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Entrevista a Toñi Vicente el día 17 de Enero de 2006

Pregunta.- He tenido el placer de comer en su restaurante. Me pareció sencilla y magistral la lubina marinada ¿compartiría el secreto de su preparación? estaba esperando ver la receta en el blog pero nada.

Respuesta.- No deseperes porque la tengo prevista para explicarla en blog dentro de poco.

P.- Hola Toñi. Me encanta como escribe y por su forma de expresarse me trae también a mí muchísimos recuerdos. Me gustaría saber cuál de todos los platos tradicionales de la gastronomía española le gustaría rescatar y darle un toque actual. Un saludo. Noelia de Madrid.

R.- Hay muchos platos de la gastronomía española que habría que rescatar, sobre todo en Galicia. Estamos en ello, vamos haciendo cositas poco a poco. Algo que rescataría inmediatamente son las filloas a la pedra, que se siguen haciendo en carnavales pero en pocos sitios. Es como una puntilla crujiente que tecnicamente no hay otra manera de conseguirla más que a la piedra. Es una delicia.

P.- Hola desde Vigo. Cree que existe un movimiento importante de cocina gallega moderna y de autor?? Muchas gracias. Emilio.

R.- Yo creo que si, creo que estamos ahora mismo estamos en ello. Las escuelas están haciendo una gran función y hay gente joven que está ya destacando. Igual se necesitan unos añitos más pero estamos despegando.

P.- Hola Toñi, me encanta ver mujeres profesionales en el mundo de la gastronomía. Has pensado alguna vez en hacer un plato inspirado en un vino concreto? un saludo, Paloma.

R.- En concreto creo que no hecho nunca un plato inspirado en vino pero cuando utilizo un vino en un plato lo cuido mucho, en cuanto a la potencia del vino, cómo puede encajar con el producto. No me sirve cualquier vino. Pero me has dado una idea.

P.- Buenas tardes Toñi: me gustaría que me dieras los mejores ingredientes para una típica empanada gallega

R.- Lo más complicado es la masa porque en Galicia lo empanamos todo. Nos sirve todo. De chorizo, de lamprea, de marisco... y cualquier producto es maravilloso para una empanada y eso no se puede transmitir. Los ingredientes son fáciles pero el punto...

P.- ¿El marisco gallego ha perdido en calidad en los últimos años?

R.- No. Yo creo que no. El mar sigue siendo el mismo. En Galicia tenemos siempre un marisco maravilloso porque las aguas tienen un placton magnífico y además cada día se cuida más la veda.

P.- Buenas tardes Toñi: adoro Galicia y me encanta Santiago de Compostela. ¿Qué secreto tiene esa ciudad para ofrecer a los turistas las mejores tapas de España?

R.- Yo no estoy especialmente de acuerdo. No creo que tengamos las mejores tapas. Podemos tener sitios concretos donde se puede tomar algo muy rico. Estamos empezando a especializarnos en tapas pero no hay mucha cultura de la tapa. Esa empanadita rica se puede encontrar pero esto no es igual que el País Vasco donde se puede comer de tapas.

P.- Hola Toñi, buenas tardes. A principios de febrero vamos a Santiago de Compostela a pasar un fin de semana y me gustaria que me dijeras algun sitio para poder comer que estuviera bien y a un precio razonable. Muchas gracias por tu respuesta y por tu maravilloso blog

R.- Pues a Toñi Vicente. Y cuando vengas ya te contaré de otros.

P.- Querida Toñi, disfruto leyendo tus recetas, en general son tranquilas y cercanas. Gracias. Me gusta disfrutar con la cocina, me relaja, pero lo que no logro es darle el punto a las salsas ¿sabrías donde puedo hacer algún curso sobre este tema en concreto?

R.- Estás tocando una parcela de la cocina de las más complicadas. Conseguir una buena salsa no es nada fácil. Si te gusta la cocina, lo que una salsa necesita es mucha observación, no se puede dejar encima del fuego y olvidarse de ella. Hay que mirarla mucho para que no se queme y poder comprobar cuando alcanza su momento.

P.- Hola Toñi, me gustaria saber cuales son los mejores ingredientes a la hora de cocinas la alpargueña gallega, es mejor el vino tinto o un toque de sidra. Gracias!

R.- ´Te referirás a la espardeña pero no es gallega, es catalana.

P.- Hola Toñi soy un paisano tuyo que vive en Madrid,¿ cual es la diferencia exencial entre la cocina gallega en Galicia y los restaurantes gallegos de madrid?.....

R.- La diferencia esencial podría ser el producto pero hay restaurantes en Madrid que se llevan el producto de Galicia. Pero hay cosas que hay que tomar aquí.

P.- ¿es acaso el yantar,la mejor forma de cortejar a una mujer? Gracias, y un saludo cordial, amiga Toñi.

R.- Depende. Creo que puede haber cincuenta mil formas pero está puede ser una más.

P.- Me preguntaba si haces en el restaurante o en algun otro sitio cursillos de cocina para gente a quien le gusta cocinar y quiere aprender mas. Un beso.

R.- No. En Santiago, no. En Vigo hacía más esto. La cocina del restaurante no está preparada para esto. Alguna Navidad he hecho alguno en la Asociación de Hostelería.

P.- Hola Toñi! Enhorabuena por su gran trayectoria profesional. Yo, como buen vitoriano, disfruto cocinando con patatas y, además, ahorro al tratarse de un producto con precios populares. ¿Podría aconsejarme algún plato con estos ricos tubérculos. Gracias.

