Pregunta.- C\u00f3mo hago un Cochinillo Asado? Puedo cocinar al mismo tiempo pollo, ternera y cordero para hacer cuscus?.Dime que hay que hacer para verte en la cocina de tu restaurante con las manos en la masa? Gracias inmensas como siempre<\/p>\n
Respuesta.- El liliputiense cochinillo espa\u00f1ol (s\u00f3lo en Espa\u00f1a se permite tama\u00f1o infanticidio) s\u00f3lo requiere larga cocci\u00f3n a horno suave y una \u00faltima media hora a tope para que adquiera ese aspecto doradito y crujiente que de mala manera llamamos tost\u00f3n. Como ingredientes, un chorrito de aceite de oliva y un vasito de agua bajo su vientre. Tampoco sobran unos palitroques de laurel o unas ramas de tomillo. El pollo, la ternera o el cordero deber\u00e1n cocer en agua junto a las verduras (incluso los garbanzos) para que propicien el perfumado caldo con el que cocer\u00e1 y embeberemos la s\u00e9mola. Verme entre cacerolas es tan f\u00e1cil como empujar la bamboleante puerta que separa la cocina del comedor.<\/p>\n
P.- Buenas. Esta Navidad voy a preparar un cap\u00f3n relleno, con el t\u00edpico susodicho de las mismas pechugas, orejones, pi\u00f1ones, etc. Me gustar\u00eda servirlo con alguna guarnici\u00f3n algo m\u00e1s original que el pur\u00e9 de manzana y la fruta escarchada…puede sugerirme alguna?? Mil gracias<\/p>\n
R.- Acepto el pur\u00e9 de manzana, la fruta escarchada es un desacierto. Dulzura ya le sobra al infortunado. Pruebe con un pur\u00e9 de chiriv\u00edas, tub\u00e9rculo com\u00fan en Levante y cada vez m\u00e1s familiar fuera de esas lindes. Y \u00bfpor qu\u00e9 no un arroz blanco en el que habremos sembrado un pu\u00f1adito de perfumadas senderuelas secas “Marasmius oreades”?<\/p>\n
P.- Don Abraham, \u00bfvale la pena comprar un fais\u00e1n para estas fiestas? \u00bfC\u00f3mo podr\u00eda cocinarlo?<\/p>\n
R.- En los menesterosos a\u00f1os 60 y dando por bueno el pareado de “cuanto vuela, a la cazuela” en mi aldea, excepto la urraca y el cuervo (y las golondrinas, avecillas de Dios que no val\u00eda la pena pelar), nos zamp\u00e1bamos todas las criaturas del aire, algunas m\u00e1s secas que los alerones de un charter. La peor de aquellas ten\u00eda bastante m\u00e1s encanto que el mitificado fais\u00e1n que, para colmo, ser\u00e1 de granja. Inclin\u00e9se, yo le hago reverencias, por la tambi\u00e9n morena, sabrosa y jugos\u00edsima pintada. Gallina de Guinea id\u00f3nea para asar, estofar, escabechar, cocer en pepitoria, envolver en croquetas…<\/p>\n
P.- Hola. Nunca contestas a mis preguntas. No te gustan? A ver si hoy hay suerte. Danos una receta que lleve de base brotes tiernos de espinacas frescas. Gracias de todos modos y feliz navidad<\/p>\n
R.- Se equivoca. Me gustan m\u00e1s que a Popeye. Lave a conciencia las tiernas hojas en agua con hielo y gu\u00e1rdelas escurriendo en la nevera. Mientras tanto, corte gruesos medallones de un cil\u00edndrico queso tierno de cabra. P\u00e1selos por harina y huevo para empanarlos en una mezcla de, digamos, un 75% de pan rallado y el 25% restante de frutos secos muy picaditos. Fr\u00edalo en aceite fuerte para servirlo sobre el verdor de las espinacas aderezadas con la vinagreta obtenida de triturar con la turmix una escalonia, una cucharadita de miel, algo de sal gorda, aceite de oliva y su vinagre favorito. De manera tan f\u00e1cil habr\u00e1 obtenido la mejor ensalada fr\u00eda-caliente.<\/p>\n
