Pregunta.- Se le echaba de menos… \u00bfQu\u00e9 restaurantes ha descubierto este verano?<\/p>\n
Respuesta.- Pese a estas merecidas vacaciones m\u00e1s largas que un d\u00eda sin vino, en lo culinario no puedo decir que el verano haya sido especialmente fruct\u00edfero. Estaba deseoso de conocer La tupi\u00f1a en la bell\u00edsima ciudad de Burdeos, un restaurante de aire familiar a la medida del hombre y del hambre, de los que tanto me gustan. En anteriores incursiones por el sudoeste franc\u00e9s siempre estaba lleno, circunstancia que no me sorprendi\u00f3 considerando que en su listado de los diez mejores del mundo casual dining (lugares donde no te aprieta la corbata ni la cuenta)Patricia Wells, en el Herald Tribune, le inclu\u00eda en el n\u00famero (Y Viridiana en el octavo, puestos a presumir). Encontr\u00e9 mesa al fin el pasado agosto y, salvo unos hongos impecablemente salteados, sus patatas fritas en grasa de oca o en un pur\u00e9 sublime y quiz\u00e1 un bacalao espartano de ingredientes, el resto me pareci\u00f3 discretito. Algo as\u00ed como estas se\u00f1oras oto\u00f1ales en las que apenas se adivina un pasado esplendoroso.<\/p>\n
P.- \u00bfqu\u00e9 opina del descorche? \u00bfse puede hacer en Viridiana? \u00bfcu\u00e1nto?<\/p>\n
R.- Aunque con el tiempo y en un alarde de sensatez he ido reduciendo mi carta de vinos, a\u00fan me parece \u00e9sta el reflejo del convulso vi\u00f1edo mundial, por m\u00e1s que de algunos pa\u00edses apenas tenga un pu\u00f1adito de marcas, si bien acepto de buen grado que el cliente se lleve sus vinos. Y ser\u00eda la primera vez que yo cobrara por el placer de descorch\u00e1rselos.<\/p>\n
P.- He estado en NY este verano y me ha sorprendido el excelente servicio y las ganas de agradar, tanto en sitios de lujo como en una humilde hamburgueser\u00eda. \u00bfPor qu\u00e9 aqu\u00ed esto no ocurre? \u00bfPor qu\u00e9 ademas de pagar cuentas astron\u00f3micas, tenemos que soportar la altaner\u00eda del servicio de sala? Gracias<\/p>\n
R.- Me consta que la muy noble profesi\u00f3n de camarero est\u00e1 excelentemente pagada en la Am\u00e9rica rica. A ello contribuye, qui\u00e9n lo duda, el obligado y alto porcentaje de propinas. Curiosamente all\u00ed el servicio de sala est\u00e1 muy jerarquizado. En su milicia hay cargos ajenos a nuestros restaurantes: la persona que se ocupa exclusivamente de llevarte a la mesa o ese camarero fornido que el cliente ignora que saca en exclusiva todos los platos desde la cocina hasta la entrada del comedor. As\u00ed el resto del servicio se ahorra vernos la cara de mala hostia a los cocineros y eso distiende y facilita las cosas. Asumiendo que somos un pa\u00eds de servicios, la Administraci\u00f3n, las escuelas de hosteler\u00eda espa\u00f1olas, el propio sector, debieran dedicarle, lo reitero, m\u00e1s tiempo lectivo, especialmente, a una actividad que conlleva mucho m\u00e1s que transportar platos.<\/p>\n
P.- Hola Abraham. Esta noche hago una cena en mi casa con 5 amigos para inagurarla. Sugiereme algo facil y r\u00e1pido de preparar pues salgo de trabajar muy tarde. Gracias y bienvenido otra vez al foro que ya se te echaba de menos<\/p>\n
