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Entrevista a Fernando Point el día 30 de Mayo de 2008

Pregunta.- Buenos días. ¿Qué piensa que hay detrás del "yo acuso" de Santamaría? ¿Es una mera forma de atraer publicidad sobre su libro o realmente hay una guerra encubierta entre resturadores y sus vanidades? Muchas gracias.

Respuesta.- Hay una fijación de Santamaria, acompañada sin duda de una ya vieja animadversión profesional, con las técnicas de vanguardia en cocina, que él considera dañinas y sin sentido.

P.- Una oregunta al margen de la polémica para un experto en vinos. ¿Qué vino servirías con un steak tartar?. Gracias y enhorabuena por tus magníficas críticas de restaurantes en El Mundo.

R.- Este sí que es un plato tradicional (al menos en Europa central)... Es muy complicado armonizar el tartare con cualquier vino. Yo lo serviría, si lo hacemos bastante picante como mandan los cánones, con un garnacha aragonés bien aromático y poderoso, o menos clásicamente con un vino blanco con cuerpo y fruta, aunque sin madera: un riesling alsaciano o un grüner veltliner austriaco permiten combinaciones estupendas.

P.- ¿Porqué unos nombres tan rebuscados para una presentacion en un plato de diseño y que por lo menos no lo acompañen con unos buenos prismaticos para justificar su precio?

R.- En el caso de Santamaria, sus platos tienen unos nombres cortísimos: El cordero, por ejemplo. Luego pone en letra pequeñita algunos detalles. Lo de los precios es una cuestión de lujo y de esnobismo, en restaurantes como en hoteles, en automóviles o en vacaciones por el Caribe.

P.- En su propia opinión, Sr. Point, ¿por qué un tres estrellas como Santamaría declara una guerra tan absurda a la cocina de un colega laureado como mejor cocinero del mundo? No cabe hablar de envidia, claro, alors..?

R.- No me gustan los juicios de intenciones. Por sus actos los conoceréis.

P.- Saludos, señor Point, ¿Qué es para usted la alta cocina? ¿Ante todo un arte que tiene sus valores más o menos fijos, o una experiencia para los sentidos con un valor añadido de ocio y ostentosidad? ¿es la cocina algo subjetivo, o como crítico cree que tiene que objetivizarla lo máximo posible? Gracias

R.- La alta cocina es la vanguardia, para unos pocos afortunados que se la pueden permitir, del arte culinario. No ha dejado de evolucionar en toda la Historia, y menos va a dejar de hacerlo ahora. De Carême a Escoffier, de Escoffier a Point (un advenedizo que, fíjense, se puso mi apellido y todo), de Point a Adrià, ha avanzado por caminos antes inexplorados y que en su momento han sorprendido o chocado. El primer pato a la naranja les pareció de un exotismo asiático insoportable a los academicistas franceses. Luego todo ello, o al menos lo que no dependa de ingredientes carísimos, acaba en el acervo común y hoy tenemos pato a la naranja en lata y sushi en las tiendas Vips.

P.- Fernand Point de La Pyramide (Vienne) y Fernando Point de EL MUNDO: ¿algún parentesco? De paso, cañazo: ¿puede describirme la filosófica y posmoderna tortilla deconstruida? No chance, desde mi pueblo, de conocerla o percibirla. Gracias.

R.- Acabo de responderlo. Un atrevido imitador, el tal Fernand. ;-) Tortillas deconstruidas hay demasiadas, con mil versiones. Mi favorita, la tortilla de patatas convertida en dim sum a la cantonesa por David Muñoz, del restaurante Diverxo de Madrid.

P.- No le da pena que un país tan rico gastronómicamente, la inmensa mayoría coma tan mal (dentro y fuera de casa) y tengas esas opiniones tan previsibles de algo que desconocen. "Dónde esté un filete con patatas", escuché anoche en un telediario".

R.- Contra la libertad de expresión y de preferir un filete con patatas no se debe ir. Allá ellos con sus tristes vidas. Por cierto: hay filetes con patatas estupendos.