P.- Abraham: me ha “ca\u00eddo” el encargo de hacer un roast-beef de unos 4 kilos para unos amigos. Tengo algunas dudas sobre el tiempo de cocci\u00f3n y si es mejor dorarlo antes de meterlo en horno o no, as\u00ed como si se le embadurna con mostaza o con ajo. De todo he visto en los recetarios. \u00bfMe puedes guiar? Much\u00edsimas gracias<\/p>\n
R.- Prescinda del ajo y, como bien apunta, embadurnelo de mostaza y sal gorda. Es ocioso darle tiempo de cocci\u00f3n que variar\u00e1n en funci\u00f3n de la edad de la carne (mejor cuanto m\u00e1s roja) y las caracter\u00edsticas del horno. Muy recomendable es en una gruesa sart\u00e9n o plancha “sellarlo” por ambas puntas de forma que durante la cocci\u00f3n no pierda sangre.<\/p>\n
P.- Hola Maestro. Alguna sugerencia para unas albondigas de choco en salsa de marisco, que probe este puente en conil de la frontera, acompa\u00f1adas por supuesto de una manzanilla fresca. Gracias<\/p>\n
R.- El choclo y toda su entintada parentela: calamares, voladores… todos de tan grata textura me cuesta aceptarlos picados (\u00bf”deconstru\u00eddos?”…) en alb\u00f3ndigas. Sin embargo, hay maravillosas recetas catalanas de calamares y alb\u00f3ndigas. Las alb\u00f3ndigas de magra carne y guisadas al estilo cl\u00e1sico junto a los m\u00e1rmoreos choclos. As\u00ed me place.<\/p>\n
P.- De qu\u00e9 se compondr\u00eda el mejor relleno de mariscos y pescados, para rellenar unos raviolis, por ejemplo?<\/p>\n
R.- En ambos casos es preceptivo elaborar una farsa (del franc\u00e9s “farcir”, olvidaos de otras connotaciones) que conviene quede compacta y sabrosa para facilitar el relleno. Me gustan las combinaciones de alcachofas con gambas o lenguado. En un recipiente de acero inoxidable (el hierro las oxidar\u00eda) y con poquito aceite, saltear largamente la verdura sobre cebolleta, escalonia y ajo picadito. A\u00f1adir el pescado o marisco, salpimentarlo y agregar un chorrito de vermut blanco seco y, cuando se haya reducido, poquita nata. Triturarlo con la turmix y dejarlo enfr\u00edar. Un relleno que me enamora en estas fechas, y no s\u00f3lo para vegetarianos, consiste en asar calabaza (en el muy noble reino de Valencia las dan asadas) y triturarla con una prudente cantidad de amaretti (esa galletita dulce-amarga perfumada con huesos de frutas y que en Italia hace compa\u00f1\u00eda al caf\u00e9). Que la Madonna bendiga a quien tuvo tan gloriosa idea, cotidiana en el pa\u00eds de la bota. Si opta por esta \u00faltima opci\u00f3n, sirva los raviolis sobre una fresqu\u00edsima salsa de tomate sin nada de az\u00facar. A lo sumo admito enmascarla con unas hojitas de salvia.<\/p>\n
P.- \u00bfSacar\u00e1 en libro las recetas que nos regala en el blog de Yo Dona? \u00bfO tendr\u00e9 que imprimirlas en mi primitiva impresora y perderlas por la cocina y el resto de la casa? Saludos y adelante<\/p>\n
R.- Me han hecho tentadoras ofertas, pero \u00bfno hay demasiados libros de recetas?<\/p>\n
P.- En cocina, \u00bfqu\u00e9 prima? \u00bfEl sabor? \u00bfLa calidad de los alimentos? \u00bfLa cantidad?<\/p>\n
R.- Obviamente, la calidad de los alimentos. De inmediato el sabor, sin restar importancia a la cantidad. Jose Miguel Manzanal, un inspirado coleguilla, sol\u00eda sentenciar: “Los platos, adem\u00e1s de placenteros, tienen que durar mucho”. Tambi\u00e9n los polvos.<\/p>\n
