Pregunta.- Buenos d\u00edas. \u00bfQu\u00e9 piensa que hay detr\u00e1s del “yo acuso” de Santamar\u00eda? \u00bfEs una mera forma de atraer publicidad sobre su libro o realmente hay una guerra encubierta entre resturadores y sus vanidades? Muchas gracias.<\/p>\n
Respuesta.- Hay una fijaci\u00f3n de Santamaria, acompa\u00f1ada sin duda de una ya vieja animadversi\u00f3n profesional, con las t\u00e9cnicas de vanguardia en cocina, que \u00e9l considera da\u00f1inas y sin sentido.<\/p>\n
P.- Una oregunta al margen de la pol\u00e9mica para un experto en vinos. \u00bfQu\u00e9 vino servir\u00edas con un steak tartar?. Gracias y enhorabuena por tus magn\u00edficas cr\u00edticas de restaurantes en El Mundo.<\/p>\n
R.- Este s\u00ed que es un plato tradicional (al menos en Europa central)… Es muy complicado armonizar el tartare con cualquier vino. Yo lo servir\u00eda, si lo hacemos bastante picante como mandan los c\u00e1nones, con un garnacha aragon\u00e9s bien arom\u00e1tico y poderoso, o menos cl\u00e1sicamente con un vino blanco con cuerpo y fruta, aunque sin madera: un riesling alsaciano o un gr\u00fcner veltliner austriaco permiten combinaciones estupendas.<\/p>\n
P.- \u00bfPorqu\u00e9 unos nombres tan rebuscados para una presentacion en un plato de dise\u00f1o y que por lo menos no lo acompa\u00f1en con unos buenos prismaticos para justificar su precio?<\/p>\n
R.- En el caso de Santamaria, sus platos tienen unos nombres cort\u00edsimos: El cordero, por ejemplo. Luego pone en letra peque\u00f1ita algunos detalles. Lo de los precios es una cuesti\u00f3n de lujo y de esnobismo, en restaurantes como en hoteles, en autom\u00f3viles o en vacaciones por el Caribe.<\/p>\n
P.- En su propia opini\u00f3n, Sr. Point, \u00bfpor qu\u00e9 un tres estrellas como Santamar\u00eda declara una guerra tan absurda a la cocina de un colega laureado como mejor cocinero del mundo? No cabe hablar de envidia, claro, alors..?<\/p>\n
R.- No me gustan los juicios de intenciones. Por sus actos los conocer\u00e9is.<\/p>\n
P.- Saludos, se\u00f1or Point, \u00bfQu\u00e9 es para usted la alta cocina? \u00bfAnte todo un arte que tiene sus valores m\u00e1s o menos fijos, o una experiencia para los sentidos con un valor a\u00f1adido de ocio y ostentosidad? \u00bfes la cocina algo subjetivo, o como cr\u00edtico cree que tiene que objetivizarla lo m\u00e1ximo posible? Gracias<\/p>\n
R.- La alta cocina es la vanguardia, para unos pocos afortunados que se la pueden permitir, del arte culinario. No ha dejado de evolucionar en toda la Historia, y menos va a dejar de hacerlo ahora. De Car\u00eame a Escoffier, de Escoffier a Point (un advenedizo que, f\u00edjense, se puso mi apellido y todo), de Point a Adri\u00e0, ha avanzado por caminos antes inexplorados y que en su momento han sorprendido o chocado. El primer pato a la naranja les pareci\u00f3 de un exotismo asi\u00e1tico insoportable a los academicistas franceses. Luego todo ello, o al menos lo que no dependa de ingredientes car\u00edsimos, acaba en el acervo com\u00fan y hoy tenemos pato a la naranja en lata y sushi en las tiendas Vips.<\/p>\n
P.- Fernand Point de La Pyramide (Vienne) y Fernando Point de EL MUNDO: \u00bfalg\u00fan parentesco? De paso, ca\u00f1azo: \u00bfpuede describirme la filos\u00f3fica y posmoderna tortilla deconstruida? No chance, desde mi pueblo, de conocerla o percibirla. Gracias.<\/p>\n