P.- ¿Qué opina de esos tertulianos, muchos de ellos afamados periodistas, que cada vez que hablan de gastronomía demuestran un desconocimiento total? He llegado a escuchar a varios de ellos: "... Un conocido mío en El Bulli le cobraron 50€ por un plato que...." ¿Nadie les ha dicho que en El Bulli no hay ningún plato que cueste 50€, ni 40, ni 15... Sencillamente porque en El Bulli no hay carta?

R.- Quizá se refieran a los viejos tiempos de El Bulli, cuando sí la había.

P.- No hay manera de sancionar la conducta de Santamaría? Ha costado mucho esfuerzo situar a la cocina española en donde está y es una lástima que un envidioso ensucie nuestra imagen de esta manera en el exterior... que opinas?

R.- Reitero: Es la libertad de expresión, y no vamos a empezar a quemar libros en la hoguera a estas alturas. Bastante sanción es ya la reacción generalizada en tantos sitios, incluidas las páginas de opinión de EL MUNDO.

P.- ¿Sus 5 restaurantes preferidos en España? ¿Y en Madrid? ¿Un sitio modesto al que le guste acudir regularmente?

R.- No es por escaquearme, pero soy poco dado a establecer rankings y mal podría una cifra de sólo cinco favoritos, porque no tengo tan clara una cifra de tan pocos sitios que destaquen por encima de los demás. Sí que considero el Can Roca de Gerona como el más atractivo y completo (terruño, innovación, producto, vinos) de todos los españoles, y con él hay una docena más a un nivel similar. No voy regularmente a ningún restaurante porque mi salud no da ya para tanto, y con los que sigo para las críticas ya hay casi de sobra. Pero sí que me gustan, en Madrid, lugares como Sudestada, La Montería, Don Lay, Don Giovanni, Naveira do Mar, Alfredos Barbacoa, El Cisne Azul...

P.- Buenos días. ¿No cree que la crítica gastronómica española ha abdicado de hacer un análisis riguroso de la corriente más vanguardista de nuestra cocina, a la que se contempla con excesiva complacencia? ¿Para cuándo un estudio serio al respecto, que entre tanto en las bondades como en las áreas no tan resplandecientes del fenómeno?

R.- No estoy de acuerdo, y al cabo de tropecientos años yo mismo creo haber contribuido un poquito a mantener el fiel de la balanza en su lugar, que no es ni el del papanatismo ni el de las condenas a la hoguera. Otros también: le recomiendo, por ejemplo, el libro Luces y sombras del reinado de Ferran Adria, de Miguel Sen.

P.- ¿Qué opinión le merecen los blogs gastronómicos? Tanto amateurs como profesionales. ¿Cree que son una alternativa a la crítica tradicional, para que los aficionados tengan una idea aproximada antes de acercarse a un restaurante? Enhorabuena por su criterio.

R.- Pues como todos los blogs: que los hay buenos, regulares y de película de horror. Caveat emptor, que diría el clásico.

P.- La verdad es que yo como encantado en Viridiana y en Arzak y lo mismo diria del Sant Celoni o en casa de Aduriz aunque no los conozca, creo que hay sitio "pa todos" no opina ud lo mismo?. Felicidades de un seguidor impenitente de su sapiencia gastronomica.

R.- Gracias por el priropo inmerecido, y... pues que estoy de acuerdo con la diversidad, claro. Es lo que argumentaba yo ayer en un artículo un poco ladrillo en la edición impresa de EL MUNDO.

P.- ¿Cómo le contaría a alguien que no ha estado nunca una cena/comida en El Bulli? Por cierto, ¿cuántas veces ha estado ud por Cala Montjoi?

R.- No estado más de media docena de veces, y ello desde los tiempos heroicos en que el chef se apellidaba Vinay y no Adrià. Tambien he disfrutado de algunas comidas preparadas por Ferran en lugares variados de España y del extranjero. En su casa, es el típico menú estrecho e interminable, de al menos 25 mini-platillos, que éstos sí que no son nada de típicos, algunos totalmente desconcertantes, y siempre con unos cuantos de ellos con verdadero genio.

P.- ¿Qué pasa con el glutamato? Estoy asustadito...

