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Entrevista a Paco Torreblanca el día 18 de Enero de 2006

Pregunta.- ¿Qué sitios prefiere para ir a comer? ¿No le duele gastarse el dineral que a veces cuesta un menú en un restaurante de lujo?

Respuesta.- Depende de las circunstancias y con la gente que vayamos. Lo que me duele es gastarme el dinero y sentirme defraudado. Los sitios que prefiero para comer es lo que llamo yo cocina honrada, uuno tradicional.

P.- cuénteme, por favor, cómo empezo y cómo ha logrado llegar tan alto.

R.- Yo soy un profesional aaccidental y no vocacional, Mi época nos obligaba a tener que trabajar y creo que sin proponérmelo encontré el trabajo que me ha realizado plenamente. Lo de llegar más alto: siempre he dicho que hay que tener la cabeza en las estrellas y los pies en el suelo.

P.- Resulta curioso que los grandes cocineros no echen el resto en los postres. ¿Son los reposteros los injustamente grandes olvidados de la alta cocina de autor?

R.- Realmente sí. Pero esto ha cambiado y está cambiando porque no se concibe un buen menú sin unos buenos postres de hecho cada vez hay más unión entre los dos, entre la cocina y el postre.

P.- Estoy enganchada al chocolate -el que proviene del cacao, eh- ¿tu también? ¿por qué a las mujeres nos gusta más que a los hombres?

R.- El chocolate me gusta muchísimo y no creo que guste más a las mujeres que a los hombres. Lo que ocurre es que a los hombres les cuesta decir que les gusta el chocolate.

P.- SIENTO ADMIRACION POR LOS GRANDES COMO TU...HAS PASADO POR MALOS MOMENTOS PARA LLEGAR HASTA ESTE NIVEL?PORQUE LA HOSTELERIA ES MUY DURA ...

R.- Sí, es verdad que la hostelería es muy dura y esto está cambiando, pero creo que lo más importante no es plantearse si quieres llegar a más o a menos. Lo importante es que disfrutes con lo que haces y no preocuparte de lo demás y así conseguirás llegar donde te propongas.

P.- La tarta de la boda de Felipe y Letizia se vio muy poco aunque tenía buena pinta. ¿Te hicieron ellos sugerencias? ¿De qué era? Es difícil hacerla?

R.- Las sugerencias las di yo y después de muchas pruebas, unas 15 degustaciones, aceptaron mi propuesta. De todas las formas Don Felipe me preguntó qué le iba a hacer y le dije que no se preocupara que ni yo mismo lo sabía. La tarta del enlace fue algo compleja de realizar. Estaba compuesta de chocolate (70%), chocolate con leche , avellanas caramelizadas con especias y bizcocho de aceite de olivia ¡Como verás muy fácil!

P.- Bien cierto es que si le he conocido es a través del libro de Abraham Boca. En todo caso, soy un gran aficionado a la repostería; estuve hace poco en Budapest y me quedaron pocas por probar. Donde se pueden degustar sus obras maestras?

R.- Se pueden degustar el Elda y dentro de un mes y medio en Madrid.

P.- ¿Está usted dedicado por entero a la pastelería o tiene otras aficciones menos gastronómicas? Confiese, por favor.

R.- Indudablemente me dedico a la pastelería. Pero también me gusta la lectura, el deporte y muchas más cosas que no te voy a decir...

P.- ¿Su hijo Jacob tiene vocación? A mi me gusta lo natural que resulta en el blog.

R.- Lo has definido perfectamente. Tiene mucha vocación y es un apasionado de lo que hace, pero es muy sencillo y no es una persona para nada complicada.

P.- Buenos días Paco, probé uno de sus bombones y alcalcé el extasis. ¿Cuantas recetas tiene de esta exquisitez?

R.- En este momento hay diez familias con cincuenta bombones en total en los cuales está lo último, como los bombones salados como aperitivos y como novedad te comento que hemos quitado mantequillas de los chocolates y las hemos cambiado por aceite de oliva-. Me agrada mucho que encontraras el éxtasis...

P.- Usted está considera como el Mejor Pastelero de España ¿cómo se lleva eso sobre los hombros?

R.- Yo sólo sé que soy el mejor pastelero de mi calle porque no hay otro, si lo hubiera creo que tendría problemas... Gracias por la consideración.

