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Entrevista a Mario Sandoval el día 13 de Abril de 2007

Pregunta.- ¿Como es posible combinar la tradición y la cocina moderna?

Respuesta.- Van ligadas. La tradición es la base de la cocina moderna.

P.- Hola Mario!!! Mi pregunta es.... eres muy joven y aun asi tienes bastante experiencia en lo que haces, tengo curiosidad por cómo y por qué fuiste interandote por el mundo de la cocina.... Mi enorabuena por todos tus logros. Leyre (León)

R.- Porque era una pasión que se despertó desde muy pequeño en mi. Mis vivencias en el restaurante de Humanes siempre estaban ligadas al mundo de la gastronomía, el contacto con la materia prima me hizo reforzar más esa inquietud por la cocina.

P.- El Concurso Zoco apoya a los jóvenes cocineros, ¿como están de ilusionados los chavales?

R.- Para ellos es una experiencia única porque el martes 17 se unen la gastronomía, la enseñanza y el buen hacer que lo combina perfectamente el patrocinador, que es Zoco. Pienso que para los alumnos es un día muy importante ya que van a estar en contacto con nosotros y nos van a conocer.

P.- Hola Mario! Una receta rápida, con algún pescado de temporada, para sorprender a mi chica... Un saludo.

R.- El mero es un pescado muy rico y jugoso y lo podemos combinar con frutas de hueso que vienen ahora en primavera, como el melocotón, y la reducción de un vino Silvaner, por ejemplo.

P.- ¿Cual es el papel de las escuelas en este Concurso?

R.- El papel de las escuelas es crear la ilusión de los alumnos para que quieran ser grandes cocineros. Ha habido una gran participación de las escuelas.

P.- Hola Mario! Solamente decirte que me encanta tu trabajo y que creo que eres un magnífico profesional. Solamente pedirte si podemos disfrutar mas de tu presencia en televisión, no es necesario que sea un reality!! Por cierto, como llevas eso de ser Presidente de Jurado?

R.- El mundo televisivo por ahora nos hemos dado un respiro porque estamos creando nuevos proyectos de investigación en nuestro taller. Referente al concurso, me parece una idea fantástica. Cuando me lo propuso Zoco me hizo mucha ilusión poder ayudar a los jóvenes cocineros que quieren llegar a ser grandes cocineros.

P.- HOla Mario!! Como has visto el nivel de los jóvenes cocineros?? está el futuro asegurado??

R.- Para que España sea uno de los países más vanguardistas de la gastronomía tiene que haber grandes profesionales, un gran producto, una excelente cocina y, sobre todo, una gran formación.

P.- Buenas Mario, ¿cómo va ese proyecto de abrir otro restaurante en la capital? ¿Siguen funcionando las franquicias Iboo, cada vez veo menos? Un abrazo, maestro.

R.- El proyecto de abrir los restaurantes en la capital se está forjando. Los restaurantes Iboo se va a retomar la idea para hacer una cocina más nutricional y más diétetica.

P.- ¿Crees que para ser alguien en este mundo, se debe empezar a una edad temprana, o es un dato irrelevante?

R.- Es un dato irrelevante. La cocina no tiene ni tiempo ni espacio.

P.- que personas han influido mas en su carera como hostelero? Un saludo de Matilde desde Oshawa

R.- Los que más han influído han sido personas como Salvador Gallego, Juan Mari Arzak, Ferran Adriá, Pierre Garnier y Heston Blumental.

P.- Como es que vais a retransmitir el Concurso por Internet??? me parece una idea buenísima

R.- Para que las escuelas se consoliden y apoyen al alumno que representa ese momento tan bonito que es el de participar y poder ser elegido.