R.- Pues pasa que nuestros prejuicios negativos carecen de fundamento. Ayer citaba yo a la escritora británica Fuchsia Dunlop, la mayor experta occidental en cocina china, que escribía en el New York Times (y, por cierto, aquí mismo, en elmundovino) al respecto. Te paso la dirección del artículo, lo lees y quizá se te pase el susto: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=200702&vs_noticia=1171906257

P.- No cree que en toda esta polémica Santamaría/Resto del mundo los que más opinan son los que no han comido nunca en sus restaurantes? Vaya por delante que me encantan los dos. Por otro lado ¿Qué restaurante destacaría como novedad imprescindible en el último año?

R.- Cuando el 99% de la población no ha comido nunca en ninguno de los dos, está claro que muchos opinarán sin conocerlos. Pero la mayor parte de los que han publicado sus opiniones en la prensa sí que los conocen. La novedad imprescindible, por el valor intrínseco y la originalidad, es probablemente Diverxo, en Madrid.

P.- ¿Que es lo que pasa aquí que no se puede disfrutar un día de huevos fritos con un buen pisto manchego y al otro de foie-gras caliente de pato con ostras, caviar y flor de saúco?

R.- No pasa nada, claro. Yo, de hecho, me voy ahora de aquí a Las Pedroñeras, donde con un poco de suerte va Manolo de la Osa y me sirve las dos cosas en un mismo almuerzo.

P.- Gracias por su tiempo, Don Fernando. ¿Hasta que punto son éticas las descalificaciones que ha recibido Santamaría, efectuadas por críticos con un claro conflicto de intereses por sus actividades paralelas como organizadores de congresos internacionales, etc.?

R.- Puede haber conflictos, sin duda. Pero como no creo que Santamaria se dedique a organizar congresos, yo creo que en ese aspecto específico no podemos encontrar nada reprobable.

P.- Ya que toda esta polémica no es más que un ataque de celos, ¿No sería mejor ignorarla, en vez de alimentarla y que crezca como una bola de nieve?

R.- Se va a agotar pronto. Y no se debe simplificar, creo yo, a sólo un ataque de celos. De los propios errores de concepto e información que hay en las acusaciones de Santi podemos aprender bastante, de hecho.

P.- ¿Qué productos no pueden faltar en su casa? ¿Un buen aceite? ¿Cuál? ¿Unas botellas de vino? ¿Nos desvela algunas? ¿Quesos, ginebra, conservas? Gracias y mis respetos.

R.- Dura pregunta, ahora que estoy de régimen, caramba. Pero, en fin, recordando tiempos mejores... Un aceite de oliva virgen extra: el Molino de San Nicolás y San Esteban, de mi amigo Nicolás Gómez Marín (hermano, por cierto, de un gran columnista de EL MUNDO en Andalucía), que es pasmosamente fino y complejo y procede del Condado de Huelva. (Os prometo que Nicolás no me paga por la publicidad). Un vino: Alguno de los del gran sureste español, que se despierta de su letargo granelista con sus nuevos monastrelles, bobales o garnachas tintoreras. Mustiguillo, Enrique Mendoza, Castaño, Adaras, Celler del Roure, El Nido, Juan Gil, Casa Castillo, Ponce, Mira, El Sequé son nombres que merece la pena conocer. Un queso de las Garmillas cántabro, una torta de Castuera, un Tou dels Til·lers pirenaico, un buen idiazabal de pastor (mejor el no ahumado)... La ginebra, The London Gin o Bombay Sapphire o Tanqueray Ten. Las conservas... hay demasiadas. Unas anchoas del Consorcio (me tira lo cántabro, sí), ahora que parece que están en vías de extinción.


Entrevistado por El Mundo

El 30 de Mayo de 2008




Fernando Point
Periodista

La polémica iniciada por Santi Santamaría acusando a Ferrán Adrià y otros destacados representantes de la vanguardia culinaria española de «abusar de los aditivos» no tiene visos de aplacarse. Fernando Point, cronista de EL MUNDO, lleva 27 años ejerciendo la crítica de restaurantes en periódicos de ámbito nacional. Sepa qué opina de la guerra abierta.



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