P.- Encantado de poder particpar y conocerle. ¿Cree realmente que podemos templar el chocolate en casa, o realmente se necesita más experiencia y material del que pone en los libros?. Gracias y un saludo.

R.- Sí, perfectamente se puede templar el chocolate en casa y se necesita muy poco material. Los libros nos lo ponen todo como si trabajásemos en una industria, pero lo más importante es que utilicemos la tecnología y los conocimientos. Dentro de poco en nuestro blog explicaremos una manera sencilla de hacerlo.

P.- ¿Es verdad que la repostería es la más científica de las artes culinarias?; ¿Qué porcentaje de ciencia y pasión se tiene que aplicar en cada receta? Un saludo maestro.

R.- Indudablemente es una de las ciencias más excatas de la gastronomía. En un plato más o menos sal no tiene mucha repersusión, en una receta de chocolate un gramo o dos gramos más o menos puede hacernos cambiar por completo la receta. Sin duda, hay que tener pasión por todo lo que hacemos. Un saludo también para ti.

P.- Hola Paco, a mi novio le encantan los bizcochos y todos los fines de semana le hago el tradicional bizcocho de yogur, podrías decirme algún otro por aquello de cambiar??? Muchas gracias y enhorabuena

R.- Como es para tu pareja te pasaré uno afrodisíaco... A la receta que ya utilizas puedes añadirle vainilla, taití, canela y azafrán. Depende de la cantidad será más o menos afrodisíaco. Espero que te sirva.

P.- Buenos días ¿Cómo se hace un buen tiramisú? He encontrado muchas recetas diferentes y todas son diferentes... ¿cuál es su opinión? gracias y un abrazo

R.- En primer lugar, casi ninguno de los tiramisú que conocemos son correctos, como tú apuntas. Realmente el tiramisú se sirve en copa y es un bizcocho tipo de Saboya, bañado con café, con vino de Marsala y queso mascarpone. Ésta es una receta antigua, como nuestras natillas y el arroz con leche, que ha ido evolucionando para poder comercializarse.

P.- Creo que eres amigo de grandes chefs, ¿con quienes tienes más sintonía? Saludos desde Toledo. (¿por aquí se pueden comprar tus creaciones?)

R.- Indudablemente creo que entre los grandes cocineros tenemos todos mucha amistad, como dentro de todas las profesiones. Pero también tengo amigos que no son tan conocidos y que son grandes profesionales. De momento, sólo se pueden comprar mis productos en Elda, pero dentro de dos meses los podrás comprar también en Madrid.

P.- Cree que sus postres pueden ser sensuales, nos pueden ayudar en el sexo?

R.- La gastronomía y la pastelería siempre tienen algo de sensual. Imagínate una buena copa de champán un buen postre (con vainilla, azafrán y choclate), una buena música y una buena compañía. Seguro que te ayudan...

P.- Me gustaria que me diese la receta del bizcocho de toda la vida para rellenar con crema o nata.Gracias

R.- Ahí va: 250 gramos de huevos, 250 gramos de azúcar, 300 gramos de harina. Batimos los huevos con el azúcar hasta que estén bien montados -y con una espátula y con cuidado-, mezclamos la harina y la ponemos dentro de un molde engrasado con mantequilla. Lo cocemos durante 20 minutos a 180 grados. Éste es el bizcocho de toda la vida.

P.- Paco, en Elda estamos orgullosos de tenerte como embajador y es un lujo poder ir a tu templo. Creo que el que hicieseis la tarta de la boda real os catapultó a lo más alto. ¿Ha cambiado mucho vuestra vida desde entonces?. ¿cómo se lleva la creciente popularidad?

R.- Muchas gracias. Nosostros también estamos orgullosos de estar en Elda, porque hemos desarrollado nuestro trabajo en esta magnífica ciudad (que es mi segunda tierra). Referente a lo de la popularidad, seguimos siendo los mismos y no nos ha alterado en absoluto nuestra forma de ser ni de vivir. Muchísimas gracias.

P.- He oido que va a abrir tienda en Madrid, ¿Donde y cuando?

R.- La tienda se va a abrir el la calle Juan Bravo, esquina Lagasta, y será a final del mes de febrero o principios de marzo.Muchas gracias ¡Te esperamos!

P.- ¿Cuál es el encargo más peculiar o sorprendente que le han hecho?

