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Entrevista a Rafael García Santos el día 04 de Noviembre de 2010

Pregunta.- ¿No se ha comido nunca una hamburguesa del McDonalds o el Burger King?

Respuesta.- Sí, he comido tres hamburguesas en mi vida. Tenía que hacer un programa para Radio Nacional sobre las hamburguesas y tenía que probar estos sitios. Creo que las hamburguesas son la desnaturalización de la carne, porque si picamos la carne perdemos su textura y evidentemente parte de su sabor. Consecuentemente deberás utilizar una carne mala para hacer una hamburguesa. Sería aberrante utilizar una chuleta de ternera para hacer una hamburguesa. Creo que el valor intrínseco de la hamburguesa es la mediocridad.

P.- ¿Prefiere los guisos norteños a la cocina mediterránea? Venga. mójese, que no pasa nada...

R.- ¿A usted le gustan las mujeres rubias o morenas? A mi me gustan ambas, no se puede sectario en estos aspectos. Me gusta una cocina mediterránea, una cocina oriental, una cocina japonesa...Todo tiene su encanto si es bueno. La diversidad es lo que hace que una cultura sea más rica. Hay algo que en el Norte, no obstante, no saben hacer como en el Mediterráneo, que es el arroz. Si usted pregunta en San Sebastián dónde se puede comer un arroz, nadie le podrá responder.

P.- ¿Cuál es el mejor plato que ha probado en su vida?

R.- Uf! Yo pruebo veinte platos cada día. Lógicamente se me ha olvidaddo. Siempre he soñado con encontrar la tortilla de patatas perfecta y aún no lo he hecho. Cualquier cosa bien hecha es fantástica. Nunca podemos decir, "esto es lo mejor que he comido en mi vida".

P.- ¿Con qué comida o plato de la gastronomía española se queda?

R.- Uno va cambiando de pareceres en la vida. Yo antes, cuando bebía un vino blanco importante, tenía una cultura francesa y me gustaban los vinos con madera. Ahora mismo ya no le doy tanta importancia. Hoy mismo me comería un arroz con conejo, pero a lo mejor mañana ya no me apetecería tanto. Lo mejor, creo, es comer unos cuantos platos diferentes y no resolver la duda. La gente tiene que aprender que la verdad no existe. Sí hay un plato en la cocina española que creo que está encima del bien y del mal y que no cansa: el jamón. Aunque también ya que estamos en Alicante comería una buena gamba roja. Primero cocida, para resaltar su sabor, su textura, su tersura después de haber pasado por el hielo. Después, a la plancha, una gamba con muy poca sal...Si tuviese que elegir, me quedo con una gamba cocida.

P.- Enhorabuena por el congreso. ¿Por qué la decisión de trasladar el certamen de San Sebastián a Alicante?

R.- Confluyeron varios factores. Creemos que todo en la vida obedece a ciclos. Yo empecé a organizar en Vitoria en 1984 el congreso de Alta Cocina, en el que traíamos a los mejores cocineros del mundo. Allí nació un poco la revolución española. Llevamos a un jovencísimo Ferrán Adrià y nadie comprendía lo que hacía. Aprendimos mucho, pero aquello tuvo un ciclo que acabó con un congreso en San Sebastián de la cocina puramente elitista. Todos los congresos nos copiaron y creimos que tocaba cerrar ese ciclo y tocaba popularizar y crear una relación más interactiva con la gente. Necesitábamos un espacio ferial y no grandes auditorios para crear espectáculo. Elegimos Alicante porque IFA reunía los requisitos de este nuevo concepto. Además, Alicante estuvo siempre en el congreso en San Sebastián, como patrocinadores, y nos propusieron traer el congreso aquí. En tercer lugar, tengo una casa en Petrer y muy buena relación con todos los cocineros de esta tierra. Creo que acertamos en el cambio porque apostamos por una provincia con una hostelería potentísima y una industria alimentaria importantísima, dos factores determinantes para que el proyecto funcione. Intuimos algo que sucedió, que es la ilusión de los alicantinos. Hoy en día diría que este no es el congreso de Rafael García Santos, sino de los alicantinos. Lo sienten como propio, están implicados. Y es que los alicantinos quieren tanto a su país como los vascos, sin necesidad de sacar ninguna ikurriña, esa es la verdad.

P.- ¿Qué le parece la decisión de Ferrán Adriá de cerrar El Bulli?

