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Entrevista a Dani García el día 15 de Junio de 2006

Pregunta.- ¿Qué bebidas sin alcohol son las mas idóneas para maridar con tus platos? ¿Y qué bocadillo recomiendas para este verano?

Respuesta.- Es complejo eso... Un poco a nivel cultural... El maridaje en la alta cocina es muy complicado: es un producto genial. Es muy fácil con cosas normales, pero no con nuestra cocina... A veces el agua puede ser un valor importante, hay muchos tipos diferentes y a veces los despreciamos... Sin alcohol, el agua es lo mejor... Aunque puedo confesar que yo a lo mejor bebería cocacola.
Nosotros hacemos uno que es sandwich, pero da igual. Usamos alga nori (se puede encontrar en cualquier lado, es el que se utiliza para envolver el sushi). La recortas con la forma del bocadillo. Luego un tartar de urta (pescado de urta picada con mostaza, alcaparra, pepinillo, bien aliñado), otra capa de alga, tomate, lechuga... ¡¡¡Y bien fresco!!!! Y divertido para el verano. Pero vamos, un bocata de tortilla también está bien bueno en verano, invierno...

P.- Carne de vaca en la carnicería: ¿cómo saber que va a resultar tierna?

R.- jajajajaj... Eso es la pregunta del millón. Yo cuando voy al pescadero, hasta que no lo pruebo, no veo realmente si saldrá bueno o no... Y con la carne peor. Por suerte o por desgracia hay que hacerle caso al carnicero y luego comprobar en el fogón la realidad. Puede dar mejor o peor impresión, por la veta y esas cosas, pero cada pieza se comporta de una manera muy diferente...

P.- Buenos días. Un buen plato de patatas fritas, huevos fritos y chorizo, para mí tiene mucho glamour. ¿Cuánto de glamour tiene esta maravilla culinaria para usted? Gracias.

R.- Para mí tiene glamour todo lo que esté rico. Y ese plato bien hecho es exquisito... No sólo la alta cocina es glamour: un plato de jamón de pata negra cortado finito y sudando... ¡¡¡¡¡¡No me digas que no tiene glamour!!!!! Todo tiene su gracia, aunque quizá glamour no sea la palabra...

P.- Hola crack, ¿piensas que la cocina española es la abanderada de la innovación? ¡Un saludo!

R.- De la innovación, seguro. Una de las cosas bonitas que te da el mundo de la cocina es viajar a otros lugares del mundo... Y a nivel de vanguardia la cocina española es la que más y mejor hace. A nivel cultural, sin embargo, Asia o Francia siguen siendo superiores, sobre todo Francia...

P.- Hola Dani, dame algún truquillo para espesar el gazpacho, ¿algunos le ponen mayonesa? Saludos.

R.- En principio, no echarle agua. Nosotros hacemos uno muy cremoso. Hay que tener en cuenta que cuanto más agua menos sabor. Hay que utilizar tomates muy maduros y aprovechar su propia agua. Podemos utilizar también pan, pero no mucho porque sino tapa el sabor. También se puede utilizar tapioca que, mezclado con agua, genera una especie de gelatina dura blanquecina... que se echa al gazpacho poco a poco para irlo espesando.

P.- ¿Cuál es la especialidad de tú restaurante?

R.- No sé... En general Andalucía. Cualquier género andaluz. Podemos destacar las sopas frías, sobre todo por la época del año.

P.- ¿En qué consiste exactamente la cocina con hidrógeno líquido?

R.- Básicamente, se trata de cambiar y rehacer texturas inéditas. Por ejemplo el aceite de oliva: a priori no se puede congelar, ahora se puede hacer una "bolita", hacer una palomita que sepa a aceite de oliva y tomate. El aceite, congelado, es muy agradable y se convierte en algo muy suave, desaparece el sabor a grasa y conserva el aroma. "La técnica tiene que estar al servicio del gusto". El nitrógeno sí aporta algo al gusto, no es sólo show.

P.- A día de hoy, ¿crees que la cocina española está bien valorada internacionalmente?

R.- Sí, sin duda. Sólo hay que ver que Ferrán Adriá fue portada del New York Time, la cantidad de reportajes que se hacen en todo el mundo... Creo que está incluso mejor valorada fuera que aquí.

P.- ¿Qué opinas de la proliferación de programas de cocina?

R.- Puede tener doble lectura. Siempre que la cocina esté por encima del show, que se enseñe lo que hay detrás de una cocina, que se enseñe a cocinar... adelante. Si se utiliza la cocina como medio para otro tipo de cosas me parece horrible. La cocina es mucho más seria que algunos de los programas que se hacen habitualmente.