R.- El más sorprendente, sin duda, es el de la tarta del enlace de los Príncipes de Asturias. El más peculiar fue un encargo de un Gulliver de unos 60 centímetros de azúcar soplado (que es una técnica como la del vidrio soplado).

P.- Un truco para montar la nata y que quede consistente sin saber a mantequilla.

R.- No hay ningún truco, pero es muy importante que utilices nata pasteurizada y que la montes de 2 a 4 grados como máximo y no montarla en exceso. Cuando la montamos mucho puede cortarse como la mayonesa y tiene un sabor a mantequilla. Ojo: muy fría, es importante.

P.- soy una joven cocinera...he trabajado con su colega de casa alfonso..a ver..visto desde fuera parece todo muy boniti,incluso perfecto,pero alguien de ese calibre se puede permitir el tener alguun fallo?y..3 cualidades esenciales..muchas gracias,le admiro..

R.- Como bien dices, es difícil esta profesión y muy dura, pero también nos da muchísismas satisfaciones. Referente a lo de los fallos, creo que el trabajo bien hecho, y sobre todo en equipo, te permite cometer menos errores. Indudablemente nos equivocamos como todo el mundo, pero intentamos que sea lo mínimo. Las cualidades, en mi opinión, son trabajo y más trabajo. Muchas gracias

P.- Una vez vi en televisión auténticas esculturas que hace con el dulce. ¿Cuánto puede tardar en realizar una?

R.- Si son piezas de azúcar soplado, pueden ser piezas en las que tarde de un día a un mes. Concretamente las de televisión son trabajos de 15 a 30 minutos.

P.- ¿Por qué el chocolate industrial, el que encontramos en el super, sabe cada vez menos a chocolate?

R.- Lo primero que tienes que hacer es mirar las etiquetas y que en la composición ponga cobertura de chocolate con manteca de cacao. Hay que procurar que sea de un procentaje de entre un 60 y un 70%. Es decir, chocolate lo más puro posible. Verás como éste es el verdadero chocolate

P.- Estimado Paco, en mi casa les encanta el arroz con leche pero no consigo darle ese punto melosito que tanto les gusta, me podrías decir como conseguirlo. Un beso de Noelia.Madrid

R.- Lo primero que tienes que hacer es poner el arroz a hervir con agua y una vez que comience a hervir lo retiras del fuego y lo enfrías con agua. Pones en un cazo aparte un litro de leche, 150 gramos de arroz, una rama de canela y lo vas cociendo hasta que veas el punto de reducción de la leche que te guste. En ee momento añades 100 gramos de azúcar, cueces 1 o 2 minutos más y tendrás un arroz magnífico. El añadir el azúcar en el último momento evita que se pegue y no tendrás que estar dándole vueltas todo el tiempo. Espero poder ayudarte.

P.- ¿Existe algún dulce de los que elabora que no engorde?

R.- Sí, hay uno que es el de comer en su justa medida... Muchas gracias

P.- Buenos días, yo también me dedico a este apasionante oficio que es la pastelería. ¿Qué es lo que tengo que hacer para ir a trabajar al obrador de Totel? Gracias y felicidades por todo.

R.- Uno de mis grandes problemas es que tenemos una lista de espera de unas 200 personas de todos los países del mundo.Yo te doy un consejo: "si la montaña no va a Mahoma, Mahoma irá a la montaña. Toma nota".

P.- Qué pequeño electrodomestico es el más útil para poder emular tus recetas en casa?

R.- La Thermomix.

P.- ¿Que importancia puede llegar a tener el postre?¿Es importante en una comida o es mero capricho y costumbre?

R.- Yo creo que el poste es una parte más de la comida. Sólo tiene un pequeño fallo: que viene en el último lugar. Habrá que pensar en empezar las comidas por el postre para colocar a la comida en el lugar que le corresponde. Piensa que en todas las celebraciones se pone como colofón final para tener el mejor recuerdo del evento. Hay un dicho que dice que "un buen postre arregla una mala comida". Una mala comida no la arregla nada ni nadie. Gracias.

P.- Me gustaria saber como se hace el hojaldre, las recetas que consigo son demasiado complicadas y el congelado de grandes superficies no es demasiado bueno.