P.- Mario Siempre se habla de los conocimientos, de la técnica, de la experiencia, del los productos, de los elementos... Pero poco del trabajo humano dentro de la cocina... ¿como debe ser bajo tu punto de vista?, ¿el equipo?, ¿la relación dentro de la cocina?. Un abrazo muy fuerte, hermano. Pocas

R.- El trabajo en equipo tiene que ser muy fluído y tiene que haber mucho feeling ya que trabajando se emplean los cinco sentidos. La relación dentro de la cocina tiene que ser una relación de ilusión hacia buscar algo que no tenemos respuesta habitualmente, buscamos esa manera de poder hacer un plato de diferente forma.

P.- Buenos días. Cual cree que será la línea de evolución de su cocina?? Están todos los cocinenos tal vez demasiado influenciados por lo que marca el gigante Adria?? Un saludo desde Vigo.

R.- Mi línea de evolución de cocina es una cocina basada en la cocina castellana evolucionada hacia las nuevas tendencias que nos proporciona nuestra Comunidad, que es Madrid. Para mi es importante un detalle, cuando el turista viaja a conocer tu restaurante siempre tiene que saber cuando come un plato que está en Madrid, que no se pierde la identidad.

P.- Tortilla española o suffle de patatas?. Saludos.

R.- Tortilla española porque es una de las recetas más universales que se puede encontrar en la gastronomía española.

P.- mi hijo de 15 años quiere estudiar cocina, qué escuela de barcelona me recomendaría? Felicidades por su trayectoria.

R.- A la Escuela de May Hofman.

P.- Hola Mario, Me encanta tener la oportunidad de preguntarte directamente. Es un lujo. Me llamo Juanma Peña y el otro día leí que la gelatina es uno de los alimentos más sanos que existen y que cuaja muy bien en cualquier plato para suavizar texturas. Yo no le había dado muchas importancia hasta ahora por eso me gustaría saber si la utilizas mucho en tus creaciones y si lo recomiendas para todo tipo de platos o sólo para los postres. Gracias

R.- La gelatina la tomamos indirectamente en el 60% de los alimentos porque la contienen tanto la carne como el pescado. Se ingiere casi más en el mundo salado que en el dulce.

P.- ¿Que tiene el concurso Zoco de jóvenes cocineros que no tengan otros?

R.- Su filosofía: ayudar a los jóvenes estudiantes de las escuelas. Además es un concurso a nivel nacional que está basado en concursos internacionales. Y el elenco de jurado que contiene es uno de los más importantes que se puedan dar en los concursos nacionales. Para mí que soy cocinero me haría mucha ilusión que mi plato lo tomase ese tipo de cocineros, Premios Nacionales de Gastronomía.

P.- Hola Mario. Que opinas de la participación de Internet en los fogonoes.... abrir Google para buscar tus recetas y hacerlas en nuetras casas....te sientes orgullosos de tantas referencias en google? Ana

R.- Sí. A mi me parece fantástico. Si verdaderamente le dedicas a la cocina el tiempo que necesita, genial. La verdad es que no sé que decirte sobre las referencias, no sé las que hay.

P.- Hola Mario, mi mujer te conoce desde pequeño, has ido con ella a clase mucho tiempo y siempre vió algo en tí que le decía que no serías sólo un camarero más del restaurante de tu padre. Eres un claro ejemplo de lo que uno puede llegar a conseguir con ilusión, dedicación y esfuerzo, por que te gusta lo que haces y pones empeño. Mi pregunta es: ¿como han sido tus comienzos en la cocina? ¿dónde fué donde viste que podías ascender en tu profesión y pegar un gran salto en tu carrera? Otra pregunta: ¿nosotros que somos muy dulceros y nos gusta la cocina y experimentar, algún secreto para hacer la mousse de chocolate que no me acaba de salir bien? (mousse de chocolate: que sepa a buen chocolate con leche, ni negro ni blanco)

R.- Mis comienzos fueron fantásticos, mis padres me inculcaron el respeto a la buena cocina, a la cocina de verdad. Lo del salto no se ve, creo que mi carrera ha ido evolucionando a través de la constancia y el esfuerzo. Para la mousse lo primero es buscar un buen chocolate, emulsionar tres partes de nata, añadirle tres hojas de gelatina, un poquito de licor al gusto y diluir el chocolate que nos guste.

