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Entrevista a Ferran Adrià el día 24 de Junio de 2004

Pregunta.- Que tipo de comida rápida recomienda como saludable?.

Respuesta.- Sobre todo que sea buena. Las comidas buenas son saludables. Así de sencillo. Un frito si es bueno también es saludable.

P.- Las cocciones breves, que conservan el sabor, el color y la textura de los ingredientes, me parecen magníficas gastronómicamente hablando. Desde el punto de vista de la salud, ¿se conocen los posibles problemas que puede tener consumir verduras fuertes poco hechas, por ejemplo, un plato de guisantes casi crudos con jamón o una menestra al dente?

R.- No conozco bien los problemas que puede tener. Sé que ha habido problemas con pescado crudo pero no con la verdura lo importante es lavar bien la verdura con bien de agua y con un poquito de lejía.

P.- Ahora hay una campaña de cinco piezas de fruta al día, antes valia con un platano al día. Que hay de cierto en esto?

R.- Hay que separar la ligereza de lo saludable. Yo estoy más autorizado para hablar de la ligereza. Es basatnte complicado que se ponga todo el mundo de acuerdo. Yo hablo de ligereza y la verdad que la fruta es muy ligera.

P.- Tips preparar comida vegeteriana

R.- Igual que otro ipo de comida. Yo no la separo de la no vegetariana. Lo único que estás más limitado. Puede ser tan extraordinaria la vegetariana como la no vegetariana. Las claves: buen producto, buena técnica y un poquito de cariño.

P.- ¿De qué están hechas las hamburguesas del restaurante Fast Good? ¿Y cual es la diferencia de esta carne con la de los Fast Food?

R.- Uno, no son hamburguesas congeladas. Dos, son carnes que pedimos una denominación de origen Tres, sabemos lo que llevan porque las hecemos nosotros. Lo importante es que sea una buena carne pero no tiene porque ser un entrecot o un solomillo, no porque sean de estos dos tipos van a ser mejores.

P.- Como introduciria un producto gourmet totalmente desconocido en un nuevo pais?

R.- Igual que se ha hecho en toda la historia. Esto de las naranjas de la china no es un tópico sino que es verdad vienen de allí. Seguramente el 90% de las frutas que pensamos que son originarias de España no lo serán. La fruta de la pasión era exótica hace quince años, y ahora hay polos para los niños. Y hace 50 años la piña también era exótica.

P.- ¿Hay alguna forma de cocinar las legumbres de manera que no produzcan gases?

R.- No lo sé. En ensalada son más ligeras que en guisos pero lo desconozco.

P.- Veo que en la mayoría de los restaurantes de alta cocina los platos son muy grandes y la comida muy poca. ¿Para comer bien hay que quedarse con hambre?

R.- Esto es un tópico que existe como otros tópicos. En algún caso es verdad pero en la mayoría no. En el Bulli hay 28 recetas cada una pesa 35 gramos, que no está nada mal. Luego que cuando uno va a un restaurante no va a atiborrarse va a disfrutar. Y cuando tomamos dos gambas cuando compartimos una fuente de marisco no decimos nada pero si pasa en la alta cocina sí nos parece extraño, es un tema de costumbre también.

P.- ¿Es cierto lo de los beneficios de la cerveza para la salud?

R.- Todo va a depender de las proporciones. La nuez moscada es alucinógena si te tomas un kilo pero antes de alucinar te mueres. La sal depende de la proporción es malísima. Igual con la cerveza una cantidad adecuada igual es sano.

P.- cual es la mejor forma de bajar de peso?

R.- Si tiene la receta que me la envíe, me interesa. Lo último que he visto es que comían bien a mediodía y luego por la noche menos, una fruta. Pero esto hay que consultar a un dietista. Lo que está claro es que no hay una fórmula mágica.

P.- hola me preguntaba como se puede controlar el colesterol desde casa gracias

R.- Es muy sencillo, haciendo caso al médico. los cocineros en estos casos leemos un poco, y preguntamos a los médicos. Se sabe que hay algunos alimentos que son fuentes de colesterol y en ese caso lo que hay que hacer es no consumirlos.

P.- no se cocinar, llego tarde a casa y ceno sola. ¿que me propone para cenar que sea facil, variado, sano y para uno?

R.- Seguramente, el mundo de las verduras y el pescado fresco que sea asequible. Yo, que muchas veces no tengo mucho tiempo, como bastante verdura que es fácil hacer para uno, por ejemplo espárragos, alcachofas... Y si no tienes tiempo lo que no puedes hacer son guisos, es más importante lo que no tienes que hacer que lo que tienes que hacer.

P.- ¿En qué momento debe considerar una persona que esta comienda demasiada carne o con demasiada frecuencia?

R.- Que yo sepa el comer demasiada carne no es malo. En los países que no tienen mar durante muchos años comieron carne sólo. No es malo lo que pasa que siempre es mejor tener una cosa equilibrada.

P.- Sr. Adrià, me gustaria saber si sigue algún tipo de directriz en la mezcla de sabores, o se atreve a mezclarlo todo.

