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Entrevista a José Andrés el día 19 de Mayo de 2005

Pregunta.- Muy buenos días José, un placer hablar contigo. Mi pregunta va sobre afrodisíacos, o el contrario, los anti-afrodisíacos. ¿Hay algún alimento que quite el apetito sexual? Es que mi novio me persigue por toda la casa y a veces no puedo responderle como me gustaría. Muchas gracias! Sandra

Respuesta.- El mejor antídoto anti-afrodisiaco es poner a tu novio morado de potajes de garbanzos, de judiones de La Granja y demás partes del porcino. Aliméntalo bien y ya verás como te deja en paz, porque con la barriga llena... ¿quién tiene ganas de nada más? Un besote.

P.- La vida es demasiado comlicada últimamente. Para cuando la vuelta a los orígenes en la cocina. No crees que ya nos estamos pasando mezclando cocina con quimica y fisica?.... me consideraré el mas neoclasicista si todo vuelce a sus cauces.... x cierto, hecho de menos un buen clam chauder... esseñanos algún dia como hacerlo

R.- Yo estoy de acuerdo contigo,pero como dice Arzak, "sólamente existe una cocina, la buena cocina..." La química y la física han sido utilizados en la cocina desde los inicios de la humanidad. El vino es un proceso químico, la cerveza, el cocinar los alimentos es un proceso físico. Lo que sucede hoy en día es que los cocineros hemos querido aprender el porqué de las cosas. Mientras se utilice todo en su justa medida, está bien.

P.- Pero... ¿en Asturias hay más que fabada y cabrales?

R.- ¿Pero qué tipo de pregunta es ésta, hombre? Por supuesto que la cocina asturiana es mucho más que fabada y cabrales. Te invito a que visites Asturias y te hagas un buen tour gastronómico por sus restaurantes, sidrerías y demás... Y ya verás la cocina tan fascinante que te vas a encontrar.

P.- Aupa José. Te suelo ver mucho porque me encantan los programas de cocina, y aparte creo que tienes una forma muy amena y entretenida de hacer las cosas. Mi pregunta: ¿cómo haces para vivir en USA y aún así comer bien? ¿Dónde consigues los alimentos de calidad? JM, Bilbao.

R.- Muchas gracias. La cocina americana se convertirá en 30 o 40 años en una de las cocinas más importantes del mundo. El americano es muy abierto a todo y en sus mercados, hoy en día, te encuentras productos de todas partes del mundo. Yo hoy en día consigo un muy buen Idiazabal y una buena anchoa y muy pronto, incluso, el buen ibérico. Pero los productos en EEUU también son muy buenos, sus corderos, sus tomates también son excelentes. Aunque hay que reconocer que como los nuestros hay pocos...

P.- ¡Felicidades por tu programa! Mi pregunta es: ¿Es tan importante la sal maldon? He visto que la añades a muchos de tus platos. Muchas gracias.

R.- Pues tienes razón. No sé porqué me ha dado por ahí... Sabes, desde joven la utilizaba gracias a Adriá y la verdad que me gusta mucho por lo crujiente. Pero hay muy buenas sales en España y en otras partes del mundo. El mensaje es que no hay una Sal, hay muchas sales. Y muy pronto verás un programa sobre las sales en el mundo.

P.- Buenos días Jose Andrés. ¿Utilizarías el nitrógeno liquido para preparar una tortilla, como hace Ferrán Adría ? gracias y un saludo.

R.- Para hacer cocina tradicional, no, que bastante difícil es hacerla bien hecha. Para hacer un plato de cocina moderna, de cocina de autor, ¿por qué no? Rodé ayer un programa donde hablo de la ultracongelación y congelamos un calamar en vivo y en directo. No te pierdas este programa porque ya verás lo que le pasa al calamar. Gracias a ti.

P.- Hola José Andres un placer escribirle conoces una verdura o fruta no se bien que se llama Chayote al menos en Cuba se llama así. Se utiliza para un postre delicioso, si es así donde puedo encontrarlo en Madrid un abrazo y felicidades disfruto mucho con tu programa. JpCruz

R.- Por supuesto que lo conozco,es de la familia de las cucurbitaceas, que para hablar en nuestro idioma, es lo mismo que la sandía, el melón, el pepino... Por los mercados de España y en especial por los de Madrid, hay cada día más fruterías que se especializan en productos exóticos. Te invito a que te des un paseo por algún mercado en una aventura fascinante en busca del Chayote perdido. Y seguro que lo encontrarás, porque yo los he visto. Disfruto que lo disfrutes.

