Pregunta.- Hola Abraham, \u00bfpodr\u00edas darme la mejor receta para olvidar a una mala mujer? Jorge desde Madrid.<\/p>\n
Respuesta.- Inolvidables son las buenas. \u00bfC\u00f3mo era aquello de la mancha de la mora, que con otra mora se quita? Y adem\u00e1s, aunque recomendable, no es imprescindible com\u00e9rselas.<\/p>\n
P.- Don Abraham: escuch\u00e9 en la radio que ya tiene usted becada. \u00bfC\u00f3mo es posible a primeros de octubre si en mi tierra se caza mediado noviembre? A\u00fan recuerdo la que disfrut\u00e9 en su casa hace un par de inviernos. \u00bfY qu\u00e9 precio tiene en \u00e9sta campa\u00f1a? Su receta era insuperable. \u00bfle importar\u00eda cont\u00e1rnosla? Muchas gracias por sus encuentros tan ilustrativos y divertidos. Un asturiano<\/p>\n
R.- En su tierra y en la m\u00eda, amigo, aunque en los Montes de Toledo cada vez haya menos \u201cprincesas de ojos tristes\u201d (robo a Cunqueiro tan feliz apelativo). Estas madrugadoras arceas(su hermoso nombre asturiano)han sido abatidas en la verde Escocia. Exhiben adem\u00e1s un tama\u00f1o espectacular, casi como perdices rojas. El precio, como siempre, disuasorio, en Viridiana las cobramos a cuarenta euros. Poco para el placer que propician y el curro que dan. Suerte que Higinio, el pollero, nos la sirve peladas. Despu\u00e9s de flambeadas a lo Juana de Arco (nada de esa mariconada del soplete que est\u00e1 bien para dar candela a un Veguero pero le falta fuelle para chamuscar a un p\u00e1jaro)a fuego vivo y a conciencia, fricci\u00f3nelas con un pa\u00f1ito para liberarlas de cualquier atisbo de pluma. Con su mejor cuchillo separe pechugas y muslos y reserve la madeja de sus tripas que atesoran todos los aromas del bosque. Los muslos d\u00e9jelos confitando a fuego muy tenue cubiertos de aceite y en compa\u00f1\u00eda de una piel de naranja, un casco de cebolla, un diente de ajo sin pelar, tres granitos de pimienta negra, una rama de tomillo y una hoja de laurel. La cabeza, liberada de esos ojos a\u00fan m\u00e1s desmedidos que la veleta del pico, fr\u00edala hasta dorarse en aceite fuerte. Sobre poquita escalonia y a\u00fan menos ajo rehogue, una vez que las verduras est\u00e9n semiblandas, las preciadas tripas junto a un generoso dado de foie de pato, fresco o micuit, y algunos higaditos de ave que aqu\u00ed cumplen la misma funci\u00f3n que la charelo en ciertos cavas, aumentar el volumen. Luego, flamb\u00e9elo con poquito armagnac mejor que con brandy, y un chorrito de Pedro Xim\u00e9nez. Extinguida la llama, a\u00f1ada algo de nata l\u00edquida, un saludo de pimienta y un disparo de nuez moscada. H\u00e1galo entrar en saz\u00f3n antes de triturarlo con la t\u00farmix para pasarlo por un fino colador, presionando con un cacillo. En apropiado y as\u00e9ptico recipiente, gu\u00e1rdelo en la nevera cubierto por una fina capa de mantequilla diluida y herm\u00e9ticamente cerrado hasta que se enfr\u00ede. Con las carcasas, bien tostadas en el horno, junto a algunas verduras(ajo, cebolla, puerro, tomate, zanahoria, tomillo, laurel) y tras dos largas horas de cocci\u00f3n, con agua mineral, obtendr\u00e1 el caldo id\u00f3neo para perpetrar una salsa a su altura. Bien espumada y reducida sobre un pel\u00edn de az\u00facar caramelizado que diluiremos en vino tinto para ligarla, la salsa digo, con una cucharadita de maicena disuelta en agua fr\u00eda. Mis encorsetados colegas gabachos suelen a\u00f1adir un pellizco de mantequilla para darle brillo. No se lo reprochar\u00e9. Sobre una rebanada de