\u00bfUn desayuno cultural con un cocinero puntero y reconocido mundialmente? Deber\u00edamos empezar el d\u00eda en\u00e9rgicos con un zumo de naranja, caf\u00e9 con leche y cereales. En cambio, Andoni Luis Aduriz (San Sebasti\u00e1n, 1971) cuenta ser incapaz de llevarse bocado y solo ingiere un caf\u00e9. O dos. El reputado chef (tiene dos estrellas Michelin) figura como sucesor de Ferran Adri\u00e1 en el arte culinario. La gastronom\u00eda elevada a la expresi\u00f3n cultural transmite la \u00e9poca hist\u00f3rica en la que vivimos, el \u00e1mbito (rural o urbano) del que provenimos, el estrato social y otras muchas curiosidades que, tal vez, no nos hayamos planteado. Aduriz, que acaba de publicar un nuevo libro de recetas, Las recetas de mi casa, desgrana algunas de estas cuestiones.<\/p>\n
Pregunta.- La cocina es una manera de observar d\u00f3nde vivimos. \u00bfC\u00f3mo se transmite la cultura mediante la comida?
\nRespuesta.- La comida no solo es reflejo de la cultura, es incluso m\u00e1s. Todas las culturas tienen una expresi\u00f3n culinaria como tienen una musical que refleja el car\u00e1cter y el lugar. Se muestra estatus social, la cultura, de d\u00f3nde eres, si eres de estrato urbano o rural, de capital, de pueblo, etc. A modo de an\u00e9cdota, cuando Carlo Magno derrot\u00f3 al imperio persa y entr\u00f3 en sus comedores exclam\u00f3: “No me extra\u00f1a que hayan perdido la guerra”. Los persas eran muy cuidadosos y muy finos en todo, un pueblo que no lucha… ya sabemos. Otro ejemplo ser\u00eda la Nouvelle cuisine francesa, que para m\u00ed es un claro reflejo del mayo del 68. A su vez, \u00bfpor qu\u00e9 se da este mismo movimiento en el Pa\u00eds Vasco? En Euskadi llega en un momento de post-dictadura en el que hay una explosi\u00f3n cultural tremenda, aparecen cantautores, movimientos sociales, culturales y la cocina se expande. <\/p>\n
P.- A d\u00eda de hoy. \u00bfQu\u00e9 plato resumir\u00eda nuestra sociedad?
\nR.- No ser\u00eda un plato, hemos vuelto a la tartera. Cuando no est\u00e1bamos en crisis nos hemos cre\u00eddo ricos y hemos comido como tales. Hab\u00eda restaurantes llenos, incluso los que no eran buenos, gente comiendo marisco aunque fuera de segunda, simplemente por el hecho de comer marisco. Era un modelo de nuevo rico. Pero como ahora estamos en crisis, comemos de crisis. Compramos marcas blancas, traemos productos y g\u00e9nero del pueblo (o nos lo trae un primo, amigo, etc), montas tu huerta etc. Hace 5 a\u00f1os hubiera sido cutre, nadie lo har\u00eda pero ahora hemos vuelto a la econom\u00eda de subsistencia. <\/p>\n
P.- Espa\u00f1a es un pa\u00eds rico y variado en su gastronom\u00eda pero hay diferencias claras entre comunidades. \u00bfEs un reflejo de la diversidad cultural?
\nR.- M\u00e1s bien sociales. La propia sociedad y el espacio en el que estamos situados refleja c\u00f3mo se es. Una sociedad m\u00e1s castigada por la crisis como es el sur, con un paro mayor al del norte, imagino que estar\u00e1n en peor una situaci\u00f3n y les llevar\u00e1 a comer de otra manera. M\u00e1s legumbre, verdura, patata. Y, claro, depender\u00e1 tambi\u00e9n del estrato social.<\/p>\n
P.- \u00bfSe podr\u00eda decir que la cocina vasca es mediterr\u00e1nea?