R.- Efectivamente, todas las recetas del hojaldre son complejas porque para mí, a pesar del tiempo que ha pasado, sigue siendo algo único. No te puedo dar ninguna receta que pueda ser sencilla, porque es como ir a la Luna... Intenta ponerte en contacto con algún pastelero que te pueda vender hojaldre con mantequilla. Ojo: no con margarina

P.- Dime una clase de tarta ORIGINAL para un cumpleaños, que no las típicas de siempre, que son un aburrimiento. Y algo original que poner para mi marido, que no sea "Te quiero", ni "Felicidades", ni chorradas así.Gracias.

R.- Una tarta original: chocolate, manzanas cocidas con vapor y crema de azafrán. Es orignal, afrodisíaca -dicen los entendidos-. En lugar de Te quiero y esas chorradas ponle "Es un lujo poder vivir tanto tiempo juntos"·

P.- Buenos días. Algún secreto para hacer el mejor coulant del mundo?? Un saludo desde Vigo. Emilio.

R.- Como sabes, la primera persona que creó el coulant fue Michele Bras y desde entonces ha evolucionado muchísimo. Es importantísimo que ha harina que gastemos para su realización sea harina de arroz. Ésto es lo que dará la fuerta a la masa exterior para contener el líquido dentro. Gracias

P.- ¿Qué otros pasteleros españoles le parecen buenos?

R.- Muchísimos. Creo que en todas las pastelerías hay mucho que aprender, si vamos con humildad.

P.- ¿Por qué lleva usted la bandera española en el cuello? Un saludo

R.- Cuando se participa en un campeanato, como el de España, y lo ganas a todos los vencedores le entregan una chaqueta con la bandera de su país, que es el símbolo que lo reconoce como vencedor, igual que en el deporte. En segundo, lugar porque es la bandera de mi país.

P.- hola Paco, soy una chica de 24 años que le encanta la reposteria, ¿puedes decirme algun truco para que masa quebrada? siempre se me queda dura un beso y gracias María

R.- En primer lugar mezcla la harina y la mantequilla en seco hasta que se haga como una sémola. Le añades al final los líquidos: o bien leche o bien huevos. No lo trabajes mucho. La guardas en el frigorífico para que repose unas horas. Como no tengo la receta puedes ponerte en contacto conmigo y te pasaremos una.

P.- Buenos días, me gustaría saber cual es su opinión sobre las obligaciones de sanidad de utilizar productos semindustriales en la fabricación de pasteles. Se lo pregunto porque soy hijo de pastelero y veo que poco a poco se están imponiendo más restricciones al uso de materias primas tradicionales, desapareciendo los sabores tradicionales e imponiendose una pasateleria más "standard".

R.- Yo no tengo noticias de que Sanidad imponga productos semi-industriales para la elaboración de pasteles. Sanidad lo que impone es una higiene al máximo para el bien de todos los consumidores. Nosotros en la empresa utilizamos sólo productos naturales, sin conservantes ni colorantes. Puedes venir si te apetece a verlo. Te repito que no tengo noticia de eso. Muchas gracias.

P.- ¿Cuál es la última receta que ha salido de su imaginación?, ¿me la daría?

R.- La última receta que hemos hecho es un poco compleja. Para poder dártela tendrías que entrar en nuestro blog y te identificas como la persoan que me ha hecho esta pregunta. Así te lo enviaremos.

P.- Buenos días. Alguna receta fácil para hacer helado en casa?? Muchas gracias.

R.- Sí. 500 gramos de nata, 1 gramo de canela molida natural, 18-20 gramos de azúcar. Ponemos todo en el congelador. Si no tenemos heladera, lo ponemos en una Thermomix o Minipimer y hacemos una crema. es muy sencilla, pero sin las máquinas adecuadas, es lo único que te puedo ofrecer.

P.- El día de mi boda,la tarta era hecha por ti!!!que rica¡¡¡¿empezaste queriendo dedicarte a los postres o es algo que se te "antojó"poste riormente?Un abrazo.David

R.- Me alegro que te gustara. Siempre me he dedicado tanto a la apstelería como a los postres de cocina. Pero, como mucha gente sabe, soy accidental no vocacional.El tiempo me ha hecho disfrutar muchísismo con mi profesión. Un abrazo. P.D: Espero hacerte la del bautizo.


Entrevistado por El Mundo

El 18 de Enero de 2006




Paco Torreblanca

Este pastelero alicantino ha convertido los postres y la repostería en deliciosas obras maestras. Junto a su hijo Jacob, escribe el blog Dulces Experiencias en YoDonaBlogs.



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