P.- \u00bfPor que se decantan m\u00e1s los clientes por perdir varios primeros platos que por el clasico un primero al centro y un segundo por comensal? .- Gracias<\/p>\n
R.- La costumbre de decantarse por los primeros, heredada de Italia, me parece justa y necesaria. Frecuentemente en las cartas, como en tantos libros, relaciones, pel\u00edculas, lo mejor est\u00e1 al principio. Imag\u00ednese un antipasto que incluya seis excelsos fiambres: salchich\u00f3n con granos de hinojo, panceta cocida y perfumada al romero, mortadela con trufa negra, lardo (untuoso tocino curado), bresaola, vitello tonato. Unos as\u00edmetricos trocitos de parmesano (en mi \u00faltimo viaje he visto parmesanos tan grandes que un habilidoso del punz\u00f3n podr\u00eda tallar una r\u00e9plica de La Piet\u00e0), una “nuez” de mozzarella, tres anchoas junto a unas ambarinas lonchas de botarga (huevas de pez curadas), tomates secos de Sicilia en aceite, hermosas aceitunas negras, mel\u00f3n de invierno, un higo peladito del Tr\u00f3pico, focaccia caliente… De segundo, un generoso plato de pasta fresca cubierto por un palio de trufas blancas. \u00bfQui\u00e9n no se apunta a estos dos primeros?<\/p>\n
P.- Don Abraham, vamos a por \u00f3rdago: recomi\u00e9ndeme caf\u00e9, copa y puro con el que coronar una cena de nochebuena (y, de paso, alg\u00fan licor para la sobremesa, que en casa somos buenos conversadores). Gracias.<\/p>\n
R.- El caf\u00e9 ligero y arom\u00e1tico de Guatemala, hecho en puchero como acostumbran en Centroam\u00e9rica. El habano, un Siglo VI de Cohiba. La copa, un ron con a\u00f1ada de la Martinica. Con esas premisas, largar\u00eda incluso Harpo.<\/p>\n
P.- \u00bfC\u00f3mo va la temporada de becadas este a\u00f1o? El otro d\u00eda, entre 12 ca\u00f1os, 6 escopetas, matamos 2 y yo fui uno de los afortunados. \u00bfSugerencias??? Un saludo y gracias<\/p>\n
R.- Enhorabuena. S\u00e9 cu\u00e1n dif\u00edcil es abatirlas. Un amigo navarro me contaba que, y eso demuestra su capacidad de mimetismo, el de la becada (no el suyo, que tiene mis medidas) que cuando ni los perros la encuentran el hab\u00eda descubierto alguna encamada por la cantidad de excrementos que circundan su lecho. Eso s\u00ed, cuando levanta el vuelo defecando, la caga hasta Billy El Ni\u00f1o. Si eso le tranquiliza… De momento esperaremos a las nevadas para que desciendan a las poller\u00edas.<\/p>\n
P.- Hola Abraham, estuve hace un par de semanas en tu casa y me diste un aperitivo de lentejas (con una alb\u00f3ndiga de ciervo, si no me falla la memoria) que estaba de muerte. \u00bfC\u00f3mo sacas las lentejas tan ligaditas?. \u00bfAdem\u00e1s de ciervo, qu\u00e9 llevaba la alb\u00f3ndiga?. \u00a1Muchas gracias y hasta la pr\u00f3xima!.<\/p>\n
R.- Ligarlas, lo he reiterado en estas p\u00e1ginas, se consigue batiendo con parte de su caldo las verduras que incorporen (zanahoria, puerro, cebolla, tomate, patata, ajos) y a\u00f1adiendo a las mismas parte de la salsa de estofar las alb\u00f3ndigas, que no eran de ciervo sino de jabal\u00ed, mucho m\u00e1s graso y apropiado.<\/p>\n
P.- Agradezco sus muchos elogios a los vinos de mi pa\u00eds. Ahora d\u00edgame que tambi\u00e9n conoce la comida chilena y le invito a un pisco de bandera.<\/p>\n