R.- La directriz es un poco mi gusto personal. Yo cocino como a mí me gusta comer. Igual hay cosas que uno tiene en mente que no le va a gustar pero al final procuro probarlo todo porque lo del gusto es una aspecto seguramente cultural.

P.- ¿Tiene usted un plato preferido?

R.- El plato preferido es el que a uno le apetece en cada momento. A mí me gusta el jamón pero como me lo den cinco días seguidos... A veces puede ser un bocadillo y a veces alta cocina, a veces una langosta y a veces una patata.

P.- ¿cual seria la alimentacion ideal para sobrellevar mejor el calor del verano?

R.- Lo lógico es decir sopa, ensaladas, pescado a la plancha. Pero, en países tropicales, donde hace más calor, se toman muchos los guisos calientes, cosas muy picantes.

P.- Sr. Adriá: una receta facilita para enamorar? Mil gracias

R.- Ahorrar un poquito y llevarlo/a a un buen restaurante. Casi siempre funciona.

P.- hay algun cosejo que puedas dar a aquellas personas que quieran llegar a ser un buen cocinero como tu?Soy sandra.

R.- Una es tener paciencia. Otra si no te gusta, no es tu pasión y no es casi tu vida, mejor dejarlo porque es un trabajo muy muy duro. Y después, pensar que nunca sabes nada y querer aprender siempre.

P.- Cree que el sifón es muy util o una pijeria más de la cocina?

R.- El sifón es un aparato muy útil y hay que hacerlo servir en cosas muy sencillas. Por ejmplo, compre un helado de caramelo, póngalo en la nevera una noche y mañana llene un sifón. Le saldrá un mousse de caramelo superrápida y superfácil. Si pones cosas raras en el sifón, salen coswas raras. La máquina no tiene ninguna culpa.

P.- ¿Cuál es el proceso de creación de un nuevo plato, cómo surge la idea?

R.- Es muy largo de explicar pero al final todo sale de una idea. Se desarrolla, se prueba, se decide que esta idea vale y a partir de aquí se monta el plato. Cuando hablamos de cocina creativa tiene que aportar algo nuevo.

P.- Hola Ferrán: En tu opinión ¿se puede decir que en nuestro país (España) haya mejores o peores culturas gastronómicas? ¿Se podría hablar de la cocina de determinada región como superior tanto por su tradición como por los buenos productos que crecen en dicha tierra? Saludos

R.- España es uno de los países con una cocina tradicional más importante porque tienen muchas regiones con una cocina diferente. Decir cuál es mejor o peor es algo que no se puede medir, cada uno tiene sus gustos. Quizás la única manera de medir una cocina tradicional será en la variedad de productos que tenga la región.

P.- ¿Cúal es el reto profesional que le queda por afrontar?

R.- El reto es tener ilusión cada día para continuar porque he conseguido mil veces más de lo que podía soñar. Lo importante es ser feliz trabajando y todo lo demás es una consecuencia. Marcar retos no está dentro de mi manera de entender la vida.

P.- Ferrán, crees que comiendo en restaurantes con frecuencia se puede llevar una alimentación sana y equilibrada? Un abrazo

R.- Sin ningún problema, lo que pasa es que tú tienes que decidir comer ligerito, no pasarte. La gente que se acostumbra a comer mucho en restaurantes, por ejemplo gente de negocios, suele comer muy ligerito.

P.- Dicen que es la comida más importante del día, pero a los desayunos no se les presta atención en la alta cocina, Por curiosidad, ¿Qué suele desayunar usted?.

R.- Si trabajo algo ligero si estoy de vacaciones un gran desayuno. En el Bulli hotel el desayuno que se ofrece responde a lo que yo creo que debe ser, un desayuno divertido.

P.- Leí una vez a nu cocinero japonés que decía que en España hay muy buen pescado pero llegado quemado de los barcos porque viene envuelto en hielo. ¿Es así?

R.- La cultura de Japón es muy diferente. Allí si el pesacado no está vivo no es el máximo nivel, aquí que esté fresco. ¿Quién tiene razón? A mi el pescado de aquí me gusta mucho.

P.- No le parece la mejor forma de adelgazar alimentarse de espumas?

R.- Sería muy aburrido, igual que alimentarse sólo de ensaladas, de huevos... En la variedad está el camino. El menú del Bulli de esta noche, hay dos espumas, dentro de las 28 recetas.

P.- ¿Que opina de los programas de cocina de la tele?

R.- Ayudan mucho a las casas. Ayudan a que la gente sepa la cocina, que coman un poco mejor y en el caso de Karlos Arguiñano demustra que puede ser divertido.

P.- ¿cual es la comida más rara que conoce? Gracias David Heras

R.- Todo lo que es nuevo me parece raro como a cualquier persona. Desde aquí tenemos que tender a utilizar más la palabra raro que nuevo. No hace falta irse al extranjero para descubrir platos nuevos, en un pueblecito también pueden descubrirse cosas nuevas. Para nosotros comer perro es un escándalo, no así comer pequeñas ovejitas, pero los coreanos comen perro, por ejemplo.

