojanos, la verdina asturiana y la alubia roja, el resto de tan amplia guirnalda no supera los cuatro euros el kilo del que salen cinco generosas raciones). Espinacas, acelgas, repollos, coliflores alcanzan en el invierno su cenit. Y asequibles pescados azules arriban con la nieve a las pescader\u00edas. La mejor y m\u00e1s jugosa carne roja para estofados, hamburguesas, alb\u00f3ndigas… no excede los tres euros el kilo. Y los c\u00edtricos est\u00e1n…regalados. !Sobreviviremos!<\/p>\n
P.- Maestro suplico su opini\u00f3n sobre King Kong que estoy un poco confuso<\/p>\n
R.- Asist\u00ed con mis monstruos y previsor ya compr\u00e9 palomitas de un tama\u00f1o en consonancia. El esperado t\u00edtulo tiene media hora espl\u00e9ndida, magistral dir\u00eda. Con ese exaltado director que emula a Orson Welles o el culto grumete enganchado a Conrad. Y la actriz, Naomi Watts, destilando su agridulce belleza. El desmadre comienza en la isla, d\u00f3nde en honor a Welles, presenciamos incluso unos San Fermines con dinosaurios. A la pel\u00edcula le sobran, siendo generoso, dos horas y media. Claro que puede que su excesivo metraje se deba a la desinformaci\u00f3n del puto mono que, ignorando que el Empire State tiene ascensor, sube caminando. Imperdonable es su desconocimiento de la vaselina. S\u00f3lo as\u00ed se explica que su relaci\u00f3n con Ann sea plat\u00f3nica.<\/p>\n
P.- Se\u00f1or Garc\u00eda, una recomendaci\u00f3n de alguna tienda de cuchiller\u00eda asequible en Madrid? Muchas gracias y feliz 2006<\/p>\n
R.- Un servidor, que viaja m\u00e1s que el ch\u00f3fer del aire, tiene la fortuna de poder comprarse los cuchillos en Alemania donde con justicia presumen del mejor acero. Maravillosos e impagables los japoneses (un cuchillo para tataki puede superar los 300 euros) y muy recomendables por calidad y precio los lusitanos que podr\u00e1 encontrar junto a los anteriores en la calle Cuchilleros, f\u00e1cil de memorizar \u00bfverdad? No recuerdo en qu\u00e9 ciudad, debi\u00f3 ser en Hamburgo, por l\u00f3gica me interes\u00e9 por una cuchiller\u00eda cerca del mercado de la carne. Su horario de apertura, maravill\u00e9nse eso es tener sentido pr\u00e1ctico, era de 4 de la madrugada a 11 de la ma\u00f1ana. \u00bfA qu\u00e9 hora sino podr\u00edan ir los profesionales?<\/p>\n
P.- Una receta para un helado o sorbete de menta, por favor….\u00bfY uno de eucaliptus?<\/p>\n
R.- He reiterado en estos aperitivos la escasa confianza que me inspiran las sorbeteras caseras, am\u00e9n de un precio desmedido, as\u00ed que resignese al mejor granizado que ni remotamente podr\u00e1 competir en textura y delicadeza con un sorbete bien resuelto. En el m\u00ednimo agua, infusione un generoso manojo de menta junto a unas cucharadas de az\u00facar y tras media hora de maceraci\u00f3n cuele el l\u00edquido resultante y convi\u00e9rtalo en hielo en el congelador. Despu\u00e9s bastar\u00e1 con triturarlo con la turmix hasta la extenuaci\u00f3n para servirlo con o sin pajitas. El eucaliptus exhala un marcado aroma medicinal incluso congelado y contra constipados dudo que sirva.<\/p>\n
P.- Arola, Adri\u00e1, Andr\u00e9s y Abraham… El Club de las A, cr\u00e9ame que los admiro lo indecible a todos pero con tanta televisi\u00f3n, libro, radio, presentaciones, foto y charla virtual \u00bfcu\u00e1ndo trabajan en la cocina, a tiempo parcial?<\/p>\n
R.- Yo intento viajar los domingos y, excepcionalmente, los lunes. Y es f\u00e1cil pillarme a pie del fog\u00f3n. Mis acreedores lo saben. Mejor no divulgue el p\u00f3ker de las cuatro A, con la triple ya hubo suficiente.<\/p>\n
P.- Hola, maestro. Como todos los mi\u00e9rcoles, un placer poder contar con usted. \u00bfPodr\u00eda decirme c\u00f3mo preparar un buen magret de pato asado? Lo har\u00eda a la plancha, pero tengo que hacer varios porque somos muchos comensales y al horno podr\u00eda preparar todas las piezas a la vez…<\/p>\n