R.- Los vinos me entusiasman, especialmente esas rarezas elaboradas con la uva carmener (\u00bfsabe que tambi\u00e9n y en peque\u00f1\u00edsima cantidad se cultiva en Italia con el nombre de carmenero?). De la comida, poco puedo contarle. En pos de los caballos visit\u00e9 Chile algunos a\u00f1os despu\u00e9s del golpe. Iba con la pretensi\u00f3n de quedarme una semana y hu\u00ed al tercer d\u00eda. Era terrible, incluso desde el impune balc\u00f3n de un hotel de lujo ver con que s\u00e1dica dureza reprim\u00edan las manifestaciones. Los mercados estaban desabastecidos y una buena parte de la poblaci\u00f3n viv\u00eda en la pu\u00f1etera indigencia. En medio de un fr\u00edo glaciar (era agosto) en el hipodr\u00f3mo nos calent\u00e1bamos en grandes hogueras. Al llegar me tem\u00ed que con Pinocho hubiera vuelto tambi\u00e9n la Inquisici\u00f3n. Y a un paso del ostentoso palacio presidencial vi una serpenteante cola para tomar con avidez desde una caja de cart\u00f3n, que un dependiente sujetaba con marcial indiferencia, las peque\u00f1as pastas que se romp\u00edan en la cocci\u00f3n. Me puse en la fila. Fue la \u00faltima vez que comulgu\u00e9. \u00bfLa comida, dice? Disfrut\u00e9 alg\u00fan plato de precaria casquer\u00eda muy bien resuelto y de grato recuerdo las t\u00edpicas empanadas que acostumbran a llevar am\u00e9n de la carne picadita y muy especiada, huevo duro y una \u00fanica aceituna. Era como si en los roscones de reyes siempre te tocara la sorpresa.<\/p>\n
P.- \u00bfAlguna vez se te ha ocurrido una receta durante estos Encuentors Digitales? D\u00ed que s\u00ed y nos har\u00e1s felices a los lectores…<\/p>\n
R.- La mayor\u00eda. Y \u00e9sa es la raz\u00f3n, al margen de los frenazos cib\u00e9rneticos que nos obligan al chat interruptus como hoy, por la que rara vez contesto m\u00e1s all\u00e1 de 20 preguntas, entre los centenares. Las recetas, incluso para un cocinero viejo y currado, requieren su tiempo, no s\u00f3lo en las cazuelas. As\u00ed son las cosas.<\/p>\n
P.- \u00bfOrujo o pacharan?<\/p>\n
R.- !No pachar\u00e1n! Orujo siempre.<\/p>\n
P.- Hola Abraham \u00bfQue opinas de los whiskeys de Islay? Yo he probado el Lagavulin 16 y no salgo de mi asombro.<\/p>\n
R.- Cuando junto a David Torres visit\u00e9 en buena hora la destiler\u00eda de Lagavulin ambos acaric\u00edamos el alambique y, de habernos dejado, hubi\u00e9ramos bebido de la canilla por orden alfab\u00e9tico. Su estructura y su caracter\u00edstico bouquet ahumado le diferencian. El m\u00edo, sin hielo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Abra sus sentidos para desgustar los deliciosos platos que propone el alma mater del restaurante Viridiana (Madrid). Una ruta gastron\u00f3mica de la mano del inimitable Abraham Garc\u00eda con paradas en el cine, la h\u00edpica o la literatura.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-6988","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6988","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6988"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6988\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6988"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6988"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6988"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}