R.- Acabo de responderlo. Un atrevido imitador, el tal Fernand. \ud83d\ude09 Tortillas deconstruidas hay demasiadas, con mil versiones. Mi favorita, la tortilla de patatas convertida en dim sum a la cantonesa por David Mu\u00f1oz, del restaurante Diverxo de Madrid.<\/p>\n
P.- No le da pena que un pa\u00eds tan rico gastron\u00f3micamente, la inmensa mayor\u00eda coma tan mal (dentro y fuera de casa) y tengas esas opiniones tan previsibles de algo que desconocen. “D\u00f3nde est\u00e9 un filete con patatas”, escuch\u00e9 anoche en un telediario”.<\/p>\n
R.- Contra la libertad de expresi\u00f3n y de preferir un filete con patatas no se debe ir. All\u00e1 ellos con sus tristes vidas. Por cierto: hay filetes con patatas estupendos.<\/p>\n
P.- \u00bfQu\u00e9 opina de esos tertulianos, muchos de ellos afamados periodistas, que cada vez que hablan de gastronom\u00eda demuestran un desconocimiento total? He llegado a escuchar a varios de ellos: “… Un conocido m\u00edo en El Bulli le cobraron 50\u20ac por un plato que….” \u00bfNadie les ha dicho que en El Bulli no hay ning\u00fan plato que cueste 50\u20ac, ni 40, ni 15… Sencillamente porque en El Bulli no hay carta?<\/p>\n
R.- Quiz\u00e1 se refieran a los viejos tiempos de El Bulli, cuando s\u00ed la hab\u00eda.<\/p>\n
P.- No hay manera de sancionar la conducta de Santamar\u00eda? Ha costado mucho esfuerzo situar a la cocina espa\u00f1ola en donde est\u00e1 y es una l\u00e1stima que un envidioso ensucie nuestra imagen de esta manera en el exterior… que opinas?<\/p>\n
R.- Reitero: Es la libertad de expresi\u00f3n, y no vamos a empezar a quemar libros en la hoguera a estas alturas. Bastante sanci\u00f3n es ya la reacci\u00f3n generalizada en tantos sitios, incluidas las p\u00e1ginas de opini\u00f3n de EL MUNDO.<\/p>\n
P.- \u00bfSus 5 restaurantes preferidos en Espa\u00f1a? \u00bfY en Madrid? \u00bfUn sitio modesto al que le guste acudir regularmente?<\/p>\n
R.- No es por escaquearme, pero soy poco dado a establecer rankings y mal podr\u00eda una cifra de s\u00f3lo cinco favoritos, porque no tengo tan clara una cifra de tan pocos sitios que destaquen por encima de los dem\u00e1s. S\u00ed que considero el Can Roca de Gerona como el m\u00e1s atractivo y completo (terru\u00f1o, innovaci\u00f3n, producto, vinos) de todos los espa\u00f1oles, y con \u00e9l hay una docena m\u00e1s a un nivel similar. No voy regularmente a ning\u00fan restaurante porque mi salud no da ya para tanto, y con los que sigo para las cr\u00edticas ya hay casi de sobra. Pero s\u00ed que me gustan, en Madrid, lugares como Sudestada, La Monter\u00eda, Don Lay, Don Giovanni, Naveira do Mar, Alfredos Barbacoa, El Cisne Azul…<\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas. \u00bfNo cree que la cr\u00edtica gastron\u00f3mica espa\u00f1ola ha abdicado de hacer un an\u00e1lisis riguroso de la corriente m\u00e1s vanguardista de nuestra cocina, a la que se contempla con excesiva complacencia? \u00bfPara cu\u00e1ndo un estudio serio al respecto, que entre tanto en las bondades como en las \u00e1reas no tan resplandecientes del fen\u00f3meno?<\/p>\n