R.- Bueno, Ferrán cuando no era conocido yo dije que era el mejor cocinero de España y los cocineros vascos me echaron del Diario Vasco por esto. Estamos en un momento en que no sabemos cuál es el futuro, hay un cambio de sociedad importante. Ferrán sabe que hay que cambiar el modelo de cocina y está intentando crear uno diferente. Él tiene ahora 50 años y sabe que no va a llegar más lejos, también sabe que no es rentable mantener un restaurante de alta cocina, como el suyo. Además es consciente de que la publicidad de los patrocinadores, que mantenía este tipo de locales ya no es el mismo. Al final,él va a crear un centro de investigación para expander los conocimientos y crear un modelo distinto. ¿Lo conseguirá? No lo sabemos, lo que sí es cierto que volverá a pasar a la historia. Por primera vez vamos a conocer a un cocinero sin restaurante.

P.- ¿La (alta) cocina es sólo cosa de hombres? ¿Por qué hay tan pocas mujeres entre los grandes chefs cuando cocinar ha sido y es tradicionalmente cosa de mujeres en la mayoría de hogares?

R.- Lo que pasa es que ha cambiado el papel de la sociedad. Antes la mujer era la que vivía en su casa y alimentaba a la familia. Ahora se ha liberado, se ha incorporado al trabajo y seguramente la mujer busca otras prioridades en la vida diferentes a los hombres. Los hombres quieren ser siempre los primeros, la mujer quiere tener sus hijos, quiere otra vida, no quiere ser tan competitiva, sufrir tanto. Porque, ciertamente, es muy difícil y muy duro competir tanto para ser número uno. La mujer busca la felicidad en otras facetas de su vida.

P.- ¿Hay tanto glamour en la vida de un crítico gastronómico o es un tópico? ¿Ha tenido malas experiencias ejerciendo como crítico?

R.- He tenido muy buenas y muy malas. Si uno tiene una opinión y la expresa con libertad y es crítico, esto no gusta al criticado. La vida es muy sencilla, seguramente seré un hijo de puta para muchos (ríe). La gente tiene un concepto de crítica distinta a como nosotros nos la planteamos. Cuando yo empecé a hacer crítica era comer bien y escribir. Hoy, el ir a un restaurante a comer bien, no es nada más que un medio para realizar un trabajo. Y al final, ya no sé si somos críticos o empresarios, montamos negocios y proyectos en torno a la gastronomía y eso implica mucho esfuerzo y sufrimiento a veces. Ahora, respecto a lo de comer bien, casi me apetece más lo sencillo, una alcachofa a la plancha por ejemplo, como comí ayer en un restaurante. La vida se compone de momentos más complicados y de otros más sencillos.

P.- ¿Apuesta por alguna joven promesa española que pueda llegar a ocupar los puestos de la actual élite gastronómica española?

R.- Sí. Voy a decir algo importante, que nunca se ha dicho en este país. Estamos en la antesala de una nueva época. La retirada de Adriá por un lado y los años que pesan en tan buenos cocineros en este país, da paso a una generación de gente entre los 30 y los 35 años, que están despuntando y que serán los nuevos líderes. Todos los nombres que ahora son conocidos, los importantes, van a tener sus sucesores. Destacaría por ejemplo a Josean Martínez Alija, del Guggenheim; Marcos Morán, de Casa Gerardo; Eneko Atxa es otro chaval con un futuro importante. Siempre el futuro está en la juventud. Hemos vivido una época de oro pero hay en este momento, veinte chavales en España que van a ser mejores cocineros como todos los cocineros famosos que existen actualmente en el país. La hostelería de lujo lo está pasando "más putas que en vendimias" y pasando hambre, la gente está haciendo un esfuerzo para hacer las cosas bien como yo nunca lo había visto en la vida. Todos los jóvenes de los que hablábamos saldrán adelante impulsados por esta adversidad.

P.- ¿Realmente valen su precio (astronómico ) los menús de los restaurantes de renombre? ¿Es oro todo lo que reluce?. Gracias.

R.- Claro que no es oro todo lo que reluce. El problema es que el sistema es antagónico. Un restaurante de alto nivel es deficitario por sí mismo. Para hacer arte, tenemos que dedicar sólo el 30% del precio de un plato a materia prima. Son las incongruencias de la vida.

P.- una consulta culinaria. cada vez que hago calamares a la plancha me quedan duros. no sé si tengo que hacerlos más tiempo o menos. cuál es la clave?

