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Entrevista a Abraham García el día 07 de Octubre de 2011

Pregunta.- Hola Abraham, ¿podrías darme la mejor receta para olvidar a una mala mujer? Jorge desde Madrid.

Respuesta.- Inolvidables son las buenas. ¿Cómo era aquello de la mancha de la mora, que con otra mora se quita? Y además, aunque recomendable, no es imprescindible comérselas.

P.- Don Abraham: escuché en la radio que ya tiene usted becada. ¿Cómo es posible a primeros de octubre si en mi tierra se caza mediado noviembre? Aún recuerdo la que disfruté en su casa hace un par de inviernos. ¿Y qué precio tiene en ésta campaña? Su receta era insuperable. ¿le importaría contárnosla? Muchas gracias por sus encuentros tan ilustrativos y divertidos. Un asturiano

R.- En su tierra y en la mía, amigo, aunque en los Montes de Toledo cada vez haya menos “princesas de ojos tristes” (robo a Cunqueiro tan feliz apelativo). Estas madrugadoras arceas(su hermoso nombre asturiano)han sido abatidas en la verde Escocia. Exhiben además un tamaño espectacular, casi como perdices rojas. El precio, como siempre, disuasorio, en Viridiana las cobramos a cuarenta euros. Poco para el placer que propician y el curro que dan. Suerte que Higinio, el pollero, nos la sirve peladas. Después de flambeadas a lo Juana de Arco (nada de esa mariconada del soplete que está bien para dar candela a un Veguero pero le falta fuelle para chamuscar a un pájaro)a fuego vivo y a conciencia, fricciónelas con un pañito para liberarlas de cualquier atisbo de pluma. Con su mejor cuchillo separe pechugas y muslos y reserve la madeja de sus tripas que atesoran todos los aromas del bosque. Los muslos déjelos confitando a fuego muy tenue cubiertos de aceite y en compañía de una piel de naranja, un casco de cebolla, un diente de ajo sin pelar, tres granitos de pimienta negra, una rama de tomillo y una hoja de laurel. La cabeza, liberada de esos ojos aún más desmedidos que la veleta del pico, fríala hasta dorarse en aceite fuerte. Sobre poquita escalonia y aún menos ajo rehogue, una vez que las verduras estén semiblandas, las preciadas tripas junto a un generoso dado de foie de pato, fresco o micuit, y algunos higaditos de ave que aquí cumplen la misma función que la charelo en ciertos cavas, aumentar el volumen. Luego, flambéelo con poquito armagnac mejor que con brandy, y un chorrito de Pedro Ximénez. Extinguida la llama, añada algo de nata líquida, un saludo de pimienta y un disparo de nuez moscada. Hágalo entrar en sazón antes de triturarlo con la túrmix para pasarlo por un fino colador, presionando con un cacillo. En apropiado y aséptico recipiente, guárdelo en la nevera cubierto por una fina capa de mantequilla diluida y herméticamente cerrado hasta que se enfríe. Con las carcasas, bien tostadas en el horno, junto a algunas verduras(ajo, cebolla, puerro, tomate, zanahoria, tomillo, laurel) y tras dos largas horas de cocción, con agua mineral, obtendrá el caldo idóneo para perpetrar una salsa a su altura. Bien espumada y reducida sobre un pelín de azúcar caramelizado que diluiremos en vino tinto para ligarla, la salsa digo, con una cucharadita de maicena disuelta en agua fría. Mis encorsetados colegas gabachos suelen añadir un pellizco de mantequilla para darle brillo. No se lo reprocharé. Sobre una rebanada de pan frito, bien escurrida, servimos una generosa cucharada del majestuoso paté. A su vera, una redonda mancha de untuosa salsa (como en un Luis Feito de la primera época, pero en blanco y negro) y sobre la misma la pechuguita, brevemente asada sobre la plancha incandescente. Escoltándola, los muslos confitados y la cabecita abierta al medio para sorber, relamiéndose, la delicia de sus sesitos. Ya con el pelo enharinado, muchos, incontables platos habré tomado yo insuperables fuera de mis fogones: la becada no.