R.- En el horno ni se le ocurra. La mejor opci\u00f3n es la plancha o una gruesa sart\u00e9n de forma que externamente dorado exhiba ese apetecible rojo interior que le caracteriza.<\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas, en Navidades me han regalado varios botes de ventresca de bonito en aceite de oliva. \u00bfMe podr\u00eda dar la receta de alguna ensalada o forma original de prepararla que no sea la t\u00edpica ensalada de cogollos y pimientos de piquillo? Muchas gracias y un saludo.<\/p>\n
R.- La ventresca de bonito, y de calidad excepcional, (en las industriales, como en botica, prolifera de todo) se me antoja una de las mayores delicias que puede depararnos un envase. Derroche su ventresca sobre esta pipirana andino-andaluza. Corte en daditos pimientos de diversos colores, tomate pelado, pepino y cebolleta. Mezcle el arcoiris de vegetales con igual cantidad de quinua (cereal andino de venta en tiendas hispanoamericanas) previamente cocida, escurrida y fr\u00eda. Aderece el conjunto con zumo de lim\u00f3n verde, una pizca de mostaza, otra de az\u00facar, sal gorda, un toque de chile o un golpe de tabasco y el mejor aceite reci\u00e9n envasado (de la marca “Abraham Garc\u00eda”, incluso).<\/p>\n
P.- Mi madre hace una bechamel riqu\u00edsima, que a m\u00ed me toca darle la forma de croquetas. Por eso, me gustar\u00eda saber alg\u00fan truquillo para darles la misma forma y tama\u00f1o, etc. Mil gracias por adelantado!<\/p>\n
R.- En las croquetas el tama\u00f1o s\u00ed importa. Irrelevante es el formato. En Viridiana cuando me levanto currante sirvo un tr\u00edo a modo de aperitivo, las de queso triangulares, redondas las de bacalao, ovaladas las de perdiz y jam\u00f3n ib\u00e9rico. Important\u00edsimo es que \u00e9stas sean m\u00e1s bien peque\u00f1as o medianas, que facilitar\u00e1 un interior incandescente al fre\u00edrlas. Y puestos a experimentar, le sugiero pruebe a elaborarlas con leche de cabra u oveja. Le sorprender\u00e1n favorablemente.<\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas, esta semana he descubierto los callos a la madrile\u00f1a, soy de Castell\u00f3n, y dentro de los ingredientes el morro me ha cautivado, ser\u00eda tan amable de explicarme alguna receta apetecible con este \u00fanico ingrediente. Un saludo y gracias<\/p>\n
R.- Quiero suponer que se refiere usted al de ternera, a\u00f1ojo o buey. (Mi favorito es el de Scarlett Johanson). Muy buen recurso para cualquiera de los tres consiste en, tras el preceptivo lavado, cubrirlo de agua fr\u00eda y llevarlo a ebullici\u00f3n. Tirad ese agua espumante y cocerlo de nuevo justito de agua y con algunas verduras (cebolla, puerro, ajo, tomate), hierbas (tomillo, romero, laurel) y especias (pimienta negra y un clavo de olor). Una vez blandito, y la olla expr\u00e9s es perfecta para ese fin, dejarlo enfriarse dentro de su caldo. A temperatura ambiente y bien escurrido envolverlo fuertemente en papel film d\u00e1ndole el formato de un grueso chorizo. Pudiendo congelarlo, se conserva perfectamente en la nevera durante diez d\u00edas. Y podr\u00e1 disfrutarlo en taquitos sobre una ensalada de remolacha y manzana a la crema. Cortado en lonchas, empanado y frito sobre un cremoso pur\u00e9 de patata o chiriv\u00eda, salteandolo junto a jam\u00f3n ib\u00e9rico y los mejores cardos, pencas de acelga… Ver\u00e1 que sobr\u00e1n razones para echarle morro.<\/p>\n
P.- Hola!!! Me encanta el curry y pongo una pizca hasta en la salsa rosa o el pollo empanado pero no me he atrevido nunca con el pescado. \u00bfMe recomiendas alguna receta?<\/p>\n