P.- ¿Cómo se te ocurrió introducir materias como el hidrógeno líquido en la gastronomía?

R.- Una razón muy sencilla: hace unos seis o siete años yo tenía un DVD en casa de un químico y un cocinero francés, que hacían un helado con hidrógeno líquido. Yo lo quise probar en el gazpacho, en las sopas frías... Hasta ese momento sólo se utilizaba en helados, y nosotros experimentamos con la textura de otros productos, como el gazpacho o el aceite de oliva.

P.- Me gustaría saber si utilizas algún producto típico de la Comarca del Bierzo (castañas, pimientos, miel, embutidos, etc) en la elaboración de tus platos y la aceptación que tienen los clientes de los mismos. Gracias.

R.- Nuestra cocina es super andaluza... es complicado que cojamos productos de una zona de fuera de Andalucía. Por la extensión que tiene, podemos encontrar aquí prácticamente de todo: pescado, marisco, carnes, frutas, productos del Atlántico, del Mediterráneo, etc... Sí tenemos en la carta de vinos alguno de la Comarca del Bierzo, pero casi todo se basa en Andalucía.

P.- Hola Dani: ¿Piensas que los nuevos ingredientes con los que estais trabajando los cocineros hoy en día llegarán a la cocina de las casas?

R.- Te vuelvo a decir lo mismo... En mi caso personal es difícil que busque un producto extraño. Lo que sí hacemos es buscar la mejor quisquilla. Lo que yo utilizo lo puede utilizar cualquiera. Lo cierto es que lo pagamos muy caro, porque lo bueno es muy caro... El mejor caviar, la mejor gamba, el mejor tomate... Eso es lo difícil de conseguir.

P.- Según un informe de la FAO se ha reducido drasticamente el número de especies cultivadas hasta el punto que puede llegar a ser peligroso (debido a las plagas...) ¿No crees que buscamos cosas muy raras e infravaloramos lo que nos puede dar la propia tierra?

R.- Yo en ese sentido tengo la conciencia super tranquila porque no busco nada raro... Yo empleo productos cotidianos que todos pueden tener en su casa. ¡Lo que sí echo de menos es que los productos de la tierra sean de la calidad de antes! Lo que más uso es tomate y es complicado encontrarlos de la calidad de hace años... Encontrar buenos productos es complicado.
Nosotros además respetamos mucho la estacionalidad del producto. Para nada buscamos cosas raras. Creo que es más la industria que los cocineros.

P.- ¿Qué opina de la cocinca de Ferrán Adriá?

R.- Hay una cosa que siempre digo: tengo la suerte de poder haber nacido en la época en la que existe Ferrán ADriá. Pasarán muchos años y la gente seguirá recordándole y hablando de lo que hizo, y yo he tenido la suerte de compartir con él congresos... Yo no hubiera hecho nada con nitrógeno sin él. La innovación mundial depenede un poco de él... Muchos de los cocineros famosos tienen influencias suyas. Y lo mejor, es que hemos podido vivirlo.

P.- Que tal Dani? no se te ha ocurrido publicar un libro de recetas fáciles, económicas y de diseño?.

R.- Se me ocurren muchas cosas... _Y esta me apetece muchísimo. Nosotros tenemos un trasfondo muy tradicional. El problema es el tiempo, tengo un restaurante que atender cada día y no me da tiempo... Pero algún día lo haré seguro, sobre todo por lo tradicional que tiene, aunque utilicemos cosas muy novedosas el trasfondo es el que es, así que no sería muy difícil hacer un libro con recetas fáciles, eliminando esas técnicas que no todos puede utilizar en casas.

P.- Por favor, ofrézcame una receta para unas sabrosas y aromñaticas colmenillas. Gracias.

R.- ¡Anda! Ahora estamos en época de colmenillas... Nosotros tenemos uno en carta, pero es complejo. Es una ensalalada acompañada con cañaillas, vuelos (una almeja típica de aquí) y con chafinas... No sale muy fresca. Se puede poner las lechugas mezcladas que venden... Podríamos hacer miles de recetas, pero quizá nunca las preparamos en friío... También con un huevo frito quedan genial...

P.- Que te parecen las calificacion de las guias gastronomicas michelin campsa etc son fiables?