R.- Aprovech\u00e9se de los tomates, car\u00edsimos este a\u00f1o \u00bfeh?, en plena saz\u00f3n, perfectos para ensaladas, gazpachos, salmorejos. Deliciosa la que, am\u00e9n del tomate en gajos incluso sin pelar, incorpore algo de cebolla roja en fina juliana, verdes aceitunas de esta campa\u00f1a, pescado o marisco de lata, mejillones, berberechos, at\u00fan y el simple aderezo de mezclar batiendo el zumo de un limoncillo verde junto a una cucharadita de mostaza de Dij\u00f3n, un pellizco de az\u00facar, granizos de sal gorda y generoso aceite. Algunas chacinas alcanzan en el declive del verano su punto \u00f3ptimo de curaci\u00f3n. Corte en finas lonchas un morc\u00f3n (inmejorable el de Romero y Carbajal, Jabugo ) y s\u00edrvalo junto a higos peladitos y mangos andaluces. Y nada hay m\u00e1s f\u00e1cil que asar un buen pollo( elija cuando menos ya que no los impagables de Bress, esos falsamente llamados de corral, que exhiben una piel amarillo-ros\u00e1cea y prometen algo m\u00e1s de sabor y car\u00e1cter) , cubr\u00e1lo con sal gorda y, mientras va preparando el resto de la cena y se enfr\u00edan los vinos, d\u00e9jelo asarse la primera hora lentamente a 100\u00ba y termin\u00e9lo con un golpe fuerte de horno, 15-25 minutos con el horno a toda leche. Una tabla de quesos de variados paisajes, acompa\u00f1ados de distintos panes, una excelsa confitura de membrillo y un arcoiris de uvas, garnacha, moscatel, air\u00e9n, ser\u00e1 el mejor ep\u00edlogo.<\/p>\n
P.- Vamos! Vaya verano que se ha pegado el se\u00f1or! Trabaja ust\u00e9 menos que SS.MM. Los Reyes Magos! \u00bfQue nuevas ideas culinarias le ha tra\u00eddo este verano que ya languidece?<\/p>\n
R.- Ya es dif\u00edcil, considerando que en estos tiempos Sus Majestades delegan en El Corte Ingl\u00e9s (siempre compadec\u00ed a Papa Noel introduciendo su panza en las angostas chimeneas y arriesgando que se le chamusquen los huevos). Mi sue\u00f1o siempre fue currar tres d\u00edas al a\u00f1o, como los banderilleros de Espl\u00e1. El verano ojal\u00e1 languidezca que a\u00fan padecemos un sol de injusticia. La lluvia debe estar esperando a que comiencen los toros. Cu\u00e1ntas tardes de la Feria de Oto\u00f1o hemos vuelto a casa con una pulmon\u00eda y ayunos de orejas. Estos calores estivales permiten alargar las cartas del verano, y mira por donde, el gazpacho, el pisto, la escalibada, la pipirana, alcanzan en el est\u00edo con las verduras madur\u00edsimas su momento de gloria. Para comprobarlo, elabore un pisto al estilo tradicional pero con la t\u00e9cnica de las se\u00f1oras de mi pueblo que no miran ni el reloj de sol, es decir, con una amorosa cocci\u00f3n de al menos seis horas. \u00danica f\u00f3rmula de que afloren los az\u00facares de los vegetales y, melosos \u00e9stos, recuerden la textura de la mejor mermelada. Expanda esta maravilla sobre ese pan cotidiano en Italia y cada vez m\u00e1s popular en nuestros lares que se conoce como lengua de suegra, ovaladas y finas lonchas, ligeras y crujientes, que no tienen parang\u00f3n posible en nuestras elaboraciones. Extienda sobre ellas una generosa capa de pisto y cubra \u00e9ste con el plateado palio de media docena de boquerones liberados de su espina central, un chorrito de aceite, sal gorda, un golpe de horno y a gozar.<\/p>\n
P.- Le hab\u00eda dado por desaparecido, pero ahora este mi\u00e9rcoles insulso sabe diferente. Este s\u00e1bado voy a su restaurante por primera vez. Me han hablado maravillas. Imagino un banquete con lo mejor de la tierra, del mar, del cielo y del infierno, fantas\u00eda y realidad, la cosa y su idea. Espero salir con los sentidos inflamados y el esp\u00edritu ligero. \u00bfExagero en mis esperanzas?<\/p>\n
R.- El esp\u00edritu y la Visa es probable. El cuerpo lo dudo.<\/p>\n
P.- Estimado Abraham, fechas atras nos proporcion\u00f3 una receta de potaje de garbanzos con berberechos que me qued\u00f3 espectacular, una sabia mezcla acompa\u00f1ada de bu\u00f1uelos de espinacas. Nos podrias regalar otra que incluya legumbres y mariscos?(Potaje, ya prob\u00e9 las ensaladas frias) Un millon de gracias<\/p>\n
