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Entrevista a Quique Dacosta el día 09 de Noviembre de 2010

Pregunta.- ¿Qué hay que tener para llegar a ser un cocinero de prestigio?

Respuesta.- El prestigio es una consecuencia del trabajo, del día a día. Te lo dan también tus clientes.

P.- ¿Alguna vez le han llamado cocinillas? ¿Le molesta?

R.- No, no me han llamado cocinillas, pero si me lo han llamado, dependiendo de en qué contexto, me molestará o no.

P.- ¿Por que siendo las mujeres las que habitualmente cocinan en casa, la mayor parte de los chefs de primera linea son hombres? Gracias.

R.- La respuesta no la tengo yo, porque soy un cocinero que cocino, pero también ocurre que siendo tradicionalmente las mujeres las que han cosido, los modistos son normalmente hombres y ocurre también con los peluqueros o los maquilladores. Tal vez la reflexión será por la incorporación de la mujer en la vida laboral que ha llegado un poco más tarde, pero lo cierto es que mujeres y hombres reunimos los requisitos necesarios, no hay distinciones. En Alicante, donde yo ejerzo, hay mujeres regentando y dirigiendo cocinas de máximo nivel.

P.- Buenos días Quique, ¿cuál es tu plato preferido?

R.- La verdad es que no tengo, en esto soy un poco más raro. Tampoco tengo un producto preferido, me acomodo cada día. Depende del día. El gazpacho me encanta, pero un día frío no es lo más apropiado. Me gusta mucho comer en restaurantes gastronómicos pero si no tengo tiempo, me como un pincho de tortilla y salgo corriendo. Hoy es uno de esos días.

P.- Buenos dias Quique.Quisiera saber si en el nuevo restaurante que vas a abrir en la calle Correos de Valencia estará como se ha comentado la sumiller Manuela Romeralo.Suerte en tus nuevos proyectos y gracias.

R.- Sí, es verdad. Es la directora del proyecto. Probablemente es el mejor fichaje que podría hacer a nivel nacional. Es una mujer muy trabajadora, con una profesionalidad infinita y estoy muy contento de que forme parte de forma activa en este proyecto. (El proyecto se llama "Vuelve Carolina").

P.- Hola Quique ¿Piensas abrir mas locales en Valencia? Mercatbar lo tengo muy cerca de casa y es mi perdicion desde que he probado tus tapas, ningun restaurante me parece bueno. Saludos

R.- "Vuelve Carolina" como estábamos comentando va a abrir en Calle Correos, Será a primeros de 20En principio en Valencia, estos dos proyectos, que ninguno tiene nada que ver entre sí y tampoco tienen que ver con el Gastronómico de Dénia.

P.- ¿Cómo será ese restaurante que tiene previsto inaugurar en El Altet?

R.- Un Tapas Bar, con productos fundamentalmente locales donde el "timing" de elaboración y servicio del plato será lo que marque la carta, porque entendemos que en un aeropuerto la gente va con el horario muy ajustado. En la carta especificaremos el plato, el precio y el tiempo de servicio para que la gente sepa cuánto va a tardar exactamente.

P.- ¿Cómo definiría la cocina de Quique Dacosta? ¿Cuáles cree que son sus peculiaridades y lo que hace que se distinga de otros grandes como Adrià o Joan Roca?

R.- La cocina que yo hago es cocina (mediteránea) valenciana de vanguardia. Esta sería la definición. Y la singularidad con respecto a otras no está sólo en las técnicas o en la elaboración, sino más bien en la manera de elaborar los productos locales, que sí son singulares y me hacen ser distintos, pero además también la manera que tengo de percibir y de expresarme en la cocina, que como ocurre con todo el mundo es muy personal y propia.

P.- ¿Cree que la élite de la chef está lo suficientemente valorada en este país, respecto a los nombres que destacan en otras disciplinas artísticas, como el cine o la literatura? Subrayo el término disciplina artística porque a mí la cocina me parece un arte...¿coincide usted conmigo en esto?

R.- Pienso que los cocineros en este momento gozan de un gran respeto y prestigio en la sociedad española. Ahora bien, no sé valorar si más o menos que otros. Lo que creo que hay que hacer es seguir trabajando para gozar de ese respeto. Lo que sí tengo claro es que al final la cocina forma parte de la cultura de nuestro pueblo, como cualquier disciplina artística y cultural, la cual hay que seguir fomentando y trabajando desde todos los prismas.

P.- Hola Quique,me gustaría preguntarte si sabes si se puede comprar sesos de ternera en carnicerias ( en centro comerciales al parecer no se venden ), recuerdo con cariño los sesos rebozados que ponia mi madre cuando era pequeño...¿has cocinado alguna vez sesos?,¿alguna sugerencia?.Un saludo.