P.- ¿ Qué país del mundo ofrece la mejor cocina?

R.- Para mi ahora mismo España.

P.- A la hora de servir un plato en la mesa, ¿es mejor que éste vaya soso o un pelín sabroso de sal?.

R.- Lo suyo es que vaya en su punto, que para eso estamos los cocineros. Pero si tenemos que pecar, mejor es no hacerlo.

P.- Que opina de la gastronomia hispanoamericana y cuales son los paises mas representativios gastronomicamente hablando de America del Sur dentro de la Sociedad Española. Muchas gracias por su valorada respuesta.

R.- Me parece una gastronomía rica y sobre todo muy autóctona. Para mi los países más representativos serían Argentina, Brasil y Puerto Rico.

P.- Ahora en serio: ¿hacia dónde crees que se encamina la tendencia gastronómica? ¿Nos esperan más sorpresas? Un beso desde Moraleja de Enmedio

R.- La tendencia gastronómica se encamina a comer más saludable. Este siglo para la gente urbana es el comer cada vez mejor y nosotros los cocineros vamos a intentar que la gastronomía española sea una de las mejores dietas mediterráneas de Europa.

P.- En mi casa siempre he visto cocinar a mi madre y ahora me encanta, tu que crees que un Un cocinero nace o se hace. ARANCHA

R.- Un cocinero que se dedica a la profesión con pasión, nace y se hace. Y un cocinero que lo tome como profesión se puede hacer.

P.- Hola Mario. Verás. A mi me encanta la buena carne a la brasa que sirven en los buenos asadores. Lo que pasa es que a veces intento enularlos en casa (sin brasas) y me quedo a años luz. ¿Que tipo de carne, técnica, etc puedo utilizar para no quedarme tan resagado?

R.- La carne que puedes utilizar es la de lomo alto y es imprescindible tener una buena parrilla o una buena barbacoa y darle el tiempo justo.

P.- Puede decirme con que postre siente usted especial predilección o con cual se siente mas identificado?Maty desde Toronto, Quebec, Canada

R.- El postre que más me gusta son unas migas de chocolate del siglo Es una de las últimas creaciones del restaurante y me parece que es una de los mejores combinaciones.

P.- Buenos días Maestro: Me gustaría me dijera como se hace un rico salmorejo, tenga en cuenta que soy una humilde principiante.Gracias

R.- Un rico salmorejo se hace con un buen pan, un buen tomate y un aceite de oliva excelente. Lo sazonamos con el ajo, vinagre y la sal y le damos el punto de espesor al gusto.

P.- Sólo decir que eres un fenómeno y me pregunto si esa humildad que tienes ahora la seguirás conservando con la carrera que llevas dentro de 10 años...sigue así eres el ejemplo de muchos jovenes. Begoña

R.- Eso es algo que va en la persona. Para mí lo importante de mi carrera es cocinar todos los días y ver la sonrisa de mis clientes y sobre todo ver que repiten. Eso será lo que me lleve a tener cada día más ilusión y a no estar 10 años sino 50.

P.- Hola Mario, quería preguntarle sobre especias. Soy un devoto de la pimienta y del curry. La primera va con casi todo, el segundo, lo tengo un poco más limitado, a arroces, y algunas veces pollo... me podría indicar con que más podría dar salida al curry? Y si puede decirme una marca ? o lugar? donde comprar uno de muy buena calidad, estoy en Barcelona. Gracias, Carlos

R.- El curry va mucho con langosta, ostra, pularda, calabaza, piña, paraguaya. En Barcelona no sé donde lo podrías encontrar.

P.- Buenos dias Mario, mi pregunta es la siguiente Dada tú experiencia en la cocina, veo pocas recetas elaboradas con mariscos en tú cocina, también creó que debes potenciar la compra de productos con calidad llegados a Madrid a través del gran mercado que es MERCAMADRID. UN SALUDO CHEMA (MARE NOSTRUM).

