Pregunta.- Buenos d\u00edas Abraham hace tiempo tom\u00e9 en Viridina un tiramis\u00fa que aun recuerdo. Podr\u00eda darme la receta. Un abrazo desde Viena<\/p>\n
Respuesta.- Precavido y cuando incluyo esa maravilla en la carta jam\u00e1s le llamo tiramis\u00fa, no quiero que venga alguien de la Camorra dulce a reprocharme mi escasa ortodoxia. As\u00ed que mejor lo dejamos en “Tarrina de mascarpone al chocolate amargo”. Sobre un recipiente con agua hirviendo bata intensamente a ba\u00f1o mar\u00eda dos yemas de huevo junto a un chorrito de licor de caf\u00e9, T\u00eda Mar\u00eda, Kalua… En fr\u00edo monte igualmente un decilitro de nata l\u00edquida hasta que adquiera una textura cremosa (que no dura), similar a la que exige el mejor caf\u00e9 irland\u00e9s. Mezcle delicadamente batiendo la nata con el mascarpone, end\u00falcelo a su gusto y aromaticelo con ralladura de lim\u00f3n y un pellizco de nuez moscada. Incorpore al conjunto las yemas montadas y bata un poco m\u00e1s para que se integre. En negro caf\u00e9 perfumado con Amaretto emborrache un instante cl\u00e1sicos bizcochos de soletilla y dispongalos sobre dos cucharadas de crema en el fondo de la tarrina. M\u00e1s crema sobre ellos y chocolate en polvo, as\u00ed hasta culminar el molde. Le reitero que el genuino tiramis\u00fa es mucho m\u00e1s complejo pero comparto con usted que \u00e9ste, no por elemental es menos delicioso. En cualquier caso, alegrese de poder acceder a la mejor pasteler\u00eda del mundo en esa provinciana ciudad m\u00e1s dulce que Romy Scheineder. (Qu\u00e9 no habr\u00eda dado yo por haber compartido mesa en Hawelka en los felices a\u00f1os 30 junto a Elias Canetti o Billy Wilder. Jam\u00e1s con Freud, que debi\u00f3 ser un co\u00f1azo de no te menees).<\/p>\n
P.- \u00bfcomo se preparan para cocinar las angulas vivas?. y ya de paso alguna recetita,muchas gracias<\/p>\n
R.- En mis correr\u00edas al galope (persiguiendo caballos) por el Sur de Francia, debi\u00f3 ser en Arcach\u00f3n, v\u00ed por vez primera y \u00fanica las trasl\u00facidas angulas vivas que formaban una nebulosa aprisionadas en un barre\u00f1o de agua. A los restaurantes acostumbraban a llegar, incluso entonces que eran cotidianas, bien muertas y frecuentemente congeladas. Se dijo siempre que las mataban con nicotina. Alguien a\u00f1adi\u00f3 que presumiblemente con Montecristo a juzgar por su precio entonces escandaloso, hoy ofensivo.<\/p>\n
P.- \u00bfHa publicado alg\u00fan libro de cocina? En caso negativo, no se anima a hacerlo? Seguro que tendr\u00eda mucho \u00e9xito!<\/p>\n
R.- Dos, de los que no me arrepiento: 100 recetas para quitarse el sombrero (Siruela) y El placer de comer (S\u00edntesis). Y recientemente Abraham boca (La Esfera de los Libros) que am\u00e9n de condensar las mejores preguntas, es todo un compendio de la sobria, sugerente y distinta cocina que practico.<\/p>\n
P.- me podrias decir como preparar bien unas alubias de tolosa y cuanto tiempo deben de cocer?<\/p>\n
R.- El tiempo es similar al de sus m\u00e1s plebeyas hermanas y siempre cabe el recurso de la presurosa olla expr\u00e9ss que les dona una textura gratamente mantecosa. Remojadas durante la noche cubr\u00e1las de agua fr\u00eda y en el interior de esas practiqu\u00edsimas bolsas de rejilla introduzca un hueso de jam\u00f3n, un prudente pedazo de tocino, un peque\u00f1o chorizo, dos dientes de ajo, una cebolleta, un puerro, un tomate, una hojita de laurel, una rama de tomillo, la necesaria sal gorda y un chorrito de aceite. Mientras se ablandan cueza en abundante agua