R.- Me imagino que se podrán comprar pero evidentemente es un producto minoritario, sobre todo, después del tema de las vacas locas, que produjo una reducción en el consumo y la venta de la casquería. Es más fácil encontrar, hablando con tu carnicero, sesos de cordero. He cocinado fundamentalmente sesos de cordero y de conejo, de muchas maneras: al vapor, grillados, fritos... La verdad es que es un producto muy interesante y muy poco valorado.

P.- ¿Supone mucha responsabilidad llevar un restaurante con dos estrellas michelin?

R.- La responsabilidad la tienes que tener independientemente del número de estrellas o de si eres el número uno o el número 2.000 del mundo. La presión la has de tener en cuanto a sentido de la responsabilidad con tu oficio y con tus clientes, en el día a día, pero no por tener más o menos estrellas. Son consecuencia del trabajo, como todos los premios y reconocimientos. Lo que es evidente es que cuanto más reconocimientos y premios recaen sobre tí, crece la responsabilidad. Dar de comer es algo muy importante.

P.- Hola Quique. Si fuera a El Poblet, que lamentablemente por el momento no creo que mi situación lo permita, qué plato o platos me recomendarías? Muchas gracias.

R.- Aclaramos que El Poblet, desde hace un año, se llama Quique Dacosta Restaurante. Antes era Quique Dacosta El Poblet. Lo que te recomiendo es el menú degustación, cualquiera de los dos, que es la expresión máxima para entender lo que estamos creando. No es un capítulo singular sino una serie completa de capítulos que, por seguir con la metáfora, te hace comprender toda la novela.

P.- ¿Haría la misma cocina si no estuviera viviendo y trabajando en Dénia?

R.- Seguro que no, porque ya los productos, como decía anteriomente, es algo central. El 90% de los productos que utilizo son locales, además no sólamente es la condición de los productos, sino también la meteorología, la heréncia gastronómica que nos ha marcado mucho, y entendemos que la gente que viene a Dénia a nuestro restaurante viene a esto. En una ciudad, tendríamos que condicionar la cocina al ritmo de esa ciudad.

P.- ¿Ahora que Ferran Adrià ha anunciado el cierre de El Bulli, crees que El Poblet podría ser su digno sucesor?

R.- Quique Dacosta Restaurante no quiere asumir la responsabilidad de suceder a El Bulli. Primero porque Adrià y El Bulli son irrepetibles. Además, nosotros, aunque de alguna manera somos hijos de su legado, entendemos que tenemos una manera propia de entender y crear la cocina. Quiero trabajar sin esa presión, aunque asumo que hay mucha gente que nos está poniendo en ese traje. Por algo será, lo respetamos enormemente.

P.- Al margen de la cocina mediterránea, con qué tipo de gastronomía de otras culturas o países se quedaría? Gracias.

R.- Con muchísimas. La verdad es que me gusta muchas cocinas. En conjunto, la cocina del mediterráneo es la que siento más cercana a mí y con la que más sintonizo, ya sea de Italia, Marruecos o Sur de Francia, Grecia, etc... Pero hay también otras cocinas muy interesantes, como la china, la japonesa, la mexicana, la peruana o la nórdica, que en estos momentos es una de las más dinámicas. Aún así, no me quedo con una en particular, porque en cada país que llego me encuentro cosas interesantes y de las que aprendo mucho.

P.- Háblanos de tus tapas, por lo que veo hablan muy bien de ellas y no las conozco en exceso. Un saludo.

R.- La tapa como tal, es un "ente" muy amplio, en el que caben muchos estilos. De hecho, en Quique Dacosta Restaurante, en Dénia, donde hago cocina mediterránea de vanguardia, hago también tapas. Y en Mercatbar, que es el nuevo bar que hemos abierto en Joaquín Costa, en Valencia, es un bar de tapas donde hacemos la tapa clásica, de toda la vida: croquetas de jamón, ensaladilla rusa, anchoas con tomate...sin más pretensión que hacerlas bien, que esté muy ricas y bien hechas. En "Vuelve Carolina", que es el proyecto que abrimos a principios de año serán tapas con memoria, pero contemporánea.

P.- Si no es mucha indiscreción, por cuánto dinero más o menos se puede comer bien en su restaurante. Espero que no le moleste la pregunta, gracias...

R.- Bien se puede comer siempre (risas). Luego, hay tres opciones: Dos menús, uno de ellos que se llama Nuevas Tradiciones, que recoge los platos más representativos de nuestra carrera. Cuesta 115 euros y tiene 15 platos. Otro que se llama Universo Local, que se compone de 18 o 19 pases o platos y que cuesta 135 euros. Además, está la carta donde puedes comer un primero, un segundo y un postre por 60 ó 70 euros. Sé que cuesta un dinero pero no es un precio caro por lo que ofrecemos, por las instalaciones, servicio, materia prima... Pueden consultar la web quiquedacosta.es para toda la información.

