Pregunta.- Hola, Abraham, me gustar\u00eda que me dieras alguna sugerencia de uso de la carne del pimiento chorizero. Muchas gracias<\/p>\n
Respuesta.- En el arrocero Levante elaboran una salsa con pulpa de \u00f1oras que obviamente podr\u00e1 suplir por choriceros que se me antoja excelente para acompa\u00f1ar el arroz. Remoje durante un par de horas los pimientos sin rabo para que penetre el agua y despu\u00e9s, tras liberalos de semillas, raspe su pulpa con una cuchara e incorpor\u00e9la a un allioli tradicional. La salsa en cuesti\u00f3n, ojo al nombre, se conoce c\u00f3mo salmorreta. Otra genialidad con pulpa de pimientos es la rouille provenzal (apelativo que alude a la herrumbre de su color). Procediendo como en la receta anterior, a\u00f1ada la pulpa de los choriceros a una prudente cantidad de patatas cocidas. Agregue un diente de ajo sin su corazoncito, unas hebras de azafr\u00e1n, algo de sal gorda y generoso aceite antes de emulsionar el conjunto con la termomix. O m\u00e1s ortodoxo, tritur\u00e9lo con la mano del mortero para posteriormente aclarado con una pizca de caldo o agua pasarlo por un colador.<\/p>\n
P.- Hola Abraham. \u00daltimamente no se que ocurre pero casi siempre se me pegan las lentejas en la olla express, y no es por falta de agua. \u00bfAlguna sugerencia? Muchas gracias maestro.<\/p>\n
R.- Posiblemente su olla no cerrar\u00e1 bien porque lo que cuenta es sorprendente. Las legumbres agradecen, recu\u00e9rdelo, un chorrito de aceite de oliva en la cocci\u00f3n. Aprovecho para recordar que la olla expr\u00e9ss, y especialmente trat\u00e1ndose de garbanzos o jud\u00edas, aporta una textura tan delicada y melosa que la hace imprescindible.<\/p>\n
P.- Hola Abraham, la MIjas Cup para Belcantista con permiso de Speighstown y Etel Parade (me encanta esta yeg\u00fcita)??? Dime tu gemela favorita que quiero llevarme la Quintuple+ y as\u00ed poder visitar tu restaurante. Que te pareci\u00f3 la victoria de el pirata Siberiano Tom el pasado domingo??? Saludos. Zalduendo.<\/p>\n
R.- El nivel de Belcantista no es parejo, ya nos gustar\u00eda, al de nuestro a\u00f1orado John Tiger pero su baza, \u00bfqui\u00e9n lo duda?, es muy considerable. D\u00e9mosle otra oportunidad al honrado Speightstown y una chance al desafiante Mushajer del que me entusiasm\u00f3 su manera de rematar. Me costar\u00eda aceptar una victoria de la honrada Etel Parade, no parece la Mijas Cup una carrera para yeguas. Y conste que yo no peco de mis\u00f3gino.<\/p>\n
P.- Hola Abraham, h\u00e1blame del hinojo y sus aplicaciones culinarias \u00bfsolo se utiliza el bulbo?<\/p>\n
R.- En las cacerolas el campo del hinojo es infinito. En el sabio sur perfuma al un\u00edsono las aceitunas, el estofado de trigo almeriense, los potajes cuaresmales… A mi me gusta en \u00e9sta ensalada: pele someramente sus bulbos antes de cortarlos en finas lonchas. M\u00e9zclelos con igual cantidad de manzana, peladita y cortada de igual modo. A\u00f1ada una cebolleta en rodajitas, su verde coleta inclu\u00edda, un pu\u00f1adito de aceitunas negras, una pizca de piment\u00f3n, otra de az\u00facar, algo de sal gorda, el zumo de un limoncillo verde, una cucharadita de mostaza de Dij\u00f3n e inmejorable aceite de la marca Abraham Garc\u00eda. !Para postrarse de hinojos!<\/p>\n
P.- alguna receta con huevos de pata??? tengo una patita que ha empezado aponer huevos y fritos, la verdad, prefiero los de gallina… \u00bfme ayudas a indultar a mi patita?<\/p>\n