R.- A\u00fan podr\u00e1 acceder a las \u00faltimas pochas (alubias tiernas no necesariamente blancas tan delicadas que no requieren remojo previo). Est\u00f3felas de la manera m\u00e1s elemental, es decir, cubiertas de agua fr\u00eda junto a una patata, una zanahoria, un puerro, un diente de ajo, un tomate, una cebolleta, algo de sal gorda y un chorrito de aceite de oliva. Una hora de cocci\u00f3n a fuego reducido bastar\u00e1. Extraiga delicadamente las verduras y el tub\u00e9rculo y con caldo de la cocci\u00f3n tritur\u00e9las con la turmix e incorpor\u00e9las de nuevo al guiso, que am\u00e9n de ligadito, ofrecer\u00e1 ahora un apetitoso y atejado color. En recipiente aparte( jam\u00e1s de hierro, que las ennegrece) y tapaditas, regadas con unas gotitas de Jerez o manzanilla, gu\u00e1rdeme el resto para brindar, abra media docena de almejas por comensal. A\u00f1ad\u00e1las a las pochas junto al caldo resultante y un picadito de perejil. Y de inmediato deguste esta maravilla con cucharas de boj, si me invita, que permiten comer con premura. En platos as\u00ed, soplar es superfluo.<\/p>\n
P.- buenos dias y feliz regreso a este sabroso blog, dias atras me obsequiaron con unas tortas del casar, alguna sabrosa idea para disfrutar en buena compa\u00f1ia… por cierto que vino le acompa\u00f1aria mejor , riesling o verdejo. ?<\/p>\n
R.- En la torta lo importante es el punto de maduraci\u00f3n. Perfecta cuando la lava blanca desborda su cil\u00edndrica forma. Es un acierto combinar variados panes, siempre ligeros, y preferentemente tostaditos y oscuros (centeno, avena…). Tambi\u00e9n es buen recurso la costumbre italiana de premiar los quesos cremosos (la torta del Casar es el paradigma) con un pellizco de pimienta negra directamente del molinillo. En cocina es magn\u00edfica para ligar ciertos risottos o improvisar las mejores empanadillas. No le reprochar\u00e9 que recurra a las industriales. El sabor ya lo aportar\u00e1 la torta. Mezclela prudentemente con igual cantidad del pisto que borbotea m\u00e1s arriba, antes de fre\u00edrlas hasta dorarse en humeante aceite. Con respecto a los vinos, ambos me parecen resultones y si opta por el tinto, busque un crianza ligero. Jam\u00e1s vinos recios, corp\u00f3reos o alcoh\u00f3licos que empa\u00f1en su voluptusa delicadeza. \u00bfPrecisar\u00e9 decir que considero a la torta del Casar el mejor queso cremoso del universo?<\/p>\n
P.- Querido Abraham, todav\u00eda me estoy acordando de las croquetas tan exquisitas que nos diste la otra noche en tu restaurante (yo era la embarazada q com\u00eda a dos carrillos). \u00bfQu\u00e9 haces para conseguir esa masa tan fina y que no se deshagan al fre\u00edrlas? (Mil gracias;lo pasamos b\u00e1rbaro)<\/p>\n
R.- Quiso la fortuna que la v\u00edspera visitara mi aldea donde ya es dif\u00edcil, p\u00e1smese, encontrar leche de cabra (Mal cambio, el zurr\u00f3n por el tetrabrick, el cayado por el mando a distancia…). Exhala \u00e9sta un perfume feraz y distinto y es otra su densidad. Perfecta, en definitiva, para una bechamel perfumadita de pimienta blanca y nuez moscada. Los huevos de corral, el pan reci\u00e9n rallado, el aceite m\u00edo y el relleno magro jam\u00f3n ib\u00e9rico y pechuga de pollo de Bress justamente cocida. Sum\u00e9le a eso 50 a\u00f1os de oficio y una cierta habilidad, \u00bfpor qu\u00e9 no decirlo?, para bechameles y derivados.Maravillosas salsas por m\u00e1s que el culto por la diet\u00e9tica, esa religi\u00f3n laica, las proscriba.<\/p>\n
P.- Que opina de la lentitud de Cayetano, frente al pegapases de su hermano?<\/p>\n