P.- Quique, ¿qué cocinas cuando estás en casa?

R.- Lo que hay, normalmente verduras. Es lo que siempre tenemos en casa. En cualquier caso, siempre de manera muy sencilla, casera, como cocinaba mi madre o mi mujer.

P.- Cuentanos por favor alguna anécdota que guardes con cariño de tus años como cocinero. Imagino que se te habrá quemado alguna sartén o algo parecido...

R.- Se me ha quemado y se me seguirá quemando. En la cocina de un restaurante, que está abierto todo el año y por donde pasa tanta gente, pasan situaciones de todo tipo, para reír y para llorar. Estas últimas me las guardo, prefiero quedarme con las situaciones más agradables. Te puede pasar de todo en un restaurante.

P.- Buenos días quique. ¿Cómo vive la expansión de sus restaurantes y el creciente interés por su trabajo? ¿Da un poco de vértigo?

R.- Lo que estoy abriendo, más que restaurantes como tal, son conceptos en torno a los bares. En cuanto al vértigo, la verdad, es que intentamos poner mucho sentido común, primando la buena atención al cliente, podiendo llegar a desarrollarnos como Dios manda y teniendo en cuenta que en Dénia, desde el 1 de noviembre hasta el 2 de marzo,estamos cerrados por fuera de temporada y aprovechamos para poner en marcha estos negocios, así como atender los congresos y crear los platos nuevos para 2011 en Quique Dacosta Restaurante.

P.- ¿Cómo se inició en la cocina y cuáles han sido sus referentes?

R.- Me inicié en la cocina por accidente. Empecé fregando los platos en una brasería italiana de tapas. Mis referentes: he admirado y admiro a muchos cocineros que me han ayudado a crecer como A. Escofier, G.Blanc, M. Guerard o Arzak, Ferran Adrià, Berasategui o Joan Roca, por poner algunos ejemplos de los muchos que admiro, que han sido y son referentes míos.

P.- Se considera el sucesor de Ferran Adrià?

R.- No. Es demasiado grande Ferran Adrià para considerarse uno su sucesor. Hay veces que ni me considero Quique Dacosta (ríe).

P.- Por que razón fijó su primer negocio en Dénia?

R.- La culpa la tuvo que vine a ver a mi madre, que trabajaba y vive en Dénia y me quedé aquí.

P.- Tiene alguna web con recetas, me gustaría aprender a cocinar buenos platos. Gracias.

R.- Tengo dos webs directas. Una es la del último libro que hicimos: www.quiquedacosta.com, con vídeos, recetas y demás. Luego está la web del restaurante, www.quiquedacosta.es; y además, si entras en Google o en Youtube, puedes ver información o vídeos de todo tipo.

P.- Buenos días Quique, cúal es para ti la zona con mejor cordero de España?

R.- Ostras! No sabría decir algo que fuera tan categórico para dogmatizar con esta afirmación. Creo que hay muy buenos sitios y que disfruto en cada uno de ellos.

P.- Hola Quique. Como buen cocinero, tortilla de patatas, ¿con o sin cebolla?

R.- Como buen cocinero, con cebolla y sin cebolla. Ante todo, "cada maestrillo con su librillo", pero que sea buena. Me gustan de las dos maneras, la verdad.

P.- Hola Quique, qué opinas sobre introducir la cocina en la educación en forma de asignatura o como parte de otra. Gracias

R.- Me parece bien. Teniendo en cuenta que es un acto biológico que, por suerte, hacemos tres veces al día, estaría bien que, desde pequeño, tuvieramos una información básica sobre nuestra alimentación y gastronomía. Además, con este conocimiento y con la sensibilización de aquello que comemos, de cómo se cultiva, cómo se alimenta, cómo se pesca o caza, nos llevará a ser más sostenible y con más salud. Hago una reflexión: ¿Cuántas veces hacemos una raíz cuadrada al dia?. No digo que no sea importante saberlo hacer, pero tiene más trascendencia en nuestras vidas comer y hacerlo bien.

P.- Buenos días Quique. Has barajado la posibilidad de abrir algún local en Oliva Nova?

R.- No.

P.- Hola Quique, ¿qué nota le das al arroz a banda, tan genuino de Denia?

R.- Cuando es bueno, un diez y cuando es malo, como cualquier otra elaboración. Pero, en general, como concepto, el arroz a banda me parece fantástico.

P.- Hay que lavar con agua la punta de jamón para hacer el cocido madrileño, igual que se hace con los huesos?

R.- Lo que hay que quitar es el amarillo, la parte rancia, siempre que se quiera que ese sabor rancio no esté en el cocido. La manera de quitarlo es, escaldándola como tú dices, quitándola con un cuchillo o de otras formas, que habrá seguro.

