Pregunta.- Hola. Es tiempo de habas. Hace a\u00f1os recuerdo que amargaban en demas\u00eda y ahora no tanto. \u00bfCu\u00e1l es la causa? Y de paso, \u00bfc\u00f3mo las apa\u00f1a usted?<\/p>\n
Respuesta.- Pues claro que s\u00ed, en todas partes las siguen cociendo. Adem\u00e1s con una primavera pr\u00f3diga en lluvias a\u00fan se consiguen tiernas y a muy buen precio. Las mejores que yo he disfrutado nunca no pod\u00edan ser m\u00e1s elementales. Fue hace un manojo de a\u00f1os en un abarrotado, oloroso y colorista mercado del DF. La buena se\u00f1ora, impolutamente ataviada, asaba estas, ya desgranadas, sobre un primitivo comal (especie de plancha de piedra prehisp\u00e1nica) para, acto seguido, envolverlas en d\u00factiles, calentitas tortillas de trigo junto a poquito tomate, jitomate, lo nombran los hijos de Rulfo, cebolla dulce, cilantro picadito y medido chile. Para beber y a morro, despu\u00e9s de decapitar con el rev\u00e9s de la mano, como quien deg\u00fcella a un tuc\u00e1n la cresta de lim\u00f3n, insulsa Coronita, esa coca cola de la cerveza. Actualmente en Viridiana sirvo tiernas habas a la catalana, que no renuncian a la butifarra con su magro jam\u00f3n, perfumada hierbabuena y epazote, acompa\u00f1adas con queso de Oaxaca. Y a su vera mole poblano. Sabrosa y bien resuelta fusi\u00f3n. Entre Tijuana y Reus.<\/p>\n
P.- Me alegra que haya sobrevivido a la Feria. Le compadec\u00ed muchas tardes vi\u00e9ndole sufrir en su contrabarrera. \u00bfRecuerda alguna m\u00e1s anodina? que yo soy novato.<\/p>\n
R.- M\u00e1s aburrida imposible. Este a\u00f1o han bostezado incluso las mulillas. San Isidro necesita una renovaci\u00f3n en profundidad. Es una insensatez programar esa ristra de carteles a granel sin el menor aliciente. Y menos mal que este a\u00f1o, al menos alguna tarde, los toros exhibieron el br\u00edo, la casta de a\u00f1orados tiempos.<\/p>\n
P.- Qu\u00e9 opina de esta moda imparable de los “gintonics” Marcelo.<\/p>\n
R.- Superado ya el co\u00f1azo de tener que atesorar varias docenas de marcas de ginebra para complacer a los entendidos, es de agradecer a esta moda en alza la sustancial mejora de los destilados, donde algunos exhalan un bouquet, una alquimia, una delicadeza desconocida. A mi me siguen enamorando los muy secos, entre los que destacar\u00eda los californianos. Recientemente se me apareci\u00f3 la musa y par\u00ed sin forces un particular \u201cgintanic\u201d en clara alusi\u00f3n, qu\u00e9 obviedad, al Titanic donde un hielo gigante fue el protagonista. En la tienda de cacharrer\u00eda que me arruina me interes\u00e9 por moldes para hielo que, cuando menos, triplicaran el tama\u00f1o est\u00e1ndar. Me estar\u00e1 vacilando, debi\u00f3 pensar el dependiente mientras me juraba que esos no exist\u00edan. Mira por donde, en el estante pr\u00f3ximo descubr\u00ed unos moldes de silicona pensados para boller\u00eda pero que cuadraban para mis fines. Si no le sirven, musit\u00f3 complaciente el interfecto, puede devolverlo. Tranquilo, dije, si no funcionan para los cubitos de hielo, me har\u00e9 las tetas. Luego los llen\u00e9 hasta el borde con agua mineral (\u201cCaldes de Bo\u00ed\u201d) y tres horas despu\u00e9s mi congelador albergaba un hielo de lujo. Ahora abrevo los mejores gintonics en delicad\u00edsimo vaso de sidra. Una receta estival que les brindo es esta: Deposite sobre el hielo su ginebra favorita m\u00e1s un gajo de limoncillo verde y otro de naranja, ambos c\u00edtricos con piel, claro. A\u00f1ada tres gotitas de angostura que propiciar\u00e1n un grat\u00edsimo pellizco amargo y desparrame sobre lo anterior t\u00f3nica Schwepps, ahora eclipsada por marcas mucho m\u00e1s sobrias y sin dudas mejores pero que para este trago largo se agradece su acusado y refrescante carb\u00f3nico.<\/p>\n
P.- Maestro, sabr\u00e1, se ha publicado en varios medios, que su colega Adria ha perdido en el Bulli cifras millonarias. \u00bfEs eso cre\u00edble?<\/p>\n
R.- A lo mejor es que no reciclan los sifones y las probetas para el nitr\u00f3geno l\u00edquido. Con semejante despilfarro no me sorprende.<\/p>\n
P.- Hola hermoso, \u00bfcomo estas? Dime trucos para hacer el mejor gazpacho, que este primero de la temporada no me ha quedado muy all\u00e1… gracias, cu\u00eddate.<\/p>\n