R.- De Cayetano solo he visto filmaciones, vanamente intent\u00e9 conseguir una entrada digna en Ronda, as\u00ed que mejor esperamos que, arrieros somos.<\/p>\n
P.- \u00bfEs un “grave atentado” hacer kokotxas al pil pil en recipiente met\u00e9lico? En casa s\u00f3lo tengo vitrocer\u00e1mica y no se me ocurre mejor alternativa. \u00bfAlguna idea?<\/p>\n
R.- Para nada. La fascinaci\u00f3n del barro, cuyos detractores aumentan, tiene mucho de nostalgia.<\/p>\n
P.- Acabo de ver que en Cazorla hay una calle que lleva su nombre…\u00bfen su honor o xiste algun otro ilustre Abraham Garcia por ahi? Saludos!<\/p>\n
R.- Otro ilustre sin duda. Ojal\u00e1 un aceitunero. Donde si me nombran, lo s\u00e9, es en el RAI (Relaci\u00f3n de Activos Impagados), no lo confunda usted con la radiotelevisi\u00f3n italiana.<\/p>\n
P.- \u00bfQu\u00e9 le parece la creciente moda de las cartas de agua en los restaurantes? O la de los locales especializados en diferentes tipos de agua (creo que en Madrid acaban de abrir el primero)<\/p>\n
R.- Forma parte de eso que en un aforismo que me honra he venido llamando “epatar aunque sea cero”. A un amigo cuando le abordaron los encuestadores del Canal de Isabel II “\u00bfSabe que hay sequ\u00eda? \u00bfqu\u00e9 hace usted en favor del agua?”. “No bebo agua” , mascull\u00f3 con laconismo.<\/p>\n
P.- \u00bfQu\u00e9 opinas de pagar a escote? \u00bfEs algo tir\u00e1nico para los que comen poco?<\/p>\n
R.- Es el \u00fanico escote que no me pone.<\/p>\n
P.- Abraham por Dios, dime c\u00f3mo se hacen esas magn\u00edficas conservas en aceite de, por ejemplo, lomo, queso y choricitos, huuum<\/p>\n
R.- El lomo y el chorizo basta con fre\u00edrlos en prudente aceite, considerando que el chorizo aumentar\u00e1 el volumen de grasa. Primero a fuego fuerte para que externamente se dore y despu\u00e9s a fuego reduc\u00edsimo (confitar) cubiertos con su propia grasa y preferentemente en recipientes de barro o de cristal podr\u00e1 conservarlos durante meses para inoportunas visitas. La del hambre, sin ir m\u00e1s lejos. El queso bastar\u00e1 con cubrirlo de aceite y dejarlo reposar cuando menos dos meses. Si la curaci\u00f3n se prolonga, acabar\u00e1 por picar. Y recuerde tambi\u00e9n que \u00e9ste produce tal oxidaci\u00f3n en el aceite que lo invalida para cualquier otro uso.<\/p>\n
P.- \u00bfC\u00f3mo es que has ido reduciendo tu carta de vinos? \u00bfAcaso la clientela no lo valora?<\/p>\n
R.- Econ\u00f3micamente, 600 referencias que me obligaban a un stockaje superior a 20.000 botellas es insostenible. No s\u00f3lo por la econom\u00eda, tambi\u00e9n por el espacio. Cada vez estoy m\u00e1s a favor de la cartas bien seleccionadas y no desmedidas.<\/p>\n
P.- \u00bfQu\u00e9 copa o licor prefiere al final de sus cenas? Yo soy de gin&tonic, \u00bfme prepara el mejor?<\/p>\n
R.- Siendo comedido, que no es mi caso, son excelentes algunos aguardientes blancos, incluso los m\u00e1s cl\u00e1sicos como los de pera o frambuesa. La firma Micl\u00f3 elabora con ambas frutas un coraz\u00f3n de destilado inmejorable, bien fr\u00edo y en copas de bal\u00f3n raya lo sublime. Comparto ese inusitado inter\u00e9s por los gin -tonics, aristocr\u00e1ticos, claro, en impoluta y ventruda copa con Bombay Shappire cuando menos, de perfumado lim\u00f3n la pielecilla y, tampoco es tan caro, el hielo hecho con agua mineral. Recuerdo que hace a\u00f1os vend\u00edan en Fauch\u00f3n hielo de las entra\u00f1as del \u00c1rtico que tras soportar siglos y toneladas guardaba en su interior ampollas de gas que permit\u00edan hacerte gin tonics con sonido. No estoy defendiendo esta gilipollez, \u00bfa qu\u00e9 es gracioso? Un inconveniente del gin tonic, ay, es que ni se habla con los habanos. Anoche me encend\u00ed un beguero que ped\u00eda a gritos el m\u00e1s a\u00f1ejo ron.<\/p>\n