fr\u00eda medio kilo de repollo (estoy hablando para cuatro personas, aproximadamente)y tambi\u00e9n en agua fr\u00eda la mejor morcilla de berza (curioso y acertado nombre que recibe en el Norte donde am\u00e9n de cebolla acostumbra a incorporar puerro). Cocidas las alubias, extraiga las verduras y ayudada por la turmix b\u00e1talas con parte del caldo de la cocci\u00f3n y coladas incorpor\u00e9las al guiso. Tras un breve hervor, compruebe la saz\u00f3n y dispongalas sobre el plato. A su vera el repollo bien escurrido y largamente salteado con aceite y ajo. Y esa olorosa morcilla que me est\u00e1 dando hambre.<\/p>\n
P.- Hola Abraham. Veras, yo he visto a mi madre siempre cocinar con bacalao salado y no con fresco. Ahora vivo en Inglaterra y aqui no encuentro bacalao salado, pero hay mucho fresco. Me podrias decir si hay alguna diferencia, y si podria cocinar las recetas de mi madre con lo que tengo? O mejor que me traiga un cargamento cada vez que vaya a casa? Muchas gracias.<\/p>\n
R.- El bacalao fresco es magn\u00edfico pero requiere otras elaboraciones. Impensable, desde luego, para una brandada o bacalao vizca\u00edna o pil-pil. Siendo, sin embargo, apropiad\u00edsimo para servirlo en salsa verde o simplemente hervido junto a patatas nuevas cocidas, cebolleta, puerro, ajo, generoso aceite y un haz de eneldo.<\/p>\n
P.- Qu\u00e9 opinas echar miga de pan mojada en leche a la carne para hacer alb\u00f3ndigas? Est\u00e1 claro que la carne ser\u00e1 m\u00e1s jugosa pero no s\u00e9 si pierde su sabor. \u00bfMe puede dar alguna salsa para acompa\u00f1ar a las alb\u00f3ndigas? Muchas gracias por repartir tanto ingenio!<\/p>\n
R.- Cuando anta\u00f1o una lectora me cont\u00f3 esta pr\u00e1ctica, me sorprend\u00ed. Sin embargo parece cotidiana entre las amas de casa y, si bien lo pienso, puede ser un buen recurso cuando la carne picada obliga a una larga cocci\u00f3n (vaca vieja, jabal\u00ed…). Y en las alb\u00f3ndigas de pescado, una delicia que no me canso de sugerir, el pan es obligado para que ganen en consistencia. Para las de carne no hay mejor salsa que la que acostumbramos a hacer para un estofado, es decir, un generoso sofrito de cebolla, puerro, tomate, ajo, perejil y las cl\u00e1sicas hierbas (tomillo, romero, laurel). Si la carne anda justita de sabor (pavo, pollo…) agradecer\u00e1 un chorrito de soja en el aderezo. Un caldo blanco en su cocci\u00f3n (jam\u00e1s un sopicaldo, que me querello), un majado de almendras, unas hebras de azafr\u00e1n… O mejor a\u00fan, las de pavo s\u00edrvalas sin dudarlo sobre un curry suavizado con leche de coco. \u00bfMojamos pan?<\/p>\n
P.- Hola Abraham. Te escribo desde Mozambique, pais que ofrece unas riquisimas frutas tropicales. El mango est\u00e1 ahora en su apogeo \u00bfAlg\u00fan plato con este ingrediente que le haga quitarse el sombrero?<\/p>\n
R.- Combinado con aguacate y vegetales crujientes resulta delicioso en ensalada, siempre que no est\u00e9 muy maduro. Perfecto, madurito en este caso, para una tarta tat\u00edn supliendo a la se\u00f1ora reineta. En Viridiana y sobre sus amarillas lonchas sirvo, con \u00e9xito probado, los mejores arenques del B\u00e1ltico marinados bajo el manto de una cremosa salsa de yogur y eneldo.<\/p>\n
P.- buenos dias Abraham , crees qeu hay una generaci\u00f3n que no conoce la cocina tradicional , esa que estaba hecha con amor y tiempo y por ello se sorprende tanto ante algunos engendros perpetrados en restaurantes con mal\u00edsimas cartas y alt\u00edsimas pretensiones?<\/p>\n