R.- Anta\u00f1o mis padres curraban en una granja, feliz circunstancia que me permiti\u00f3 acceder a un arcoiris de huevos, deliciosos los de pintada, sabros\u00edsimos recuerdo los de pavo, espectaculares e inmensos los de avestruz. Mi madre nunca me dej\u00f3 montar su clara a punto de nieve por miedo a los aludes. Sin embargo, y d\u00e1ndole la raz\u00f3n, los de pato que tanto valoran los asi\u00e1ticos me parecieron siempre desabridos. Le presto una receta que borda Chesco (un coleguilla b\u00falgaro que exploto en Viridiana): Escalfe, m\u00e1s que fr\u00eda, los huevos en abundante aceite a baja temperatura, para servirlos sobre cremoso yogur batido con cilantro picadito y sobre el huevo un rojo refrito de ajo y piment\u00f3n. Acerqu\u00e9me esa hogaza y mojamos.<\/p>\n
P.- BUENOS DIAS, MAESTRO. SE TERMINA LA TEMPORADA Y SIGUES SIN RESPONDER A MI PREGUNTA, A VER SI A LA QUINTA… ALGUNA RECETA, CONSEJO O OBSERVACI\u00d3N ACERCA DE LA FORMA DE COCINAR UNAS PERDICES ROJAS. GRACIAS Y VER SI ME ESCAPO A VERTE…<\/p>\n
R.- Ya s\u00e9 que fueron felices y etc etc, pero en contra de lo que se cree, la perdiz es m\u00e1s bien insulsa, seca y cori\u00e1cea. Tal vez por eso, aunque a mi me entusiasma en arroces, o aleteando en un estofado de alubias, la mejor receta consista en escabecharlas a la toledana: tras un exhaustivo flambeado a fuego vivo para liberarlas de pelusillas, salpimentadas d\u00f3relas en fuerte aceite. Reserv\u00e9las y, en su aceite, proceda a rehogar hasta que se ablanden ingentes cantidades de cebolla en fina juliana. A\u00f1ada al sofrito un par de dientes de ajo, hojitas de laurel, una rama de romero y otra de tomillo si, como me temo, las perdices son de granja o soltadas la v\u00edspera, como ocurre con harta frecuencia no le reprochar\u00e9, es m\u00e1s se lo ruego, que en vez de ramita de hierbas, ponga usted haces como si fu\u00e9semos a achicharrar a Juana de Arco. Perfume el escabeche con unos granitos de pimienta y alg\u00fan clavo de olor. Cubra las vol\u00e1tiles con lo anterior y premi\u00e9las con un generoso chorro de vino blanco. Deje que reduzca algunos minutos y, por \u00faltimo, c\u00fabralas de caldo o agua, a\u00f1ada una prudente cantidad de vinagre de Jerez y d\u00e9jelas cocerse al amor de la lumbre o en romance, como registr\u00f3 mi querido Cunqueiro, a quien debemos un aforismo a\u00fan m\u00e1s sabroso que la esquiva patirroja: “La perdiz son las alas del oto\u00f1o”. Ocioso precisar que podr\u00e1 disfrutarlas al instante o mejor d\u00edas m\u00e1s tarde templadas o fr\u00edas.<\/p>\n
P.- Amigo: aunque no estamos en verano pero ya en algunas fruter\u00edas (sublimes las del mercado de Chamart\u00edn…) puedo encontrar melones, le agradecer\u00eda me dijese como puedo saber cuando el frutero me est\u00e1 vendiendo un pepinazo o un paisano de Villaconejos dulce, terso y turgente. Gracias<\/p>\n
R.- Recuerdo una pel\u00edcula donde los jacos contaban a la confidente mula Francis qui\u00e9n de ellos iba a ganar. \u00c9sta pasaba el soplo al due\u00f1o que iba forr\u00e1ndose carrera tras carrera. De repente, antes de una prueba lleg\u00f3 la mula cabizbaja y dijo: “En \u00e9sta no puedo informar, lo siento”. Y a\u00f1adi\u00f3 “Es que son caballos de dos a\u00f1os (potrillos) y no lo saben ni ellos”. No le sorprenda que el frutero se confunda. Nada hay m\u00e1s d\u00edficil que vaticinar, sin abrirlo, las dulces intenciones que esconde (y tan escondidas que a veces no se encuentran) el herm\u00e9tico coraz\u00f3n de un mel\u00f3n. Los que ahora venden acostumbran a ser venezolanos o brasile\u00f1os y ciertamente no pretenden competir en az\u00facar con mi garota so\u00f1ada.<\/p>\n
P.- Hola figura. Qu\u00e9 te parece la barbaridad que se est\u00e1 pagando por la lamprea, por otra parte uno de los pescados m\u00e1s feos del mundo. Sinceramente no me parece un peixe tan delicado como para echar cohetes.<\/p>\n