P.- Me desmoralizas ¿Cabes en la misma camisa que hace 30 años? Saludos

R.- A duras penas amigo. Ciertamente, en una farra gitana poco me costaría rasgarla.

P.- Buenos días Abraham, mañana debo preparar una ensalada, para tomar en una excursión campestre y ¡¡para 40!! ¿cómo les sorprendo?

R.- A mí las de pasta me entusiasman, a la intemperie o bajo techo. Cueza ésta (ojalá “orejitas” o similar ) muy al dente. Refrésquela y, bien escurrida, aderécela con tomate pelado, escurrido y picado a la buena de dios. Poquita cebolleta o cebolla morada, pimiento verde en daditos o incluso pimientos morrones o piquillos de excepcional calidad. Una generosa cucharada de mostaza, medido vinagre de jerez y poquito aceite de oliva, ya que el de las latas de ventresca de bonito, que le aportarán el toque marinero será casi suficiente. Albahaca, apio o perejil, cualquiera de ambas o el triángulo íntegro, aportarán un toque de frescor. Las socorridas ensaladillas rusas de toda la vida, cuando la patata es de calidad y los guisantes congelados, pequeños y finos, o la rústica ensalada andaluza, ésa que se perfuma con ras-al-hanut como una odalisca, también me parecen sabrosas y fáciles alternativas.

P.- Buenos días Abraham, ¿tendría a bien darme una rica receta de estofado de ternera? Por cierto, qué difícil es encontrar que te sirvan este plato tan sabroso, acompañado de patatas fritas en forma de cubos. Un saludo

R.- Los estofados, entre otras virtudes, son perfectos para elaborarlos con magras carnes de bajo precio. Y a mí, y a usted, espero, me encantan con setas. Lástima que en un año tan excepcionalmente seco, éstas estén siendo tan escasas como caras. Cortada en gruesos dados y salpimentada, pase la carne someramente por harina antes de freírla hasta dorarse y resérvela. Retire parte del aceite y en el resto, sofría las verduras sabidas: ajo picadito, cebolla en dados, zanahoria pelada y cortada de igual modo y al final, el tomate mejor cuanto más maduro y, obviamente liberado de pieles y semillas antes de romperlo sobre la tabla. Un atadito de hierbas (tomillo, perejil, laurel)siempre se agradece. Introduzca de nuevo la carne y premie al conjunto con un generoso vaso de vino tinto. Espere a que reduzca y cúbrala de agua mineral para dejar que cueza hasta ablandarse. En la recta final añada, si es que al fin el verano nos abandona y las lluvias nos visitan, un buen puñado de níscalos bien limpios o el oro viejo de las amanitas o las chantarelas. Setas que la ortodoxia recomienda saltear previamente en poquito aceite pero que, comoquiera que al guiso le sobra sabor le ahorro ese paso en aras de una mayor ligereza. Para qué recordarle que con carrilleras o rabo de vaca, puede proceder de igual modo.

P.- Hola Sr. García. Por algunas respuestas de los 2 anteriores encuentros entiendo que no valora mucho el cava. Pero no cree que ultimamente se están haciendo unos espumosos excelentes en españa sobre todo en Cataluña con uvas como pinot noir , chardonay ...?

R.- Efectivamente, usted podrá plantar las viníferas clásicas y esperar a que fructifiquen. El verdor de los primeros años no es aconsejable Después practicar con escrupuloso rigor el método francés, pero ¿y el suelo, amigo?, esos diez metros de tiza amamantando las raíces... Acepto, encantado, que hay muy buenos cavas, no sólo Recaredo, pero el champagne (no todo, claro) es el príncipe de los vinos. Y por mucho que se enmienden las constituciones enológicas, no hay dios que se le emparente. Ni le destrone.

P.- Durante mi Master en Inglaterra,¡cómo le eché de menos!, don Abraham, asistí a una charla de Tamasin Day-Lewis. Una defensora como nadie de la cocina natural, sabrosa y sin pretensiones. Entusiasta, apasionada autora de la que tengo varios libros. Incluso en un coloquio le sugerí que debía conocer Viridiana y me quedé de piedra ante la frialdad del artículo de El País de hace un par de días con un titular que inducía a pensar mal. Y ahora la pregunta: ¿De qué marca era el cheddar sublime que nos sirvió usted en agosto sobre dados de vaca? ¿Y dónde podríamos comprarlo?