R.- Esa es nuestra tragedia, acentuada por la bonanza econ\u00f3mica (ojal\u00e1 dure) que permite a un p\u00fablico muy joven y escasamente iniciado acceder a esos sitios de moda donde lo m\u00e1s sugerente son los servicios.<\/p>\n
P.- hola Abraham, te pregunt\u00e9 en otra ocasi\u00f3n sobre c\u00f3mo preparar las Kokotxas a la plancha, pues la prob\u00e9 en un restaurante y me gustaron mucho. Ya s\u00e9 que no cunden nada, pero a lo mejor se les puede poner alg\u00fan acompa\u00f1amiento. \u00bfqu\u00e9 me dices?<\/p>\n
R.- Disiento de esa t\u00e9cnica. La plancha seca en exceso un producto tan delicado. Mi receta favorita, y la de tantos colegas, es servirlas en una delicad\u00edsima salsa verde. Las de bacalao, evidentemente mucho menos finas que las de merluza, aceptan de buen grado el rebozado y el empanado incluso.<\/p>\n
P.- Honorable creador, me permitira Usted que insista: Procedente de la comarca del Bierzo me regalaron harina de casta\u00f1as. Posteriormente probe una tarta realizada con la misma y me resulto deliciosa. \u00bfEs Usted conocedor de dicho producto, del que he oido que tiene un alto valor ntritivo? \u00bfPodria Usted aconsejarme alguna otra aplicacion para esta harina? Nada mas, solo agradecerle el interes que pone en sus respuestas, los gratisimos ratos que nos hace pasar y que espero continuen por mucho tiempo.<\/p>\n
R.- \u00bfSer\u00e1 la casta\u00f1a lo que ha propiciado en su hermosa comarca la mejor cosecha de cuentistas? Pasados d\u00edas tuve la fortuna de compartir sobremesa con Antonio Pereira, vale la pena tener un restaurante s\u00f3lo por eso. En un lejano ayer anterior a la patata, las casta\u00f1as, parece ser salvaron a nuestros ancestros del aguij\u00f3n del hambre. Con su harina, a pelo o mezclada con la de trigo, podr\u00e1 elaborar un pan moreno y diferente. Y, por supuesto, improvisar las mejores “gachas” dulces coci\u00e9ndola en leche de cabra con el necesario az\u00facar con o sin canela. Naturalmente \u00e9sta es apropiad\u00edsima para suplir la harina com\u00fan en un bizcocho cl\u00e1sico que puede rellenar de escurridas casta\u00f1as en alm\u00edbar y servir con un chocolate oscuro, ligero y amargo a modo de salsa.<\/p>\n
P.- Amigo: como bueno “bolo” que es Ud. \u00bfestar\u00e1 de acuerdo conmigo que las mejores lentejas de Espa\u00f1a son las que se producen en La Sagra? es decir: entre Recas, Yunclillos y Bargas?<\/p>\n
R.- Plenamente de acuerdo. Y ah\u00ed las adquiero por arrobas, barat\u00edsimas dicho sea de paso. 150 euros el kilo. En la \u00faltima Alimentaria, palp\u00e9 admirando una lenteja americana m\u00e1s negra que Whoopi Goldberg (de un tama\u00f1o an\u00e1logo…). Caviar negro, la llamaban. L\u00e1stima que despu\u00e9s me ha sido imposible localizarla, con lo que me hubiera gustado derrocharla en ensaladas, tal vez mezclada con la andina quinua que est\u00e1 ganando en adeptos y popularidad.<\/p>\n
P.- Buenas Abraham, \u00bftan amable de sugerirme una ensalada sencilla pero sabrosa? inmejorable de sabor y sencillez el remojon con bacalao , aceitunas y naranja que recomendaste<\/p>\n
R.- Aguacate, tomatillo cherry, bolitas de mozzarella, dados de manzana reineta, una latita de ventresca de bonito y su aceite (si no es de oliva no la compre, que se jodan) m\u00e1s un pellizco de chile verde, otro de az\u00facar, una cucharadita de mostaza , un chorrito de vinagre de M\u00f3dena y algo de sal gorda.<\/p>\n
P.- Cual es su potaje rey? (Alguna receta de la infancia)<\/p>\n