P.- Buenas tardes. ¿Cómo podemos disfrutar alguna de sus recetas los que no tenemos ni un euro?

R.- Si no tenemos ni un euro no se pueden disfrutar ninguna. Parece que porque hacemos alta cocina y cueste un dinero comer parece que somos culpables de que haya gente que no lo pueda comer.Pero yo me pregunto porque podemos tener coches, o se puede fumar tabaco rubio. Los cocineros no somos culpables de que exista hambre en el mundo. Si se refiere a las recetas hay algunos libros como el de Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adría, con recetas de lo que se puede hacer en casa. Luego en la gente de clase media depende de las prioridades, habrá gente que prefiera tener un móvil a comer fuera en un restaurante. Para mí esa no es la prioridad y por eso no tengo móvil.

P.- ¿Considera el aceite de oliva la base de nuestra cocina?

R.- No. Es un elemento importante pero no la basa, hace muchos años en España se cocinaba más con manteca de cerdo que con aceite. Hoy en día sí que se está convirtiendo en un signo de identidad de la cocina española y mediterránea.

P.- Qué ha comido hoy?

R.- No he comido aún. Hemos estado haciendo pruebas y con esto ya se me ha quitado el gusanillo y ahora voy a cenar un poquito. Pero lo que como normalmente es lo que come cualquier persona en casa. Hay que separar lo que es mi trabajo de lo que es mi vida. No estoy obsesionado cada minuto. No me importa tomarme un bolli-cao de los de chocolate.

P.- Ferrán ¿Que comida me recomiendas teniendo la muela recién sacada y con mucha molestia en otras partes? Busco algo ligero. 1000 gracias.

R.- Lo mejor es que no coma, por un día no pasa nada. Si no, pues algo líquido.

P.- ¿Puede decirse que la "alta cocina" con los años deja de serlo?, por ejemplo el pastel de cabracho o cocinar con frutos secos, ¿fueron "alta cocina"?

R.- La cocina evoluciona como evoluciona el mundo. Hay modas que hacen como el Guadiana, entran y salen, entran y salen, pero hay modas que se quedan, como un hojaldre o una tortilla. El tiempo es el que marca lo que es una moda y lo que no lo es.

P.- ¡Hola! Tengo la boca muy debilitada, y voy mucho al dentista. Me han aconsejado comidas frias pero, ahora que le veo en El Mundo, le pido su consejo. ¿Que comida o comidas me aconseja, frias?

R.- Las sopas frías y las ensaladas, y la verdura. Que es lo que se puede comer frío. Las frutas también que es mi producto preferido.

P.- cuales son los ingredientes basicospara una dieta saludable

R.- No hay una dieta saludable como tal va a depender del tipo de persona. La clave son los buenos ingredientes, buenos productos, buena técnica y un poco de cariño. Al final todo es mucho más sencillo.

P.- que le parecen las parodias que hacen de usted programas como el Guiñol o Minoria Absoluta

R.- me parece fantástico. Creo que el primer mandamiento de uno mismo es reirse de uno. Creo que es muy importante que lo hagan porque esto significa que la cocina está dentro de la sociedad que para mí es muy importante, y la verdad es que los guionistas son muy buenos.

P.- Me recomendaría un restaurante en Madrid?

R.- No conozco los sitios estos pequeños que tienen que haber en Madrid, sólo los de las grandes vías o los que son de amigos míos. Siempre es más fácil preguntar a uno de Madrid.

P.- encuentra inspiraciones para sus platos en cualquier lugar y situacion?

R.- Cualquiera encuentra inspiración en la vida, caminando, hasta chateando. Lo de la inspiración es casi más sencillo de lo que parece hay mucha gente que no hace cosas creativas porque piensa que es algo sobrenatural cuando en realidad es muy sencillo.

P.- ¿Qué tal fue la experiencia de confeccionar el menú del banquete nupcial de los Príncipes de Asturias?

R.- Es raro que me lo hayan preguntado al final. Cuando sea abuelito lo podré explicar. Es una experiencia que sabes que no es muy normal lo que pasa es que yo no estoy en ese mundo sino que estoy más en el mundo de la cocina.

P.- ¿Cuales són los utensilios que no deben faltar en una cocina? ¿Y los ingredientes?

R.- Los ingredientes más importantes de la cocina son los más básicos, los grand slam de la gastronomía: la sal, la leche y su derivados, los huevos y el azúcar. Si coges caulquier libro de recetas y le quitas estos ingredientes se te cae. Y a nivel de utensilios hay que tener poquitos y utilizarlos, nada del armario lleno de cacharros que no sabes que hacer.


Entrevistado por El Mundo

El 24 de Junio de 2004

Visualiza las 6 entrevistas de Ferran Adrià.      


Ferran Adrià
Cocinero

En China, en Australia o en España la alimentación puede ayudar a mantener una buena salud. Según este cocinero, el secreto se encuentra en los ingredientes. Incluso la buena comida rápida puede ser una opción. Si quiere saber cuáles son los secretos de una dieta saludable o tiene dudas sobre alguna receta que se le resiste, consulte el encuentro.



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