R.- Cada guía es un mundo y cada puntuación también. Puntuar un restaurante es difícil porque cada persona es un mundo, y es muy difícil calificar anualmente a un restaurante: los hay que prefieren alta cocina, otros tradicionalidad, otros servicios... Yo no me quejo porque me tratan siempre muy bien, pero quitarías las calificaciones: haría una crítica, comentaría cómo es, pero no calificaría.

P.- Hola qué tal, me gustaría saber cómo es la vida de un cocinero, un día laboral cualquiera, tengo entendido que por ejemplo el horario de comidas , vuestro, no es muy normal. Un saludo y muchas gracias

R.- Por suerte o por desgracia hago mil cosas más de las que me planteo por la mañnaa... Nunca hay rutina, es lo bueno. Por la mañana se afrontan problemas que puedan surgir... Comemos a las 13 y a las 19 horas... Los domingos, que descansamos , a las 13 me muero de hambre! Los cocineros disfrutamos poco de las comidas porque lo hacemos estresados... Es muy duro y muy complicado cada día, más de lo que parece de puertas hacia fuera... Y luego la responsabilidad!! Es divertido, no da tiempo a aburrirse.

P.- Hola Dani, me gustaría que relatases a todos las innumerables ventajas del acite de oliva virgen a la hora de freir y como a la larga "rinde" mucho más que otros aceites, pues es más resistente y se quema menos.Un saludo y gracias.

R.- Eso está clarísimo. Siempre que sea un buen aceite de oliva vírgen extra y se filtre bien... Lo increíble, en primer lugar, es el aroma que le impregna. Además aguanta temperaturas más alta; otros se acaban quemando, el aceite de oliva virgen extra puede durar 4 ó 5 veces más. Al final hay que cambiarlo igual, pero el rendimiento es mucho mayor. No sólo económicamente, sino también en calidad.

P.- Que pasa Dani! Que sorpresa! Como se le ocurrio al chico más futbolero del Instituto Rioverde meterse en esto de la cocina! Un abrazo!

R.- Jajajajaj... ¡Qué fuerte! Me alegro de saber de ti, hace muchos años que no te veo... Sigo siendo tan futbolero como siempre, del Barça!... Y tuve la suerte de estar en la final de París...
En el instituto no me lo había planteado pero tenía claro que, sino me dedicaba al fútbol, lo de estudiar no era lo que me apetecía... Entré en la escuela de hostelería de Málaga y empecé a gustar a la gente; a mí me sorprendió y me gustó mucho también, me pareció muy interesante...

P.- ¿Terminarán los cocineros convirtiéndose en una especie de químicos en plan profesor Bacterio?

R.- ¡Eso ten por seguro que no! Es un poco la sensación que se da a nivel de prensa. Lo que sale no es el concepto de restaurante, sino las técnicas utilizadas... Hoy se apoyan en la ciencia como se apoyaban hace siglos, igual que todas las cosas. Un científico puede explicar los porqués de los errores, por ejemplo porqué se corta la mahonesa... Si lo aprendes y lo utilizas, es muy difícil volver a cometer errores, así que está muy bien que el cocinero aprenda cosas y las utilice. A qué temperatura está el punto de algo, etc. Pero el cocinero, seguirá siendo cocinero toda la vida; la cocina al final es lo mismo de siempre.

P.- ¿Por qué los productos tienen menos calidad que antes? ¿Tiene que ver con la utilización de productos de países lejanos?

R.- No... Productos de calidad hay. Yo me he comido en Tokio el mejor lomo ibérico de Huelva!! Es un problema económico, mientras más rendimiento se le de a un producto mejor. En París pagan mejor la fresa de Huelva que en Sevilla, así que se la llevan... El problema es que hay poca cantidad y se le quiere sacar mucho rendimiento.
Yo de un kilo de gazpacho saco un litro; el que le eche agua, sacará 5... Con otros productos pasa igual: el rendimiento económico prima por encina de la calidad, y eso no debería ser así...

P.- Buenos días Dani Si tuvieres que elegir las tres mejores cocinas del mundo, ¿cuáles serían? ¿estaría la española entre ellas?

R.- Yo creo que la japonesa, por cultura; la francesa, por el peso específico que ha tenido siempre en todos los sentidos; y luego la española, por le nivel de vanguardia que tiene ahora.


Entrevistado por El País

El 15 de Junio de 2006




Dani García

Dani García es uno de los restauradores más innovadores de España. Desde el restaurante Calima, en Marbella, ha introducido en la cocina ibérica el uso del hidrógeno líquido. Dani García ha charlado con los lectores.



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