R.- Mejor lo dejamos en potaje “presidente”, que soy rep\u00fablicano co\u00f1o. Ninguno como el cl\u00e1sico de bacalao, especialmente si incorpora la momia noruega en peque\u00f1os rellenos hechos con pan reci\u00e9n rallado, perejil y huevo. Y sustituye las popeyanas espinacas por collejas de los trigales. (Las de invernadero no son lo mismo pero… podr\u00e1 adquirirlas en Gold Gourmet de Ortega y Gasset en Madrid).<\/p>\n
P.- \u00bfEstamos de acuerdo en que la mejor forma de cocinar las setas es a la plancha, con un buen aceite y sal?<\/p>\n
R.- No. Infinitamente mejor saltearlas un instante en sart\u00e9n antiadherente para que no pierdan jugo y sobre una pizca de aceite. En cualquier caso, el reino de las setas acoge a m\u00e1s especies que el de los cielos. Y es evidente que solo media docena de ese incontable arcoiris se prestan a recetas as\u00ed de primitivas.<\/p>\n
P.- Querido hermano…alguna receta con las tristes acelgas?<\/p>\n
R.- Triste ser\u00e1 la receta, amigo m\u00edo, jam\u00e1s la verdura. Bien cocidas, esc\u00farralas al m\u00e1ximo para reh\u00f3garlas largamente sobre jam\u00f3n ib\u00e9rico y ajos tiernos previamente salteados en aceite, a\u00f1adiendo al final un pu\u00f1adito de pi\u00f1ones y diversas uvas pasas sin semilla. Otra f\u00f3rmula que le obligar\u00e1 a trabajar consistir\u00eda en a\u00f1adir a lo anterior la olorosa morcilla norte\u00f1a arriba rese\u00f1ada y a\u00fan templada la untuosa mezcla, chacina y vegetal, envolverla en canelones de pasta verde cocidos. Despu\u00e9s bastar\u00e1 con cubrirlos de una bechamel ligerita para gratinarlos en el horno con casi insaboro queso de Mah\u00f3n. \u00bfTristes, dec\u00eda usted?<\/p>\n
P.- Me estoy entrenando como turista espacial y lo \u00fanico que me desazona del pr\u00f3ximo vuelo allende la estratosfera es la escu\u00e1lida dieta de astronauta. Solicito sugerencias culinarias (que no se parezcan a la ingr\u00e1vida cocina adriana).<\/p>\n
R.- Me temo que lo de un cocido a la paja en puchero de barro no ser\u00e1 f\u00e1cil. Lo importante es que vuelva usted sano y salvo que ah\u00ed arriba corren el riesgo de chocarse con los precios, no s\u00f3lo de las angulas.<\/p>\n
P.- \u00bfEs posible utilizar un oloroso seco aparte de los consabidos guisos de carnes?<\/p>\n
R.- Derroch\u00e9lo con la certeza de que mejorar\u00e1 el guiso. Y reserve algo para el aperitivo si me invita o como acompa\u00f1amiento del postre de chocolate.<\/p>\n
P.- El otro d\u00eda te vi por la tele y me sorprendi\u00f3 oirte, tu voz “no pega” con tu imagen, claro que eso me recuerda a algo que lei una vez, sobre un ni\u00f1o que dijo a los creadores de Asterix que no le gustaba la voz que le habian puesto en una pelicula porque era distinta que la de los comics, ja ja! Hablando de Asterix, qu\u00e9 provecho se le puede sacar al jabal\u00ed, aparte de los chorizos que tanto gustan en Asturias?<\/p>\n
R.- En solidaridad con el ni\u00f1o, yo he defendido a ultranza las pel\u00edculas en versi\u00f3n original, incluso las mudas. Lamento haberle confundido con mi voz (\u00e9sta no es importante, excepto para Pepe Isbert). El wild porc, como b\u00e1rbaramente se nombra en la lengua de Blair, se adapta mejor\u00e1ndolas a las mismas recetas que el racial cerdo ib\u00e9rico.<\/p>\n
P.- Mi querido Abraham, esta hora es asesina para colgarse contigo, no te puedo explicar las ganas que tengo de incarle el diente a cuatro o cinco de tus sugerencias!!!, \u00a1pobre de mi, tendr\u00e9 que conformarme con el aroma!!… MIentras tanto, si tienes a bien, me ilustrarias con una receta para una lubina de “a de veras” que no sea hervida ni a la bilbaina. Gracias y besos a kilos<\/p>\n