pan frito, bien escurrida, servimos una generosa cucharada del majestuoso pat\u00e9. A su vera, una redonda mancha de untuosa salsa (como en un Luis Feito de la primera \u00e9poca, pero en blanco y negro) y sobre la misma la pechuguita, brevemente asada sobre la plancha incandescente. Escolt\u00e1ndola, los muslos confitados y la cabecita abierta al medio para sorber, relami\u00e9ndose, la delicia de sus sesitos. Ya con el pelo enharinado, muchos, incontables platos habr\u00e9 tomado yo insuperables fuera de mis fogones: la becada no.<\/p>\n
P.- Me desmoralizas \u00bfCabes en la misma camisa que hace 30 a\u00f1os? Saludos<\/p>\n
R.- A duras penas amigo. Ciertamente, en una farra gitana poco me costar\u00eda rasgarla.<\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas Abraham, ma\u00f1ana debo preparar una ensalada, para tomar en una excursi\u00f3n campestre y \u00a1\u00a1para 40!! \u00bfc\u00f3mo les sorprendo?<\/p>\n
R.- A m\u00ed las de pasta me entusiasman, a la intemperie o bajo techo. Cueza \u00e9sta (ojal\u00e1 \u201corejitas\u201d o similar ) muy al dente. Refr\u00e9squela y, bien escurrida, ader\u00e9cela con tomate pelado, escurrido y picado a la buena de dios. Poquita cebolleta o cebolla morada, pimiento verde en daditos o incluso pimientos morrones o piquillos de excepcional calidad. Una generosa cucharada de mostaza, medido vinagre de jerez y poquito aceite de oliva, ya que el de las latas de ventresca de bonito, que le aportar\u00e1n el toque marinero ser\u00e1 casi suficiente. Albahaca, apio o perejil, cualquiera de ambas o el tri\u00e1ngulo \u00edntegro, aportar\u00e1n un toque de frescor. Las socorridas ensaladillas rusas de toda la vida, cuando la patata es de calidad y los guisantes congelados, peque\u00f1os y finos, o la r\u00fastica ensalada andaluza, \u00e9sa que se perfuma con ras-al-hanut como una odalisca, tambi\u00e9n me parecen sabrosas y f\u00e1ciles alternativas.<\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas Abraham, \u00bftendr\u00eda a bien darme una rica receta de estofado de ternera? Por cierto, qu\u00e9 dif\u00edcil es encontrar que te sirvan este plato tan sabroso, acompa\u00f1ado de patatas fritas en forma de cubos. Un saludo<\/p>\n
R.- Los estofados, entre otras virtudes, son perfectos para elaborarlos con magras carnes de bajo precio. Y a m\u00ed, y a usted, espero, me encantan con setas. L\u00e1stima que en un a\u00f1o tan excepcionalmente seco, \u00e9stas est\u00e9n siendo tan escasas como caras. Cortada en gruesos dados y salpimentada, pase la carne someramente por harina antes de fre\u00edrla hasta dorarse y res\u00e9rvela. Retire parte del aceite y en el resto, sofr\u00eda las verduras sabidas: ajo picadito, cebolla en dados, zanahoria pelada y cortada de igual modo y al final, el tomate mejor cuanto m\u00e1s maduro y, obviamente liberado de pieles y semillas antes de romperlo sobre la tabla. Un atadito de hierbas (tomillo, perejil, laurel)siempre se agradece. Introduzca de nuevo la carne y premie al conjunto con un generoso vaso de vino tinto. Espere a que reduzca y c\u00fabrala de agua mineral para dejar que cueza hasta ablandarse. En la recta final a\u00f1ada, si es que al fin el verano nos abandona y las lluvias nos visitan, un buen pu\u00f1ado de n\u00edscalos bien limpios o el oro viejo de las amanitas o las chantarelas. Setas que la ortodoxia recomienda saltear previamente en poquito aceite pero que, comoquiera que al guiso le sobra sabor le ahorro ese paso en aras de una mayor ligereza. Para qu\u00e9 recordarle que con carrilleras o rabo de vaca, puede proceder de igual modo.<\/p>\n