R.- Hace algunos a\u00f1os peregrin\u00e9 a Arbo en el l\u00edmite entre Galicia y Portugal para atracarme de ese clarinete que nunca toc\u00f3 Woody Allen. Efectivamente, la lamprea es fea de cojones. Tuve el privilegio de extraerlas directamente de la Nasa y te abrazaban con m\u00e1s mala leche que Tejero a Mellado. Yo tampoco me sent\u00e9. Parece ser que anta\u00f1o el vampiro del agua era tan com\u00fan que los gallegos la dilapidan en el cocido. Hoy no s\u00f3lo vale una fortuna sino, lo que es peor, cuesta adquirirla con regularidad. De sus m\u00faltiples recetas, sin duda la mejor para \u00e9sta liebre acu\u00e1tica es en civet, es decir, estofada al vino tinto y ligada con su generosa sangre.<\/p>\n
P.- Estimado Maestro, me gustar\u00eda que me aclarara las diferencias entre el tabasco y el piri-piri. Y si no es abusar podr\u00eda darme una receta f\u00e1cil en la que el piri-piri encaje bien. Muchas gracias<\/p>\n
R.- Ahora mismo no recuerdo qu\u00e9 es el piri-piri. \u00bfUna especie de picante brasile\u00f1o, tal vez? Me gusta el nombre, es como si picara dos veces. Y a prop\u00f3sito del Tabasco, la practiqu\u00edsima salsa mexicana en la Am\u00e9rica rica (y quiero suponer que tambi\u00e9n en M\u00e9xico) se vende una variedad de Tabasco al chipotle, es decir, el soberbio chile ahumado que le aporta inusitados matices.<\/p>\n
P.- \u00bfC\u00faal ha sido el peor momento en su trayectoria?<\/p>\n
R.- El peor momento, que se viene repitiendo durante 31 a\u00f1os, coincide con el final de mes.<\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas, Abraham. Pensando en recuerdos de infancia me vienen a la cabeza las granadas que mi madre iba desgranando pacientemente para acompa\u00f1arlas despu\u00e9s con un buen chorro de mistela, o las uvas que mi abuela preparaba sumergi\u00e9ndolas en aguardiente y que me daba de vez en cuando como sabros\u00edsima golosina…frutas con licor. Alguna otra receta reci\u00e9n rescatada de tus recuerdos de infancia?<\/p>\n
R.- Ambas, granada (ahora peruanas) y pasas, son perfectas para sembrar sobre una ensalada de verdurillas mil, queso de cabra y jam\u00f3n de pato crujiente. Reiterarle que las invernales granadas del cono sur descoloridas e \u00ednsipidas tienen escaso inter\u00e9s y que, a prop\u00f3sito de pasas, que acent\u00faan mi memoria, recuerdo que en las tiendas de alimentaci\u00f3n de la kasbah de Lavapi\u00e9s encontrar\u00e1 media docena de variedades, curios\u00edsimas las min\u00fasculas sultaninas turcas o griegas o las ins\u00f3litas “vitis labruscas” (pasas de uvas silvestres) del infortunado Irak.<\/p>\n
P.- Buenos dias cocinero…a los 30 a\u00f1os he cambiado mi rumbo profesional y ahora estoy como aprendiz de cocina…al que le cuesta escribir por los numerosos cortes y quemazones que tengo en mis manos… El otro d\u00eda preparamos merluza al papillote, pero en vez de usar aluminio, lo envolvimos en pasta brie… nos dijeron que esta pasta nos va informando de cuando esta echo el pescado seg\u00fan vemos que se ha tostado \u00bfque te parece?…alguna forma de mejorarla…alg\u00fan aporte tuyo?. Mil gracias<\/p>\n
R.- A un servidor con tanto escribir, lo que me cuesta es cocinar. Es broma. Para mi cocinar es la segunda cosa importante. Y la primera no es escribir. En mis d\u00edas de pinche, Madrid a\u00f1os 60, la merluza y a otros pescados en papillote siempre los cubr\u00eda un amplio folio de papel de horno que pegado con engrudo de harina sobre la otra hoja y al calentarse configuraban el inmenso sobre que justifica el nombre. Otras t\u00e9cnicas, y acepto que el moldeable aluminio es practiqu\u00edsimo, siempre que el pescado no est\u00e9 en contacto con la l\u00e1mina. F\u00f3rmulas de aislarlo hallar\u00e1 usted en simples hojas de parra (en las tiendas moritas se venden en aceite) o en verdes y vers\u00e1tiles hojas de pl\u00e1tano o bamb\u00fa que respectivamente hallar\u00e1 en las tiendas hispanas o asi\u00e1ticas. Y otras alternativas adem\u00e1s de usar pasta brie consisten en servirse obleas de pasta brick o pasta filo tambi\u00e9n excelentes, siempre que no se llamen papillote.<\/p>\n