\nR.- Comparte muchas cosas con la cocina mediterr\u00e1nea. Hasta hace poco no se ha conocido en Euskadi con aceite de oliva. A d\u00eda de hoy el 80% de los restaurantes cocina con \u00e9l, esto es algo que debemos a la dieta mediterr\u00e1nea. Se podr\u00eda decir que la cocina vasca es m\u00e1s atl\u00e1ntica pero con el mediterr\u00e1neo compartimos la cultura social de comer. Es importante el c\u00f3mo se come. <\/p>\n
P.- Comemos dependiendo de d\u00f3nde estamos y con qui\u00e9n. No es lo mismo cocinar para uno solo.
\nR.- Exacto. Yo en casa cocino como Dios porque tengo una familia a la que mantener. Si tuviera que cocinar para m\u00ed solo con un bocadillo de jam\u00f3n estar\u00eda encantado. Da pereza cocinar para uno solo pero si te socializas se come de otra forma. Hay estudios comprobados sobre ello y pasa mucho con las personas mayores, si viven solas comen peor.<\/p>\n
P.- Hay casos de cocineros que han elevado el prestigio de la cocina espa\u00f1ola a escala mundial, como pod\u00e9is ser t\u00fa o Ferran Adri\u00e1. \u00bfQu\u00e9 papel tiene Adri\u00e1 en esto?
\nR.- Hasta que no aparece Ferran, en aspectos de historia, la gastronom\u00eda durante m\u00e1s de 100 a\u00f1os ha estado dominada por Francia. De repente lleg\u00f3 \u00e9l y cambio las reglas del juego mundial. En los a\u00f1os 80 y hasta principios de los 90 el cocinero indiscutible era Joel Robuchon y se presupon\u00eda que su sucesor iba a ser otro franc\u00e9s, como un papado que marca una l\u00ednea y se sigue. As\u00ed que de repente Adri\u00e1 rompe las reglas del juego, pero nunca contra nada ni nadie ni tratando de que el mundo de las colonias cambiara de manos. Sus premisas eran libertad y creatividad. Y, simplemente, ha cambiado el mundo. Y a efectos pr\u00e1cticos el pa\u00eds con m\u00e1s estrellas Michelin ya no es Francia, es Jap\u00f3n. Y en cuanto a proporci\u00f3n poblaci\u00f3n- estrellas, en el que el Pa\u00eds Vasco se sit\u00faa muy bien, el ranking empieza en Tokio y en segundo lugar est\u00e1 Kyoto. Pero vayamos m\u00e1s all\u00e1, \u00bfqui\u00e9n cocina en los congresos del mundo? Invitan a cocineros espa\u00f1oles. Ah\u00ed est\u00e1 la respuesta.<\/p>\n
P.- Acaban de ser los Premios Pr\u00edncipe de Asturias. Han sido galardonados Antonio Mu\u00f1oz Molina, Haneke, Annie Leibovitz, etc, \u00bfQu\u00e9 plato preparar\u00eda para los premiados?
\nR.- Buena pregunta. Creo que cuando uno est\u00e1 recibiendo un premio tan importante pasan dos cosas. Por un lado se cierra el est\u00f3mago y est\u00e1s con gente tan importante que el acto social y el hablar con esas personas se vuelve m\u00e1s importante que la comida. Creo que es una de las pocas veces en las que el comer est\u00e1 en un segundo plano. Estas dos cuestiones, unidas a que estamos hablando de Asturias, escoger\u00eda unas fabes frescas con un corte contempor\u00e1neo, muy limpias y digestivas. Pero en esta ocasi\u00f3n lo dejar\u00eda en manos de Marcos Mor\u00e1n que es un cocinero asturiano de mi \u00e9poca. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
“En Espa\u00f1a hemos vuelto a la tartera”. El cocinero publica un nuevo recetario con los platos t\u00edpicos de su casa y f\u00e1ciles de elaborar<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-102","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/102","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=102"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/102\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=102"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=102"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/intervius.com\/index.html\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=102"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}