R.- No hay mejor recurso para vestir de hare-crisna a esos langostinos congelados que le quedaron de festivos y pasados d\u00edas y a m\u00ed me entusiasma el curry como salsa de unas alb\u00f3ndigas que combinen pescado y marisco. Corbina y vieira, por ejemplo.<\/p>\n
P.- Aconsejar\u00eda vd. un viaje a Francia para comer carne de buey? Acabo de leer la casa de l\u00faculo y confieso que me dan ganas de pasar los pirineos.<\/p>\n
R.- Si bien lo pienso, tal vez le salga m\u00e1s barato que adquirir algunos kilos de esa excepcional (tambi\u00e9n en el precio) que aqu\u00ed distribuye Vega Sicilia. Y, si mal no recuerdo, el majestuoso buey que adoraba Camba en su obra encomiable era saj\u00f3n, no gabacho.<\/p>\n
P.- \u00bfVerdaderamente la virtud se halla en el t\u00e9rmino medio? Siempre que he disfrutado ha sido a trav\u00e9s de alg\u00fan exceso (no por fuerza enol\u00f3gico). Que opina del tan manido comedimiento?<\/p>\n
R.- La fuerza, y m\u00e1s en lo enol\u00f3gico que en ning\u00fan otro campo, hay que ponerla en la calidad, nunca en la cantidad. (Aunque yo nunca renunciar\u00eda a un magnum). En las mil y una experiencias bebidas con el vino, no recuerdo ni un solo iniciado en tan noble causa, bolinga.<\/p>\n
P.- \u00bfQu\u00e9 le parecen los nuevos vinos de la D.O. La Mancha? He visto que tiene alguno en su carta. \u00bfLes augura un gran desarrollo o son m\u00e1s bien algo con poca evoluci\u00f3n?<\/p>\n
R.- El desarrollo, y debo intuir que se refiere usted a su capacidad de envejecimiento, a\u00fan est\u00e1 por ver. Me duele recordar que he gozado muchos vinos manchegos excelentes, ninguno sublime.<\/p>\n
P.- Hola!, del mundo de la croqueta le quer\u00eda hablar yo tambi\u00e9n… \u00bfalg\u00fan ingrediente original, especial, estelar que pueda hacer de la peque\u00f1a croqueta el beso m\u00e1s deseado?<\/p>\n
R.- Maravillosas las que encierran pintada (gallina de Guinea), magro jam\u00f3n ib\u00e9rico y min\u00fasculas senderuelas (“Marasmius oreades”). La m\u00e1s peque\u00f1a y perfumada de las setas. En Asturias las he degustado con todo el “compango” (ingredientes c\u00e1rnicos de la fabada) y ciertamente no me parecieron delicadas, s\u00ed deliciosas. Me quedo con los besos, que tambi\u00e9n queman.<\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas: Podr\u00edas informarte donde comprar en Madrid la caracter\u00b4sitica cazuela de cobre portuguesa (no recuerdo su nombre concreto) y cual es su forma optima de utilizaci\u00f3n. Gracias<\/p>\n
R.- La singular cataplana, recipiente cotidiano en el Alentejo, es ajena, me temo, a nuestras tiendas de menaje. L\u00e1stima ya que esa especie de platillos volantes que se aparean son id\u00f3neos para la soberbia receta lusa “porco a la alentejana” que sabiamente combina cerdo y almejas con el obligado toque de cilantro. En la incontable cacharrer\u00eda de Viridiana poseo una docena de cataplanas de diversos tama\u00f1os. Mientras encuentra una, se la presto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Gastronom\u00eda, literatura, h\u00edpica, cine y otras delicias se cocinan al amor de los fogones del chef de Viridiana (Madrid). Averig\u00fce c\u00f3mo potenciar su capacidad para disfrutar de un ejercicio tan sensual como es el buen comer en el encuentro m\u00e1s sabroso de la semana.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7026","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7026","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7026"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7026\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7026"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7026"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7026"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}