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Entrevista a Joan Merlot el día 28 de Noviembre de 2008

Pregunta.- Hola, buenos días! Realmente se encuentran novedades en la edición de este año respecto a ala anterior? ¿Es posible que varíen tanto tanto la cantidad como la calidad de los restaurantes a lo largo de un año?

Respuesta.- Hola, buenos días a todos. Para quines no me conozcan, me presentaré. Me llamo Joan Merlot (ese no es, evidentemente, mi verdadero nombre) y soy cronista gastronómico de Metrópoli desde 199Además, soy uno de los 22 inspectores que han elaborado este año la Guía Metrópoli Comer y beber en Madrid 200Respecto a las novedades de la guía respecto a la primera edición, las enumero: el 80 o 90 % de los textosse han escrito de nuevo al completo, todos los locales han vuelto a ser visitados y evaluados, todas las fotos son nuevas, hay muchos más tops temáticos, hemos creado un símbolo nuevo para los establecimientos que se incorporan por primera vez a la guía, hemos elaborado una secciónde hoteles con encanto en Madrid y alrededores a petición de los lectores y, por supuesto, nuestras puntuaciones han cambiado. Para terminarde responder a la pregunta, sí creo que puede variar bastante la calidad de algunos sitios de un año a otro; hay locales nuevos que no redondean su oferta hasta pasado un tiempo y también cocineroe veteranos que no alcanzan la plenitud creativa o la regularidad hasta bien entrada la madurez... En cualquier caso, la mayoría de las guías son bastante inmovilistas y la nuestra nace con vocación de no serlo. En el futuro, ya veremos.

P.- ¿ HA SIDO DIFICIL ELABORAR ESTA GUÍA?

R.- Tanto la primera edición como la segunda requieren un trabajo de 6 meses con varias personas fijas en redacción y una veintena de colaboradores externos. Lo más trabajoso no es escribir los textos, sino comprobar los datos, elaborar los listados, el mapa, ajustar todo en página...

P.- ¿PARA CUÁNDO UNA DE BARCELONA? POTENCIAL Y BUENOS ECRIBIENTES, HAY...

R.- Desde luego que nos encantaría hacer una guía de la Ciudad Condal. Barcelona tiene una escena gastronómica estupenda y muy buenos periodistas del sector, como por ejemplo Xavier Agulló. Pero creo que tarderemos un poco en hacerla. Piensa que para que esta guía cueste sólo 11,90 euros hace falta patrocinadores, algo de publicidad...

P.- me explica las 2 estrellas de golpe para el Gastro de Sergi Arola??? sabe porqué a no gestiona las paninotecas de Madrid que abrió bajo su nombre? GRACIAS

R.- ¿Las dos estrellas de qué guía? En la nuestra tiene tres M de golpe. Si le parece precipitado, le daré nuestra reflexión (que también comparten los señores de Michelin, por cierto): Sergi cocina igual que antes y se ha llevado la mayoría de su equipo de cocina a Gastro. La sala ha mejorado en cuanto a personal con un sumiller y un coctelero de bandera, procedentes del hotel Ars, y las instalaciones son también más completas, con un lounge para tomar copas o fumar puros en la sobremesa, un privado espectacular... En el fondo, se trata de una mudanza... a mejor. Aunque algunos colegas de la competencia no lo hayan considerado así.

P.- ¿En qué ciudad de España se come mejor? ¿Y más barato? Mójese!!

R.- No debería opinar, ya que hablamos de una guía madrileña y yo soy experto sobre todo en la restauración capitalina. En cualquier caso, le diré que más que ciudades, yo creoque hay regiones con muy buen plantel de restaurantes asequibles y cocineros jóvenes interesantes: Asturias, la Comunidad Valenciana, Gerona...

P.- ¿Ser crítico gastronómico le facilita escaquearse a la hora de pagar la cuenta?Salu2

R.- Depende de la catadura del crítico. Hay algunos que se dan mucha maña para eso, claro que todo el mundo les conoce. Entre los colaboradores de nuestra guía Metrópoli se da la norma de pedir siempre la factura e insistir varias veces. Luego, si algún restaurador es amigo y se empeña en invitar, allá cada cual con su ética y su conciencia. Pero esos son casos muy puntuales. En cualquier caso, está absolutamente prohibido ser invitado a un vino caro o a productos como caviar, angulas, etc.

P.- En tiempos de crisis... ¿se revalorizan las hamburguesas?

R.- En tiempos de criis se revaloriza todo lo barato, que no tiene por qué ser malo. En nuestra guía apostamos por algunos locales que dan estupendas hamburguesas, hot dogs... Porque no todo va a ser cocina tecno emocional ni merluza a la koskera.