P.- Buenos días, voy el mes que viene a San Sebastián, y tengo una duda...Arzak o Akelarre, mi economía no soportaría los dos sitios, muchas gracias y un saludo.

R.- Juan Mari y Subijana son grandes cocineros y amigos y padres de la nueva cocina vasca. Te recomiendo que tires una moneda al aire, le des a uno cara y al otro cruz y la suerte dictará tu destino gastronómico.

P.- ¿Cuándo sirve usted la ensalada, al principio o al final? ¿Y por qué? Gracias.

R.- Depende, porque a mí la ensalada me gusta como plato principal. La lechuga en un día caluroso me encanta como plato principal, aunque en una comida de primero y segundo a mí me encanta servirme una ensalada al final. Me gusta acabar comiendo con las cosas más ligeras y refrescantes y tenemos la tendencia de acabar con lo más pesado y lo más caliente. Pero hagas lo que hagas no la aliñes hasta el final, no vaya a ser que el ácido del vinagre nos cocine la lechuga. Un besote, gracias a ti.

P.- por qué la cocina espanola no tiene tanto éxito en el mundo como la italiana, siendo sin embargo de igual o mayor calidad?

R.- En América, excepto en Miami, no ha habido una emigración española lo suficientemente grande (de cocineros profesionales españoles) que hubieran dado pie a abrir restaurantes de calidad. Yo cada día me intento traer más y más cocineros jóvenes para que una vez que se instalen en Washinton aprenda y se sientan cómodas empiecen a abrir sus restaurantes. Es un proceso largo pero que está sucediendo Creo que lo mejor para la cocina regional está por llegar. Hoy en día somos la cocina de moda en el mundo.

P.- ¿Dónde está la diferencia entre cocina tradicional y concina moderna? ¿Es que no se comen las dos? ¿cómo definiría la cocina "de autor", porque desde luego que sola no se hace, pero por que´unos platos tienen autor y otros no?

R.- Buena pregunta. Si tú cocinas un plato con tres ingredientes que te has encontrado por la cocina y los pones juntos, tú estás haciendo en ese momento cocina de autor y encima es una plato único porque sólo lo vas a comer tú y tus allegados. No tiene valor. ¿Y la cocina tradicional? Solamente piensa esto: remontémonos a doscientos años atrás y te aseguro yo que hay platos de hoy que consideramos tradicionales que en su día fueron modernos por lo que los platos modernos de hoy serán algún día los tradicionales de un futuro próximo.

P.- Hola José! Cuéntame, es tu cumpleaños, y puedes elegir en tu día el desayuno - la comida - y la cena que a tí te dé la gana. ¿Cuál serían esos platos?

R.- Ja ja.. El desayuno: levantándome a las 6 de la mañana porque es a la hora a la que se levantan mis hijas y cocinar con ellas. Para mí es la mayor gozada como padre. La comida: un par de buenos corderos que los asaria yo mismo y donde invitaría a todos mis buenos amigos (y a ti también si quieres) acompañándolo con un buen Ribera. Y la cena: romántica, un picnic con mi mujer a solas en un prado con la luna como bandera y con vistas al mar. A vces los momentos y con quién los pasas son más importantes que lo que comes.

P.- Felicidades por tu programa. que opinas de la escasez de escuelas de cocina en españa. soy un joven cordobes muy aficionado pero lo poco que aprendo es por experimentos.Donde iria?

R.- La verdad que cuando yo comencé hace casi veinte años no había ni una fracción de las escuelas que hay hoy en día. Somos un país turístico y tenemos que apostar por el turismo de calidad. Te recomiendo que investigues porque en Andalucía hay buenas escuelas al igual que en el resto del territorio español. Pero mientras buscas, intenta meterte en un restaurante y hagas lo que hagas hazlo con pasión y con ilusión por duro que sea. Es lo mejor para aprender. Suerte!.

P.- Felicidades por tu progama. Soy un chico joven que ahora se indendiza. Quiero aprender a cocinar. ¿Qué me recomiendas?