P.- \u00bfC\u00f3mo se puede aprovechar unas casta\u00f1as en alm\u00edbar que tengo en casa?<\/p>\n
R.- Bata con el m\u00ednimo az\u00facar igual cantidad de nata l\u00edquida y mascarpone. Y cuando haya adquirido una textura subida y cremosa, disponga sobre el dulce Himalaya las casta\u00f1as escurridas.<\/p>\n
P.- Maestro, la ensalada de arroz, sustituyendo este ultimo por semola y utilizando soja para el alino, que le parece? alguna otra sugerencia para preparar un plato con semola y que no sea acompanamiento? Mil gracias!<\/p>\n
R.- Mejor cueza, previo remojo, los granos de soja e incorpor\u00e9selos al arroz o cambie \u00e9stos por borgul (trigo generalmente tunecino machacado) o quinua, ese prodigioso cereal andino. Y habiendo aceite de oliva, el de soja ni lo mencione. \u00bfQu\u00e9 quiere, provocarme?<\/p>\n
P.- que envidias tu de tu juventud y que plato te comerias ahora???<\/p>\n
R.- Aunque existieran los productos, dolorosamente doy por irrecuperables esos sabores, habida cuenta que ya no est\u00e1n las manos que los hicieron posibles.<\/p>\n
P.- Admirado maestro: Me gustaria que me hablaras del adulterio de los recios garbanzos del cocido ,con los sugerentes mejillones es una custi\u00f3n de buen gusto o es como para excomulgar a alguien… (aunque ese alguien sea tu suegro…)<\/p>\n
R.- Menos mal que he seguido leyendo porque le iba a enviar a Salsa rosa. Los mejillones me parecen espl\u00e9ndidos sustituyendo al bacalao en los potajes cuaresmales, siempre que tenga usted la precauci\u00f3n de abrirlos al vapor previamente en previsi\u00f3n de que alguno est\u00e9n “fiambres” o rellenos de arena. Recuerdo que en Chile, donde hay mejillones de todos los tama\u00f1os \u00e9stos, c\u00f3mo no, y aludiendo al sexo femenino se llaman choros, en un pa\u00eds donde a los espa\u00f1oles nos llaman co\u00f1os. Claro que peor ser\u00eda choros, es decir chorizos o mangutos en la envidiada jerga de Ra\u00fal del Pozo.<\/p>\n
P.- Hola Abraham. Tengo un tarro de arenques marinados y quer\u00eda hacer algo diferente a la t\u00edpica ensalada de arenques (con mahonesa, remolacha, cebolla, pepinillo…). \u00bfme das alguna idea?<\/p>\n
R.- Am\u00e9n de sobre papas ali\u00f1\u00e1s al estilo de Sevilla: patatas cocidas y peladas, cortadas en irregulares trozos y mezcladas con tomate, pimientos de diversos colores y cebolleta, aderec\u00e9las con vinagre de Jerez, aceite, sal gorda, una pizca de comino y un picadito de albahaca. Y sobre \u00e9stas, los deliciosos, ex\u00f3ticos y agridulces arenques escurridos y en dados. Otra receta fresqu\u00edsima para el arenque consiste en servirlos sobre mangos y aguacate con una salsa de yogur aligerado con caldo del marinado y un chorrito de nata. El eneldo puede ser seco. Los mejores arenques, con diferencia, c\u00f3mase el tarro, los sirven en la pescader\u00eda Prieto, del mercado de Chamart\u00edn. La marca es Abba, suecos como su nombre delata y excepcionalmente enteros, circunstancia important\u00edsima ya que los que se venden cortados (pr\u00e1cticamente todos cuantos hay en el mercado) se oxidan con mayor prontitud. Pru\u00e9belos de inmediato y cu\u00e9ntenme, cu\u00e9ntenme.<\/p>\n