R.- Usted de piedra, ¿dice?, yo de piedra pómez. Créame si le digo que la encantadora y jovial Tamasin estuvo a punto de levitar de gozo durante su almuerzo en Viridiana trufado de elogios. Recuerdo que antes de los postres (esto ocurrió hace ya varios meses) cuando afloró el tema de la comida sofisticada en exceso, yo sin cortarme, nunca lo hago, le comenté que los restaurantes donde las probetas y jeringas ( Blumenthal y otros acólitos más cercanos, con ánimo de señalar) suplen a las sartenes no me inspiran la menor confianza. “A mí tampoco”-dijo ella- tendiéndome efusivamente la mano para, de inmediato, seguir rebañando los platos .El artículo íntegro, desde el titular hasta ésa memez de “ha sido un almuerzo heroico”(la verdadera heroicidad es leérselo entero), no hay por dónde pillarlo. Probablemente la periodista tenga el bolígrafo esterificado.( O quizá escriba al dictado” para llevarse bien con el comisario”,que maliciaría un porteño).

P.- Amigo: glóseme su docta opinión sobre la pasada Feria de Otoño que padecimos.¡Qué ruina!

R.- ¡Joder! en la respuesta anterior se me ha ido el queso al cielo, disculpe que allane su pregunta sin llamar. Esa maravilla que, curiosamente está dedicada a los mineros “Collier´s Welsh Cheddar”, me la traen de Gibraltar. En nuestras tiendas de lácteos no he visto nada ni parecido, bien que lo lamento. La Feria, y pese que al menos uno de los carteles estaba bien abrochado, fue un puto desaguisado. Suerte que con la coartada de las carreras (Premio del Arco del Triunfo parisino), me liberé del encierro dominguero. Líbrenos Dios de los mansos. Incluso en los toros.

P.- Maestro: Debo confesarle que la primera vez que le oí recomendar poquito ketchup para el gazpacho me pareció una herejía, y a mi suegra más que es andaluza. Luego en Viridiana he probado los mejores gazpachos de mi vida, ¡cómo es el de fresones o frambuesas con trocitos de arenque! Y ya que alguna vez le he escuchado en la radio presumir de un ketchup casero, ¿podría darle la receta a éste cocinillas?

R.- Para mis múltiples gazpachos me sirvo de ketchup industrial, el de la marca “Hero” es excelente. Si bien, elaborarlo en casa es muy fácil y sus calidades son otras y mejores. Pasados días hice media docena de litros con un cubo de tomatillos cereza que me regalaron Eugenio y Hortensia, mis hortelanos de cabecera, en Torrejón de Velasco. Tranquilo que, también con tomates grandes y bien maduros obtendrá usted un resultado análogo. En un buen aceite de oliva, rehogue hasta ablandarse abundante escalonia picadita. Añada los tomates, bien lavados y cortados toscamente. Agregue, mientras cuecen, un chorrito de aceite de soja y otro de sirope de arce, gotitas de aceite de sésamo, raíz de jengibre peladita (basta con frotarla con una cuchara para que se desnude)una pequeñez de canela, un trocito de chile seco (mejor si es chipotle) otro chorrito de vinagre de jerez y una buena cucharada de azúcar morena. Cuando haya cocido, no más de 20 minutos, ligue el conjunto con maicena diluida en agua fría. Deje que cueza 10 minutillos más, sazónelo con sal gorda, tritúrelo con la túrmix y pasado por un fino colador, guárdelo enfriándose. Puedo asegurarle que se la tomará usted a cucharadas. Un servidor piensa derrocharla, dentro de un rato, si me lo permiten, sobre un hamburguesa de cordero merino, picadita a mano y guarnecida de cebolla caramelizada y un puré de patatas nuevas machacadas sobre el mortero. Están invitados. Cierto que el ketchup, así elaborado, tiene un color menos rojizo que el industrial. Si usted quiere, bastará con añadir unas gotitas de bermellón colorante vegetal. A mí para rojo me basta con los labios de Scarlett Johansson. En ellos me quedaría a vivir.