P.- Uno vez o\u00ed a alguien que en una cala perdida de Ibiza trabajaba el mejor cocinero del mundo \u00bfsabes de quien se trata?<\/p>\n
R.- \u00bfY en qu\u00e9 trabajaba? Me pongo en lo mejor.<\/p>\n
P.- Tal vez este a\u00f1o tengamos las borrajas y yo mas suerte. Ademas de rehogarlas con ajo y a\u00f1adir el consabido jamon \u00bfde que otra manera puedo prepararlas? (estoy hablando de las de bote)<\/p>\n
R.- No es agua de borrajas su ferrajinosa pregunta. Las temporadas se diluyen de tal modo, \u00bfser\u00e1 el cambio clim\u00e1tico?, que hoy, precisamente hoy, ya he admirado las primeras borrajas frescas. O sea, que sin m\u00e1s pre\u00e1mbulos, guard\u00e9se el abrelatas por si en reaccionarios y futuros tiempos vuelve el cintur\u00f3n de castidad. Simplemente cocidas, bien escurridas, salt\u00e9elas con el consabido jam\u00f3n y diversas pasas y pi\u00f1ones. Y enci\u00e9rrelas en los mejores canelones (aunque despu\u00e9s la ligera bechamel no sea de leche de cabra). O deg\u00fastelas en transalpina lasa\u00f1a, en este caso blanca que no verde. El bote, para los camareros.<\/p>\n
P.- Hola Abraham, ha sido una alegr\u00eda abrir la web y ver que volv\u00edas a deleitarnos con tus intervenciones. Como septiembre es tiempo de dietas (los excesos del verano pasan factura) alguna sabrosa alternativa para alegrar acelgas y lechugas? Un saludo.<\/p>\n
R.- En lasa\u00f1a y canelones no, desde luego. \u00bfRecuerda aquella salsa que se habr\u00e1 calentado desde que la colgamos aqu\u00ed que cubr\u00eda los cogollos con o sin anchoas? Tome nota: triture incluso sin pelar un tomate madurito junto a un chorro de aceite, gotitas de vinagre de Jerez, algo de sal gorda y una pizca de ajo crudo. Colado, obtendr\u00e1 una excelente salsa para la lechuga e incluso para las acelgas fr\u00edas o calientes cocidas al vapor. Ocioso recordarle que salsa tan deliciosa gozosamente admite su hierba favorita: cilantro, albahaca, hierbabuena, salvia o prudente estrag\u00f3n. Y un pellizco de chile fresco, si me invita.<\/p>\n
P.- Supongo que estar\u00e1s de acuerdon con la medida aprobada para que en la Pasarela Cibeles no desfilen esqueletos. \u00a1\u00a1Viva la mujer con curvas, co\u00f1o, que para estrecheces ya tenemos las hipotecas!!<\/p>\n
R.- Ayer un poco dolida, me dec\u00eda Amaya Arzuaga que con esta medida han conseguido que la ropa pierda protagonismo, si bien, \u00bfqu\u00e9 quiere que le diga?, me parece un acierto. Y a mi hija Yedra m\u00e1s. Una vez viajando por una carretera comarcal pas\u00f3 un desmedido cami\u00f3n de Zara y exclam\u00f3: “\u00bfPara qu\u00e9 quieren camiones tan grandes si s\u00f3lo tienen tallas peque\u00f1as?”<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Abra sus sentidos para desgustar los deliciosos platos que propone el alma mater del restaurante Viridiana (Madrid). Una ruta gastron\u00f3mica de la mano del inimitable chef con paradas en el cine, la h\u00edpica o la literatura. Tras su descanso estival, Abraham Garc\u00eda vuelve con su sabrosa prosa.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-7000","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7000","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7000"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7000\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7000"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7000"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7000"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}