P.- Hola . Cu\u00e1l le parece una buena guarnici\u00f3n para una caldereta de cabrito sencillita?Este s\u00e1bado la tom\u00e9 con ensalada de boruja, q, por cierto, es un lujo al alcance de cualquiera que se quiera patear un arroyo (limpio, eso s\u00ed) en primavera.<\/p>\n
R.- Fresca y feliz idea la ensalada de borujas, por m\u00e1s que yo prefiera los nombres de perifollo, corujas o pamplinas, \u00e9ste \u00faltimo se me antoja un homenaje a Buster Keaton. Otras guarniciones que agradecer\u00e1 el cabrito y sus invitados son un cuscus azafranado y bien suelto, un s\u00f3lido pur\u00e9 de patata con las \u00faltimas trufas o los oportunos “Hygrophorus marzuolus”, esos hongos cuya cenicienta bufanda asoma en tan g\u00e9lidas fechas sobre la nieve.<\/p>\n
P.- \u00bfQu\u00e9 le pondr\u00edas de comer hoy a ese del bigote que veinticinco a\u00f1os atr\u00e1s crey\u00f3 que los espa\u00f1oles \u00e9ramos gilipollas y \u00e9ste nos ten\u00eda que salvar?<\/p>\n
R.- Parafraseando al cl\u00e1sico, “el olvido es la \u00fanica venganza y el \u00fanico perd\u00f3n”. Me preguntaron para Intervi\u00fa sobre tan aciaga noche y habl\u00e9 del empuj\u00f3n de Mellado a Tejero, que no es tal. Por suerte y complaciendo a Pirandello las cosas no son como son, sino c\u00f3mo se recuerdan.(Sugiero a los envidiosos acudir al kiosko para comprobar mi jeta de hace 25 a\u00f1os y la de ahora y aceptar cu\u00e1nto he mejorado, y de cintura para abajo m\u00e1s).<\/p>\n
P.- Maestro, sorpr\u00e9ndame con un plato de macarrones, por favor. Muchas gracias.<\/p>\n
R.- Rotos, cuez\u00e1los m\u00e1s al dente que nunca, salt\u00e9elos en el m\u00ednimo aceite con magro jam\u00f3n ib\u00e9rico. Cubr\u00e1los con esa imprescindible en su nevera fragante salsa de tomate que enrojeci\u00f3 lejanas p\u00e1ginas. J\u00f3dase y lea. Sobre lo anterior,y en un recipiente de horno adecuado (ramequin o cazuela honda) disponga un prudente cantidad de foie micuit en daditos y algunas cucharadas de nata l\u00edquida. Cubra la base con una generosa l\u00e1mina de hojaldre (sirve el congelado) y pintada de aceite, mantequilla o huevo, cu\u00e9zalo a horno fuerte durante 12 minutos.<\/p>\n
P.- Buen dia amigo, una receta con fresas sensual?\u00bf o sexual?<\/p>\n
R.- Ralle sobre el mascarpone batido azucarado y perfumado con Grand Marnier rojo (s\u00ed, co\u00f1o, ya s\u00e9 que el Cointreau es m\u00e1s barato pero no es lo mismo) unas briznas de piel de naranja y de lim\u00f3n. Y disponga sobre el cremoso queso los fresones lavaditos, fr\u00edos y abiertos al medio. B\u00e1\u00f1elos con un chorrito del licor citado y que la sensualidad la ponga ella.<\/p>\n
P.- No se que opina de a\u00f1adir en la aceitera un diente de ajo, o un oimiento rojo picante…es para darle un sabor al aceite de oliva de perse corpulento, es una bizarrada, o se atreve a dar trucos para mejorar el oro liquido ? Saludos<\/p>\n
R.- No hay ninguna manera de mejorarlo, de joderlo muchas, las que usted cita sin ir m\u00e1s lejos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Sus detalladas recetas en YoDonaBlogs nos ense\u00f1an c\u00f3mo los recuerdos pueden ser el mejor aderezo para un alimento. Adem\u00e1s, entra\u00f1able y exquisito, este mago de los fogones comparte con los internautas los secretos mejor guardados de su templo, Viridiana.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7019","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7019","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7019"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7019\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7019"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7019"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7019"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}