R.- No estoy de acuerdo, y al cabo de tropecientos a\u00f1os yo mismo creo haber contribuido un poquito a mantener el fiel de la balanza en su lugar, que no es ni el del papanatismo ni el de las condenas a la hoguera. Otros tambi\u00e9n: le recomiendo, por ejemplo, el libro Luces y sombras del reinado de Ferran Adria, de Miguel Sen.<\/p>\n
P.- \u00bfQu\u00e9 opini\u00f3n le merecen los blogs gastron\u00f3micos? Tanto amateurs como profesionales. \u00bfCree que son una alternativa a la cr\u00edtica tradicional, para que los aficionados tengan una idea aproximada antes de acercarse a un restaurante? Enhorabuena por su criterio.<\/p>\n
R.- Pues como todos los blogs: que los hay buenos, regulares y de pel\u00edcula de horror. Caveat emptor, que dir\u00eda el cl\u00e1sico.<\/p>\n
P.- La verdad es que yo como encantado en Viridiana y en Arzak y lo mismo diria del Sant Celoni o en casa de Aduriz aunque no los conozca, creo que hay sitio “pa todos” no opina ud lo mismo?. Felicidades de un seguidor impenitente de su sapiencia gastronomica.<\/p>\n
R.- Gracias por el priropo inmerecido, y… pues que estoy de acuerdo con la diversidad, claro. Es lo que argumentaba yo ayer en un art\u00edculo un poco ladrillo en la edici\u00f3n impresa de EL MUNDO.<\/p>\n
P.- \u00bfC\u00f3mo le contar\u00eda a alguien que no ha estado nunca una cena\/comida en El Bulli? Por cierto, \u00bfcu\u00e1ntas veces ha estado ud por Cala Montjoi?<\/p>\n
R.- No estado m\u00e1s de media docena de veces, y ello desde los tiempos heroicos en que el chef se apellidaba Vinay y no Adri\u00e0. Tambien he disfrutado de algunas comidas preparadas por Ferran en lugares variados de Espa\u00f1a y del extranjero. En su casa, es el t\u00edpico men\u00fa estrecho e interminable, de al menos 25 mini-platillos, que \u00e9stos s\u00ed que no son nada de t\u00edpicos, algunos totalmente desconcertantes, y siempre con unos cuantos de ellos con verdadero genio.<\/p>\n
P.- \u00bfQu\u00e9 pasa con el glutamato? Estoy asustadito…<\/p>\n
R.- Pues pasa que nuestros prejuicios negativos carecen de fundamento. Ayer citaba yo a la escritora brit\u00e1nica Fuchsia Dunlop, la mayor experta occidental en cocina china, que escrib\u00eda en el New York Times (y, por cierto, aqu\u00ed mismo, en elmundovino) al respecto. Te paso la direcci\u00f3n del art\u00edculo, lo lees y quiz\u00e1 se te pase el susto: http:\/\/elmundovino.elmundo.es\/elmundovino\/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=200702&vs_noticia=1171906257<\/p>\n
P.- No cree que en toda esta pol\u00e9mica Santamar\u00eda\/Resto del mundo los que m\u00e1s opinan son los que no han comido nunca en sus restaurantes? Vaya por delante que me encantan los dos. Por otro lado \u00bfQu\u00e9 restaurante destacar\u00eda como novedad imprescindible en el \u00faltimo a\u00f1o?<\/p>\n
R.- Cuando el 99% de la poblaci\u00f3n no ha comido nunca en ninguno de los dos, est\u00e1 claro que muchos opinar\u00e1n sin conocerlos. Pero la mayor parte de los que han publicado sus opiniones en la prensa s\u00ed que los conocen. La novedad imprescindible, por el valor intr\u00ednseco y la originalidad, es probablemente Diverxo, en Madrid.<\/p>\n
P.- \u00bfQue es lo que pasa aqu\u00ed que no se puede disfrutar un d\u00eda de huevos fritos con un buen pisto manchego y al otro de foie-gras caliente de pato con ostras, caviar y flor de sa\u00faco?<\/p>\n