P.- Hola Sr. Garc\u00eda. Por algunas respuestas de los 2 anteriores encuentros entiendo que no valora mucho el cava. Pero no cree que ultimamente se est\u00e1n haciendo unos espumosos excelentes en espa\u00f1a sobre todo en Catalu\u00f1a con uvas como pinot noir , chardonay …?<\/p>\n
R.- Efectivamente, usted podr\u00e1 plantar las vin\u00edferas cl\u00e1sicas y esperar a que fructifiquen. El verdor de los primeros a\u00f1os no es aconsejable Despu\u00e9s practicar con escrupuloso rigor el m\u00e9todo franc\u00e9s, pero \u00bfy el suelo, amigo?, esos diez metros de tiza amamantando las ra\u00edces… Acepto, encantado, que hay muy buenos cavas, no s\u00f3lo Recaredo, pero el champagne (no todo, claro) es el pr\u00edncipe de los vinos. Y por mucho que se enmienden las constituciones enol\u00f3gicas, no hay dios que se le emparente. Ni le destrone.<\/p>\n
P.- Durante mi Master en Inglaterra,\u00a1c\u00f3mo le ech\u00e9 de menos!, don Abraham, asist\u00ed a una charla de Tamasin Day-Lewis. Una defensora como nadie de la cocina natural, sabrosa y sin pretensiones. Entusiasta, apasionada autora de la que tengo varios libros. Incluso en un coloquio le suger\u00ed que deb\u00eda conocer Viridiana y me qued\u00e9 de piedra ante la frialdad del art\u00edculo de El Pa\u00eds de hace un par de d\u00edas con un titular que induc\u00eda a pensar mal. Y ahora la pregunta: \u00bfDe qu\u00e9 marca era el cheddar sublime que nos sirvi\u00f3 usted en agosto sobre dados de vaca? \u00bfY d\u00f3nde podr\u00edamos comprarlo?<\/p>\n
R.- Usted de piedra, \u00bfdice?, yo de piedra p\u00f3mez. Cr\u00e9ame si le digo que la encantadora y jovial Tamasin estuvo a punto de levitar de gozo durante su almuerzo en Viridiana trufado de elogios. Recuerdo que antes de los postres (esto ocurri\u00f3 hace ya varios meses) cuando aflor\u00f3 el tema de la comida sofisticada en exceso, yo sin cortarme, nunca lo hago, le coment\u00e9 que los restaurantes donde las probetas y jeringas ( Blumenthal y otros ac\u00f3litos m\u00e1s cercanos, con \u00e1nimo de se\u00f1alar) suplen a las sartenes no me inspiran la menor confianza. \u201cA m\u00ed tampoco\u201d-dijo ella- tendi\u00e9ndome efusivamente la mano para, de inmediato, seguir reba\u00f1ando los platos .El art\u00edculo \u00edntegro, desde el titular hasta \u00e9sa memez de \u201cha sido un almuerzo heroico\u201d(la verdadera heroicidad es le\u00e9rselo entero), no hay por d\u00f3nde pillarlo. Probablemente la periodista tenga el bol\u00edgrafo esterificado.( O quiz\u00e1 escriba al dictado\u201d para llevarse bien con el comisario\u201d,que maliciar\u00eda un porte\u00f1o).<\/p>\n
P.- Amigo: gl\u00f3seme su docta opini\u00f3n sobre la pasada Feria de Oto\u00f1o que padecimos.\u00a1Qu\u00e9 ruina!<\/p>\n
R.- \u00a1Joder! en la respuesta anterior se me ha ido el queso al cielo, disculpe que allane su pregunta sin llamar. Esa maravilla que, curiosamente est\u00e1 dedicada a los mineros \u201cCollier\u00b4s Welsh Cheddar\u201d, me la traen de Gibraltar. En nuestras tiendas de l\u00e1cteos no he visto nada ni parecido, bien que lo lamento. La Feria, y pese que al menos uno de los carteles estaba bien abrochado, fue un puto desaguisado. Suerte que con la coartada de las carreras (Premio del Arco del Triunfo parisino), me liber\u00e9 del encierro dominguero. L\u00edbrenos Dios de los mansos. Incluso en los toros.<\/p>\n