P.- ¿El lugar con mejor relación calidad/precio con el vino en Madrid?

R.- En Madrid el vino se trata muy bien en muchos sitios. Cada vez son más los locales que cuidan la temperatura de servicio, la cristalería (¡qué desastre conseguir una copa buen en un bistrot parisino!) y la factura, claro. A mí, como a cualquier cliente, me indigna que me multipliquen por tres el precio de una botella de nivel medio. Afortunadamente, cada vez se hace menos. Entre mis sitios favoritos para tomar vino en Madrid, por la selección y por las tarifas comedidas,se hallan (por orden alfabético) Almirez, Asturianos, Baby Beef Rubaiyat, Jota Cinco, Lágrimas Negras, Laredo, Lavinia, Piñera, El Quinto Vino, La Taberna de Pedro... hay otros restaurantes de lujo con cartas de vinos espléndidas, pero las tarifas son algo más severas. Aprovecho que sale el tema para señalar que me sigue resultando inconcebible que se permita fumar en los mejores wine bars de Madrid. Excepto Lavinia, muchos de mis bares preferidos tienen esa pega. Y cuando acabas de abrir un borgoña delicadísimo de 40 o 50 euros, la presencia de un tipo fumando un faria o un Ducados a tu lado fastidia bastante, ya que te roba buena parte de la complejidad aromática de tu vino.

P.- BUenos días ¿por qué debería regalarle a un buen amigo esta guía?

R.- Si tu amigo es un gourmet o, simplemente, un tragaldabas, les vas a hacer muy feliz, ya que la guía tiene 1.700 direcciones de locales para comer, comprar delicatessen, tomar un cóctel o un café o una copa. Y hay para todos los precios y gustos, desde cocina de vanguardia hasta casas de comidas y bares de tapas. Además, hace un recorrido muy completo por barrios y pueblos de Madrid.

P.- Recomiéndeme un chino.

R.- En plan burgués, el China Crown está mejorando mucho y el Tsé yang del Villamagna se halla a punto de abrir. En plan más canalla y auténtico (con la mitad declientes chinos y platos bastante más insólitos), a mi me gusta el Hui Fon de Legazpi, el Ouhua en el Puente de vallecas, el Buen Gusto en Santa María de la Cabeza y los dim sun de Don Lay, en el Paseo de extremadura. Para pato laqueado, me encanta el restaurante del mismo nombre en Monteclaro.

P.- Hola Joan. ¿Me das tres direcciones secretas en Madrid donde comer bien sin arruinarme?

R.- Le voy a dar las tres primeras que se me ocurren, pero seguro que dentro de media hora serían otras: El Cisne Azul para setas, De la Riva para guisos y El Padre por su menú del día (este último lo hemos descubierto hace poco y no sale en la guía; está en Serrano 45).

P.- Donde esté un buen plato de cocina casera que se quite la nouvelle cousine ¿o no?

R.- ¿Qué nouvelle cuisine? La de Bocuse fue extraordinaria en su tiempo. La de algunos farsantes españoles de los 80 que te daban pollo con melocotón en almíbar y cóctel de gambas con fresas y nata (dos platos infames que probé entonces, lo juro) no tiene perdón. Si te refieres a la cocina moderna española, esa que algunos llaman tecno emocional, hay de todo como en botica: gente muy buena y segundones que, en cuanto quieren inventar, literalmente la cagan (con perdón).

P.- ¿Qué hace cuando le ponen delante un plato que no le gusta?

R.- Si estoy en casa de un amigo, me lo como. Si estoy en un restaurante, lo pruebo y lo suelo dejar a medio comer. Si el plato no se puede comer por motivos sanitarios (una gamba en mal estado, por ejemplo), se lo digo educadamente al chef.

P.- ¿Hay mucho intento de soborno para hacer la guía?

R.- Más bien poco. Yo creo que eso son leyendas urbanas. Lo que sí es muy, muy cierto (y es una de las pocas cosas sensatas que dice mi amigo Santi Santamría en su polémico libro del año pasado) es que la crítica gastronómica estaría más a salvo de presiones si contara toda ella con dietas razonables y colaboraciones bien pagadas. Pero eso, en nuestro país, sólo se da en unos pocos medios; sobre todo en los de gran difusión.

P.- Hola, Felicidades por su guía, soy "veterano" lector ya que la del año pasado me gustó mucho también. Soy un alicantino en Madrid y me gustaría que me dijera dónde puedo comerme el mejor arroz aquí, aquel que me recuerde más al de mi tierra (sin entrar en debates de si en Alicante se hace mejor arroz que en Valencia...) Un cordial saludo.