R.- Usted no está dotado para la cocina. Los calamares si son buenos, tienen que estar duro porque la plancha siempre implica una contracción del calamar y la dureza es una de sus características. Si están blandos es que han perdido sus esencias. Le salen buenos y usted no lo sabe. (ríe) Según una frase del gran chef Joel Roubouchon, a quien se homenajea el sábado en IFA, "Las cosas no deben sólo saber a lo que son, sino tal cual son y tener la consistencia de cada producto", no debemos desnaturalizar. Si los estofamos largamente, la esencia quedará en la salsa, pero el calamar perderá la esencia. Es la diferencia entre la cocina del pasado y del futuro. Siga usted equivocándose haciendo los calamares.

P.- Diga un restaurante al que se iría ya, hoy mismo, a comer, si pudiera hacerlo.

R.- Hoy me iría a comer el arroz con conejo y caracoles a Casa Paco en Pinoso, en Alicante, donde hacen el mejor arroz popular del mundo, con sarmiento.

P.- si quiere probar la tortilla perfecta, coja esta misma tarde un tren en alicante, venga a valencia y busque un pequeño bar en la calle calixto III. se llama bar alhambra y tiene, se lo aseguro, la mejor tortilla de patatas del mundo. no se arrepentirá.

R.- Le agradezco la invitación. ¡A ver si nos invita!. De todos modos, creo que la mejor tortilla de patatas que he probado está en el restaurante El Manjar de La Coruña. Siempre que voy a La Coruña la pruebo, utiliza cuatro huevos para una patata. Siempre que voy, dejo los percebes para el segundo día. Además, le premiamos en uno de los certámenes en el concurso de tortillas de patatas.

P.- qué opinas del estilo de cocina de jamie oliver?

R.- No lo conozco, no veo la televisión y su restaurante no lo conozco. Lo siento.

P.- quién es para usted el mejor cocinero del mundo?

R.- El mejor cocinero de la historia es Ferrán Adriá y para mi, en este momento el segundo sería Joan Roca, del Celler de Can Roca. En mi guía, en primicia, le doy un 9,75.

P.- ¿Ha hecho las paces con la Guía Michelin? ¿Por qué cree que no hay que tomarse en serio lo que dice esta guía?

R.- Yo creo que hay que tomársela muy en serio. Es una guía académica francesa que obedece a un concepto de la gastronomía palaciego, propio de otra época, que representa lo que es un restaurante de lujo, su suntusosidad, el trato señorial y el clasicismo. Se puede coincidir o no con esta forma de entender la gastronomía. A mi el lujo no me interesa, sino la calidad de lo que como. Un cocinero dijo una vez que es una guía hecha por recepcionistas de hotel de cinco estrellas. Creo que es muy buena definición.

P.- El otro día se publicó en EL MUNDO una entrevista con el maestro Juan Manuel Varó dijo que Quique Dacosta puede llegar a ser el sucesor de Ferran Adrià. Comparte esa opinión?

R.- Yo creo que Adriá no tendrá sucesor, porque es único y su revolución es impracticable. Ha cambiado el mundo y ha hecho que le siguiera toda la gente. Quique Dacosta es uno de los mejores cocineros, pero no existe el sucesor de Adriá. Nadie podrá marcar tanta distancia como lo hizo él, son galaxias distintas. Existirán muchos números uno y uno de ellos es Quique Dacosta.

P.- en qué país y en qué restaurante ha comido mejor?

R.- Es muy difícil decirlo. Yo tengo pasión por la cocina tradicional popular italiana, tengo admiración por el saber hacer de los franceses, me encanta la revolución que hemos hecho en España en estos años. Creo mucho en la cocina occidental y próxima, pero sobre todo en las personas. Y ahora, se va a diversificar mucho, saldrán talentos en muchas partes del mundo, no sólo en la Europa rica y culta.

P.- Hola don Rafael, le echamos de menos los sabados en el DV...una preguntica, ¿ha comido usted en alguno de los platos luminosos que han desarrollado los chicos de una multinacional holandesa con Arzak? ¿Qué le parece esta pirueta estética? ¡Un saludo!

R.- Hombre, pues eso, una pirueta estética. La comida está llena de show, de espectáculo y es muy divertido. Cada uno se monta el circo como puede y como mejor le vaya. Hay que llamar la atención.


Entrevistado por El Mundo

El 04 de Noviembre de 2010




Rafael García Santos
Crítico Gastronómico

El controvertido crítico gastronómico analizará la situación actual de la cocina española. García Santos es el director del congreso culinario Lomejordelagastronomía.com, que se celebra entre el 5 y el 9 de noviembre en Alicante.





           
           

           
           

           
           

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