R.- \u00bfC\u00f3mo estoy?, \u00a1quemadii\u00edsimo! Hoy, por razones variadas, estamos practicando el \u201cChat interruptus\u201d. Para un buen gazpacho, y el de Viridiana lo es, no hay m\u00e1s trucos que abundante y bien maduro tomate, prudente cantidad de pepino pelado y algo m\u00e1s de pimiento verde, preferentemente cuerno de cabra, un ajo o ninguno, inmejorable aceite de oliva (esta \u00faltima a\u00f1ada ha sido pat\u00e9tica) vinagre de Jerez, sal gorda, un par de cucharada de tomate ketchup (me resigno a ser manteado por los ortodoxos) y listo. Todo ello bien triturado con la t\u00farmix antes de pasarlo presionando con un cacillo por su m\u00e1s fino colador. Sobre el que hoy sirvo, am\u00e9n de un archipi\u00e9lago de aceite, rompo poquito pan crujiente de Cerde\u00f1a (lengua de horno) y a\u00f1ado una generosa cucharada del \u00faltimo tomate raf, pelado y en daditos.<\/p>\n
P.- Buenos dias Abraham\u00a1\u00a1\u00a1 \u00bfQue rones est\u00e1n ahora en su punto de mira?hay alguna manera canonica de preparan un buen cubata de ron( La mulata ya la pongo yo).Saludos.<\/p>\n
R.- Con respecto a los blancos, el mejor del mercado, sin comparaci\u00f3n posible, se nombra Fighting Spirit y se produce con cuenta gotas en la min\u00fascula y ex\u00f3tica isla de Mar\u00eda Galante, la Martinica, obviamente. Su precio ronda los 60 euros, pero no me importar\u00eda utilizarlo incluso como after shave. Basta con destapar la botella para embriagarse de su bouquet ex\u00f3tico, refrescante y n\u00edtido a ca\u00f1a de az\u00facar en saz\u00f3n. Me gusta de tal modo que a veces lo he servido a pelo y muy fr\u00edo acompa\u00f1ando un tartar de roja carne del Esla. Insuperable sobre un helado de vainilla, canela o sorbetes de tamarindo o frutas del tr\u00f3pico. Insuperable para mojitos o ese ponche martiniqu\u00e9s que consiste en agregar a medio limoncillo semi exprimido sobre hielo, un golpe de sirope de ca\u00f1a y ron con avaricia. Para este tiempo, mejor los rones blancos y sin m\u00e1s ingredientes que una verde rodaja de lim\u00f3n. Cuando se despida el verano, habr\u00e1 tiempo de volver a los grandes rones agr\u00edcolas de a\u00f1ada, de inusitado aroma y color caoba, como su mulata. Por cierto, \u00bfno tendr\u00e1 una amiga? Los viejos, marinos borrachines que yo he conocido, henchidos de aventuras y color local, como escapados de un relato de London, siempre a\u00f1oraban chasqueando la boca los rones de Barbados. Habr\u00e1 que recatarlos de nuevo y de inmediato. \u201cUn hombre lleg\u00f3 al puerto y pidi\u00f3 ron y una mulata (lo siento, lo suyo no es muy original). Otros piden la muerte. Un hombre lleg\u00f3 al puerto pidi\u00f3 vino y luego se durmi\u00f3\u201d. As\u00ed, de tan lac\u00f3nica manera terminaba la epopeya de un amigo vinatero, m\u00e1s inspirado con la godello que con los versos y que como buen gallego siempre barr\u00eda para casa.<\/p>\n
P.- En esta \u00e9poca de crisis, \u00bfc\u00f3mo puedo lucirme asando un pollo corrientito (de los de 3 \u20ac\/kilo)? Muchos se lo agradeceremos. Atentamente, Jose.<\/p>\n
R.- Los jur\u00e1sicos de tres kilos no son corrientitos ni para Botero. Rellene su cavidad con algunas setas, las min\u00fasculas, perfumad\u00edsimas senderuelas (\u201cMaramius oreades\u201d) me fascinan, mezcladas con unos pu\u00f1ados de trigo del que hallar\u00e1 precocido en el hiper. Cereal bien humedecido o incluso remojado durante un cuarto de hora previo. En plan faquir, Ci\u00e9rrelo su port\u00f3n trasero con afilados palillos, que algo habr\u00e1 hecho y, sin piedad, \u00e1selo con el horno a toda leche durante no menos de una hora. Alargue si hiciera falta con un poquito de vino blanco la salsa que resultar\u00e1 de la cocci\u00f3n y arrastre sobre ella servilleta de papel, como Morante la franela sobre el albero, descorche un tinto ligero, m\u00e1s bien fresquito y sin pretensiones, soplen y aplaudan.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Abra sus sentidos para degustar los deliciosos platos que propone Abraham Garc\u00eda, alma del restaurante Viridiana (Madrid). Una ruta gastron\u00f3mica de la mano del inimitable chef y bloguero de elmundo.es con paradas en el cine, la h\u00edpica o la literatura.
\nCocinando palabras, su blog en ELMUNDO.es<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-3545","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3545","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3545"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3545\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3545"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3545"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3545"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}