R.- Que cada día te enganches a las 7:30 de la tarde, de lunes a viernes... Atentos, primicia!! Y compartas conmigo un rato agradable en la cocina. Y que no le tengas miedo que cocinar es muy divertido, y no hagas como un amigo mío que le dijo su madre que rehogara los espaguetis con un poquito de aceite y ajo y llamó a su madre dos horas después diciendo que los espaguetis se habían quemado y se habían quedado duros. Su madre le preguntó si los había cocido... y su hijo dijo: Ah! pero había que hervirlos??? Esto no es chiste, es caso verídico.

P.- que influencias tienes de asturias

R.- Yo nací en Mieres y con cinco años mis padres emigraron a Cataluña. De joven me fui a América por lo que soy emigrante por vocación. Me voy mañana a Asturias a celebrar el cumpleaños de mi tía Chita y me voy a poner de fabada hasta los codos. Hay cosas que no se explican, pero cuando cruzo Pajares me tiembla el cuerpo.

P.- Hola, José Andrés. Enhorabuena por tu labor como profesional de los fogones. La cocina creativa está colocando a algunos cocineros a la vanguardia de la cocina en el mundo. Pero, ¿por qué tengo la impresión de que al final, aunque pase mucho tiempo, nuestras verdaderas recetas míticas seguirán siendo la tortilla de patatas, la paella, el gazpacho, etc., todas ellas tan increíblemente simples? Gracias y un abrazo.

R.- Tienes toda la razón. Pero alguna de esas recetas tan modernas de hoy perdurarán en el tiempo. Lo importante es que nuestro gazpacho sea cada día mejor y nuestras tortillas estén mejor y nuestras paellas... pero sobre todo, que cuidemos nuestros productos, el campo, a los hombres de la mar, a los pastores, que cuidemos nuestros mercados. Esto es lo que no podemos perder, es nuestra verdadera tradición y es la obligación de todos.

P.- Sería interesante poder obtener tus recetas en la página de Internet de TVE una vez emitidas. Prefiero ver el programa a tomar notas.

R.- Tienes toda la razón. En el programa quiero que la gente pille la esencia del porqué de las cosas. Yo creo que es ésa la herramienta más útil de la cocina. Próximamente se podrán conseguir las recetas por el móvil y por la página de Internet que anunciaremos. Gracias.

P.- Hola José Andrés, dentro de poco hago 3 años con mi novio y me gustaría prepararle una buena cena, podrías ayudarme con el menú, quiero sorprenderlo y conquistarlo para siempre, un saludo BARBARA

R.- Como no sé tu nivel culinario y tu presupuesto, vamos con algo sencillo. Una lata de mejillones en escabeche (pero tú no se lo cuentes), una cebollita y un pimiento rojo picadito, un poquito de perejil. Con el aceite del escabeche aliñas las verduritas, pones los mejillones en un plato y lo cubres con el picadillo. ¡No veas cómo están!. Unos guisantes congelados, igual cantidad de agua mineral. Calientas el agua, la pones en una batidora con los guisantes y lo trituras bien y lo cuelas sin apretar mucho. Una sopa de guisantes. Tu pescadito favorito a la plancha. El pescao en mital del plato con la sopa alrededor y unas hojitas de menta. Pescado con sopa de guisantes a la menta. Y de postre... un vino dulce para no complicarte la vida. Le pegas un sorbito y le das un beso. ¡Conquistado!

P.- ¿Qué le parece que le comparen con estrellas televisivas relacionadas con la gastronomía como Karlos Arguiñano?

R.- Ya me gustaría a mí ser lo alegre y dicharachero que es Karlos. Gracias a él yo y muchos otros cocineros jóvenes tenemos programas de cocina en las televisiones. Muchas gracias Karlos por tu legado.

P.- Cual ha sido el ultimo plato que comistes y te llamo la atención? y en donde ?

R.- Para mí cada día el sentarme a la mesa es un descubrimiento, lo disfruto como si fuera la primera vez.

P.- Hay ahora en EEUU barras de pan o siguen solo con el pan de molde?

R.- Qué va! En América hay un pan de primera. Mi amigo Mark Fustenberg tiene una panadería The Bread Line con un pan de primera línea mundial.

P.- ¿Que opinión le merece un habitual de estas charlas como Abraham Garcia? Para mi, que soy cocinero, es el mejor.

R.- Abraham es un hacha y sabe de cocina como nadie... y lo único que tienes que hacer cuando vas a comer a su restaurante es escucharle porque te encandila. Yo siempre que puedo me leo su chat de Elmundo.es desde Washinton porque siempre aprendo algo nuevo. Se expresa como nadie.