P.- Señor Abraham ¿ha estado usted en Japón? ¿Qué opinión le parece la cocina japonesa que tiene embelesados a tantos de sus colegas? Disculpe mi ignorancia pero a parte de que comen pescado crudo poco sé yo de la cocina nipona pero en entrevistas que leo de otros cocineros todos hablan maravillas de ella... Gracias.

R.- Ni en Japón ni en Perú, nadie es perfecto. No será por falta de ganas. La cocina nipona ,por el profundo respeto de las materias primas, su engañosa sencillez, su colorido, su estética...no me extraña que enamore. Claro que esa manifiesta frugalidad o sus contadas salsas han hecho, especialmente en el pasado, que algunos de mis colegas la subvaloraran. “Nosotros con adobes levantamos catedrales, ellos (los japoneses) con mármol de Carrara, hacen pagodas”. Sin embargo y sin ánimo de joder me parece cuestionable, cuando menos, que nos metan por los ojos (a los occidentales nos cabe más que a ellos)las incontables virtudes de sus viandas, a sabiendas que hoy están preñados de metales pesados la mayoría de los pescados grandes, para no incidir en los antibióticos con que se han chutado los peces pequeños y medianos y el marisco de piscifactoría. Dicho esto, no me importaría atracarme hoy mismo junto a mi geisha, en el japonés del barrio. Más sake y más frío, por favor.

P.- Buenos días, Abraham. ¿Cómo hago para marinar unas sardinas? Y ya puestos, cómo se quitan esas jodidas miniespinas que hay en vertical en el centro todo a lo largo de cada filete de sardina, porque es imposible ir una a una...

R.- Las sardinas en estas fechas están para enterrarlas. Sus cuñados, los boquerones, aunque tampoco tienen la jugosidad de junio, ofrecen mayor lustre por estas fechas. Y que, ni que decir tiene, se prestan de igual modo para los marinados. Las espinas, en las primeras, apenas son perceptibles luego en el bocado, especialmente si las sirve usted sobre un pan de payés con su palio de mayonesa y rodajas de tomate moruno. El marinado es así de simple: diluya vinagre con agua al cincuenta por ciento e introduzca en él las sardinas o boquerones excepcionalmente limpios. Da muy buen resultado someterlos previamente a un remojo en agua fría de al menos una hora. El tiempo en el marinado dependerá del grosor del pescado, pero nunca más allá de una hora. No pretenderá que quede impolutamente blanco, los pescados no son del Madrid. Eso se consigue con bicarbonato o incluso con lejía como he visto hacer a más de un tabernero desalmado.

P.- Hace años, la madre de una amiga preparaba los mejores callos del mundo mundial. Le pedí la receta y me dijo: vente a casa, los hacemos y tomas nota, por que yo los preparo a ojo, pero cuando iba a ir… enfermó y pasó lo peor :(. Hace unos días le pedí a su hija que recuperara como fuera esa receta para lo que reunió a una hermana, a una tía y ella misma y las tres empezaron a escribir recuerdos, recuerdo que llevo en mi bolso como oro en paño, pero me dice… al final le añadía un chorrito de salsa CRISTAL ¿…? Que picaba un poco y yo más ¿…? Comprenderás la evidencia de mi pregunta ¿Qué es la salsa cristal? Como siempre mil gracias.

R.- ¿Cristal? Superman tendría la respuesta, tranquila yo también: en las tiendas de alimentación encontrará , sin dificultad, latitas de pulpa de pimientos , casi siempre choriceros, a veces del “cristal” que, efectivamente prestan color, untuosidad y un gratísimo bouquet a los raciales callos. Y si un día camino de el Prado o el Retiro aterriza usted por mi barrio, pase a saludarme y gustosamente le obsequiaré con un ejemplar de “De Tripas Corazón” que guarde para usted.


Entrevistado por El Mundo

El 07 de Octubre de 2011

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Abraham García
Cocinero

Abra sus sentidos para degustar los deliciosos platos que propone Abraham García, alma del restaurante Viridiana (Madrid). Una ruta gastronómica de la mano del inimitable chef con paradas en el cine, la hípica o la literatura.



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