R.- Entre nosotros, le diré que mis arroces favoritos son los alicantinos que se hacen en la sierra del Carche, en pueblos como Pinoso, Xinorlet,Raspail... Igual que eso no tenemos nada aquí, pero prueba Samm, El Ventorrillo Murciano, Manete, Casa Benigna... y no comerá mal.

P.- Buenos días Joan! Me gustaría ir a cenar a un sitio especial con mi novio. ¿Qué me recomendaría? Un saludo!

R.- Te recomendaría que le llevaras a un lugar donde los dos estéis cómodos. Pienso que no se puede tener una cena íntima en un comedor burgués lleno de hombres de negocios y con el camarero siempre encima, sirviéndote el vino. Por otro lado, si queréis hablar de vuestras cosas, un menú degustación de 15 platos con nombres larguísimos os va a interrumpir todo el rato. Para mi lo mejor es algún restaurantito pequeño de cocina foránea. Si fuera yo, iría a un japo o a un indio.

P.- ¿Cuál es su restaurante favorito de Madrid?

R.- No estaría bien que lo dijera. Además, son muchos. Algunos de ellos, por cierto, no tienen ni siquiera una Eme. Y no les importa.

P.- La moda afecta también a su sector? Qué plato es más cool esta temporada?

R.- Cualquiera que no lleve alimentos caros. Es mejor sardina que mero. Es mejor casquería que solomillo. Y sobre todo verduras, muchas verduras en platos clásicos o creativos. Y, claro, guisos tradicionales...

P.- RECOMIENDEME UN BUEN LIBRO DE GASTRONOMÍA PARA REGALAR A MI MADRE?. DANI

R.- La Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid 2009 (me lo ha puesto a huevo, gracias). Ya en serio, le diré algunos clásicos que me encantan: "Lo que hemos comido", de Josep Pla, "La cocina cristiana de Occiente", de Cunqueiro, "Los cuadernos de Pickwick",de Luján, "Sírvase de inmediato", de MFK Fisher, "Un año en Provenza", de Peter Mayle, "Manual de golosos", de Grimod de la Reynière...

P.- Es usted de los que deja propina?

R.- Siempre dejo una propina de un 5% aproximadamente. Y si se trata de un menú degustación muy largo o de una invitación personal del chef (cosa que no afecta para escribir luego la verdad), llego al 10 % al 15 %, incluso al 20%.

P.- Hola! Enhorabuena por la guía. Me parece que es un anuario muy completo e interesante. Si quisiera soprender a los Príncipes de Asturias...¿cuál sería el menú? ¿y el sitio?

R.- Los Príncipes son fans de Metrópoli y de su sección gastronómica (me lo dijeron ellos mismos hace tres años). Así que me imagino que ya tendrán la guía. Si yo tuviera que llevarles a algún sitio, se trataría de un local insólito, en algún barrio fuera del circuito culinario habitual, tipo el Mesón del Tío Aquilino en Entrevías o Jota Cinco en San Blas o La Romana en Carabanchel...

P.- Realmente un restaurante cambia de un año para otro?

R.- A veces muchísimo. Fíjense si no en La Broche.

P.- Uno de cada tres o cuatro restaurantes que abren ahora en Madrid es italiano. ¿A qué puede deberse?

R.- Pues sí, es una tendencia al alza. Y losque abren son muchísimo mejores que aquellos pioneros de los 80 tipo Alduccio. Será que la colonia transalpina en el Foro ha crecido bastante o que al madrileño siempre le ha gustado la pasta. No sabría explicarlo. Pero sí aprovecho para señalar que el capítulo de restaurantes italianos en la guía está hecho por una persona con pasaporte de aquel país. Y también para decir que siguen abriendo locales interesantes de esa nacionalidad. Ya con la guía en la calle, han surgido establecimientos nuevos como Romano, Sicilia in Bocca o Malatesta. Pero esos saldrán en la edición próxima de 2010, que espero tenga el mismo éxito que las dos anteriores.


Entrevistado por El Mundo

El 28 de Noviembre de 2008




Joan Merlot
Cronista gastronómico

Acaba de editarse Guía Metrópoli, un anuario crítico gastronómico que se ha convertido en referencia para profesionales, gourmets y aficionados. A lo largo de sus 312 páginas, esta obra reúne más de 1.700 direcciones útiles elaboradas por una veintena de prestigiosos críticos de Madrid, como Joan Merlot. Ya está a la venta. Una guía para comerse y beberse Madrid





           
           

           
           

           
           

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