P.- Maestro: Debo confesarle que la primera vez que le o\u00ed recomendar poquito ketchup para el gazpacho me pareci\u00f3 una herej\u00eda, y a mi suegra m\u00e1s que es andaluza. Luego en Viridiana he probado los mejores gazpachos de mi vida, \u00a1c\u00f3mo es el de fresones o frambuesas con trocitos de arenque! Y ya que alguna vez le he escuchado en la radio presumir de un ketchup casero, \u00bfpodr\u00eda darle la receta a \u00e9ste cocinillas?<\/p>\n
R.- Para mis m\u00faltiples gazpachos me sirvo de ketchup industrial, el de la marca \u201cHero\u201d es excelente. Si bien, elaborarlo en casa es muy f\u00e1cil y sus calidades son otras y mejores. Pasados d\u00edas hice media docena de litros con un cubo de tomatillos cereza que me regalaron Eugenio y Hortensia, mis hortelanos de cabecera, en Torrej\u00f3n de Velasco. Tranquilo que, tambi\u00e9n con tomates grandes y bien maduros obtendr\u00e1 usted un resultado an\u00e1logo. En un buen aceite de oliva, rehogue hasta ablandarse abundante escalonia picadita. A\u00f1ada los tomates, bien lavados y cortados toscamente. Agregue, mientras cuecen, un chorrito de aceite de soja y otro de sirope de arce, gotitas de aceite de s\u00e9samo, ra\u00edz de jengibre peladita (basta con frotarla con una cuchara para que se desnude)una peque\u00f1ez de canela, un trocito de chile seco (mejor si es chipotle) otro chorrito de vinagre de jerez y una buena cucharada de az\u00facar morena. Cuando haya cocido, no m\u00e1s de 20 minutos, ligue el conjunto con maicena diluida en agua fr\u00eda. Deje que cueza 10 minutillos m\u00e1s, saz\u00f3nelo con sal gorda, trit\u00farelo con la t\u00farmix y pasado por un fino colador, gu\u00e1rdelo enfri\u00e1ndose. Puedo asegurarle que se la tomar\u00e1 usted a cucharadas. Un servidor piensa derrocharla, dentro de un rato, si me lo permiten, sobre un hamburguesa de cordero merino, picadita a mano y guarnecida de cebolla caramelizada y un pur\u00e9 de patatas nuevas machacadas sobre el mortero. Est\u00e1n invitados. Cierto que el ketchup, as\u00ed elaborado, tiene un color menos rojizo que el industrial. Si usted quiere, bastar\u00e1 con a\u00f1adir unas gotitas de bermell\u00f3n colorante vegetal. A m\u00ed para rojo me basta con los labios de Scarlett Johansson. En ellos me quedar\u00eda a vivir.<\/p>\n
P.- Se\u00f1or Abraham \u00bfha estado usted en Jap\u00f3n? \u00bfQu\u00e9 opini\u00f3n le parece la cocina japonesa que tiene embelesados a tantos de sus colegas? Disculpe mi ignorancia pero a parte de que comen pescado crudo poco s\u00e9 yo de la cocina nipona pero en entrevistas que leo de otros cocineros todos hablan maravillas de ella… Gracias.<\/p>\n
R.- Ni en Jap\u00f3n ni en Per\u00fa, nadie es perfecto. No ser\u00e1 por falta de ganas. La cocina nipona ,por el profundo respeto de las materias primas, su enga\u00f1osa sencillez, su colorido, su est\u00e9tica…no me extra\u00f1a que enamore. Claro que esa manifiesta frugalidad o sus contadas salsas han hecho, especialmente en el pasado, que algunos de mis colegas la subvaloraran. \u201cNosotros con adobes levantamos catedrales, ellos (los japoneses) con m\u00e1rmol de Carrara, hacen pagodas\u201d. Sin embargo y sin \u00e1nimo de joder me parece cuestionable, cuando menos, que nos metan por los ojos (a los occidentales nos cabe m\u00e1s que a ellos)las incontables virtudes de sus viandas, a sabiendas que hoy est\u00e1n pre\u00f1ados de metales pesados la mayor\u00eda de los pescados grandes, para no incidir en los antibi\u00f3ticos con que se han chutado los peces peque\u00f1os y medianos y el marisco de piscifactor\u00eda. Dicho esto, no me importar\u00eda atracarme hoy mismo junto a mi geisha, en el japon\u00e9s del barrio. M\u00e1s sake y m\u00e1s fr\u00edo, por favor.<\/p>\n