R.- La que incluye mi carta de hoy es (casi) inmejorable. Tras salpimentarlos, dore externamente sus plateados lomos a la plancha para servirlos con cal\u00e7ots (especie de cebolletas) asados, ojal\u00e1 en brasa de sarmiento, reducci\u00f3n de vino de garnacha y olorosa, profunda, atejada salsa romescu.<\/p>\n
P.- \u00bfConoce usted la zona de tapeo de la calle Laurel de Logro\u00f1o, tambi\u00e9n conocida como la Senda de los Elefantes? \u00b4Ha probado los champi\u00f1ones a la plancha con gambita y salsa misteriosa (intuyo aceite+ajo+algo m\u00e1s) de \u00c1ngel? Si no lo conoce, se lo recomiendo encarecidamente. Saludos.<\/p>\n
R.- Lo del nombre, como es sabido, se debe a que por ella transitaba la manada de \u00c1ngel Cristo. Recomendad\u00edsima, festiva, fascinante se me antoj\u00f3 esa zona donde sorprendentemente las tapas exentas de mariconadas, sobrias y bien resueltas, son barat\u00edsimas en comparaci\u00f3n con las de tantas zonas de tapeo de mayor renombre y menor fortuna. Maravilloso el champi\u00f1\u00f3n, olv\u00eddese del misterio. Lo importante es que fue gozoso.<\/p>\n
P.- Estimado Abraham, quer\u00eda pedir tu opini\u00f3n sobre el fais\u00e1n al horno. No lo he probado nunca, y no ser\u00e1 tan espectacular una vez cocinado como vivito y coleando, o si desmerecer\u00e1. En cualquier caso, \u00bfc\u00f3mo me recomiendas prepararlo?. Muchas gracias y seguir consiguiendo que disfrute de la comida y la lectura…<\/p>\n
R.- Me averg\u00fcenzo de haber disparado sobre media docena que para estimular su vuelo gallin\u00e1ceo lanzaban desde una torreta. Se estrellaron como excrementos de un ave prehist\u00f3rica. Vergonzoso. Los que podr\u00e1 adquirir en las poller\u00edas habr\u00e1n tenido un final no menos siniestro. Lo del fais\u00e1n salvaje es literatura, \u00e9stos infelices de granja tienen una carne tan reseca e insulsa que desde\u00f1ar\u00edan los perros callejeros. Olv\u00eddelos, preferir\u00eda comerme una urraca.<\/p>\n
P.- Hola Abraham. D\u00edas atr\u00e1s mi cu\u00f1ada belga me sorprendi\u00f3 en Bruselas con un guiso de cierva (al parecer m\u00e1s tierna que el macho) acompa\u00f1ado por un pur\u00e9 de apio sublime. Pero se trataba de un tub\u00e9rculo enorme que no hab\u00eda visto antes. Tiene un delicado sabor que me pareci\u00f3 un descubrimiento. \u00bfSe encuentr f\u00e1cilmente en el mercado?<\/p>\n
R.- S\u00ed, ya s\u00e9 que ellas siempre son mejor en cualquier especie. \u00bfPor qu\u00e9 cree que me gustan tanto? El f\u00e1lico tub\u00e9rculo al que alude presumiblemente ser\u00eda (dudo que un luctuoso salsifis) una chiriv\u00eda, cotidianas en Centroeuropa y que encarecidamente sugiero por su delicadeza en cremosos pur\u00e9s.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Gastronom\u00eda, literatura, h\u00edpica, cine y otras delicias se cocinan al amor de los fogones del chef de Viridiana (Madrid). Averig\u00fce c\u00f3mo potenciar su capacidad para disfrutar de un ejercicio tan sensual como es el buen comer en el encuentro m\u00e1s sabroso de la semana.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7025","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7025","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7025"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7025\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7025"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7025"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7025"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}