R.- No pasa nada, claro. Yo, de hecho, me voy ahora de aqu\u00ed a Las Pedro\u00f1eras, donde con un poco de suerte va Manolo de la Osa y me sirve las dos cosas en un mismo almuerzo.<\/p>\n
P.- Gracias por su tiempo, Don Fernando. \u00bfHasta que punto son \u00e9ticas las descalificaciones que ha recibido Santamar\u00eda, efectuadas por cr\u00edticos con un claro conflicto de intereses por sus actividades paralelas como organizadores de congresos internacionales, etc.?<\/p>\n
R.- Puede haber conflictos, sin duda. Pero como no creo que Santamaria se dedique a organizar congresos, yo creo que en ese aspecto espec\u00edfico no podemos encontrar nada reprobable.<\/p>\n
P.- Ya que toda esta pol\u00e9mica no es m\u00e1s que un ataque de celos, \u00bfNo ser\u00eda mejor ignorarla, en vez de alimentarla y que crezca como una bola de nieve?<\/p>\n
R.- Se va a agotar pronto. Y no se debe simplificar, creo yo, a s\u00f3lo un ataque de celos. De los propios errores de concepto e informaci\u00f3n que hay en las acusaciones de Santi podemos aprender bastante, de hecho.<\/p>\n
P.- \u00bfQu\u00e9 productos no pueden faltar en su casa? \u00bfUn buen aceite? \u00bfCu\u00e1l? \u00bfUnas botellas de vino? \u00bfNos desvela algunas? \u00bfQuesos, ginebra, conservas? Gracias y mis respetos.<\/p>\n
R.- Dura pregunta, ahora que estoy de r\u00e9gimen, caramba. Pero, en fin, recordando tiempos mejores… Un aceite de oliva virgen extra: el Molino de San Nicol\u00e1s y San Esteban, de mi amigo Nicol\u00e1s G\u00f3mez Mar\u00edn (hermano, por cierto, de un gran columnista de EL MUNDO en Andaluc\u00eda), que es pasmosamente fino y complejo y procede del Condado de Huelva. (Os prometo que Nicol\u00e1s no me paga por la publicidad). Un vino: Alguno de los del gran sureste espa\u00f1ol, que se despierta de su letargo granelista con sus nuevos monastrelles, bobales o garnachas tintoreras. Mustiguillo, Enrique Mendoza, Casta\u00f1o, Adaras, Celler del Roure, El Nido, Juan Gil, Casa Castillo, Ponce, Mira, El Sequ\u00e9 son nombres que merece la pena conocer. Un queso de las Garmillas c\u00e1ntabro, una torta de Castuera, un Tou dels Til\u00b7lers pirenaico, un buen idiazabal de pastor (mejor el no ahumado)… La ginebra, The London Gin o Bombay Sapphire o Tanqueray Ten. Las conservas… hay demasiadas. Unas anchoas del Consorcio (me tira lo c\u00e1ntabro, s\u00ed), ahora que parece que est\u00e1n en v\u00edas de extinci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
La pol\u00e9mica iniciada por Santi Santamar\u00eda acusando a Ferr\u00e1n Adri\u00e0 y otros destacados representantes de la vanguardia culinaria espa\u00f1ola de \u00ababusar de los aditivos\u00bb no tiene visos de aplacarse. Fernando Point, cronista de EL MUNDO, lleva 27 a\u00f1os ejerciendo la cr\u00edtica de restaurantes en peri\u00f3dicos de \u00e1mbito nacional. Sepa qu\u00e9 opina de la guerra abierta.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-4455","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4455","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4455"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4455\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4455"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4455"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4455"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}