P.- ¡Hola! ¿Crees que se extinguirá el huevo frito con papas?

R.- ¡¡¡¡Jamás!!!! Será con papas, potatoes, patatas... Pero seguirá existiendo hasta que los huevos se acaben.

P.- Por qué en EEUU hay tanta gente gordiiiiiiisima?No crees que esto se debe a que,pese a poder contar con otras ofertas siguen prefiriendo la fast-food?

R.- En América esto es un problema y se está intentando remediar (el Gobierno está intentado poner cartas en el asunto) pero en España también es un problema. Menos refrescos y más agua. Menos grasas y más verduras. Pero siempre, con moderación. En América, el fast-food no es sinónimo de su gastronomía, es una respuesta social y económica a sus necesidades. Pero me aventuro a pronosticar que la tendencia va en el declive de los fast-food en el mundo y en el aumento de cocina rápida asequibles y de calidad.

P.- cuando y como has aprendido a mirar a la camara. quien imaginas que hay detras.

R.- Todavía tiemblo cuando me pongo delante de ella.... Pero te intento ver a ti. A cada uno de vosotros. Intento contactar con cada una de las personas que están viendo el programa. Intento ser yo, y ahí sigo, en la lucha.

P.- Qué pasta te gusta mas la dura o la fresca?

R.- Depende. Mi hija Inés le encanta hacer la pasta fresca a ella. Ese día la fresca. Cuando me toca cocinarla a mí, ese día la dura. Pero lo que más me gusta es la salsa carbonara, con un buen parmesano. Y sobre todo comerme el espagueti cogiéndolo de una punta y absorviéndolo entero... lo encuentro divertidísimo. No es de buenos modales pero así la pasta sabe mejor.

P.- Qué es peor de los fast-foods: las hamburguesas o el pollo empanado?? Sólo nos hablan mal de la hamburguesa, pero cuando pruebas el pollo, tampoco es que sea una maravilla... Emilia Rojo

R.- Yo de vez en cuando visito los fast-food, no por placer, sino por curiosidad profesional, cuando aparece algo nuevo. Cada día los fast-food apuestan por cortes de mejor calidad y ya hay alguno que tiene pollo entero y no una pasta procesada. Repito, si el fast-food quiere seguir en el negocio van a tener que aumentar rápidamente la calidad de su oferta, por negocio y por moral.

P.- Si el teflón es tan antiadherente como se dice ¿ Como consiguen pegarlo a la sartén ?

R.- Ahhhh... Envíales un email a mis amigos de Tefal y te contestarán con devoción. Aunque habría que hacer concurso "A ver a quién se le pega el teflón"... ¡Mamá se me ha pegado el pollo en el teflón!"

P.- Cuando intento hacer mayonesa se me corta, ¿ Qué consejo me das?

R.- A ver... un huevo, siempre un ácido, vinagre o limón que ayuda a la emulsión. Una gotita de aceite. Una gotita de agua. Un batidor. Empiezas a batir con energía y vas añadiendo el aceite poco a poco... Y tendrías que tener una emulsión sin problemas. Lo del agua es porque en un medio más acuoso, la emulsión de agua y aceite que no sucede en estado natural (siempre se separan), la yema y el ácido consiguen que ambas moléculas se unan. Por tanto conseguimos una emulsión estable. Si se te corta, cámbiale el nombre al plato. Pescado con mayonesa en desconstrucción. Es broma, pero funciona. Lo único que tienes es una salsa de yema y aceite cortada.

P.- Hola José Andrés, te voy a hacer una pregunta fácil. ¿Cuál es tu plato preferido? Un Saludo.

R.- Un buen gazpacho con unas buenas gambas al ajillo acompañándolo. En días de calor, me fascina.

P.- Hola, José, me encantan los gnocci, ¿me recomiendas una salsa para acompañarlos?.Gracias.

R.- Ni salsa ni nada. Un buen aceite de oliva, un poquito de perejil y salvia fresca, un buen queso azul como el cabrales (roto con las yemas de las dedos), buena pimienta fresca y a comer!.


Entrevistado por El Mundo

El 19 de Mayo de 2005


El cocinero asturiano afincado en Washington, estrella del programa gastronomico de TVE, "Vamos a comer", charla sobre su forma de entender la cocina.



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