R.- Siempre hablo de mi mercado que para mi es el mejor, que es Mercamadrid. Y en mis recetas hay fusiono el mar y la meseta, lo que paso es que le compro a distintos proveedores, pero vosotros sois de los mejores.

P.- Hola Mario, podrias darme una idea para un plato con verduras y sin carne ni pescado que quede resulton y lo primordial que esté bueno pero bueno bueno? Un saludo

R.- Una menestra de verduras. Nosotros lo mezclamos con un carpaccio de boletus y una vinagreta de frutos secos.

P.- Buenos dias Mario, ¿ una receta para elaborar un plato con aguaquates? gracias

R.- Ahora haría una ensalada primaveral de aguacate y cigalas con un poco de jamón ibérico.

P.- He OBSERVADO QUE SUS 30 AÑOS ES ALGO QUE LE da ORGULLO Y SEGURIDAD segun lo expuesto por Ud. en el entrega de Premios Gastromomicos de Madrid. Ud no cree que la sabiduria de la edad y el tiempo ha permitido y permite nutrirse la nueva cocina española? No cree que deberia existir una FUSION entre experiencia y juventud que hoy no se esta danto entre los profesionales gastronomicos?

R.- La sabiduría y juventud es una actitud que debes formarla en tu persona. Yo creo que en España hay grandes profesionales jóvenes que estamos tomando el testigo de los grandes maestros y creo que el futuro de la gastronomía española es uno de los más envidiables de Europa.

P.- He tenido el placer de acudir en dos ocasiones al Coque con experiencias excelentes en ambos casos pero con una a destacar: el cochinillo. ¿Podrías compartir el secreto de esa maravilla? Gracias

R.- El secreto de esta maravilla es que nosotros creamos el producto, no compramos el producto en el mercado sino que tenemos nuestra propia granja en la que desarrollamos una raza solamente se puede tomar en Coque. Y a partir de ahí, el secreto es hacerlo con mucho amor, en horno de leña tradicional y muy reciente.

P.- Mario, este martes voy a verte, ¿qué me recomiendas?

R.- Que tomes el menú degustación que para mi es como entrar en el Circo del Sol, es como activar tus sentidos y distrutar de ellos durante una hora y media de recorrido.

P.- Cual es su plato preferido? y me refiero para comerlo usted, no para cocinarlo. Gracias

R.- El plato que más me gusta es un plato elaborado con setas a base de múltiples setas silvestres, por sus aromas y connotaciones.

P.- Soy asiduo visitante de ese templo gastronomico llamado Coque (inigualable cochinillo)... quisiera saber si ha tenido alguna oferta (dada su ya demostrado buen hacer televisivo) para ser el chef del programa "Todos contra el Chef". creo que aportaria una nota de calidad extrema y da muy bien en pantalla. Un saludo

R.- No me han hecho ninguna oferta referente a ese programa. Lo que valoro es que programas de este tipo hacen que más gente quiera iniciarse en esta bonita profesión.

P.- Hola Mario! Soy estudiante de hostelería y quería saber si de jóven has participado en muchos concursos de hostelería? Te han servido para aprender? Muchas gracias y muchos éxitos!!!

R.- Sí, he participado en unos pocos y me han servido muchísimo para aprender porque la experiencia que vives en cada uno de ellos es como si hicieras un master en preparación, en tiempos, en puntos de cocción, es como si sacaras de tu tiempo personal más tiempo para el aprendizaje.


Entrevistado por El Mundo

El 13 de Abril de 2007


Tras una durísima selección entre estudiantes de Escuelas de Hostelería de toda España, llega la final del Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros con Mario Sandoval como presidente del jurado. A sus 30 años, el bloguero de Yo Dona es chef del restaurante Coque en Madrid, merecedor de una estrella de la Guía Michelín. Ahora le toca juzgar a sus colegas.



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