R.- Yo creo que vas a tener que venir a buscar las patatas a Galicia. Está deliciosa una crema de patatas con ostras y un buen chorro de aceite virgen.

P.- me encantó su blog en el que contaba cuando iba a las subastas de pescado de pequeña. nuestros hijos ya no pueden disfrutar de esos placeres, entonces cotidianos. disfruto recordándolo y también con sus recetas, que me cuestan pero acabo logrando.

R.- Muchas gracias y espero hacerlo cada día mejor y más comprensibles las recetas.

P.- Buenas tardes Toñi. Por favor, ¿puede darnos una receta para hacer bizcochos sin huevo? Para las personas que no pueden tomarlo. Un saludo y mil gracias anticipadas

R.- Si que tengo pero tendría que revisarla para dartela exactamente. Tengo un bizcocho de zanahoria buenisimo. Prometo dártelo en el blog.

P.- Hola Toñi. Me gustaría saber cuál es tu opinión al respecto de todas esas modas imperantes actualmente de "sifones" "aires" "gelatinas" "perfumes" "helados calientes" etc... A mí personalmente me parecen chorradas... Un saludo. Fernando desde Madrid.

R.- Yo creo que no es ninguna chorrada. Lo que pasa es que como todas las cosas esto hay que sber utilizarlo. Para nosotros es algo normal. La cocina cada día, aparte de conocimiento, es más técnica. Nosotros estamos investigando cada día. Al usuario le puede parecer una chorrada pero yo como profesional no lo comparto.

P.- ¿Se considera una triunfadora en la gastronomía?

R.- Bueno, no. Pienso que siempre hay un escalón más. Pienso que como profesional, afortunadamente, siempre hay como una pequeña insatisfacción de que siempre se puede hacer más.

P.- Uhmmmmm... Aun recuerdo las magnificas caldeiradas de distintos pescados que cenabamos mi mujer y yo en la lonja de Portonovo. La receta de una caldeirada de bacalao, no me la podría usted iluminar, verdad? Gracias y un saludo.

R.- Iluminarla no creo porque una caldeirada es un guiso muy sencillo para nosotros los gallegos. Caldeirada viene de caldero y era el guiso que se hacía en los barcos. Es muy fácil, sólo hay que utilizar buenos pescados. Una caldeirada debe tener pescado fresco del día por eso debes volver para tomarla.

P.- Moito boas, ainda que aqui en Galicia esta a chubiscar. Permitame decirle, que deberia crear una pagina web de su magnifico restaurante y mejor cocinera. Permitame tambien mandarle un biquiño dende esta a nosa terriña.

R.- Muchas gracias, otro biquiño para ti.

P.- ¿A qué colegas admiras?

R.- A muchos. La verdad es que a muchísimos pero prefiero no dar nombres por si me olvido de alguno.

P.- después de toda la vida cocinando la mujeres, a qué cree que es debido que la élite de la cocina sea exclusividad masculina?.Gracias

R.- Yo no creo que sea exclusividad masculina y cada día menos. Carme Ruscalleda acaba de recibir la tercera estrella Michelín. Hay muchas mujeres cocinando. En Galicia que siempre fue un matriarcado, las mujeres cocinan aunque den la cara los hombres.

P.- Leo su blog y me gustaría saber cómo conocer el punto exacto de coción del pulpo

R.- En Galicia estamos muy acostumbrados a darle el punto pero depende del tamaño. En tiempo son unos 20 minutos aproximadamente si la pieza es de 2 o 2,5 kilos. Es bueno después de la cocción dejarlo reposar 3 o 4 minutos dentro del agua.

P.- Si tuvieras que recomendar una Escuela de cocina (u hostelería) para estudiar en España, cual elegirías?Me recomendaron la Escuela de Hostelería de Galicia, que está en Santiago de Compostela. Que opinas? Mil gracias.

R.- Yo creo que la gallega es muy recomendable. Creo que hay otras en España también buenas.

P.- ¿Cuál es la mejor forma de cocer los mejillones?

R.- Yo creo que la mejor forma es abrirlos al vapor independientemente de que luego quieras hacer otras preparaciones. Muy poco tiempo. Así están deliciosos.

P.- ¿y la receta de la tarta de Santiago? Gracias!

R.- Muy bien, gracias. La pasaré en el blog.

P.- ¿Qué piropo has recibido de un comensal que te haya emocionado?

R.- No un piropo. Pero en una ocasión un cliente extranjero me mandó una carta que me emocionó. Y en otra ocasión, un cliente se puso de rodillas. También me emocionó mucho porque sentí que lo hacía de corazón.

P.- Buenas tardes ¿recuerda su primera receta propia?, ¿me la daría?

R.- No, no la recuerdo. Porque una receta es una consecuencia de muchas cosas. Ensalada marinada de lubina, o el pastel de pimientos, una ensalada de vieiras... Puedo hablar de muchos platos del comienzo pero uno en concreto no recuerdo.


Entrevistado por El Mundo

El 17 de Enero de 2006




Toñi Vicente

Su empeño por actualizar la cocina gallega le ha procurado un lugar de honor en el firmamento tan masculino de la alta gastronomía. Desde su blog en YoDonaBlogs, -"Sabor Salado"- le da la vuelta a las materias primas para hacerte gozar.



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