P.- Buenos d\u00edas, Abraham. \u00bfC\u00f3mo hago para marinar unas sardinas? Y ya puestos, c\u00f3mo se quitan esas jodidas miniespinas que hay en vertical en el centro todo a lo largo de cada filete de sardina, porque es imposible ir una a una…<\/p>\n
R.- Las sardinas en estas fechas est\u00e1n para enterrarlas. Sus cu\u00f1ados, los boquerones, aunque tampoco tienen la jugosidad de junio, ofrecen mayor lustre por estas fechas. Y que, ni que decir tiene, se prestan de igual modo para los marinados. Las espinas, en las primeras, apenas son perceptibles luego en el bocado, especialmente si las sirve usted sobre un pan de pay\u00e9s con su palio de mayonesa y rodajas de tomate moruno. El marinado es as\u00ed de simple: diluya vinagre con agua al cincuenta por ciento e introduzca en \u00e9l las sardinas o boquerones excepcionalmente limpios. Da muy buen resultado someterlos previamente a un remojo en agua fr\u00eda de al menos una hora. El tiempo en el marinado depender\u00e1 del grosor del pescado, pero nunca m\u00e1s all\u00e1 de una hora. No pretender\u00e1 que quede impolutamente blanco, los pescados no son del Madrid. Eso se consigue con bicarbonato o incluso con lej\u00eda como he visto hacer a m\u00e1s de un tabernero desalmado.<\/p>\n
P.- Hace a\u00f1os, la madre de una amiga preparaba los mejores callos del mundo mundial. Le ped\u00ed la receta y me dijo: vente a casa, los hacemos y tomas nota, por que yo los preparo a ojo, pero cuando iba a ir\u2026 enferm\u00f3 y pas\u00f3 lo peor :(. Hace unos d\u00edas le ped\u00ed a su hija que recuperara como fuera esa receta para lo que reuni\u00f3 a una hermana, a una t\u00eda y ella misma y las tres empezaron a escribir recuerdos, recuerdo que llevo en mi bolso como oro en pa\u00f1o, pero me dice\u2026 al final le a\u00f1ad\u00eda un chorrito de salsa CRISTAL \u00bf\u2026? Que picaba un poco y yo m\u00e1s \u00bf\u2026? Comprender\u00e1s la evidencia de mi pregunta \u00bfQu\u00e9 es la salsa cristal? Como siempre mil gracias.<\/p>\n
R.- \u00bfCristal? Superman tendr\u00eda la respuesta, tranquila yo tambi\u00e9n: en las tiendas de alimentaci\u00f3n encontrar\u00e1 , sin dificultad, latitas de pulpa de pimientos , casi siempre choriceros, a veces del \u201ccristal\u201d que, efectivamente prestan color, untuosidad y un grat\u00edsimo bouquet a los raciales callos. Y si un d\u00eda camino de el Prado o el Retiro aterriza usted por mi barrio, pase a saludarme y gustosamente le obsequiar\u00e9 con un ejemplar de \u201cDe Tripas Coraz\u00f3n\u201d que guarde para usted.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Abra sus sentidos para degustar los deliciosos platos que propone Abraham Garc\u00eda, alma del restaurante Viridiana (Madrid). Una ruta gastron\u00f3mica de la mano del inimitable chef con paradas en el cine, la h\u00edpica o la literatura.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-2939","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2939","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2939"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2939\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2939"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2939"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2939"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}