P.- Cree usted que la genialidad y la creatividad esta minusvalorada en estos tiempos que corren? lo digo porque al final se ha tenido que decantar por el modelo de negocio "Tomás Arribas" ( de quien soy fiel y devota clienta) cuando en un principio (hablo de Quique Dacosta/ el poblet) su planteamiento parecia ser diametralmente opuesto. Ehorabuena, creo que es usted el mejor cocinero de España

R.- Bueno, yo en Dénia, en Quique Dacosta Restaurante, hago cocina de vanguardia y seguiré haciéndolo así. Los negocios de Tomás Arribas son negocios que he creado con él, conceptos en los que he intervenido personalmente, aunque hoy no tengo nada que ver. Y los que estoy abriendo en otros lugar, como es el caso de Valencia, en poco se parece con los que tengo abiertos y he abierto con Tomás. Sí es cierto que son más sociables.

P.- ¿ Me podrias decir cómo hacer una buena ensaladilla rusa con gambas ? Desde yá, muy agradecida. Saludos.

R.- Con una buena gamba, una buena patata, una buena mahonesa hecha con aceite de oliva y con el resto de ingredientes que le pongas, que son muchos y personales, que estén bien cocidos, para sacar el dulzor de esas verduras.

P.- Qué opina de los transgénicos?

R.- Que ahí están. Tal vez sean un mal necesario, aunque evidentemente como cocinero prefiero utilizar productos biológicos, cultivados con procedimientos tradicionales, como marcan los cánones de la agricultura de siempre.

P.- MACHO, TE HAN DIXO ALGUNA VEZ, QUE SIN GAFAS ERES CLAVADITO A PAU GASOL?

R.- Joder, será por la altura. (risas) Tengo muy buena relación con Pau y viene a comer a casa cada vez que viene a la Costa Blanca. La próxima vez me echaré una foto con él y me miraré con detenimiento.

P.- soy de denia. me acabo de trasladar a vivir a lyon. donde me recomiendas que vaya a comer ? saludos, jose antonio

R.- En Lyon no controlo tanto. Si acaso mándame un e-mail desde la web del restaurante y como mi maitre es francés, seguro que te puede decir un restaurante en condiciones.

P.- Buenos días Quique, ¿Porque esa manía de los grandes restaurantes de no poner los precios en las cartas, que publican en sus paginas webs? En la suya tampoco los publica. ¿No cree que es un poco clasista sin sentido? Un saludo y enhorabuena por su trabajo.

R.- En mi web los precios del menú sí están puestos y no creo que sea clasista el hecho de no poner los precios. No sé a qué se atribuye, pero no creo que sea una cuestión de clases.

P.- Hola, buenas.Que opina usted de esta nueva tendencia de querer "modernizar todo " foie y aceite de trufa ,hasta en la sopa .Gracias

R.- No creo que esa afirmación pueda ser generalizada y categórica para todo. No es mi caso justamente.

P.- ¿Consideras una salida a la crisis abrir locales modestos orientados a un público más amplio, como el que acabas de abrir en Valencia Mercatbar?

R.- Más que una salida a la crisis, es un acercamiento a la sociedad. Yo antes tenía abiertos antes de este otro tipo de negocios que no tienen que ver con Quique Dacosta Restaurante, en una línea más asequible y de otros estilos que no son la Alta Cocina.

P.- He estado comiendo la semana pasada en Arzak y ha sido un fiasco. Mucho "concepto" y poco deleite para el paladar, producto normalito...etc. ¿Que falla en este tipo de establecimiento"

R.- Yo en Arzak he comido siempre de maravilla. Creo que es uno de los mejores restaurantes del mundo y siento que su experiencia no haya sido todo lo buena que hubiese usted deseado. No puedo decir lo mismo de las que yo he hecho en Arzak, que siempre han sido excepcionales. Además, es uno de los padres de la nueva cocina española, con un prestigio más que reconocido y por algo será. A este tipo de establecimiento no le falla nada, puede haber un día que le salga mejor o peor, de la misma manera que puede ocurrir en cualquier otro estilo de cocina o establecimiento.

P.- ¿que opina de lo que comen los niños en el colegio y en general de la nutrición infantil? Gracias

R.- Como decíamos antes, el tema de la educación siempre será central. Además hay muchos niños que comen en comedores de los colegios. Está muy profesionalizado, las dietas están muy estudiadas calóricamente y con mucha variedad, lo sé porque soy padre y mi niña come en el cole y yo he probado los menús. ¿Que se puede mejorar? Pues seguramente sí, como todo en esta vida.


Entrevistado por El Mundo

El 09 de Noviembre de 2010




Quique Dacosta
Chef

Con dos estrellas Michelin, el chef afincado en Dénia es uno de los principales exponentes de la gastronomía española. Quique Dacosta detallará sus nuevos proyectos empresariales y los secretos de sus apreciadas creaciones culinarias.



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